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EN LTE SiTME 27

Confiture framboise.

Pesez 500 grammes de framboises et 500 grammes de sucre; que les framboises soient bien nettoyées. Vous les faites bouillir 4/4 d'heure, c'est assez, couvrir comme les autres. Il s'en emploie beaucoup pour les lintzer et des tartes à bandes.

Confitures de quetsches.

Coupez par filets 500 grammes de ces prunes etles mettez à cuire avec 500 grammes de sucre. 1/4 d'heure. Les mettre en pot et couvrir. Ne servent guère que pour les lintzér et tartes à bandes. Les israélites en font grand usage en lintz.

Gelée de groseilles.

Autrefois l’on faisait toutes les confitures à 3/4 par livre, ça prenait du temps à cuire et la diminution du fruit en bouillant le mettait aussi cher. Aussi aujourd’hui l’on fait tout à livre pour livre.

Faites fondre vos groseilles, pressez-en le jus à chaud ou à froid. Vous pesez 500 grammes de jus et 500 grammes de sucre, mettez sur le feu, 20 minutes d’ébullition suffisent. Bien écumer dans l'intervalle el mettre en pots. Autrefois l’on soufflait sur l’écumoire, l’on en mettait à geler sur une assiette, 20 minutes. C’est tout.

Gelée de coings.

Coupez des coings en quatre, sortezles pepins et faites-les cuire à l’eau. Une fois cuits, on les égoulte. Vous pesez 500 grammes de jus et 500 grammes de sucre. Cuire à 20 minutes d’ébullition, l'on met 1 litre d’eau par 500 grammes de coings, mettez en pots et couvrir comme ci-dessus. On ne les pèle pas.

Gelée de pommes.

Cuisez des pommes reinettes en quartier sans être pelées, 1 litre d’eau par 500 grammes ; une fois cuites, vous les égouttez et pesez 500 grammes de jus et 500 grammes de sucre, cuisez à 20 minutes d’ébullition. Bien tremper le papier au cognac pour éviter qu'elle cristallise. Les gelées doivent être posées à un endroit sec.

Conserve de pulpe d'abricot.

Faites fondre des abricots bien mürs et passez-les au tamis. Garnissez-en des boîtes en fer-blanc que vous faites souder. Vous les mettez dans des chaudières et les couvrez d’eau, mettez le feu dessous, remarquez le moment où ça bout et les laissez 10 minutes. Vous les rangez une fois froides dans un endroit pas humide. Pour s’en servir, l’on met 500 grammes pulpe et 500 grammes sucre que l’on cuit 20 minutes.

Conserve de mirabelles.

Prenez des mirabelles pas très mûres, garnissez-en des boîtes fer-blane après avoir sorti les noyaux. Couvrez-les avec un sirop à 30 degrés, faites souder et mettez dans des chaudières couvertes d'eau froide. Faites bouillir 7 minules et sortez-les. Les reine-claude la même chose.

Pêches et abricots

Sortez les noyaux à ces deux fruits, après les avoir fendus. Vous garnissez des boîtes de fer-blanc en mettant le dos dessus, bien les ranger. Les couvrir d'un sirop à 30 degrés, les faire souder el procéder comme pour les autres fruits à T minutes d'ébullition. Ces moiliés s'appellent oreilles d’abricot et de pêche.

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Conserves cerises au sirop.

Prenez de belles cerises roses et fermes, ôtez les noyaux sans les déchirer. Garnissez-en des litres à large goulot, et couvrez de sirop à 25 degrés. Les boucher et ficeler, les couvrir d’eau et bouillir doucement, 5 minutes; pour ne pas casser les bouteilles, on les entoure de paille et on y jette un torchon dessus, on les sort 10 minutes après. Pour cela, il faut avoir deux chaudières.

Conserves cerises nature.

Garnissez vos litres comme ci-dessus, jusqu’au goulot, et bouchez sans rien mettre autre que les cerises. Mettez sur feu à l’eau froide et T minutes d'ébullition.

Conserves mirabelles.

Garnissez vos boites de mirabelles dénoyautées et faitesles souder sans rien mettre autre. Leur jus naturel les couvre en bouillant, 7 minutes suffisent.

Conserves de tomates.

Faites fondre des tomates et passez-les au tamis. Vous les remettez sur le feu et les remuez jusqu'à ce qu'il n’y ait plus d’eau. Vous en garnissez des bouteilles une fois tiède, les boucher hermétiquement et ficeler, et leur donner 5 minutes d’ébullition.

Conserves d'oseille.

Épluchez, lavez de l’oseille et faites-la fondre avec très peu d’eau, égouttez-la et la hachez bien fine. Vous la passez à la passoire ou au tamis, salez-la un peu et la recuis sez en remuant. Vous garnissez des bouteilles que vou-

bouchez et ficelez et leur faites faire 5 minutes d’ébullition. On la conserve aussi en pots avec une bonne couche de beurre fondu ou de saindoux.

Confiture de poires.

Choisissez de bonnes poires tendres el müres, coupezles en deux, ôtez les cœurs et les pierres (on peut ne pas les peler), faites-les macérer trois ou quatre heures dans une lerrine, vous les sucrez légèrement el par couche. Vous les mettez à cuire après, 500 grammes de fruits et 250 grammes de sucre. Ne pas écraser les quartiers, 10 minutes d’ébullition, y ajouter un zeste citron haché par kilog.

Prunes à l’eau-de-vie et abricots.

Coupez la moitié de la queue et piquez-les avec un bouchon rempli d'épingles, comme pour confire. Vous les jetez dans une bassine d’eau froide, mettez sur le feu. Lorsque vous ne pouvez plus tenir les doigts dedans, sortez-les du feu, versez-y un peu de verjus de raisin, ou bien 8 grammes de sel par 3 livres de fruits. Laissez reposer une heure, remeltez à feu doux, remuez-les. Elles reverdissent, poussez le feu jusqu'à ce que l’eau frémisse sans bouillir. Enlevezles à mesure qu’elles remontent au qu’elles s’amollissent. Remettez-les dans l’eau froide, égouttez-les et mettez dans l’eau-de-vie. Les abricots pareillement.