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Bateaux pistaches.

Toujours comme ci-dessus, les pistaches émondées et ne pas trop en mettre, vu que la pistache est toujours chère, on les fend en deux; ces trois sortes sont très bonnes.

Le pignasson.

250 grammes de sucre travaillé avec 12 jaunes, vanille, bien blanchir, y ajouter 250 grammes de pignons hachés. Caisse foncée en pâte sucrée, appareil dedans, four moyen, glacer vanille et couper en bande.

Suédois d’Espagne.

Remuez doucement à la spatule au poëlon sur feu doux 125 grammes de sucre avec 8 jaunes; lorsque c'est cuit au soufflé, vous y ajoutez 200 grammes d’amandes effilées, vanille, vous les dressez forme suédois sur papier, four doux ; les faire la veille.

Madeleines à l’abricot.

Garnissez des moules à griffe à moitié, vous les passez au four; sitôt pris, vous les sortez, appuyez un peu, vous y mettez une cuillerée d’abricot et recouvrez de pâte à madeleine, et au four.

Madeleines amandes.

Mettez des cercles à flan sur une plaque beurrée, vous mettez de petites bandes autour et garnissez de pâle à madeleine, vous avez de la pâte à macarons très molle, vous en mettez un peu sur le milieu et poudrez, four un peu ouvert.

Piémontais.

Pilez 125 grammes noisettes avec £ œufs, ajoutez-y 150 grammes de sucre, faites mousser au mortier; deux

gouttes amères, 60 grammes beurre fondu et 30 grammes fécule, cercie à flan sur plaque et papier roulé autour, amandes hachées dessus, poudrez, four moyen.

Flan fromage.

Moule à flan foncé au cannelé, travaillez 60 grammes de sucre, 30 grammes farine, 4 œuf, 15 centimes de fromage blanc, puis vous mouillez avec 2 moules de lait, 3 bouts beurre au fond de chaque, ça en fait 12. Four chaud.

Gauloises.

Pâte à pain de Gènes dans les moules à diplomates, abricotez-les: autour et jetez des amandes hachées et grillées dessus.

Radis noirs.

Faites du pain de Gènes dans une caisse longue, vous en découpez des dents de loup allongées, vous les entourez de pâte d'amandes étendue au rouleau, vous procédez comme pour les pommes de térre, roulez dans le chocolat après lui avoir donné la forme d’un radis et mis une queue en angélique.

Dauphinois.

Beurrez des moules à gerbes, au besoin des moules à griffes; et poudrez-les aux amandes hachées fines, garnissez-les en pâte à pain de Gènes, four un peu chaud.

Tartes canada.

Foncez des tartelettes, garnissez-les de pommes et couvrez-les comme conversations, vous les pralinez légèrement ety mettez deux bandes en croix, poudrez etrayez au couteau les côtés des bandes, four entr'ouvert.

Délices.

Bonne génoise en caisse longue, vous la fourrez à deux parfums à 1 centimètre 4/2, crème à délices, vous les couvrez et les mettez à la glacière, le lendemain vous les glacez à deux couleurs et les coupez. Les gros se font depuis 2 jusqu’à 4 couleurs.

Crème à délices.

Écrasez 20 jaunes avec 123 grammes de glace de sucre dans un bassin. Puis vous les fouettez en versant peu à peu 500 grammes de sirop à 28 degrés sur un feu très doux; une fois monté, vous le versez peu à peu sur 500 grammes de beurre fin ramolli, raffermissez bien cette crème. On la parfume et colore en s'en servant.

Le florentin.

Cercles à ffan foncés en papier au fond, les beurrer, les garnir en pain de Gênes; une fois cuits et démoulés, l'on y fait une rosace en pâte d'amande au milieu, les repasser à four chaud. Glacer à l’abricot bouillant partout, les entourer d'amandes grillées et hachées fines, rien qu’à la base.

Tartes rhubarbe Cercles foncés, sucre au fond. Vous épluchez de la

rhubarbe et la coupez en tronçons, vous garnissez vos flans épais, four chaud, et les siropez, sirop blanc à 32 degrés.

Duchesses.

Beurrez unc plaque, vous mettez une vingtaine de cercles à flan dessus et de petites bandes en dedans. Vous les faites dessiner et mettre votre nom dessus, les papiers

sont à votre idée. Pilez 150 grammes d'amandes avec 4 œufs, ajoutez-y 400 grammes de sucre vanille, lorsque c’est travaillé. Vous y remeltez 100 grammes de glace, faites mousser et mêlez 25 grammes de fécule. Pas poudrer, four moyen. Elles portent le nom de la maison.

Clotildes.

Bateaux garnis de savarin, lever et cuire, on les fourre à la crème à saint-honoré, couvercle abricoté et un peu relevé. Une couche de glace légère dessus si l’on veut. Les siroper.

Condés crème.

Bateaux foncés feuilletage, garnir frangipane à ras et une couche légère de pralin sur la crème, poudrer et four entr'ouvert.

Marignans.

Tartelettes ou bateaux garnis de pâte à savarin, lever, et cuire, les fendre et les garnir de meringue italienne à l’anisette, le dessus relevé à la crème, et abricoté. Siroper à l'anisette.

Galettes normandes.

4 litre de farine, 375 grammes de beurre, 250 grammes de sucre, 3 œufs, citron, 5 grammes ammoniaque, les fraser deux fois, les mettre dans des cercles ovales, beurrés (dits normands) sur plaques, les dorer deux fois dorure forte, et les rayer un seul coup au couteau et profond. Four chaud.

Normandes autres.

1 litre farine, 250 grammes sucre, 200 grammes beurre, citron, 5 grammes ammoniaque, # œufs, gros comme un œuf pâte à brioche, pétrir et fraser une fois, dorer et rayer

comme ci-dessus. 40 centimes.

Galettes bretonnes.

1 litre farine, 200 grammes sucre, 100 grammes beurre, 2 œufs, { moule lait, citron, 5 grammes ammoniac, pâte mollette, les coucher dans des cercles ronds à flan, y mettre 60 grammes de corinthe. Les dorer et rayer comme les normandes. Four chaud.

Bordelaises.

125 grammes d'amandes et 250 de sucre en pain, les piler et passer au tamis, les verser sur 7 blancs d'œufs montés. Vanille. Vous avez des moules à tartelettes foncés feuilletage abricot au fond. Vous les garnissez en boule à la poche, et semez petit sucre dessus, four moyen un peu ouvert.

Ursulines.

Foncer des bateaux en pâte sucrée, couper au rouleau. Les garnir de crème d'amandes et cuire à four moyen. Vous avez de la bonne meringue italienne, vous le couvrez en dos d'âne, un petit rond sur le milieu, poudrez et passez au four. Mettez un point de groseille dans le rond.

Brizaulets.

200 grammes de farine, 125 grammes de sucre, 450 grammes de beurre, 4 jaunes d’œufs, citron 2 gouttes, étendus au rouleau. Coupez à l’emporte-pièce ovale cannelé, et cuisez dans des fers dessinés et sur le feu. Comme gaufres.

Pudding de riz en plat.

100 grammes de riz cuit, avec 1/2 litre lait. Cuit tendre, y ajouter 60 grammes de beurre, { œuf, 2 jaunes, pincée cannelle, four moyen, 125 grammes de sucre, sur plat et à four moyen. Poudrer un peu.

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Nougat pignon.

315 grammes pignons hachés, 250 grammes de sucre en poudre, battre un peu à la spatule avec 6 blancs d'œufs, 4 verre rhum, y ajouter les amandes pignons. Foncer une caisse plate en pâte sucrée et y couler l'appareil, four moyen, aplatir au couteau, et glacer au rhum. À Toulouse on les fonce à l’hostie; les découper une fois froids ; {rès bon. Je les fais venir par 5 kilogrammes, de chez Martin et frères, à Aix en Provence, et à Aix tous en ont. 1 fr. 50 le kilogramme.

Nougat princesse.

Foncez une caisse comme ci-dessus. Vous hachez 500 grammes d'amandes fines avec 100 grammes de cédrat, passez au lamis ou crible. Vous battez 4 blancs d’œufs avec 200 grammes de sucre à la spatule, 1/2 zeste haché fin, et y ajoutez vos amandes. Les verser dans la caisse mince, four moyen et glacer vanille, les couper étroits, vu la quantité d'amandes.

Talmouses modernes.

Foncez des moules à bateaux et les garnissez moilié frangipane mêlée avec crème d'amandes. Vous les couvrez de petit sucre et les secouez. Cuisez à four entr'ouvert, que le sucre ne fonde pas.

Talmouses pralinées.

Les foncer rondes, et même garniture, y semer des amandes hachées fines etles secouer, four moyen. Poudrer légèrement.

Talmouses de Saint-Denis.

Les talmouses de Saint-Denis datent de 4420. C’est au xv° siècle qu'elles eurent leur plus grande vogue. C'était un des gâteaux favoris de Louis XI. L'on n'avait pas de moules comme aujourd’hui pour tout. Ainsi, ce gâteau a eu toujours sa valeur, et depuis 4855 Saint-Denis n’en fait plus. J'ai eu le bonheur d’en voir faire une fois par Cotèle, une célébrilé disparue, ami de Fauvel et de Félix Chiboust, autres célébrités de la pâtisserie.

Talmouses.

Vous abaissez du feuilletage mince et en coupez une quinzaine de pièces rondes et même plus. Vous mettez dans une casserole 100 grammes de beurre, sel et 4/4 litre de lait ; sitôt que ça bout, vous y ajoutez 100 grammes farine, et mouillez avec 3 œufs. Vous avez pilé au mortier 2 fromages affinés de Neufchatel, dits bondons, ou bien 200 grammes de fromage Brie, où vous ajoutez 2 cuillerées lait ou crème. Vous mélangez le tout ensemble et en mettez une petite cuillerée au milieu de vos ronds, de 6 centimètres. Mouillez et relevez les bords, comme un chapeau à trois cornes, et relevez les trois petites pointes sur elles mêmes, ça le fait paraître presque rond, dorez et four moyen. Les poudrer une fois cuites. Voilà la jeune école renseignée.

Macaroni.

Ayez du macaroni cuit selon la recette. Vous foncez des moules à babas, les garnissez avec une cuillère bien pleins, les appuyez sur du gruyère rapé et un morceau de beurre dessus. Ces gâteaux se tiennent à l'étuve, les riz, petits pâtés, bouchées, brioches, etc.

RER