DES CRÈMES

Crème à éclairs

125 grammes de sucre et 30 grammes de farine; lesv délayer avec 4 jaunes, et mouiller avec 2 moules de lait, vanille; pour garnir les éclairs, l’on met un peu d’essence de café pour ceux au café, et un peu de chocolat râpé sur la crème pour les chocolats, c’est tout de suite fondu en remuant.

Crème à, saint-honoré.

Les maisons ordinaires la font pareille à celle à éclairs; l’été, ils mettent 2 feuilles gélatine par quart, pour l’empêcher de se ramollir à la chaleur; l’on monte 5 à 6 blancs par quart, cela fait deux saint-honorés.

Crème sèche à, saint-honoré de Paris.

Faites un mélange ou composition pour vous en servir plusieurs fois. Vous prenez 3 kilogrammes de sucre, 3 kilogrammes crème de riz, 500 grammes gruau, 500 grammes fécule, 25 grammes de sel, 250 grammes de sucre vanillé; bien la mêler et la mettre dans un tiroir ou dans un pot, et quand vous vous en servez vous pesez ce qu’il vous faut.

Crème à flan meringué et saint-honoré.

Ces crèmes ont été créées par les Julien, d’après les systèmes de Bordeaux, du reste. Auguste Julien y avait travaillé un peu de temps, et les génoises à chaud et le trois-

frères eurent leur conception au retour de Bordeaux. Prenez 500 grammes d’appareil ci-dessus, travaillez-le avec 12jaunes et 2 litres laitbouillant; quand c’est pour les sainthonorés, l’on monte 12 ou 16 blancs. Lorsque c’est pour les flans meringués, l’on verse 180 grammes de beurre fin en crème sur la crème chaude, et pas de blancs; celle crème n’est pas très sucrée, mais est excellente par les mélanges de farine. Les Julien seront historiques, plus tard, comme Carême et Yatel. Du reste, ils avaient l’esprit profond et inventif.

Crèmes â, moka.

Voici la première et à peu près la meilleure. Elle fut prise sur le quillet, 250 grammes de sirop à 30 degrés, le verser à froid sur 8 jaunes d’œufs en remuant vite, puis du fort café, ou de l’essence, bonne couleur; cuisez jusqu’à ce que ce soit épais et que ça pousse un globule, passez-le à la passoire fine et fouettez un peu : sitôt qu’il n’est plus que tiède, vous le versez peu à peu en fouettant sur 250 grammes de beurre fin en crème. Sitôt que c’est pris, vous vous en servez. Ne jamais l’exposer au frais l’hiver. Sans cela toutes ces crèmes grainent et il faut les faire chauffer ou remettre du beurre, ce qui n’est pas amusant.

Crème à moka Julien, dite à, laurier.

h00 grammes de sucre travaillé avec 18 jaunes ou 16. Y verser 1/2 litre de bon café et remuer jusqu’à ce que vous voyiez poindre un globule ; passez au tamis, et fouettez, jusqu’à ce que ce soit tiède, et vous versez peu à peu sur 500 grammes de beurre fin un peu ramolli, et fouettez jusqu’à ce que vous ayez une crème luisante et qui ait du corps; décorez et ayez de jolies douilles, que le décor soit beau et pas trop chargé.

Crème à moka suprême

500 grammes de sucre cuit au filet, le verser tout doucement sur 12 jaunes en fouettant sur le coin du feu. Bien le faire mousser à froid sur le tour, puis le verser; 1 livre 1/4 de beurre fin un peu ramolli après l’avoir manié. Le refouetter et s’en servir.

Crème moka mousseline.

500 grammes de sucre fouetté sur un feu très doux, couvert de cendres, avec 8 blancs d’œufs; lorsque c’est monté, comme la meringue italienne, on la mêle peu à peu avec 500 grammes de beurre fin, bien manié; lorsque c’est bien ferme, l’on y verse quelques gouttes d’essence café, et l’on s’en sert. Elle est très avantageuse et fine. L’on en fait à la vanille.

Crème moka italienne.

500 grammes de sucre cuit au boulet, le verser sur 6 blancs bien fermes et le mêler peu à peu avec 500 grammes de beurre fin manié et en crème.

Crème vitesse.

Si vous n’avez pas le temps et que le client soit pressé, prenez 125 grammes de sucre en glace, travaillez-le à la terrine avec 3 jaunes, ajoutez-y 125 grammes de beurre fin, essence de café et décorez.

Crème au Praslin.

125 grammes de sucre, 4 jaunes, 2 moules de lait, vanille; cuisez comme une crème à moka; lorsqu’elle est presque froide, vous la versez sur 125 grammes de beurre fin, et en travaillant vous y mélangez 125 grammes de

pralin; pour cela vous mettez le pralin clans une terrine, et peu à peu en remuant vous y versez votre crème au beurre. C’est une bonne crème qui rend bien des services pour fourrer et masquer entremets et petits fours, tels que tortue, hérisson, damier, etc. L’on ne peut pas décorer avec, vu les petits grains d’amandes grillées qui gêneraient la douille. Cette crème et la crème marron ont été créées longtemps après la crème quillet et moka, ce sont les confiseurs qui les ont mises à la mode toutes deux.

Crème purée marrons

Faites une crème vanille à 123» grammes de sucre, comme la précédente et vous y mélangez 125 grammes de purée de marrons, bien vanillée, vous pouvez mettre 200 grammes de purée si vous voulez; l’on fourre les entremets et petits fours avec et on décore avec la crème. Cette crème est excellente.

Purée marrons.

Cuisez à l’eau de beaux marrons; sitôt cuits, vous les pelez de leur enveloppe, ou vous les pressez pour faire sortir la chair du marron. Vous la pilez avec un peu de sirop de vanille et la passez au tamis avec pression. Lorsqu’elle est bien passée, vous pesez 500 grammes de purée, et y ajoutez 125 grammes de glace. Bien la travailler pour lui donner du corps, et la rendre propre à décorer si l’on veut, mais il faut toujours la mêler à la crème purée marron.

Purée de marrons glacés.

Les confiseurs ont toujours des débris de marrons glacés et le prix n’en est pas élevé : vous pilez vos débris avec un peu de lait ou de sirop, que ce ne soit pas trop mou; passez au tamis, et mélangez à une crème vanille pour farcir et décorer.

Pralin pour petits fours et crèmes.

500 grammes de sucre cuit au cassé, 500 grammes d’amandes brutes que vous avez fait chauffer au four un peu fort, pour leur donner un goût de grillé. Yersez-les sur le sucre bouillant. Ne faites que mélanger et versez sur le marbre. Sitôt qu’il est froid, le piler au mortier ou à la machine à cylindre jusqu’à ce qu’il se forme en pâte, et l'enlever. On le met dans une terrine, et l’on s’en sert à son heure. Le pralin est presque toujours sans parfum, sauf lorsqu’on le mélange avec des crèmes.

Pralin de noisettes (ou d’avelines)

500 grammes de sucre cuit au cassé, 500 grammes de noisettes grillées et épluchées, les verser chaudes sur le sucre, remuer pour que cela se mêle. Yerser sur le marbre, sitôt froid, vous le pilez, comme le pralin d’amandes cidessus et vous en servez. Il est toujours utile de griller la noisette, de la frotter dans un linge pour enlever les peaux. Sans cela, la noisette n’a guère de goût, et puis ce n’est pas propre, surtout que l’on fait beaucoup de bombes et de glaces au pralin.

Crème pâtissière fine.

500 grammes de sucre, 250 grammes de farine, 12 œufs et 8 jaunes. Yanille; bien travailler et y ajouter 2 litres de lait bouillant. Lui laisser faire un bon bouillon, et verser dans une terrine, pour pont-neuf. Mélanger à la crème d’amandes pour gâteaux d’amandes. Jalousies, conversations, etc.

Crème pâtissière â l’ancienne.

500 grammes de farine dans une casserole. La travailler avec 8 œufs en deux fois, pincée sel, et y ajouter un litre 1/2

de lait bouillant, 12b grammes de beurre, en la débarrassant dans une terrine. U y a encore des maisons qui s’en servent; on la sucre à mesure, et on en met dans la crème d’amandes; l’on met moitié de cette crème et moitié pâte à choux pour les pont-neuf ; elle sert aussi pour les godiveaux de brochet et les quenelles maigres en guise de pain trempé au lait.

Crème à tartelettes et pont-neuf.

125 grammes de sucre et 125 grammes de farine dans une casserole ; travaillez à la spatule avec 4 œufs et 1/2 litre de lait bouillant, cuire 5 minutes. En sortant du feu, y ajouter 2 œufs et eau d’oranger, et bien la lisser; foncer les moules à pont-neuf, garnir, une croix en feuilletage; dorer, et au four. Cette crème se fait dans les villes de Lyon, Bordeaux, Nantes, et en tartelettes par quantité. En 1861, le jour de la Fête-Dieu, à Nantes, nous en avons cuit 18 livres, rien que pour des petits pont-neuf. Cuire à un bon four.

Crème fine à, tartelettes.

125 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 1/4 litre d’eau; faites prendre le bouillon comme à la pâte à choux. Sel. Lorsque ça bout, vous y mettez 200 grammes de farine; remuez deux secondes sur le feu, et vous mouillez avec 4 ou 5 œufs; l’on fonce ses moules en rognures, on garnit; et une croix dessus, dorer, et au four.

Crème anglaise.

Travailler à la casserole 125 grammes de sucre avec 4 jaunes et 4 moules de lait bouillant, y ajouter 4 feuilles de gélatine et vanille. La tourner sur le feu jusqu à ce qu’elle pousse un globule. La remuer deux secondes et la passer à la passoire. L’on en fait à 1 avance et ça se con-

serve 8 jours l’hiver, cela fait que l’on en prend pour sainthonorés, charlottes, bavarois, ce dont on en a besoin

Crème à quillet.

1/2 litre sirop à 28 degrés, le verser sur 8 jaunes d’œufs, 1/2 gousse vanille fendue, 2 moules de sirop d’orgeat et 1 moule de lait; lorsque c’est prêt à bouillir, vous l’enlevez, vous la faites refroidir et la versez par petit filet sur 250 grammes beurre fin, après l’avoir passée à la passoire ; la fouetter bien lisse, et garnir et décorer votre génoise. L’on y jette quelques pistaches hachées dessus. La vraie crème à quillet n’est connue que du patron de la rue de Buci.

Crème renversée ou au caramel.

Cuisez du sucre au caramel, et barbouillez-en 2 moules à cylindre, ou à charlotte, si vous n’en avez pas à cylindre, puis délayez peu à peu 500 grammes de sucre avec 10 œufs et 10 jaunes. Vanille. 1 bon litre de lait bouillant; garnissez vos deux moules, et les cuisez au bainmarie. Bien travailler le sucre et les œufs avant de mettre le lait et le four ou fourneau, pas trop chaud. On les laisse refroidir au frais, et l’on sert sur serviette. L’on en fait au café.

Crème à breton.

Mettez 125 grammes de beurre fin sur le tour, maniez-le bien et ajoutez-y 250 grammes de glace. Vous y faites entrer du sirop de vanille en le travaillant; lorsqu’elle est bien lisse, vous garnissez votre gâteau breton. Vous le masquez à la crème et y semez du petit sucre, et le décorez. On le glace à différentes couleurs si l’on veut, et on décore. C est un gâteau de noces et de cérémonies.

Sambayon.

Le sambayon est une sauce sucrée qui est préparée au moment de servir un entremets chaud, tel que poudding de semoule, de pannequets, etc. Fouettez 125 grammes de sucre dans un bassin à feu doux avec 4 jaunes et œuf. Lorsque c’est monté, vous y versez 1 moule à baba de lait et 4 moule de kirsch ou rhum, selon l’entremets. Vous démoulez votre entremets chaud sur plat d’argent. Vous versez, tout autour, de la sauce et le reste dans une saucière, et servez.

Pannequets ou petites crêpes.

Les pannequets servent à faire quelques bons entremets chauds. Voici. Délayez à la terrine 250 grammes de farine, 175 grammes de sucre avec 3 œufs, 3 jaunes, 1/2 litre de lait, pincée sel, vanille, 60 grammes beurre fondu, l’on a deux à trois petites poêles, on les beurre à chaque fois, et on les fait marcher ensemble, il y a des entremets à cylindres qui prennent jusqu’à 40 et 50 pannequets.

Autres pannequets.

375 grammes farine, 260 sucre, 5 œufs, 4 jaunes, 200 grammes beurre fondu, vanille; les faire comme cidessus, sur un bon feu de fourneau. Voir les entremets de cuisine, plus loin. Les pannequets se tournent dans la poêle comme les crêpes.

Sauce abricots pour entremets.

Réduire du bon abricot, avec kirsch et madère, et arroser avec cet appareil. Bien chaud, les entremets au moment de servir. Mettre en saucière de cette sauce : servir sur plat d’argent, saucière idem. L’on peut couper en dés très

petits, reine-claude, cerises, mirabelles, poires, le tout confit, et eu mettre dans la sauce abricot; on les imbibe au kirscb avant, pour mazarines, babas, savarins, pudding de pannequets et de semoule, etc.

Pâte à beignets dite à frire.

250 grammes de farine dans une terrine, la détremper à la spatule à l’eau tiède, sel, 10 grammes sucre, 30 grammes 1/2 moule à baba buile d’olive, autant de cognac; pâte un peu molle, 2 blancs montés. La faire deux ou trois heures à l’avance. Lorsque ce sont des beignets de pommes, ou autres fruits, on tient ses fruits dans une terrine que l’on arrose avec un peu de cognac et du sucre en poudre. Un des points essentiels : que la friture soit bien chaude.

Pâte à frire ordinaire.

250 grammes de farine dans une terrine et plus selon ce que vous avez à frire. Vous y mettez 10 grammes de levure par livre que vous délayez à l’eau tiède. Vous continuez à mettre de l’eau tiède, jusqu’à ce que ce soit mollet et vous y ajoutez 4 blancs montés par livre. Laissez lever, et servezvous-en. Les cuisiniers ne font guère que celle-là et même quelquefois ils ne mettent pas de blancs 10 grammes sel par livre.

Beignets soufflés.

125 grammes de beurre dans une casserole, 1/4 litre de lait. Pincée sel, pincée sucre, faire bouillir. Aussitôt que cela monte, vous y incorporez 125 grammes bon poids de farine, et remuez un peu sur le feu. Puis après, vous mouillez avec 3 ou 4 œufs. Que la pâte à choux ne soit pas molle. Mettez dans une poche, douille à biscuit et les coupez au couteau dans la friture. On les fait avec une cuillère aussi. Les poudrer. On les nomme pet de nonne.

Gastronomie.

Yatel, Grimod de la Reynière, Berchoux, Savarin, Carême, voilà les noms historiques qui ont occupé un certain rang dans la gastronomie. J’ai donné plus haut la biographie de Carême, comme étant le grand maître à tous, car il professa et écrivit. Cambacérès, le marquis de Beauvillers, le marquis de Cussay ont écrit sur la gastronomie.

Vatel.

Bon organisateur d’un dîner, sachant commander et diriger le service en grand. Il ne se serait pas tué, qu’il aurait passé sans un brin d’histoire. Il y a quelques années un talent en renom se tua dans un moment analogue à Yatel, au moment d’un dîner (M. B.). L’on n’en parla guère, et cependant ses capacités étaient fortes. L’histoire de la pâtisserie comblera cet oubli. Voici la biographie de Yatel : Célèbre maître d’hôtel, ordonna d’abord les fêtes du surintendant Fouquet et ensuite celles de M. le prince (duc de Condé). Il se tua pendant une fête que le duc donnait au roi à Chantilly en 1671, se croyant perdu d’honneur parce qu’une partie des préparatifs qu’il avait ordonnés avait manqué son effet, la marée n’étant pas arrivée à temps; d’autres disent qu’il avait manqué la réussite d’un plum-pudding, c’était tout nouveau à cette époque. Mme de Sévigné a donné le récit de cet événement dans la 96e de ses lettres.

Grimod de la Reynière.

Grimod de la Reynière (Alexandre-Balthazar-Laurent), célèbre gastronome, né à Paris en 1758, mort en 1838, était fils d’un fermier général, qui lui-même avait eu pour père un charcutier. Il se fit recevoir avocat et ne voulut occuper aucune fonction afin do se livrer librement aux

lettres, à la gaieté, à la bonne chère, et se fit dans le monde, par plusieurs traits singuliers, la réputation d’un original. Il publia quelques brochures pleines d’esprit. Il est surtout connu comme auteur d qY Almanach des gourmands (1803- 18J 2). On lui doit aussi le Manuel des amphitryons (1808). Grimod partagea sous l’empire avec d’Aigrefeuille la réputation d’être les premiers gastronomes du temps. Grimod de la Reynière avait les doigts palmés et se tenait bien à table.

Berchoux.

Berchoux (Joseph), poète français, né à Lay (Loire) en 1761, mort en 1838, fut quelque temps juge de paix, puis militaire, et quitta le service après les orages de la révolution pour se livrer aux lettres, publia en 1800 le joli poème De la gastronomie , et d’autres œuvres. D’un caractère doux et aimable, Berchoux eut partout des amis. Les Julien, à la Bourse, eurent une certaine vogue avec un gâteau qui portait son nom, aujourd’hui on le fait quelquefois, mais il n’est plus à la mode. Le Berchoux a eu son temps.

Savarin

Savarin (Anthelme-Briilat), né à Belley en 1755, mort en 1826, exerça d’abord la profession d’avocat, fut député à l’Assemblée constituante en 1793, il seréfugiaen Amérique, et ne rentra dans son pays qu’en 1796. Il a publié plusieurs ouvrages relatifs à sa profession. Mais l’ouvrage qui rendra son nom impérissable est la Physiologie dégoût (1825). Le Livre de gastronomie (1840), paru après sa mort, est plein de verve et étincelant d’esprit. Ces hommes n’ont pas écrit pour la pâtisserie, mais l’ont mêlée à leurs travaux de cuisine et de gourmands.

Villon.

Villon, poète né à Auvers, près Pontoise, en 1431, mort en 1482, chanta les lalmouses de Saint-Denis qui étaient

déjà en renom. Et son régal, c’étaient les darioles d’Amiens. La pâtisserie n’avait pas beaucoup de choix à cette époque, mais l’on en servait sur la table de Louis XI.

Alexandre Dumas père et le baron Brisse.

Sont auteurs chacun d’un livre de cuisine. Bernard et Dubois ont écrit plusieurs volumes. Jules Gouffé a traité la pâtisserie, la cuisine et les conserves; Léon Souchav, son Cuisinier illustré , et en dernier Gustave Garlin, son Cuisinier moderne.

Anis, cumin, carvi, coriandre.

Ces quatre graines de goût différent ont reçu le nom de semences chaudes. Ce sont des graines très peu employées en France et qui ont leur valeur dans la pâtisserie.

Anis.

L’anis est cultivé à Tours et à Angers, en Italie et en Allemagne ; l’on mêle ces graines avec le pain, partout elles entrent dans quelques pâtisseries ; ici l’on fait des palais anisés, des plum-cake et des madeleines ; l’anis vert est très recommandé pour favoriser la digestion, c’est un apéritif et stimulant ; j’y reviendrai.

Le cumin.

En Allemagne et en Hollande, on le fait entrer dans le pain, et sur les gâteaux; très bon dans les sced-cake et madeleines par petite quantité.

Le carvi.

Est très goûté en Angleterre, les Anglais en mangent dans beaucoup de gâteaux et sur du pain. C’est un grand

stimulant pour la digestion, sa graine a la même foi me que le cumin ; mais elle est plus délicate de goût, 1 on fait plum-calce carvi, biscuits carvi, madeleines carvi.

Rhubarbe.

Le Français n’aime pas à changer ses habitudes et se croirait perdu s’il en dérogeait, voici la rhubarbe en flan couvert ou non couvert. C’est un rafraîchissant et puis ça n’a qu’une saison. C’est comme la groseille à maquereaux, l’on fait des flans couverts et non couverts. Il faut la cueillir très verte et, comme la rhubarbe, bien la sucrer. En Angleterre, ils font tous ces gâteaux dans des plats creux exprès, mettent une bande en dedans, garnissent plein de fruits, sucrent fortement et recouvrent d’une bonne pâte à foncer, mouillent le dessus et sèment du sucre à la main. Il cristallise au four, et a un bon goût. Le nom de groseille à maquereau lui vient de son verjus, ou jus que l’on dresse dans la sauce du poisson maquereau.

Le coriandre.

Sa graine est très bonne étant desséchée, et a une odeur agréaljle d’anis, elle fait très bien dans les plum-cake, palais-madeleines, et sur des petits fours au fouet et au beurre.

Je ne traite pas la cuisine, et j’aurais tort de le faire, n’étant cuisinier que juste ce qu’il faut pour porter en ville. Ainsi, j’ai eu toute facilité pour être confiseur, ayant travaillé dans plus de dix maisons de confiserie; c’est comme la cuisine, mais le goût n’y était pas; la distillation de même : ce que j’ai eu de facilité pour tout cela! mais ça ne me plaisait pas. Je me suis donné un peu aux glaces, c’est le contraire de mon frère, il était bon pâtissier, bon confiseur, et assez adroit en cuisine. Connaissant la distillation, j’en ai peu rencontré dans ma vie qui expé-

client le travail aussi vite et aussi bien fait. Il a laissé une réputation à Tours, comme Gazeau à Bordeaux et Heims à Toulouse. L’on parlait de Lacam à Orléans, Angers, Poitiers, le Mans, comme le premier pâtissier, et à Tours Ton ne connaissait que sa pâtisserie. Ce sont de ces talents rares, je le dirais aussi bien d’un autre que de mon frère, et à ce propos j’engage les jeunes gens à ne pas négliger la cuisine.

Godiveau de Paris.

500 grammes de veau bien énervé, épluché et dégraissé; vous le coupez très fin, vous le pilez à part ou bien vous le hachez avec 1 kilogramme de graisse de rognon de bœuf bien sèche et bien épluchée, qu’il ne reste aucun filandre. Lorsque c’est bien haché, vous le mettez dans le mortier, vous y faites entrer quatre œufs l’un après l’autre, toujours en bien pilant et 30 grammes de sel épicé ; lorsque vous ne sentez rien sous le doigt, vous le levez et le roulez un peu sur le tour dans une pincée de farine, vous le descendez à la cave dans une terrine, et le lendemain vous lui redonnez quelques bons coups de pilon, et après vous pilez avec des morceaux de glace et très vivement. Jusqu’à ce qu'il soit un petit peu mollet, vous le tournez par petites quenelles dans la farine sur le tour et le mettez sur des plaques en cuivre pour le pocher au four ou bien à l’eau bouillante sur des couvercles de casserole farinés où vous n’avez qu’à les faire glisser ; lorsque le pochage est fini, vous les rangez sur des plats, de façon qu’elles ne soient pas trop les unes sur les autres. Le godiveau se conserve quatre jours Tété et six l’hiver. Et encore, il s’abîmerait vite en temps d’orages.

Godiveau de Lyon.

250 grammes chair de brochet bien épluché, le piler au mortier finement; s’il est bien épluché, il n’y a pas besoin de le passer au tamis pour les arêtes; sitôt pilé y ajouter

500 grammes de graisse de bœuf sèche, bitn repiler, en sorte que cela forme une pâte, et alors y ajouter 30 grammes sel épicé, et 3/4 de crème pâtissière (voir Crème), le finir en mettant 6 ou 7 blancs d’œufs et bien travailler au mortier, le lever et le rouler comme ci-dessus. Il est très délicat et gonfle bien, je le recommande. Le rouler sitôt pilé.

Godiveau maigre.

1/4 de merlan bien épluché, le piler finement, y ajouter 1/4 de mie de pain trempee dans du lait ; bien la presser, deux blancs d’œufs, une pincée de sel et 90 grammes de beurre fin, les rouler grosses et courtes, les aplatir et les passer au four. Pour vol-au-vent béchamel et timbales poisson.

Béchamel.

La sauce poisson a tiré son nom du marquis de Béchamel, maître-d’hôtel de Louis XIV.

Assaisonnement.

500 grammes de sel fin, bien le mélanger avec 30 grammes épices fines, cela sert pour sauces, pâtes, godiveaux, prendre de bonnes épices; quand on a le temps de les faire, cela vaut bien mieux. J’en donne deux recettes plus loin.

Caramel.

Tout le monde sait faire le caramel, mais il faut bien '.e soigner. Brûlez du sucre tout doucement, mettez très peu d’eau pour que ça aille vite, lorsqu’il est bien brûlé et qu’il s’élève en une croûte vous versez un peu d’eau dessus et le remettez sur feu doux, vous le couvrez avec une tourtière pour que cela fonde, après cela vous le remuez un peu à la spatule pour achever de l’écraser et le mettez en bouteille. 11 ne doit presque rien rester au poêlon.

Jus pour les sauces.

Comme l’on ne peut faire du bouillon que pour les sauces, et que d’un autre côté il faut employer les os des cuisseaux et les couennes de lard, l’on fait un jus. Cassez des os de veau, mettez-les dans une marmite, où il y aura déjà quelques couennes, 3 oignons, 3 carottes coupées en petites rondelles, faites roussir le tout en remuant de temps en temps. Mettez une pincée de beurre ; lorsque le tout a une belle couleur, vous mouillez avec de l’eau, selon ce que vous avez d’os, sel, poivre, thym et laurier, et laissez bouillonner doucement pendant trois ou quatre heures, puis passez à la passoire ou au tamis, l’on fait les sauces avec ce jus ; se conserve 5 à 6 jours l’hiver.

Sauce au roux.

La sauce au roux, dite espagnole, dite brune, se fait de bien des manières; 1 25 grammes de beurre dans une casserole, laissez-le fondre; sitôt qu’il crie un peu, vous y ajoutez environ 200 grammes de farine, et remuez bien ; si c’est un peu mou vous y remettez une pincée de farine ; lorsqu’il a bien roussi, vous le mouillez, soit avec du bouillon, du jus, et un peu de cuisson de champignon; que ces jus soient chauds ou froids, peu importe; l’essentiel, c’est de ne pas laisser moutonner la sauce, on la fouette bien sur le feu et on la passe à la passoire fine, ou à l’étamine. Il faut la laisser dépouiller au coin du feu avant de la passer. Bien goûter les sauces pour voir s’il n’y manque rien, l’on met un filet caramel.

Sauce au blanc.

La sauce au blanc se fait par le même procédé que la brune, 125 grammes de beurre dans une casserole, le laisser fondre seulement, y ajouter 200 grammes et plus

s’il le faut de farine ; sitôt qu’elle est mêlée, vous mouillez avec du bouillon et de la cuisson de champignons, bien fouetter jusqu’à ce que cela bouille, vous la laissez dépouiller sur le coin du fourneau et la passez à l’étamine ; à ces sauces-là, l’on met toujours une liaison au moment de les envoyer en ville.

Liaison de sauce.

Délayez trois jaunes d’œufs avec un petit peu d’eau ou bouillon. Bien les écraser, passer à la passoire fine et y ajouter 50 grammes'de bon beurre fin en petits morceaux, vous versez cela sur votre sauce au moment de partir (bien remuer).

Sauce béchamel.

Prenez 3/4 de beurre fin, faites-en fondre la moitié avec une mirepoix-oignons et carottes coupés fins; faites un roux blanc avec un 1 /4 de farine que vous faites bien cuire ; faites bouillir 4 litre et demi de lait et mélangez-le avec votre roux auquel vous avez joint les 200 grammes de beurre qui vous restent. Sitôt que cela bout, passez vivement à l’étamine et assaisonnez bien (pointe cayenne).

Sauce poisson.

Pour la sauce poisson, faites réduire un peu de cuisson de poisson que vous mélangez avec votre Béchamel, ainsi qu’un beurre d’écrevisse ; le tout bien passé soit à la passoire soit à l’étamine.

Beurre d’écrevisses.

Pilez les débris d’écrevisses ou de crevettes auxquelles vous avez arraché la queue qui vous sert dans vos garnitures; vous pilez avec une ou deux carottes un morceau de

beurre, un morceau de jambon, une brioche ou échaudé. Bien piler et assaisonner.

Bouchées crevettes.

Ciselez en long un peu de champignons, un peu de filet de soles cuites; ajoutez-y quelques queues de crevettes, prenez un peu de sauce poisson, jetez votre garniture dedans. Faites chauffer le tout fortement sans faire bouillir; croûtes ordinaires bien chaudes et garnissez. Elles se vendent 40 centimes.

Bouchées aux huîtres.

125 grammes de beurre fin dans une casserole à fondre, 150 grammes de farine; faire un blanc, le mouiller avec 1 /2 litre de jus d’huîtres et de champignons mélangés, puis 3/4 de litre de lait. Laissez prendre le bouillon, assaisonnez un peu de muscade, jetez-y 4 à 5 douzaines d’huîtres et autant de champignons coupés en dés, 125 grammes de. beurre fin pour liaison. Bouchées toujours chaudes et servir à mesure. 30 centimes.

Bouchées à la reine.

Mettez 90 grammes de bon beurre dans une casserole; sitôt fondu y ajouter 125 grammes de farine, faire un blanc, le mouiller avec 1/2 litre consommé, 1/2 litre de lait, 70 grammes de poulet coupé en dés, 125 grammes de riz de veau, 125 grammes de champignons, le tout coupé en dés, 125 grammes de beurre fin pour liaison; bien assaisonner. Tenir ces sauces au bain-marie et les bouchées à l’étuve pour les servir au client toutes chaudes. Il est entendu que si l’on n’a pas de poulet l’on n’en met pas, et le riz de veau se remplace par la cervelle. 30 centimes.

Sauce brune de Lyon.

250 grammes de beurre à fondre dans une casserole, y î ajouter 375 grammes de farine, le remuer jusqu’à ce qu’il ait une jolie couleur rousse, puis vous y ajoutez un beurre d’écrevisse et de la tomate. Bien assaisonner et mouiller avec du bon jus et du bouillon. Laisser bouillir sur le coin du feu et la passer à la passoire. Cette sauce servie avec les quenelles de brochet fait une bonne garniture de vol-auvent; aussi, il s’en fait beaucoup. Ce que l’on appelle garniture ici s’appelle une entrée à Lyon.

Pâtés de saumon.

Faites un jus avec des carcasses de brochet, anguille de mer, débris de sole, ce que vous avez; assaisonnez lorsqu’il a mijoté à feu doux pendant une heure ou deux. Vous le passez au clair, puis avec ce jus vous faites une panade pas trop dure; y ajouter une forte poignée de persil haché. Lorsque la panade que vous avez étalée sur le marbre est froide, vous pesez 500 grammes de brochet, vous le pilez bien fin, et s’il a été bien épluché il est inutile de le passer; alors vous y ajoutez 1 kilogramme de panade, sel épicé; bien mêler et y mettre 500 grammes de beurre fin afin de faire une bonne farce. Vous garnissez vos pâtés, le fond en farce, tranches de saumon dessus, assaisonnées légèrement, et farce et saumon jusqu’à ce que le moule soit plein; persil haché dessus. Bien le cuire, et lorsqu’il est un peu refroidi, l’on y coule par un trou du beurre fin en crème. Il faut foncer les moules qui sont toujours longs, très épais, et de la bonne pâte à foncer à 3/4 de beurre par litre; quelques morceaux de truffes entre farce et saumon. Epices.

Autre farce â saumon.

Faites bouillir 1/2 litre d’eau avec 30 grammes de beurre et sel, comme pour pâte à chou; ajoutez-y 1/2 livre

de farine et desséchez-la bien; étalez cette panade et laissez-la refroidir. Prenez 500 grammes d’anguille de mer que vous pilez et passez au tamis. Mélangez-la au mortier avec 500 grammes de panade, donnez-lui du corps et ajoutez-y en travaillant 4 œufs et 4 jaunes, et 500 grammes de beurre fin. Sel épicé, un peu de poivre et épluchures de truites et garnissez comme ci-dessus sans oublier d’intercaler des morceaux de truffes. Persil haché.

Farce grasse à, saumon.

Il y avait, il y a trente ans, une bonne maison rue de la Chaise, n° 4. M. Lesourd faisait sa farce ainsi, et l’on venait de loin pour avoir du pâté de saumon. Il pilait 500 grammes de gras de jambon, le passait au tamis, y ajoutait 500 grammes de panade en pâte à choux sans être mouillée et à 1/4 de beurre par livre; puis, sitôt froide, la pilait bien avec le jambon et ajoutait 500 grammes de beurre fin, persil et truffes. Il les finissait comme aujourd’hui. Bien assaisonner.

Poids des pâtés.

Aujourd’hui beaucoup de maisons pèsent la pâte pour foncer les pâtés; mais combien ne la pèsent plus pour aller plus vite ! Voici à peu près les doses, soit en moule soit à la main : Pour 1 franc, 250 grammes ; 1 fr. 50, 375 grammes; 2 francs, 400 grammes; 3 francs, 500 grammes; 4 francs, 600 grammes, et 5 francs 750 grammes. La viande se pèse aussi; c’est à l’ouvrier à être économe, depuis surtout que la viande a presque doublé. Il y a trente ans, le porc frais se vendait 65 centimes; le veau 80; le jambon 1 franc. Aujourd’hui le porc frais se vend 1 fr. 20 ; le veau 1 fr. 50 désossé et le jambon 1 fr. 80. Si l’on ne procède pas avec économie, le pâté ne gagne rien. Bien les assaisonner et mettre de la gelée dans les gios.

Pâtés dressés à la main.

Autrefois il y avait trois maisons principales où l’on dressait les pâtés à la main : Lesage, Félix et Colosier. D’autres, comme Lançon, en faisaient aussi ; mais Lesage avait la prime. Pour la semaine sainte, il n’était pas rare de faire 400 kilogrammes et plus de pâte, rien que de la farine. L’on prenait 8 à 10 extra rien que pour dresser. Cette maison a dépassé 20,000 francs de jambons par an. Aujourd’hui il n’y a presque plus de bons dresseurs de pâté.

La maison Félix.

Cette maison avait la renommée des brioches, et depuis personne n’en a autant fait. Tous les jours c’étaient 4 boisseaux à midi et 4 boisseaux le soir; les boisseaux étaient de 12 litres; cela faisait 96 litres de farine. Voici ce que l’on mettait par boisseau: 125 grammes levure, 125, grammes sel, 125 grammes sucre, 50 œufs et 9 livres de beurre; l’été, le moins, 2 boisseaux à midi et 2 le soir. Au jour de l’an 10 boisseaux à midi et 10 le soir. M. Jourlet y était tourrier à cette époque (1855). Tout le mois d’aoûtl’on faisait cent dix œufs de meringues pour ne pas avoir à en faire l’hiver, et on les mettait dans de grandes caisses en fer battu sur le four; cela faisait 4,000 œufs de meringues en réserve. Il faut dire que l’on servait tous les restaurants du Palais-Royal et hôtels environnants. Et des gâteaux d’amandes! L’on broyait au moulin au moins 100 kilos d’amandes par mois, rien que pour cela. Et dire que ces maisons ont disparu par la force des choses: Lançon, qui a eu jusqu’à vingt-cinq ouvriers. Et ce renom de pièces en sucre filé! C’était un ouvrier rare : Lannes, rue Saint-Denis; l’on en parlait dans tout Paris. Et Vincent, passage Choiseul; ils ont été jusqu’à vingt-huit, là aussi; il avait fermé ; c’est encore là que l’on trouvait le vrai panier suisse et la corbeille. Bricard en avait eu la direction. Il s’est

trouvé quelqu’uiïqui a su la relever et la monter à un degré qui n’a pas encore été atteint nulle part. C’est de la chance mêlée à de la capacité. Et cette maison de la rue de Grammont : Thomas et Magnan, qui était si forte autrefois. L’on y trouvait toujours des pièces faites à l’avance et de toutes sortes. C’était la renommée des meringues suisses et des pièces en sucre filé. Au siècle dernier les grandes maisons de pâtisserie se tenaient aux environs du Palais-Royal. Vous aviez la rue Saint-Roch, la rue Jeannisson, la cour des Fontaines, la rue de Valois. Il y avait des pâtissiers partout autour de ce palais féerique. Il y eut de fortes maisons à l’époque du régent : 1705 à 1723 où il mourut. Ainsi il y avait encore cour des Fontaines, il y a trente-cinq ans, une des anciennes bonnes maisons de Paris; qui est-ce qui dirait aujourd’hui qu’il y a eu un fort magasin de pâtisserie sur celte petite place? C’est comme la rue Saint-Honoré, en est-il passé? Girardin avec ses nantais, Finot avec sa mathilde, Barbier, Bourdon, Séjourné et d’autres que j’oublie. Rollet, du passage de l’Opéra, a été le premier de Paris ; il dépassait Félix. Le quartier a changé, Frascati d’un côté, Julien Favart d’un autre. La maison Lesserteur, rue Bourdaloue, a plus de soixante ans d’existence et n’a fait que prospérer. Qui est-ce qui aurait dit que la maison Husson, rue de la Michodière, succomberait si vite après avoir monté si haut? Et Bourgeois, rue Taithout? C’en était une bonne, celle-là aussi ; jusqu’à trente ouvriers. Fermée aussi. C’était la maison des petits-fours d’amandes et farcis. Il n’y a guère eu de maisons dans Paris qui ait fait autant de petits fours d’amande. Et la maison Gouffé, faubourg Saint-Honoré? Elle avait été une des grandes en renom. Plus rien.

Épices à pâté d’alouettes.

Les pâtés d’alouettes ont la première marque du monde à Pilhiviers, et la seconde à Chartres et Montargis. Voici l’une des bonnes recettes :

5 grammes de gingembre, 5 grammes clous de girofle,

5 grammes piment en petites boules, 5 grammes noix de muscade, S grammes de poivre en grain, 5 grammes quatre épices, 1/4 persil haché fin, 2 feuilles laurier sèches. Broyer le tout dans un moulin à café et le mêler avec 3 livres de sel fin. L’on met 30 grammes de ces épices par kilogramme de farce et l’on sale le gibier avec. Le gingembre n’est pas indispensable.

Pâtés d’alouettes.

Pour un pâté de 7 à 8 francs, il faut 12 alouettes et 3/4 de chair hachée très fine ; l’intérieur des alouettes pilé avec du jambon maigre et bien assaisonné; le mêler avec la farce et garnir. L’on peut en mettre 7 pour 4 francs.

Quatre épices pour la pâtisserie.

10 grammes laurier franc, 10 grammes de thym, 10 grammes basilic, 10 grammes macis écrasé, 10 grammes de piment en boule, 10 grammes poivre blanc, 4 gros clous girofle écrasés, 20 grammes de muscade râpée, 8 grammes de cannelle. Le laurier, le thym et le basilic doivent être séchés au four; l’on pile le tout et on passe au tamis. Les mettre dans un pot bien fermé; en mettre 30 grammes dans 500 grammes de sel pour sauce-pâtés et le reste.

Gelée pour galantine

Délayez dans une casserole bien propre et bien étamée 3 blancs d’œufs avec une livre de bon bœuf dans la culotte; que le bœuf soit bien haché mais pas trop fin. Vous y ajoutez 2 litres de bon bouillon, 1 verre madère, 20 feuilles de gélatine, 2 carottes, thym, laurier, persil, le tout en bouquet, carottes coupées, 1 goutte caramel. La remuer jusqu’au bouillon et la laisser dépouiller sur le coin du fourneau deux heures. Il faut passer le bouillon froid et bien

le dégraisser avant de le mettre sur la viande. Au bout des deux heures vous passez votre gelée à l’étamine ou à la serviette dans un vase peu élevé afin de pouvoir découper votre gelée selon vos goûts.

Gelée anglaise au madère.

Prenez deux pieds de veau bien nettoyés, mettez-les dans une marmite avec un fort litre d’eau et rien autre. La marmite bien fermée et les pieds bien couverts, laissez-les mijoter deux à trois heures à four doux; après cela, vous passez la gelée au tamis, et la remettez sur le feu doux avec 375 grammes de sucre en pain, l’écorce de 2 petits citrons, le jus de 4 citrons, 1 bon verre madère et un verre de cognac. La coller avec trois blancs d’œufs et passer à la serviette ; bien la fouetter sur le coin du fourneau aussitôt que les blancs y sont. L’on doit savoir que le meilleur mode pour passer une gelée, c’est une serviette pas trop neuve; bien la mouiller et la presser. On l’attache aux quatre pieds d’une chaise tournée sens dessus dessous, et l’on met le vase pour la recevoir au-dessous. Mettre la haise au chaud pour que la gelée passe plus vite.

Biographie de Cambacérès.

Cambacérès (J. -J. Régis de), profond jurisconsulte, né a Montpellier en 1753, succéda en 1771 à son père dans la charge de conseiller à la cour des aides. Fut, en 1792, député à la Convention; vota pour le sursis dans le procès de Louis XVI. Bonaparte, élevé au consulat, le choisit pour second consul (1799); devenu empereur, il le nomma archi-chancelier, le créa prince de l’empire et duc de Parme. Exilé par les Bourbons, il se relira en Belgique ; il mourut en 1824. Il a laissé des mémoires, dont un ouvrage sur la gastronomie.

Cussy (marquis de).

A publié un ouvrage sur la gastronomie au commencement du siècle.

Beauviliiers (marquis de).

A publié, en 1700, un ouvrage sur la gastronomie qui eut un grand renom.

Pâte à timbale.

500 grammes de farine, 10 grammes sel, 125 grammes de beurre. Faire une pâte ferme avec de l’eau. On ne la fait pas plus fine, vu qu’elle n’est presque jamais mangée. Quelques maisons font la pâte à 200 grammes de beurre

Pâtisserie anglaise.

Il y avait, il y a trente ans, trois maisons spéciales pour la pâtisserie anglaise. Plusieurs pâtissiers du quartier de la Madeleine en faisaient, mais l’on ne connaissait que Michel, Guerre et Marion. Michel arrivait de Londres vers 1830 et s’installait rue du Luxembourg, aujourd’hui rue Gambon. Il n’était pas riche, tant s’en faut, c’est lui-même qui me l’a dit. Après avoir fait faire les travaux pour son installation, il fut obligé de prendre deux sacs de farine à crédit, et peu à peu, la renommée aidant, il parvint à avoir jusqu’à dix ouvriers ne faisant que de la pâtisserie anglaise. Il est mort à Tours, il y a quinze ans, riche propriétaire; son successeur, Colombin, y ramassa une jolie fortune, et c’est toujours le premier cachet de Paris. Ravaux, successeur. De Guerre, je n’ai rien à dire, sinon que la maison a toujours été tenue honorablement de père en fils et que la haute société française et anglaise s’y réconforte admirablement. La troisième, Marion, était près le

ministère de la marine, rue Royale. J’y ai compté une fois soixante-douze gros plum-cake; c’était sa vogue. Il avait marié sa fille à Ronceray, excellent ouvrier, et lui cédason fonds. Ronceray avait acheté le nom de Carême, rue de la Paix, qu’il joignit à Marion-Carême, et alla s’installer boulevard Malesherbes. Il ne put tenir longtemps, et est aujourd’hui cuisinier dans un hospice de Paris. Les trois villes où les Anglais séjournent longtemps sont : Pau en I3éarn, Tours en Touraine et Dinan en Bretagne. Leur pâtisserie est un peu lourde, aussi ils se vengent sur la nôtre, et ils laissent bien un plum-cake pour un éclair. Seulement ils ont toujours leur gâteau de fête, l’immortel minces-pics — prononcez mins-pay — et le plum-pudding pour Noël; et pour les Rois, le twelfth-cake ou plum-cathe riche. La pâtisserie a fait des progrès depuis vingt ans, mais ils sont lents. Il eût été à désirer que la pâtisserie ne fût pas restée en retard et qu’elle eût fait comme la cuisine, non pas un journal, mais un annuaire qui n’aurait pas coûté cher à la corporation, où l’on aurait mis les choses de l’année, les nouvelles inventions, nouveaux établissements, les morts, les ventes de fonds, et même relater les plus anciennes choses qui se sont passées, et nommer les grands talents de Paris et de province et ce qui s’y fait. Nous avons tant de patrons qui vivent de leurs rentes que cela les occuperait, et ils trouveraient des collaborateurs en province comme à Paris. Le métier en vaut la peine ; je sais que si j’étais à même de le faire, je m’y dévouerais, car c’est si beau de renseigner la jeunesse. Combien de choses ignore-t-elle du métier? Ne serait-ce que de leur expliquer de bien tenir les jambes droites en travaillant et de ne pas s’appuyer les genoux contre le tour ou le mortier, sans cela les jambes se tournent et l’on ne peut plus marcher droit : c’est si vilain! Combien de jeunes ouvriers qui font le pain de Gênes et le régent (je cite ceux-là) et qui ne savent pas que c’est dans la maison Chiboust qu ils ont été créés. Tout est bon à savoir lorsque le métier le comporte.

ENTREMETS CHAUDS

Le gâteau de plomb est un des entremets chauds qui sortent de l’ordinaire ; il va dans les dîners, mais principalement dans les soirées; plus il est épais et meilleur il est. Bien le chiqueter et le cuire dans des cercles h flan, sur forte tourtière ou plateau cuivre étamé(voirPa/e à plomb).

Baba chaud.

Legros baba se cuit à four pas trop chaud, dans un moule à douille, et bien l’arroser de rhum une fois siropé. Le baba chaud ne se glace pas.

Savarin chaud.

Servir les gros savarins comme les babas, le plus chaud possible, et ne pas oublier de mettre des amandes hachées au fond du moule (pas glacé).

Brioche mousseline.

La mousseline est comme le plomb, plutôt pour soirée que pour dîner; c’est un entremets qui est très prisé, et, pour le thé, je crois qu’il n’a pas d’égal. Le servir chaud, et un couteau bien affilé pour le couper. La mousseline se fait à tête et sans tête. La faire lever à froid et cuire à four moyen (voir Brioche).

Brioche à tête.

La brioche à tête doit être servie toute chaude dans n’importe quelle circonstance; sa valeur en dépend. Surtout que la tête soit bien développée.

Couronne brioche.

Est comme la brioche à tête ; servir chaud et bien l’ouvrir au couteau ou au ciseau. Si l’on n’avait que des cou-

ronnes, l’on pourrait faire la pâte plus molle; la couronne est même mieux lorsque la brioche est mollette, mais pour celle à tête, elle doit être ferme. C’est un entremets de soirée.

Montmorency.

Garnir un moule à Génoise de pâte à savarin, dans lequel vous aurez mis des cerises coupées en dés dedans; faire lever et cuire aussitôt. Le siroper à un sirop où il y aura du jus de cerises et framboises mélangé. Servir chaud. A froid, on le glace à la framboise.

Gâteau Compïègne.

Encore un de nos bons anciens. Je crois qu’il appartient au grand Carême. 500 grammes de farine, faire le levain avec le 1/4 comme le savarin. 15 grammes de levure, et mettre à lever, faire la fontaine, y mettre 50 grammes de sucre et 10 de sel. Commencez à pétrir avec 3 œufs et y ajoutez peu à peu 15 à 16 jaunes, faire une bonne pâte qui ait du corps, y ajouter 500 grammes de beurre bien ramolli, tenir la pâte un peu ferme et mettre le levain. Le lendemain, on couche la pâte dans des moules à biscuit Savoie. Cuire à four un peu doux pour que le gâteau ne retombe pas une fois cuit : excellent pour le thé. Lever à froid, vu la quantité de beurre. Il y en a qui les glacent vanille. Servir chaud.

Le munik.

Pâte à savarin, moule à baba poudré aux amandes ha chées fines, couchez la pâte et mettez à lever. Cuisez, et, sitôt cuit, vous le trempez dans un sirop que voici : sirop à 30 degrés, il se trouve réduit à 28 en y mettant un verre noyau, un verre curaçao et 100 grammes de beurre fin fondu ; on le met dans le sirop, ou on l’imbibe avec le pinceau. Appartient aux Julien.

Le kügelhoph.

Le kougleauph se sert comme entremets chaud pour dîners, mais plaît mieux pour soirée. Bonne pâte genre savarin levée à froid, grains Malaga, moitié d’amandes pour décorer les cavités du moule, et smyrne; que quelques grains dans la pâte. Cuire moule à baba large, en terre ou cuivre; les poudrer. Nous vient de Strasbourg. C’est un nommé Georges qui apporta ce gâteau en 1840 et occupait vingt-cinq ouvriers, rue du Coq; les magasins du Louvre l’ont englobé. Il s’y faisait des kougleauph par centaines et de 10 et 15 francs; ce n’était pas rare. La maison fut transportée rue Bonaparte, 72; aujourd’hui c’est un boulanger.

La mazarine.

Bonne pâte à savarin dans un moule charlotte à douille, le remplir à moitié et le faire lever. Lorsqu’il est cuit et froid, on le coupe en tranches de 2 centimètres au plus, et les garnir avec de l’abricot cuit, où vous avez mis des fruits hachés et imbibés au kirsch. Allonger avec du sirop et un peu de beurre fin, le tout bien cliaud. Vous remettez vos tranches à mesure dans le moule et garnissez. Jusqu’au bout, tenir le moule au chaud. Servir sur un plat d’argent, démouler et arroser avec la sauce abricot et mettre le reste dans une saucière. Appartenait à Félix. Un des riches entremets anciens.

L'ahricotine

Est encore un des Dons entremets anciens. Lester en faisait beaucoup, gros et petits, rue de l’Échelle. Moule. à brioche. Mettre une couche de pâte à savarin au fond du moule, en barbouiller le tour, mettre dessus une petite couche d’abricot ferme, recouvrir de pâle et faire lever pas trop vite. Cuire à four moyen. On l’abricote â chaud, et servir chaud. Sirop et kirsch.

Le sally-Iuns.

Prononcez solilème. Bonne pâte à savarin dans un moule à biscuit de Savoie, lever et cuire four moyen; une fois démoulé, on enlève le dessus avec un couteau en pointe, de façon à faire un trou, et l’on y fait fondre gros comme un œuf et plus de beurre fin salé, et recouvrir. Très bon pour le thé. Servir chaud. Appartenait à Gouffé

Charlotte polonaise.

Beurrez un moule à charlotte, enrobez-le de pâte à brioche autour et au fond, faites un salpicon avec deux cuillerées d’abricot et des fruits hachés au- kirsch, mettez cela dans l’intérieur, recouvrez de pâte, puis faites lever doucement et cuisez; la siroper avec précaution au pinceau, sirop vanille et la glacer vanille. Servir chaud sur plat d’argent.

Tourte à la moelle.

Foncez et bandez votre tourte comme une tourte frangipane; vous avez fait cuire avant sur feu doux 125 grammes de moelle de bœuf à la noisette, c’est-à-dire bien rissolée, passez-la qu’il n’y reste rien, puis vous la mélangez avec un peu de bonne frangipane ; garnissez très épais, mettez un fleuron feuilletage dessus, dorez et cuisez; il faut que ce soit mangé bien chaud; l’on remplace la moelle par du beurre cuit noisette. Bien vaniller.

Pudding de semoule à l’albufera.

Faites bouillir 7 décilitres de lait, incorporez-y 200 gr. semoule fine en bien remuant, puis vous y ajoutez 250 gr. de sucre et 150 gr. de beurre fin, citron haché, 1 verre rhum, 1/4 fruits coupés fins, 2 œufs, 5 jaunes, 5 blancs pris; bien mêler le tout sans travailler la pâte. Moule à charlotte

à cylindre beurré et bien chapelure partout. Cuire au bainmarie, le renverser sur plat d’argent, l’arroser d’un sambayon au kirsch ou au rhum, mettre le reste dans une saucière. C’est un entremets de cuisine. Pour deux moules.

Timbale napolitaine aux poires.

Foncez un moule à charlotte que vous garnissez avec de la belle pomme cuite au beurre et vanille, vous y ajoutez 2 bonnes cuillerées d’abricot, 100 grammes de raisin de Smyrne. Bien la garnir, cuire à four pas trop chaud et couvrir avec du papier : il faut à peu près trois quarts d’heure. Vous la démoulez sur plat d’argent au moment de servir; vous avez préparé avant tout cela des quartiers de pommes blancs et roses que vous avez cuits au sirop blanc et rose pour ranger autour du plat : un rose et un blanc, et en même temps de grandes dents de loup en pâte d’amandes vertes et des boules en pâte d’amandes roses ; que ce soit entrelacé entre les pommes et la charlotte. Il faut que la charlotte soit abricotée, et l’on appuie les dents vertes de la base au sommet du gâteau, un peu arc-boutées; les fairebien sécher pour qu’elles ne ramollissent pas. C’est un joli entremets de cuisine. Servir avec une sauce d’abricot au kirsch.

Pudding George IV dit à, la Giraud.

Foncez un moule charlotte à cylindre en pannequets que vous farcissez d’une légère couche d’abricot; ayant bien beurré votre moule et surtout la canule intérieure, vous coupez vos pannequets carrés et les doublez en trois, que cela fasse un porte-manteau. Étant garnis et doublés, vous les rangez bien depuis la base jusqu’en haut, et lorsque vous arrivez presque au bout, vous versez sur le tout une crème à l’anglaise comme au pudding-cabinet et recouvrez d une dernière couche de pannequets; couvrir d’un papier beurré et cuire au bain-marie trois quarts d’heure et par-

fois moins. Sauce sambayon au rhum, sur plat d’argent et servir en saucière, en verser dessus. Tous les entremets sambayon sont saucés dessus.

Poires à la condé.

Riz bien cuit, sucré, beurré, vanillé et ferme, quelques jaunes d’œufs; bien le ranger en boule sur plat d’argent. Vous avez de beaux quartiers de poires cuits au sirop, ! roses et blancs. Vous les rangez en les entrelaçant en rosace contre le riz et mettez une autre rangée en sens inverse au-dessus des autres, et au sommet une entière bien rangée avec goût; c’est un joli entremets chaud. On le sauce à l’abricot chaud au madère ; surtout le riz très ferme.

Pudding de Westphalie.

Faire un appareil de semoule (voir Semoule albufera ), le coucher tout chaud sur deux plaques bien beurrées et le cuire au four. Sitôt refroidi, on le coupe à l’emporte-pièce de la grandeur d’un moule à charlotte. Vous avez deux moules charlotte beurrés et chapelurés, toujours de la belle chapelure blanche. Vous abricotez vos tranches et les rangez dans le moule l’une sur l’autre jusqu’au bout du moule. Cuisez vingt minutes au bain-marie et une sauce abricot au kirsch. Sur plat d’argent chaud et le reste en saucière.

Ananas à la d’Orléans.

Parez un bel ananas, qu’il soit presque lisse, creusez-le et faites un salpicon avec la chair intérieure que vous coupez en dés, mettez-le à cuire avec de l’abricot au madère. Dressez votre ananas sur riz chaud très ferme et plat d’argent ; auparavant vous avez coulé du sucre cuit sur marbre huilé dans un emporte-pièce rond de 4 centimètres pour le haut et de 8 centimètres pour le bas, vous y plantez de grands losanges en angélique tout autour de celui du bas

et de plus petits sur celui du haut, vos losanges sont glacés à l’avance et collés, que vous n’ayez qu’à poser dessus et dessous l’ananas. Vous garnissez vite l’ananas du salpicon, le posez sur le riz avec vos deux fonds sucre angélique, arrosez l’ananas et riz de votre sauce abricot et servez le tout vivement en saucière.

Pudding tête de mort à, l’anglaise.

Hachez 250 grammes de graisse de rognon de bœuf que vous mettez dans une terrine, ajoutez-y 125 grammes Corinthe bien lavé et épluché, 125 grammes Smyrne, 150 grammes sucre-cassonade, 1 moitié muscade râpée, 5 grammes sel, 1 zeste citron haché, 100 grammes cédrat haché, 300 grammes mie de pain blanc, 1 cuillerée farine, 1 grosse pomme hachée, 2 moules de rhum, bien mêler le tout en y ajoutant 5 œufs, 1 cuillerée à café gingembre, le mettre en houle dans un linge mouillé et pressé, bien le beurrer, le fariner, serrer comme il faut à la ficelle, le mettre dans une marmite, couvert d’eau froide et le faire partir doucement à feu doux; le laisser bouillir trois heures, le démouler avec précaution sur plat d’argent et l’arroser d’un bon sambayon au rhum et saucière pour 2 puddings.

Pudding français.

250 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 125 grammes d’écorces de citron haché, 125 grammes raisin de Corinthe, 125 grammes raisin do Malaga sans pépins , 200 grammes graisse de rognon de bœuf haché, 2 cuillerées de confiture pommes, 1 verre de rhum, 3 œufs; bien mêler le tout avec un peu de lait, le cuire dans un moule à bavarois bien beurré, mettre un linge beurré et fariné dessus, bien le ficeler autour du moule, le mettre comme cidessus au fond d’une casserole ou marmite, couvrir d’eau froide et le faire bouillir doucement pendant trois heures; démouler sur plat d’argent, verser du sucre dessus et au-

tour et verser du rhum, y mettre le feu sitôt sur la table. On peut servir un sambayon à part, car le pudding est toujours un peu sec.

Plum-pudding anglais fin.

375 grammes suif de rognon haché, 125 grammes de moelle de bœuf hachée, 180 grammes de sucre en poudre, 150 grammes de farine, 5 œufs, 1 moule à baba de lait, 1 moule de cognac, 1/2 muscade râpée, sel, 60 grammes cédrat haché, 200 grammes Corinthe et 200 grammes Smyrne, 3 pommes reinettes hachées, 1 bonne cuillerée d’abricot. On mêle le tout à la terrine en mettant les œufs les uns après les autres, et le cuire au bain-marie comme ci-dessus; démouler sur plat d’argent et l’arroser avec une sauce à l’anglaise de 125 grammes de sucre délayé avec 3 jaunes et le remuer sur le feu en y ajoutant 125 grammes de beurre fin et 2 moules à baba de madère. Vous l’arrosez sur plat d’argent et saucière.

Pudding de cabinet.

Moule à charlotte que vous beurrez, vous y mettez un papier au fond coupé sur le moule, vous décorez un peu le fond avec des fruits et des biscuits cuillères coupés en croissants et en poires, faites le tour en biscuit comme pour charlotte, puis vous faites une crème avec 200 grammes de sucre, 3 œufs et 4 jaunes, vanille; bien la travailler, puis l’on verse en fouettant 3/4 litre de lait bouillant, remplissez votre moule et cuisez au bain-marie; l’on met un rond de papier beurré dessus : trois quarts d’heure d’ébullition. Servir sur plat d’argent, sambayon au kirsch. Cela rapporte deux moules moyens ou un gros; l’on sort le papier du fond et l’on verse un peu de sauce dessus et autour; saucière. L’on en fait à la crème chocolat et café

Timbale parisienne.

Beurrez un moule à charlotte et decorez-le avec de la pâte à nouille, une bordure autour, cuisez-la comme il est dit {Pâte à timbale), vous mettez 3 litres d’eau à bouillir; lorsqu’elle bout, l’on y brise 500 grammes de macaroni à l’aiguillette et sel. Bien le cuire ; une fois cuit, on l’égoutte et on le remet dans la casserole, et vous y mettez 3/4 de gruyère râpé, 1/4 parmesan râpé, 250 grammes de beurre fin, 125 grammes champignons en dés, 125 grammes jambon en dés et des truffes. Garnir au moment et servir bouillant, 1/2 noix muscade, 1 pointe de Cayenne poivre, sel.

- Timbale milanaise.

Beurrez et décorez comme ci-dessus un moule à charlotte en pâte nouille, mettez 3 litres d’eau à bouillir, salezla. Découpez minces et courtes de petites bandelettes de pâte à nouille : 500 grammes; blanchissez-les et égouttezles^. Vous les remettez à la casserole, puis vous y mettez 3/4 de gruyère râpé, 250 grammes de beurre fin, 125 grammes de parmesan, 125 grammes riz de veau, 125 grammes de champignons coupés en dés, 1/2 muscade râpée, des truffes coupées et un peu de tomates, 1 pointe de carry de l’Inde ou de Cayenne, et servir bien chaud; croûte et le reste, cela fait deux timbales de 5 francs. L’on peut mettre crêtes et rognons de coq, blanc de poulet. La milanaise est comme une macédoine : elle prend tout. Il y en a qui la font au macaroni à l’aiguillette.

Gharlotte de pommes.

Moule à charlotte bien beurré et grassement, préparez ensuite des tranches de mie de pain : les faire égales, pas plus d’un 1/2 centimètre d’épaisseur et de la longueur du moule. Pour le fond, l’on fait des poires ou des croissants,

que cela joigne bien au fond ; un rond au milieu, les tranches du tour superposées l’une sur l’autre, jusqu’à ce que ce soit fini de garnir. Notez bien qu’il faut auparavant tremper toutes ces tranches dans un beurre fondu légèrement, puis on garnit son moule avec cette dose : coupez 600 grammes de bonnes reinettes en petits quartiers bien épluchés , faites-les sauter au plat ou casserole avec 100 grammes de beurre fin, remuez souvent sans les écraser; lorsqu’elles sont cuites, vous y ajoutez 100 grammes sucre, vanille, 2 cuillerées d’abricot, mêlez bien cela et versez dans le moule. Bien le remplir et le couvrir d’un rond pain de mie. Cuire à four pas trop chaud, cc qui ferait sauver le beurre des tranches de pain, et le démouler délicatement sur plat d’argent. Arroser sauce au kirsch à l’abricot.

Pomme au riz.

La pomme au riz : s’en est-il fait dans le temps chez Félix! et de trois à quatre francs, ce n’était pas rare. Foncez un cercle à flan, garnissez-le avec de la pomme à charlotte et cuisez-le. Une fois cuit, l’on a des pommes tournées et cuites au sirop. L’on couvre la pomme avec ces rondes, et l’on repasse au four avec une couche de riz par-dessus; sitôt cuit meringuez et décorez douille à breton, repassez au four cinq minutes. On le sert chaud.

Autre pomme riz.

Mettez dans une casserole 1/4 litre rhum, ajoutez-y 500 grammes corinthe bien nettoyé et lavé, et 4 écorces d’orange, hachées, faites prendre un hon bouillon à cet appareil, et le mettez dans un vase bien fermé ; vous foncez vos cercles à flan gros ou petits et en mélangez 1 ou 2 cuillerées dans votre pomme ; garnissez à ras votre moule et le recouvrez d’un riz bien fini, en sortant du four, vous abiicotez les gros et poudrez les petits.

Cuisson du rûz.

500 grammes de riz nettoyé et lavé, le cuire avec 1/2 litre d’eau et 2 litres lait, et faire prendre un bon bouillon sur le feu; achever de le faire crever et cuire au four; une fois bien cuit, vous y mettez 125 grammes de beurre que vous mêlez bien et vous le débarrassez dans une terrine ; vous mettez un rond de papier dessus après l’avoir beurré; en prendre lorsque l’on en a besoin.

Gâteau riz.

Les gros gâteaux de riz se font de trois manières : foncés en pâte à foncer, au caramel, et beurré à la chapelure ; vous prenez à cet effet 500 grammes de riz crevé et froid ; écrasez-le sur le tour au rouleau, mettez-le dans une terrine, travaillez-le avec 4 œufs un à un, vanille, 200 grammes de sucre, bien lui donner du corps avant de le garnir, four chaud; celui à la chapelure se sert avec un sambayon; le foncé sauce abricot, kirsch, et le caramel se mange avec le caramel qui en découle.

Ramequins.

1/4 de pâte à choux, y ajouter, tant qu’elle est chaude, 50 grammes gruyère râpé, les dresser comme des choux grillés, et semer dessus de petits dés de gruyère ; four moyen, plat chaud.

La gougère de Troyes.

1/4 de beurre dans un 1/2 litre d’eau, sel; faire bouillir et y ajouter 1/2 livre farine comme pâte à choux; mouillez avec 6 ou 7 œufs, 1/4 gruyère coupé en dés dedans, bien la dessécher et mettre le fromage en mouillant. L’on fait des couronnes que l’on roule dans la farine; pâte ferme, et

on les dore ; on les fend un peu au couteau mouillé, et l’on sème des morceaux de fromage dessus; four un peu chaud.

Salpicon.

Le salpicon est un mélange de fruits confits que l’on a coupés en dés ; cerises, prunes mirabelles, on les imbibe au kirsch, et on les mélange à très peu d’abricots ananas.

Fondue à la piémontaise.

250 grammes de gruyère coupé en dés, sel, poivre, muscade; délayer 12 jaunes à la casserole avec 1/4 litre de lait, et mêler le reste avec ; remuer sur un feu doux jusqu’à ce que ce soit bien fondu. Il faut presque une demi-heure à remuer, l’on sert dans des caisses rondes en papier tout chaud.

Pudding Montmorency.

Beurrez un moule à cylindre etpoudrez-le de sucre comme un biscuit Savoie; mettez au fond et autour des pannequets; puis, garnissez l’intérieur avec du riz bien fini et cerises coupées dedans, vanille; achevez avec une crème à l’anglaise, cuisez au bain-marie, démoulez sur plat d’argent, et coulez-y un sambayon au kirsch, saucière.

Timbale de ravioli.

La timbale de ravioli, comme toutes les timbales, soit nioki, milanaises, macaroni, de nouilles ou Taillandina (c’est le nom que le vulgaire lui donne en Piémont), nous viennent d’Italie. Ils excellent dans 1 art de travailler les pâtes et de les assaisonner. Il leur faut beaucoup de gruyère et pas mal de Parmesan. Je reviendrai tout à l’heure à ce fromage et à Rossini. Pour une timbale de 5 à 6 francs vous faites une pâte très ferme pour étendre au rouleau;

250 grammes de farine, sel, 60 grammes de beurre, 1 œuf, lait; vous l’étendez au rouleau, et la découpez en petits chaussons cannelés à 5 centimètres de diamètre; puis vous avez de la bonne farce, où vous avez fait entrer du veau froid, poulet, et un peu de chair à saucisse, jambon; le tout bien haché et corsé, vous garnissez vos petits chaussons assez fortement et les doublez ; les ayant mouillés légèrement, vous appuyez avec l’emporte-pièce au-dessous de celui-là, car souvent ils se dessoudent à l’eau, et les laissez sécher sur un clayon; vous décorez votre timbale aux coupe-pâtes ou en petites nouilles, et la foncez, vous la cuisez; alors, vous mettez de l’eau sur le feu, et sitôt en ébullition, vous y plongez vos raviolis. Bien les cuire comme les nouilles, les égoutter, les remettre à la casserole, et y ajouter, en remuant, 100 grammes de beurre, 125 gr. gruyère râpé et 50 grammes parmesan râpé, 1/2 noix de muscade râpée, quelques tranches riz de veau ou cervelles sel, poivre, pointe Cary ou de Cayenne. Lorsque le touV est bien mêlé, vous le versez dans votre timbale que vous passez deux minutes au four, et servez chaud sur plat d’argent. Pour celles au maigre, l’on ajoute de la sauce au blanc dans des épinards bien assaisonnés et surtout bien hachés; que cette garniture soit ferme, et bien les coller; uire et assaisonner comme ci-dessus à l’eau salée.

Le parmesan ou lodesan.

Ce fromage ne vient pas de Parme, comme beaucoup de cuisiniers le pensent. Il se fabrique en Lombardie, aux environs de Lodi, et dans les prairies qui avoisinent Marengo. On prétend que le nom de parmesan lui fut donné en France, parce qu’on en vit pour la première fois à Paris, à un repas qu’y donnait la duchesse de Parme (épouse du duc de Parme, Ferdinand, petit-fils de Louis XY); le parmesan est coloré au safran.

Macaroni Rossini.

Lo grand compositeur de musique Rossini avait une façon à lui de préparer le macaroni. Le secret ne fut guère connu qu’après sa mort. Lorsque son macaroni était cuit, il le laissait un peu refroidir, alors il ramollissait du foie gras, qu il écrasait finement; et au moyen d’une seringue en argent qu’il avait fait faire exprès, il garnissait ses tiges de macaroni et les remettait sur le feu avec force beurre, gruyère, parmesan, assaisonné. Cela intrigua longtemps ses invités, et lorsqu’il fut mort, sa seringue à macaroni fut adjugée très cher, vu le nombre d’amateurs et en souvenir du grand homme.

Timbale Nioki.

Procédez comme pour les autres timbales, décorez, foncez, cuisez et dorez; une fois cuite, vous avez de la pâte à choux un peu ferme, vous la blanchissez à l’eau bouillante et salée, vous tenez votre poche pleine de pâte à la main gauche et avec un couteau à la main droite, vous faites tomber dans l’eau, en les coupant, de petits bouts de pâtes à choux, il y a des ouvriers qui les roulent rondes à la farine, ayant la pâte sur le tour, c’est plus long; vous les blanchissez ferme et les égouttez, puis vous les passez à la casserole avec une bonne béchamel au fromage râpé et une pincée Cayenne, ne pas oublier de mettre un peu de fromage dans la pâte à choux, et un peu de lait dans l’eau pour les blanchir; garnissez et remettez la timbale garnie, cinq minutes au plus au four, et servez sur plat d’argent.

Timbale de nouilles.

Toujours même procédé que les autres en fait de croûte, vous mettez de l’eau à bouillir; pour une de 4 à 5 francs, vous pétrissez 300 grammes de farine avec 2 œufs, sel,

un peu de lait, pâte très ferme; vous les coupez par bandes de5à6 centimètres, et les farinez, puis vous les mettez deux ou trois l’une sur l’autre, et les coupez très ûn, vous les blanchissez, les égouttez, les remettez à la casserole et vous y ajoutez 100 grammes de beurre, 125 grammes gruyère râpé, 50 grammes parmesan, 1/2 muscade râpée, sel, poivre, une pincée de Cayenne. Lorsque tout est bien mêlé et que ça file, vous garnissez votre timbale que vous passez quelques instants au four et servez sur plat d’argent, l’on peut y ajouter un peu de tomates.

Cèpes à la bordelaise.

Versez une boîte de cèpes et son huile dans un plat à sauter, faites-lui prendre un bouillon. Sortez et égouttez sur un linge, coupez-les si elles sont épaisses, puis vous mettez de la bonne huile dans le même plat à sauter sur le feu, sitôt chaud vous y jetez vos cèpes, deux gousses d’ail écrasées au couteau, persil haché, et une forte cuillerée de Iglace de viande, sel, une pincée Cayenne; servez chaud sur plat d’argent.

Homard à l’américaine.

Mettez de l’huile d’olive dans un plat à sauter. Faites une mirepoix bien menue et faites-la revenir. Coupez votre homard vivant en morceaux et la tête en deux, faites partir à feu vif; ajouter votre mirepoix, une bouteille de vin blanc, de la tomate, une cuillerée glace de viande, pincée Cayenne, sel, un bon verre de cognac; retournez le homard, et faites réduire le tout à glace. Lorsqu’au bout de quarante-cinq à cinquante minutes c’est cuit, vous dressez votre homard sur plat d’argent chaud. Et avec le fond, ajoutez un peu d’espagnole, un peu de consommé ; travaillez à chaud, faites réduire, passez à l’étamine et servez.

Mirepoix.

Oignons et carottes coupés fins et bien revenus au beurre, pour sauces.

Duxelle.

Champignons hachés très fins, lavés et les faire revenir au beurre; pour sauces.

Sauce rémoulade.

Faites mayonnaise, où vous ajoutez de la moutarde en la finissant.

Sauce verte.

Faites blanchir cerfeuil, ciboule, estragon, et bien les égoutter; piler le tout et passer au tamis de soie, et les mêler dans une sauce mayonnaise.

Sauce béarnaise.

Faites réduire 5 échalottes hachées, avec du vinaigre; lorsque le vinaigre est réduit, vous mettez la casserole au coin du fourneau et ajoutez S jaunes sur les échalottes et remuez à la spatule, vous y jetez peu à peu 200 grammes de beurre fin qui se trouve dans un bol avec de l’eau, cela fait tomber à chaque fois quelques gouttes avec le beurre; mettez sel, poivre, estragon haché, 1 cuillerée de glace. L’on fait cuire un rumsteak épais, on le met sur plat. Le cuire à la casserole, et verser le jus dans la sauce; passer la sauce à l’étamine, en mettre un peu sur le rumsteak, et le reste dans la saucière. La sauce bien lisse.