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MORE de TELE
Pâtés hors-d’œuvre.
2 abaïsses feuilletage, le dessous en rognure. Les garnir avec du godiveau frais mouillé, un peu de persil haché, et les couvrir de feuilletage entier, appuyer et dorer, four chaud, on Îles garnit aux quenelles et chair à saucisse.
Pâtés au jus.
L'ancien était foncé dans les moules à babas et garni de farine. Un soin extrème en le fonçant et plus encore en sortant la farine. C'était le régal de Frédérick-Lemaiïtre. Aujourd’hui, on le fonce cannelé moule à brioche, papier au fond, et noyaux, un dessus en feuilletage avec losange collé dessus, cuit à part. Garnir comme bouchées reine ou autres.
Pudding de brioches.
Foncez une caisse en rognures. Vous détrempez 200 grammes de brioches de la veille avec 1/2 litre lait bouillant et à la spatule. Couvrez un quart d'heure, puis vous y ajoutez 125 grammes de sucre, 1 œuf, 125 grammes corinthe, 2 cuillerées pommes, 1 écorce d'orange hachée, et 125 grammes beurre fondu. Bien mêler et remplir Ja aisse, four chaud; en sortant du four, y verser, en arrosant, du rhum partout, abricoter et glacer légèrement au rhum; on en fait des gros, moules génoise foncés. Celui qui veut s’en régaler n’a pas besoin de le glacer, mais le manger chaud. Je le recommande aux gourmets. À été souvent à la table de Victor Hugo à Jersey.
Pompadours.
125 grammes d'amandes pilées avec 2 œufs; les mettre
à la terrine avec 125 grammes de sucre, 4 jus et zeste d'orange, 30 grammes fécule, moules à diplomates foncés,
abricot au fond, four moyen; les glacer à l'orange, demicerise dessus.
Petites louisianes.
Beurrez grassement et poudrez d'amandes hachées fines. Ces petits moules genre savarin percés ou non percés, et les garnissez de pâte à louisiane; four chaud; glacer abricot (Voyez Louisiane).
Pâtes à entremets.
L'on fonce des caisses à jujubes en pâte sucrée, et on les garnit un peu d’abricot au fond; puis, soit flamand, gibraltar, le mexicain, et tous les entremets foncés, vous les garnissez, les glacez, et les découpez à toutes sortes de formes. Le mousse à l'orange, le monclara, l’anacréon, le circassien et autres sans être foncés, vous les glacez à volonté, et les coupez longs, carrés, ovales, triangles, losanges. C’est le biscuit cuillère qui fournit le plus grand assortiment de petits gâteaux, puis la pâte à choux et la génoise.
Rissoles.
Abaissez une bande de feuilletage plus étroite qu'un dartois; vous y mettez à distance gros comme une noix de godiveau mouillé, repliez après avoir humecté, que ça colle; vous appuyez avec un rond à petits pâtés, et coupez forme de croissant, à l’emporte-pièce cannelé, à 6 centimètres de diamètre ; les mettre sur couvercle fariné, et les jeter dans une bonne friture bouillante; les retourner; sitôt frites, on les jette sur serviette, on dresse, et on sert sur plat d'argent. Ancien, mais bon gâteau chaud. Les rissoles datent du treizième siècle.
Des épices.
La plupart des épices sont originaires des îles de la mer des Indes. Aussi, jusqu'à la découverte du cap de Bonne-
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