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sur le feu et faites-lui prendre le bouillon, cuisez-le à 45 degrés, et le troisième jour, vous égouttez le sirop en mettant une grille sur les fruits et vous augmentez les degrés tous les jours de 3 ou 4 jusqu’à ce que vous arriviez à 32. Alors vous les meliez en calolte et les couvrez.

Poires confites.

Prenez de jolies petites poires, très peu mûres. Jetezles dans une chaudière d’eau froide, bien couvertes d’eau, faites bouillir jusqu'à ce que la tête d'une épingle rentre sans résistance. Sortez la bassine du feu, pelez-les et jetezles à mesure dans une autre terrine d’eau froide. Vous faites un sirop à 15 degrés, égouttez vos poires et jetez-les dedans et faites prendre un bouillon ; au bout de trois jours, vous recommencez comme pour les cerises, jusqu'à 32 degrés. Cela sert beaucoup pour les décors et les pièces montées.

Écorces d'orange et de citron,

Prenez des écorces d'orange coupées en quartiers. Faitesles bouillir jusqu’à ce que la peau inférieure de l'écorce se sorte facilement, passez-les à l’eau froide, raclez-les avec précaution, ayez un sirop à 15 degrés. Jetez-les dedans, faites prendre un bouillon et le troisième jour vous continuez jusqu’à 32 degrés. Il faut environ quinze jours pour finir en fruit.

Angélique.

Prenez de l’angélique que vous épluchez et dont vous enlevez les nœuds. Coupez d'égale longueur et la mettez dans une chaudière. Couvrez-la d’eau et laissez bouillir jusqu'à ce que la tète d’une épingle rentre sans résistance. Sortez-la du feu, effilez-la qu'il ne reste aucun fil, placez les petits bâtons dans les gros, mettez-les dans l’eau froide, puis vous l’égouttez et la mettez dans un sirop à 15 degrés.

Faites bouillir, et tous les jours vous-continuez jusqu’à 32 degrés. C’est l’angélique qui demande le plus de soin. Souvent elle graisse et est longue à revenir.

Reine-claude.

Prenez des prunes vertes pas müres, vous avez la moitié d'un bouchon où vous avez planté 7 à 8 épingles. Vous piquez vos prunes partout et les jetez à l’eau froide, vous faites bouillir, À mesure qu’elles montent, sortez-les avec une écumoire et les jetez dans l’eau froide, égouttez-les sur tamis, et les jetez dans un sirop à 15 degrés. Récommencez le troisième jour et continuez comme ci-dessus.

Mirabelles.

Même préparation que pour les reines-claude, on ne les pique pas, la peau n'étant pas si fragile. On laisse la queue aux prunes.

Abricots et alberges.

Abricots pas tout à fait mûrs, leur faire la même préparalion qu'aux prunes; laisser les noyaux, ou ne pas les laisser. On les pique comme les prunes et sirop à 15 degrés, jusqu'à 32 ; les alberges sont plus fines de goût et ont le noyau plus gros. Vient en Touraine et à Saint-Aignan (Loir-et- Cher). L'esprit d’alberges est renommé pour parfumer les glaces et entremets.