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Le soleil.

Moule en cuivre figurant le soleil. Le beurrer, le remplir à moitié de savarin, lever et cuire à four moyen. Il se trempait au sirop vanille et anisette.

La lune.

Moule en cuivre rond bombé, ayant la figure de la lune, beurré et garni à moitié de pâte à savarin. Sitôt levé et cuit, on le trempait dans un sirop de framboise, groseillé et coloré rose.

Le croissant.

Un moule formant la moitié d’un savarin, les bords penchés formant croissant, garni d’une pâte à savarin, lever et cuire, le siroper au rhum, on le glaçait au rhum. Le croissant se fait encore à Bordeaux, mais en bonne pâte d'amandes.

Les flans meringués.

Is disparaissent, et dans quatre ou cinq ans il n’y en aura plus. Il y a toujours la maison Chiboust qui en fait et ils sont toujours appétissants avec leur gerbe comme décor. Les apprentis débutaient au décor sur ce gâteau-là. Et la lyre, l’étoile, la croix de Malte, et bien d’autres dessins, faisaient leur bonheur. Aujourd’hui, ils aiment mieux fumer, ou boire l’absinthe. Ce n’est pas général, heureusement.

Le flan crème.

Autrefois les grandes maisons faisaient dans les moules

à brioches un flan qui était très fin. L'on travaillait 250 grammes de sucre et 200 grammes farine avec 8 œufs,

et 6 jaunes, vanille et l’on mouillait avec 4 litre de lait. L'on y écrasait 8 à 10 macarons et Ça faisait de riches flans. C’est tombé avec Félix et Lasnes. Moules foncés épais.

Flans fins.

200 grammes de sucre, 200 grammes farine, travailler avec 6 œufs, vanille, 100 grammes beurre fondu, 1 litre lait, cercles foncés, crète relevée. 3 ou 4 bouts de beurre sur la croûte, four un peu chaud.

Flans ordinaires.

500 grammes de farine et 200 grammes de sucre, travaillés avec 6 œufs et eau d'oranger. 2 litres de lait, moules à grand manqué foncés. Cette dose rapporte 3 fr. 50.

Flans communs.

500 grammes farine, 125 grammes sucre, 4 œufs, eau d'oranger, 1 litre lait, 3/4 litre d’eau, moules foncés, four chaud. Les poudrer une fois cuits, l’on en fait ces gros flans à découper dans les quartiers ouvriers. Je donnerai plus loin quelques recettes de pâtisserie commune. Il ne faut pas travailler uniquement pour le genre fin, je donnerai ce que je sais.

Le talleyrand.

Brioche, où vous mettez quelques grains de malaga sans pepin et smyrne.

Le klinikou.

Couronne de brioche, où vous avez fait entrer quelques morceaux de fromage coupés en dés. L'on en fait des brioches à tète.

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