ENTREMETS GELÉS ET FROIDS

Gelées aux fruits et kirsch.

Faites tremper à froid 22 feuilles de gélatine blanche dans 2 litres d’eau; ajoutez-y 1 livre 1/4 de sucre, 3 jus de citron. Battez 3 blancs d’œufs à la fourchette, jetez-les dans le poêlon avec le reste et remuez à la cuillère jusqu’au premier bouillon, et versez vite sur la serviette qui attend mouillée et pressée et attachée dans un coin aux quatre pieds d’une chaise ; mettez le parfum, lorsqu’elle est passée. Sanglez votre moule dans la glace sans sel, ne pas huiler vos moules, ça ternit la gelée. L’on met une couche au fond du moule et des fruits distancés, et l’on recommence jusqu’à ce que le moule soit plein; le couvrir avec une tourtière avec deux ou trois morceaux de glace de dessus; pour le démouler, le tremper dans l’eau tiède et servir sur plat d’argent, l’on fait deux moules avec cette dose.

Fruits pour gelées.

Ayez trois petites casseroles, avec le quart plein dun sirop à 22 degrés; vous en verdissez un, vous rougissez l’autre, et laissez l’autre blanc, vous les mettez sur le fourneau toutes les trois, et avec de petites cuillères à légumes vous creusez des pommes calville que vous avez pelées ; et jetez-en la même quantité dans chaque casserole; leur faire prendre un bouillonet les égoutter, ces trois couleurs font très bien dans une gelée; le sirop sert pour les babas, ne Das le ieter; faute de calvliles, on prend des reinettes.

Bavarois chocolat.

Pour deux moules 1/2 livre chocolat sucré, le faire fondre dans six moules à baba d’eau, y ajouter 8 feuilles gé-

latine, 200 grammes de sucre et vanille, passez à la passoire et sitôt froide y ajouter 1/2 litre de crème fouettée. Sanglez à la glace et couvrir avec une tourtière couverte de glace.

Charlotte aux pistaches.

300 grammes pistaches, moitié amandes pilées fraîches blanchies avec 1/2 litre de lait, passer à l’étamine. Piler finement, et en trois fois, puis faire fondre 8 feuilles gélatine avec trois moules d’eau et 250 grammes sucre, pas bouillir, et le verser sur le lait d’amandes. Un bon moule à baba de kirsch, une pointe carmin vert , sitôt froide, y ajouter 1/2 litre crème fouettée pour deux moules. Sanglez.

Macédoine au champagne rosé.

Gelée ordinaire où vous mettez à peu près la moitié du moule de champagne que vous mélangez à la gelée, une goutte carmin et bien le sangler, les fruits ne sont pas indispensables dans cette gelée, ou très peu.

Punch à la romaine.

2 livres sucre fondu avec 1 litre d’eau, y ajouter le jus de 6 citrons et de 4 oranges, peler les citrons très minces sans attaquer les blancs, râper les 4 oranges, et tout mettre à froid ; puis, 1 litre vin de Chablis pesant le tout 46 degrés. Vous frappez : que l’appareil soit ferme, et au moment d’être prêt à servir, vous y mélangez 3 blancs de meringue italienne, et lorsque c’est mêlé vous y faites entrer un fort quart de litre de rhum en bien le travaillant à la houlette, servir dans les verres à sorbets.

Punch impérial.

C’est la même préparation sans rien changer, il n y a qu’à la fin : au lieu de rhum, vous mettez du kirsch. Servir la même chose.

Pain de pomme à la suédoise.

Faites fondre 3 feuilles de gélatine avec 2 moules à baba d’eau, y ajouter 100 grammes de sucre et autant de belle marmelade de pommes, kirsch et vanille, mettez dans un petit moule à charlotte, couvrez-le et sanglez sans sel, le tremper à l’eau tiède pour le servir.

Bavarois d’abricots.

230 grammes de sucre, 1/2 litre d’eau, 7 feuilles gélatine, faire fondre et le passer sur un 1/2 litre pulpe d’abricot passé, sans sucre, kirsch et vanille; y ajouter 1/2 litre crème fouettée, avec cet appareil l’on fait deux moules. Ce bavarois est blanc. Servir sur plat d’argent, l’on met une cerise dans chaque trou.

Bavarois Pompadour

Chemisez un moule à bavarois de gelée. On commence par faire geler le fond, puis on le penche et on verse de la gelée, et à mesure qu’il gèle, vous le finissez sitôt gelé. Vous mettez un appareil d’abricot, 1/4 sucre, 4feuilles gélatine, 2 moules 1/2 d’eau. Sitôt fondu, ajoutez-y 200 grammes de pulpe d’abricot passé, vanille, 1/4 litre de crème fouettée, 2 petits moules ou un grand, le moule décoré de moitiés de pistaches dans la gelée.

Bavarois Fontanges.

Moule chemisé de gelée au kirsch, quartiers d’abricots confits collés en dedans et intérieur garni en bavarois à l’abricot et à la glace, servir sur plat d’argent. Ce sont des entremets riches et délicats.

Gelée imitant l’eau.

Faites fondre 10 feuilles gélatine dans 2 moules à baba d’eau, sur le feu ; vous avez une plaque penchée sur de la glace qui est sur une autre plaque, vous prenez cet appareil avec une cuillère et le faites couler le long delà plaque en plusieurs filets. Ça sert pour imiter les cascades qui versent l’eau ou les vasques de fantaisie. On les enlève délicatement, et on les pose de même.

Profiterolles chocolat.

Boules à Saint-Honoré garnies de crème fouettée, vanillée. Avoir un plat d’argent, y mettre une légère couche de crème fouettée, et ranger dessus en rond et en pain de sucre une couche de choux et une de crème au chocolat jusqu’au bout, et une fois fini en pointe, glacer le tout à la crème chocolat avec une cuillère et mettre au frais. Simple crème à éclairs. L’on en fait café et vanille.

Œufs neige à, la reine.

Rangez des œufs à la neige en couronne autour d’un moule à cylindre jusqu’en haut, et remplissez le vide avec une crème anglaise, collée à la vanille; démouler sur plat d’argent et arroser avec une crème vanille bien lisse.

Œufs à, la neige.

Faites 6 blancs de meringue bien ferme, vous y mélangez 250 grammes de sucre et vous avez sur le feu 1 litre 1/2 de lait avec une gousse fendue à moitié; sitôt qu il commence à bouillir, vous y posez à la corne ou à la cuillère des meringues assez grosses, puis vous les blanchissez bien et les jetez à mesure sur un linge pour les égoutter. Lorsque tout est blanchi, vous les rangez sur un plat en

rond et pointa, et avec le lait vous faites une crème vanille, avec une pincée de farine ; laissez refroidir un peu, puis avec une cuillère vous les masquez comme les profiterolles, les tenir au frais.

Pudding Montespan.

Ceinturez un moule à macédoine de gelée au kirsch, et décorez-le aux cerises et pistaches, puis garnissez-le d’un appareil bavarois aux pistaches et macarons imbibés marasquin. Bien le sangler, démouler sur plat d’argent.

Bavarois enrubanné.

Faites un appareil 1/4 de sucre travaillé à la casserole avec 4 jaunes, vous y ajoutez 4 moules de lait, 4 feuilles gélatine, vanille cuisez jusqu’à ce que ça veuille bouillir. Séparez en deux terrines , dans l’une vous mettez une goutte carmin vert, un peu de lait d’amandes ou d’orgeat et laissez l’autre jaune. Vous fouettez 1/2 litre crème que vous séparez moitié dans chaque terrine. Bien mêler; vous avez deux poches avec grosse douille, vous les remplissez chacune à sa couleur, et garnissez en rond, changeant chaque fois la poche ; sitôt plein, couvrez et à la glace, démoulez sur plat d’argent ; l’on peut faire trois couleurs.

Café vierge.

Mettez 1 litre de lait sur le feu ; sitôt qu’il bout, vous y jetez 1/4 de bon café mélangé dedans et couvrez. Le laisser infuser 1/2 heure, s’en servir pour toutes les crèmes au café, moka et autres. Il faut que le café soit brûlé au moment de le mettre dans le lait.

Café blanc.

Voulez-vous faire un bavarois ou un moka qui n’ait pas de couleur, faites brûler, soit sur une plaque au four, soit

dans un brûleur, 100 grammes de café, et jetez dans un litre de lait bouillant, couvrez comme il faut et laissez infuser un quart d’heure et passez à la passoire fine.

Gelées fraises et gelées framboises.

Elles se font à base de kirsch ou de marasquin, 1 goutte carmin rose, le jus bien passé clair sur le sucre en pain, et y mélanger la gélatine que vous avez fait fondre, clarifiée et passée au linge. Les gelées peuvent se faire sans que le sucre aille sur le feu, l’on fait fondre le sucre avec la moitié de l’eau et le reste sert à préparer la gélatine. Cela fait que votre gélatine tombe sur le sucre qui est fondu sous la serviette. Elle est très claire.

Gelées kirsch-anisette-marasquin.

Avoir soin de se servir de gélatine bien blanche et faire attention qu’elle ne colle pas au poêlon. Cela jaunit l’appareil de suite, 1 bon moule à baba de parfum par moule. Les moules à gelée pas hauts, c’est le contraire des bavarois.

Gelée à l’orange.

l litre d’eau, S00 grammes de sucre, 70 grammes de gélatine blanche, 4 grammes d’acide citrique, les zestes de 6 belles oranges râpées; cuisez au petit filet. Puis clarifiez avec 2 blancs, fouettez et laissez dépouiller sur le coin du fourneau, un peu carmin orange. Passez à la serviette, sitôt que c’est passé. Vous sanglez votre moule, et avant de garnir, vous pressez vos 6 oranges sur la serviette et mélangez bien, vous mettez quelques fruits de saison l’été, et l’hiver des fruits confits, très peu.

Gelée d’orange à l’anglaise.

Extraire le jus de 7 à 8 oranges en pressant, on ôte les pépins avant pour ne pas donner d’amertume. Puis, vous

y ajoutez le même poids de glace de sucre et mettez dans un petit moule et à la glace ; démoulez à l’eau à peine tiède.

Le ministériel.

Huilez un moule à gelée bien égoutté, sanglez-le jusqu’en haut dans la glace et dans le cylindre, une cerise dans chaque trou, mettez dessus une couche de crème bavarois vanille. Sur cette couche des fruits hachés et imbibés au kirsch. Couvrez de crème et continuez fruits et crème jusqu’au bout. Couvrez d’un papier et d’une tourtière et de la glace, l’on peut servir au bout d’une heure sur plat d'argent.

Bavarois-café.

125 grammes sucre travaillé avec 4 jaunes, 4 moules de café, 4 feuilles gélatine, remuez sur feu, et enlevez au moment où ça va bouillir. Laissez refroidir après l’avoir passée en remuant, et sitôt qu’elle veut prendre y ajouter 1/2 litre de crème fouettée, mettez en moule, décorez le fond et sanglez, l’on peut garnir 2 moules avec.

Bavarois fin vanille.

125 grammes de sirop à 30 degrés, y ajouter 4 feuilles de gélatine fondue dans l’eau et une 1/2 gousse fendue, faire prendre un bouillon et passer au tamis lin, lorsque c’est presque froid. Vous y ajoutez 1/2 litre de crème fouettée, décorez le moule, garnissez et sanglez.

Bavarois vanille et chocolat.

125 grammes de sucre travaillé avec 4 jaunes, 4 moules à babas de lait, une gousse fendue à moitié, 4 feuilles de gélatine. Quand c’est presque froid, l’on y ajoute 1/2 litre de crème fouettée, et l’on met en moule comme ci-dessus. Pour ceux au chocolat, l’on met 50 grammes de chocolat

sucré fondu à l’eau chaude ou bien on le coupe fin, et on le délaye avec la crème peu à peu et, lorsque c’est refroidi, l’on y ajoute la crème fouettée et vite en moule; le chocolat et le café n’acceptent aucun fruit, autrefois la gélatine était plus épaisse qu’aujourd’hui. C’est pourquoi, sur mon Pâtissier- glacier , je mettais 3 feuilles par 1/4, aujourd’hui j’en mets 4.

Blanc-manger.

230 grammes d’amandes pilées à l’eau sitôt blanchies ; il faut piler en quatre fois et y faire entrer 1/2 litre d’eau ; après cela vous délayez 250 grammes de sucre avec 6 jaunes d’œufs et 6 feuilles gélatine fondues à l’eau et à froid, l’on presse à Ja serviette le lait d’amandes, il faut être deux pour bien presser, l’on y ajoute le sucre que l’on travaille un peu avec la gélatine fondue. Kirsch et vanille, 1 /2 litre crème fouettée, moule décoré aux fruits, le garnir et bien le sangler.

Charlotte russe.

Moule à charlotte, le foncer avec un papier, garnir le fond avec des biscuits coupés en poire, un petit rond au milieu, et autour des biscuits à la cuillère coupés des deux côtés et en bas, les aligner et presser les uns contre les autres jusqu’à ce que le moule soit garni. Vous faites une crème à bavarois soit vanille, café ou chocolat, même pistache et garnissez votre moule plein. Couvrez d’un papier et tourtière, glace autour et dessus ; servir sur serviette pliée, au bout de deux heures. Et mettre dessus un fond pâle sucrée et glacée, décoré aux fruits.

Pudding à la Sobieski.

Appareil à bavarois et moule à baba haut, une mirabelle dans chaque trou, et mélanger à la crème des fruits hachés au kirsch, garnir le moule et le sangler ferme. Servir sur plat d’argent.

Canada gelée.

Pesez 300 grammes de pommes entières, cuisez-les sur une tourtière et passez-les au tamis à farine, qu’il y ait 250 grammes de chair. Vous la mettez dans un bassin à blanc avec 500 grammes de glace et 2 blancs d’œufs. Vous fouettez comme si vous faisiez de la meringue italienne. Lorsque c’est bien monté vous y versez un moule de kirsch, 4 feuilles gélatine fondues dans un bon moule à baba d’eau, quelques gouttes carmin rose, pour lui donner unpeude couleur. Vous avez 2 moules à gelée plats huilés, versez dedans et à la glace dessus et dessous, pour la boutique; on les verse sur fond et sur plat d’argent pour la table. Très gentille.

Mousse café.

Faites une abaisse en pâte sucrée avec un peu de pâte d'amandes dans la pâte, faites la ronde. Une fois cuite. Ton y colle autour et au sucre cuit 2 étages ou un seul de meringues ordinaires ; et on le garnit d’une crème vanille, café ou chocolat à la chantilly, on la décore dessus et entre les meringues avec la même crème.

Pudding russe.

Mettez sur le feu 150 grammes de sucre, 1/2 litre de lait, 1 zeste citron. Pendant ce temps vous délayez 125 grammes d’amidon extra avec 1/4 litre de lait, et versez votre appareil bouillant sur l’amidon, remuez jusqu’à ce qu’il prenne, ajoutez-y 5 blancs bien fermes et 1 verre de kirsch, vous avez vos moules à gelée huilés avec des cerises dans les trous, remplissez deux moules et mettez à la glace. Démouiez sur plat d argent, Ton sert du sirop de groseille en saucière, l’amidon tient lieu de gélatine.

Le vacherin.

Faites un appareil comme pour cornets. 60 grammes de poudre d’amandes, 60 grammes de sucre, 30 grammes de farine. Donner deux ou trois coups de spatule avec 1 œuf et 1 petit blanc, le coucher en long sur une plaque beurrée, 50 centimètres de long et 12 à 15 de large. Sitôt cuit, on le roule dans un moule à charlotte, et vivement, on le coupe juste et on le colle au sucre cuit, on le remet sur un fond en pâte sucrée, le coller On le garnit à la crème fouettée et vanillée, l’on met deux ou trois meringues dans l’intérieur de la crème pour pouvoir la monter en pointe et décorer.

Pots au café.

Faites fondre 50 grammes de sucre avec 1 pot de lait, et 3/4 de pot de café; sitôt qu’il va bouillir, vous le versez sur 3 jaunes d’œufs, en bien remuant. Vous le passez au tamis, et remplissez deux petits pots que vous cuisez au bain-marie, four ou fourneau pas chaud, 15 à 20 minutes suffisent. On les sort de l’eau sitôt cuits.

Pots au chocolat.

1 tablette chocolat sucré fondue avec un moule d’eau et un petit morceau de sucre, 10 grammes, une fois bien délayé. Mouillez avec 2 pots de lait. Laissez bouillir et versez sur 2 gros jaunes d’œufs. Passez au tamis, et remplissez 2 petits pots, vanille, 20 minutes au bain-marie. Pas trop chaud surtout.

Pots à la vanille.

3 moules à baba de sucre, le travailler avec 4 jaunes et 3 œufs, l’un après l’autre, 1 litre de lait bouillant que vous versez sur le sucre en fouettant. Passez au tamis,

vanille, et emplissez 9 h 10 petits pots que vous cuisez au bain-marie. Vous pouvez en faire au café et chocolat avec la même dose.

Œufs au lait en plat.

Battez 125 grammes de sucre au bassin avec 7 œufs, vanille. Versez dessus 1 litre de lait bouillant, passez au tamis, et cuisez sur plat à four doux, ou au bain-marie, sur plat à sauter.

Autres œufs au lait.

Travaillez 6 jaunes d’œufs avec 1/4 de sucre en poudre, vanille ou café, versez-y 1/2 litre de lait bouillant, peu à peu et passez au tamis. Versez sur plat et au bain-marie. Les œufs sur plat ou en pot, se méfier de la chaleur, ça les fait tourner.

Méhul.

Méhul (Étienne-Henri), célèbre compositeur de musique, fils d’un cuisinier-pâtissier de Givet (Ardennes), né en 1763, mort à Paris en 1817. Outre une quantité d’opéras, c’est lui qui mit en musique le Chant du Départ, le Chant de Victoire et le Chant du Retour. Il était de l’Institut depuis