BONS ENTREMETS

Le chambord.

250 grammes de sucre battu sur le feu avec 8 œufs, puis vous y ajoutez, une fois que la pâte est froide et que vous êtes prêt à mêler, 125 grammes d’amandes pilées au lait, vanille, 200 grammes de crème de riz, 200 grammes de beurre fondu, moule à génoise, four moyen ; on le fourre avec une crème vanille, pistache, 1 pointe carmin vert, et vous le glacez à la glace pistaches ; l’on pile moitié amandes, moitié pistaches au sirop très fines que l’on mêle dans la glace. Vous mettez des pistaches hachées sur la glace. Il y a plus de quarante ans que la ville de Blois le fait.

Le mexicain.

250 grammes de sucre et 250 grammes de crème de riz battus à froid au bassin avec 6 œufs et 12 jaunes, 1 moule de

kirsch, vanille, 50 grammes fruits hachésfins, puis 200 grammes de beurre fondu ; moule à solférino, glacer kirsch, une demi-cerise sur les pointes, et une crème pistache a i milieu ; four moyen.

Le solférino.

Pâte à savarin, aux fruits hachés, cuisez sitôt levé, kirsch, et vous faites frire 7 à 8 cuillerées de crème à tartelettes et les arrangez dans la cavité, vous les abricotez et cerises sur les pointes.

Génoise fondante.

500 grammes de sucre battu sur le feu doux avec 16 œufs, y ajouter 500 grammes de gruau et 500 grammes de beurre fin fondu, vanille, moules à manqué ou autres ; ne pas chauffer trop sa pâte et se retirer pour finir que ce soit froid en mêlant la farine et le beurre. Four moyen.

Génoise demi-fondante.

500 grammes de sucre battu avec 16 œufs, sur feu doux, finir de battre en dehors du feu; lorsque la pâte n’est plus chaude, et qu’elle a une bonne consistance, y mélanger 500 grammes de gruau, et 375 grammes de beurre fondu pas trop chaud, vanille. La génoise est une pâte de fond, elle agglomère les trois quarts de nos entremets soit fourrés, soit meringués, ou pralin, ou purée de marrons. Généralement, son moule uniforme est le moule plat dit manqué, l’on fait les trois-frères, moka et tant d’autres. Sans génoise la pâtisserie ne serait pas à la hauteur, ou elle prendrait le biscuit.

Génoise ordinaire.

500 grammes de sucre battu sur le feu avec 16 œufs, y ajouter 500 grammes de farine, vanille et 250 grammes de

beurre fondu, four moyen. Généralement, la génoise se vend 10 el 12 francs les 500 grammes de sucre, il faut compter les moules l’un dans l’autre, vous avez 4 moules à remplir de différents prix. Il vous faut 250 grammes de sucre ; en avez-vous 8 ou 9, c’est 500 grammes. Chaque moule prend 60 grammes de sucre.

Prix des pâtes par 500 grammes sucre.

La génoise 10 francs, le trois-frères 12 francs, la madeleine 9 francs, le biscuit savoie 7 francs, le plum-cake 1 1 francs, le pain de Gènes 9 à 10 francs ; le litre de brioche rapporte 1 kg. 500 et même plus, selon la finesse et selon la saison : donc le moins, c’est 6 francs le litre à raison de 2 francs les 500, il y a des maisons qui la vendent 3 francs les 500 grammes.

Trois-frères.

500 grammes de sucre battu sur le feu avec 16 œufs, y ajouter 375 grammes farine de riz et 375 grammes de beurre fondu vanille, mêler délicatement le beurre pour ne pas rendre la pâte lourde, four moyen. L’on abricote le gâteau à l’abricot cuit au soufflé, et on le finit en y posant des amandes pralinées carrées et angélique coupée carré ; le vrai trois-frères, julien, n’a que ce décor. La maison possède un moule de 25 à 30 francs comme gâteau, ce gâteau, comme le cussy, a eu des recettes à l’infini, mais les vrais n’ont jamais bougé de leur maison, en premier les julien mettaient 125 grammes de poudre d’amandes par livre. Le moule à trois-frères survivra à bien d’autres, car il est avantageux.

Génoise à froid.

250 grammes de sucre battu à froid avec 8 œufs et un demi-moule de kirsch, vanille; ajoutez-y 250 grammes de gruau, 250grammes de beurre fondu, four moyen, le kirsch,

lui tient lieu de braise. Toutes les génoises se t’ont à 16œuts, quelques-unes à 14, au-dessus de 16 elles retombent.

Génoise carême aux fruits.

Avant que la génoise sur le feu fût connue, et elle ne date que de 1850, Carême et les artistes de cette époque faisaient la génoise aux blancs montés, on prenait 250 grammes de sucre à la terrine battue avec 6 jaunes et 2 œufs, 100 grammes de fruits hachés, 250 grammes defarine, vanille, 200 grammes de beurre fondu, 6 blancs montés, les moules beurrés et farinés. Il faut dire assique l’on décorait tout au cornet à cette époque ; les fruits, l’on s’en servait pour les pièces, c’était du luxe.

Le chinois.

500 grammes de sucre battu sur le feu avec 1 2 œufs, puis pilez 125 grammes d’amande en poudre, 125 grammes malaga épluché, 200 grammes de fruits mélangés, pilez tout ça au mortier, une forte cuillerée d’abricot, 3/4 de beurre fondu à la noisette, et 3/4 gruau kirsch; l’on mélange les fruits en fouettant et puis le kirsch, la farine et le beurre. L'on remplit les moules (dits trottier), four un peu chaud. Les glaces, kirsch et la moitié d’un chinois dans chaque trou, un jaune et un vert.

Le Calcutta

250 grammes d’amandes pilées avec 4 œufs et deux écorces de citron confit, puis vous travaillez 375 grammes de sucre dans une terrine avec 12 jaunes, et les amandes; vous ajoutez 250 grammes de smyrne et malaga, 4 écorces d’orangeat haché, 1 verre rhum, 250 grammes de gruau, 250 grammes de beurre fondu que vous versez sur les 12 blancs en mélangeant ; four moyen, moule à gorenflot, glacez au kirsch, décorez aux fruits.

Impériaux.

Prenez 15 blancs d’œufsbien fermes, ajoutez-y lOjaunes en finissant de fouetter, sortez le fouet, puis mélangez à la spatule 250 grammes de sucre et 250 grammes gruau que vous avez tamisés ensemble, vous mélangez comme de la meringue, vous avez haché 250 gr. de fruits que vous délayez dans 250 grammes de beurre fondu très chaud, et un moule de kirsch. Versez cela dans votre meringue, et garnissez des moules à trois-frères que vous avez beurrés et saupoudrés d’amandes effilées ; cuire à four moyen. Les démouler sur grille et ne pas les glacer.

L’amandine.

300 grammes de sucre travaillé avec 7 jaunes, y ajouter 300 grammes d’amandes hachées fines, vanille, 125 grammes de farine, et 7 blancs fermes que vous mélangez en versant 125 grammes de beurre fondu sur les blancs; four doux, moules à savarin, les glacer à la vanille poudrés de pistaches hachées fines.

Le gazeaula.

Le gazeaula et l’infante sont à Bordeaux ce que le troisfrères et le moka sont ici. Pas de réception, ou à peu près, sans un de ces gâteaux-là, le gazeaula est un moule cannelé ovale et long, et l’infante moule à brioche. Vous foncez vos moules en pâte sucrée et mettez de la crème d’amandes au fond, puis vous fouettez à froid, 250 grammes de sucre avec 10 blancs; pendant ce temps, quelqu’un vous prend 10 blancs bien fermes, mélangez 250 grammes de farine et 250 grammes de beurre fondu, puis vos 10 blancs; four un peu chaud ; en les sortant du four, vous avez de la meringue à 9 blancs, et vous les couvrez de ronds à la douille à breton après avoir mis dessus une petite coucbe de meringue, passez à four vif, que la meringue soit surprise. Les poudrer avant et amandes amères pour parfum.

Le montpensier.

Biscuit à 16 œufs sur le feu, 500 grammes de sucre, et y mêler 500 grammes farine, cuire dans des moules à troisfrères, les imbiber au pinceau avec un sirop de vanille où vous aurez mis gros comme un œuf de beurre fin par 1 /2 litre de sirop, vous abricotez le gâteau et n’y mettez rien autre qu’une petite bordure de granulé en bas, autour.

La médicis.

Génoise moule à breton, à 250 grammes de beurre par livre, l’imbiber au sirop d’oranges, les cassonner à l’abricot cuit, décorer les 6 pans d’un beau quartier d’orange, glacé au fondant rose et un dôme au milieu de meringue italienne parsemé de pistaches hachées fines, 1 moitié pistache entre chaque quartier, le gâteau sur fond.

Le financier.

Battez à froid 7 gros blancs avec 250 grammes de sucre; une fois bien pris, vous y ajoutez à la spatule 200 grammes farine, 125 grammes poudre d’amandes, 60 grammes beurre fondu, vanille ; moule à savarin, beurré et poudré d’amandes hachées fines, four chaud, l’abricoter et décorer cerises et mirabelles, cassonné au fond très peu. Le gâteau est un peu lourd, mais bon. Créé par Lasnes, rue Saint-Denis.

La financière.

125 grammes d amandes pilées et passées au tamis avec 250 grammes de sucre en pain, vous mettez cette poudre dans une terrine, vous la travaillez un peu à la spatule avec 6 blancs d’œufs vanille, vous y ajoutez 125 grammes de fécule, et 125 grammes de beurre fondu, moule cannelé à pain de Gênes, beurré gras; les glacer vanille, l’on en fait de petites dans les moules à bateau et à petits savarins, glacés vanille aussi. La financière a été créée à Ben-

nés en 1835, et a toujours eu sa vogue en Bretagne; bonne pâte.

Le galathée.

Bonne génoise fourrée; crème éclair, à l’aniselte, abricotez et cassonnez, faire une guirlande autour à la crème, beurre pistaches avec jolie douille et glacer à l’anisette un rond crème au milieu en pistache.

Le parisien.

Bonne génoise, l’abricoteret la cassonner, y mettre une couche de meringue framboise et y coller tout autour des dents vertes en biscuit ou génoise que vous avez glacées pistache, on les met aussi en pâte d’amandes, et y couche à la corne ou cuillère de petites meringues allongées, côte à côte en framboise, que le dos soit bien saillant; l’on en remet deux ou trois en biais par dessus.

La mokatine.

Génoise comme le parisien ci-dessus, abricotée, et amandes grillées autour, l’on a de la belle meringue au café, à l’italienne, vous avez de petites meringues au café, douille à breton, cuites de la veille, vous les posez tout autour, et garnissez à la corne l’intérieur de petites meringues allongées au café, et en remettez sur celles-là deux ou trois, bien les placer.

Le moskovite.

Creusez une génoise, et remplissez la cavité avec reineclaude et abricots confits, coupés en dés et mêlés, garnissez par-dessus un petit monticule en meringue, imitez sur tout le dessus des prunes en meringue, et y mettez sur chaque la moitié d’une reine-claude, glacez le tout à 1 abricot cuit et masquez aux amandes effilées et grillées.

La comète ou l’étoile.

250 grammes d’avelines pilées avec 5 œufs, battez dans une terrine 500 grammes de sucre avec 12 jaunes, mettez-y les noisettes. 1 moule de rhum vanille, 250 grammes gruau, 250 grammes de beurre fondu, 12 blancs montés,, bien mêler, garnir des moules à étoile, four moyen, glacer rhum, abricot au milieu et une moitié de poire sur chaque étoile de quelques fruits.

Infantes de Bordeaux.

11 y en a au moins 50 sortes de recettes et j’en ai pas mal pour mon compte. Pilez 100 grammes d’amandes avec 100 grammes de sucre et passez au tamis le tout, travaillez à la terrine 250 grammes de sucre avec 3 œufs, ajoutez-y les amandes, eau d’oranger, 3 gouttes d’amandes amères, 100 grammes farine, 60 grammes beurre fondu que vous versez sur 10 blancs bien fermes en mêlant, moule àbrioche foncé en pâte sucrée, garnir etfourun peu chaud. On les glace au rhum et on les décore aux fruits.

Infantes blanches.

250 grammes de beurre en crème, le travailler avec 5 blancs d’œufs. Pilez 150 grammes d’amandes au lait que vous mêlez, puis 250 grammes de sucre, un moule de rhum, 125 grammes de gruau, 5 blancs bien fermes, moules foncés comme ci-dessus, four moyen, glacez rhum et décorez.

Le frascati.

2d0 grammes de sucre fouetté à froid avec 6 œufs et 4 jaunes, y ajouter 125 grammes de fruits hachés fin, vanille, 200 grammes de gruau, 200 grammes de beurre fondu, moule à savarin, abricoter et cassonner le tour et le dedans et décorer aux fruits, four moyen.

Le frioul.

125 grammes d’amandes pilées avec 3 écorces de citronal bâché et 4 œufs. Mettez 250 grammes de sucre dans une terrine que vous travaillez avec 5 jaunes d’œufs. Puis les amandes, 250 grammes fécule, 125 grammes de beurre fondu, 5 blancs d’œufs fermes. Moules à flan foncés, relever la crête, abricot et citronat haché au fond, four moyen, glacer citron et petit sucre autour de la crête seulement. Pas de décor.

Citronat-orangeat. Brignoles-pistoles.

Beaucoup d’ouvriers disent écorces d’oranges, écorces de citron. C’est orangeat et citronat qu’il faut dire. A présent les brignoles à Lyon et les pistoles à Paris que vous voyez chez les grands épiciers et même confiseurs, ce sont des mirabelles qui sont séchées à Brignoles en Provence et mises en rouleaux nommés pistoles; l’on fait de bons chaussons avec. Le nom de mirabelle leur vient, dit-on, de la ville de Mirabeau (Vaucluse).

Le toulousain.

Travaillez un peu à la terrine 250 grammes de sucre avec 5 blancs d’œufs, ajoutez-y un verre de kirsch, et 500 grammes d’amandes hachées fines, ainsi que 125 grammes de cérdrat haché aussi. Bien mélanger, et garnir 2 ou 3 cercles à flanc foncés, abricot au fond. Bien aplanir l’appareil dans le cercle, four chaud. Glacer rhum, pas de décor. On l’appelle aussi nougat de Paris.

Nougat parisien.

Battez 40 blancs bien fermes, ajoutez-y en fouettant 250 grammes de sucre. Après cela, vous y mélangez la

poudre de 250 grammes amandes brutes que vous avez pilées etpassez au tamis avec250 grammes de sucre. Vanille, donnez un bon coup de spatule pour empêcher que ça gonfle trop. Cercles à flan foncé, abricot et fruits liacliés au fond, garnissez, et passez-y le couteau pour égaliser. Vous mettez dessus 2 ou 3 tranches de cédrat. Poudrez vos flans 2 fois, et cuisez à four doux et entr’ouvert.

Ce gâteau est en vogue à Tours, et toutes les maisons en ont. Les manières varient pour les faire.

Fleurs de sureau.

Dans les environs d’Acqui, en Piémont, l’on fait des gâteaux où l’on met de la fleur de sureau, et jusque dans la brioche; ça donne un goût de muscat; du reste à Tours les confiseurs font les pastilles sucre d’orge muscat, avec une forte décoction de sureau, qu’ils versent lorsque le sucre est cuit au boulet, et achèvent de le cuire au cassé. Le sureau s’appelle sambouque en Italie.

Le cardinal.

250 grammes de sucre et 250 grammes d’amandes, les piler et passer au tamis, mettre dans une terrine, et les travailler avec S œufs et S jaunes. Vanille. Y ajouter 125 grammes de farine, 125 grammes de beurre fondu. 60 grammes de fruits hachés, 5 blancs fermes. Bien mêler et garnir des moules génoises, les glacer orange foncé. Décorer à l’orange. Four doux.

L’hortensia.

250 grammes de sucre battu à froid avec 7 œufs. Vanille. Sitôt ferme, l’on y ajoute 200 grammes de gruau et 200 grammes de beurre fondu. Vanille. Moule à génoise poudré aux amandes en poudre. Four moyen. En sortant du four, on les praline avec un pralin de macarons mous

dessus et autour, les poudrer et passer au four. Sitôt colorées les sortir, l’on fait des losanges doubles à la glace royale, et l’on garnit, un à l’abricot et l’autre à la groseille et ainsi de suite comme le damier.

Le fondant.

250 grammes de sucre battu sur le feu avec 6 œufs. Y ajouter 100 grammes d’amandes pilées avec 1 moule de lait et 2 écorces d’orangeat haché, kirsch, 200 grammes farine et fécule, 200 grammes beurre fondu, four doux. Moules à gelée plats, abricotés et cassonnés, décorez aux fruits. Spécial chez Lançon, rue Bourbon-Villeneuve, autrefois.

Macaroni-gâteau.

Génoise dans des moules à pain de Gênes. Les farcir à la crème, vanille à éclairs. Y mettre, une fois garnies, deux anses en pâte sucrée pour imiter le plat macaroni. Vous travaillez du beurre fin avec de la crème vanille comme pour moka. Parfumez au kirsch, et avec la petite douille à os de grenouille, vous couchez des bandes de crème en sens inverse à la poche pour imiter le macaroni, vous y semez des macarons écrasés dessus, comme chapelure, abricoter autour et amandes hachées grillées.

Le tunisien.

Génoise ronde. Vous avez 1 cornet d’abricot, \ de groseille et 1 de glace kirsch. Vous commencez par le milieu avec l’abricot et blanc et groseille, et continuez jusqu’au bout. Vprès cela, vous écorchez 4 ou 5 fois avec la pointe d’un couteau en rayant et vous revenez 4 ou 5 fois en sens inverse. Cela marbre le gâteau, en déchirant les rayures; abricotez autour et amandes grillées sur 1 abricot, fourrez la génoise abricot.

Le talleyrand.

Savarin avec ananas haché dans la pâte, le siroper à l’ananas et abricoter le savarin pour tenir dessus de petites tranches d’ananas coupées comme des pièces de 1 franc, se touchant toutes. —

Ananas.

Génoise dans un moule à breton, fourrée de crème au beurre, au sirop d’ananas, dans la cavité et sur fond. Mettez une génoise ronde sur le milieu. Glacez à la glace ananas, décorez autour avec des croissants d’ananas, et une tranche d’ananas sur génoise au milieu.

Le monte-carlo.

Cercle à flan foncé pâte sucrée, abricot au fond, et pâte très molle à macarons sur l’abricot. Vous mettez par dessus une pâte à flamand, four moyen; une fois cuit, l’abricoter et y semer des amandes pralinées à trois-frères.

Le monte-cristo.

200 grammes de sucre battu sur le feu, avec 6 œufs. Y ajouter 125 grammes d’amandes que vous avez pilées avec 2 œufs et 1 verre de rhum, 125 grammes de fécule, 150 grammes de beurre fondu. Moule à brioche foncé, abricot et fruits hachés au fond, four moyen. Glacer rhum et dé corer aux poires et mirabelles. Se fait à la Rochelle et Rochefort.

Le pausilippe.

500 grammes de sucre battu â froid avec 8 œufs et 8 jaunes, 30 grammes d’amandes amères en poudre. Une fois bien battu, vous y versez 250 grammes de gruau,

1 moule de kirsch et marasquin mélangés, et achevez en versant doucement 500 grammes de beurre fin fondu. Moule plat à rosace, le four un peu chaud. Le glacer kirsch, au fondant, l’on fait le cussy, même dose hors la liqueur. Le marquis de Cussy s’est rendu célèbre, comme maître d’hôtel de Napoléon Ier, et par un ouvrage gastronomique.

Le nelson.

125 grammes d’amandes pilées avec 4 œufs, bien fines, y ajouter rhum vanillé et 125 grammes de sucre. Bien faire mousser au mortier, et garnir des cercles à flan foncés, abricot au fond et cuire à four moyen. Vous cuisez des fonds en pâte sucrée mince qui dépassent de 2 centimètres votre gâteau. Vous le collez une fois cuit, sur le fond, et meringuez autour et en penchant sur le gâteau, que cela fasse une crête dépassant de 2 centimètres. Vous y semez des amandes effilées tout autour et une couronne de moitié d’amandes dessus, passez à four vif, et le glacez vanille. Un demi-chinois au milieu, poudrer la meringue avant de la cuire.

Rhum vanillé.

Mettre à infuser 8 gousses de vanille dans 1 litre de rhum, l’on peut s’en servir au bout de 4 ou 5 jours, et continuer à le remplir à mesure, 8 gousses peuvent parfumer 3 litres consécutivement. Après cela, vous les fendez et vous en servez pour les crèmes. Jusqu’à ce que vous les fassiez sécher pour les piler. C’est un excellent parfum.

Anciens poids et nouveaux.

Nous avons conservé la prononciation de l’ancienne école pour les poids. La jeunesse ne prononce plus guère que par grammes, déca et demi-kilogrammes. Je les engage à continuer. Il y a trente ans, l’on ne parlait que par once, quart, demi-livre et livre. L’once pesait 31 grammes,

les 2 onces 62 grammes, les 3 onces 94 grammes, et le 1/4 125 grammes; la livre pesait 16 onces, ou 500 grammes.

Le vésuve.

250 grammes de sucre battu à froid avec 8 jaunes et 6 œufs. l;ne fois monté, vous y ajoutez 60 grammes de noisettes pilées au lait. Vanille. Vous hachez au couteau 125 grammes de beurre, avec 425 grammes crème de riz, que cela fasse de tout petits grains et mêlez comme génoise, four moyen. Moule à monnaie-compté, genre trois-frères. Les siroper au pinceau, sirop vanille, et glacez vanille, le mettre sur un fond pâte sucrée, puis vous y couchez une poire meringue italienne que vous glacez orange. Je mets crème de riz, vu que l’on ne trouve pas de bon maïs comme dans le Midi.

Le monégasque.

250 grammes d’amandes fraîches blanchies, pilées avec 6 blancs d’œufs ; vanille. Y ajouter 500 grammes de sucre. Le travailler au mortier et y ajouter 1 blanc à la spatule, et 100 grammes de cédrat haché fin. Moule à génoise, papier au fond. Beurrer le tout, y coucher sa pâte à 2 centimètres d épaisseur, four doux. Glacer vanille, quelques pistaches hachées dessus.

Le lamballe.

Moule dit couronne champenoise, abricoter le gâteau qui est en génoise, le cassonner autour, mettre sur fond, el y coucher une forte poire en meringue au café garnissanl le vide du gâteau, et faire de petites pointes à la douille à breton tout autour et aux quatre coins une rosace même crème. Ce gâteau est toujours joli eL a été créé par Bourdon

Le marignan.

Faire un savarin clans un moule à génoise, l’ouvrir après l’avoir siropé à 1 centimètre d’épaisseur par le haut, et le fendre jusqu’au milieu. Vous le fourrez d’une bonne meringue italienne, que cela lui fasse faire le couvercle d’un panier plein. Bien lisser au couteau, et abricoter le gâteau, on le fait avec les deux couvercles garnis et une anse au milieu en angélique. Le décorer à la meringue.

Meringue à marignan.

500 grammes de sucre cuit au fort boulet, y verser 4 moule à baba de kirsch, anisette et marasquin mélangés, le remettre au boulet et garnir. La meringue et le gâteau ont été créés par Gay, rue Saint-Honoré, il a eu une grande vogue. 11 est même trop tombé dans le commun. Vanille.

Entremets à, l’italienne.

Les entremets à la meringue italienne n’ont pris leur élan qu’en 1873. Bourdon, Bigé et Gay les ont lancés, et depuis, c’est par centaines que l’on en a inventé. Ça s’est un peu calmé. Mais il y en a toujours de nouveaux.

Le mont-thabor.

Trois-frères, garnir en boule de meringue italienne et semer des amandes effilées dessus. Les poudrer et passer à four vif. Vous abricotez votre gâteau en sortant, et cassonnez autour dans le bas.

Lintz-tarte.

Lintz ou Linz, ville forle de la haute Autriche, grande renommée de tartes à la framboise avec ses grains, et à

l’abricot très cuit. C’est un nommé Bonard qui a le plus contribué à le mettre à la mode. Il avait fondé une maison rue de Rome, 17, et avait apporté ce gâteau d’Autriche ; aujourd’hui, son successeur marche sur ses traces. Ce gâteau est tombé dans le domaine public, l’on en fait partout, surtout dans le quartier Haussmann. Le Viennois Zang en faisait avant Bonard : boulangerie viennoise, 92, rue Richelieu.

Lintzer.

500 grammes de farine en fontaine, 375 grammes de beurre, 2 œufs, 2 jaunes, 4 grammes d’ammoniaque, 1 cuillerée cannelle en poudre. Pétrir cette pâte délicatement pour ne pas la faire trop molle ni la brûler. Vous foncez vos cercles à flan ou des carrés flan, vous garnissez les uns à l’abricot, les autres à la framboise et les grillez avec la même pâte. Coupée à l’éperon, pas dorer et four moyen. Moules bien beurrés. 375 grammes sucre.

Autre lintzer.

500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 250 gr. de beurre, 3 œufs l’hiver, 2 l’été, 4 grammes ammoniaque,1 4 cuillerée cannelle. Procédez comme ci-dessus, mais j’aime mieux cette pâte.

Lintzer-vienne.

500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 300 gr. beurre, 2 œufs et 3 jaunes cuits durs et écrasés au couteau,

4 grammes d’ammoniaque. Cannelle. Cette pâte est sablée et bonne.

L'égyptienne.

Montez des gaufrettes sur un fond de pâte sucrée dans un moule à charlotte. Les coller au sucre cuit, au bas et aux côtés. Les décorer entre chaque et sur les pointes. On les garnit de crème, comme les meringues et vacherins.

Gâteau de rhubarbe.

Foncez des cercles à flan, mettez une bonne couche de sucre au fond. Épluchez votre rhubarbe qu’il ne reste aucun filandre, coupez-la en tronçons de 2 à 3 centimètres et garnissez votre tarte bien pleine. Vous remettez du sucre dessus. La couvrir et chiqueter le dessus au couteau en coupant en feuilles, dorer et cuire four chaud. Glacer comme les amandes. Les Français en mangent autant que les Anglais. Il y a des maisons qui ne les couvrent pas, et les siropent.

Le grec.

Pilez 100 grammes d’amandes avec 3 œufs. Mettez dans une terrine avec 125 grammes de sucre. Travaillez le tout. Puis vous y mettez 75 grammes farine et fécule, 5 blancs montés, et y versez 75 grammes de beurre fondu en mêlant. Moules foncés, abricot et cerises coupées fines au fond. Une fois cuit, vous y mettez une couche de pralin assez ferme dessus. Vous avez un emporte-pièce rond au milieu et 4 ovales autour, vous enlevez le pralin qui se trouve dedans. Cuisez et vous abricotez votre pralin ou vous semez des pistaches et amandes hachées et verdies. Que cela fasse comme un gazon, et vous coulez dans les trous de la glace rose et blanche.

Autre grec.

250 grammes d’amandes broyées avec 8 œufs, y ajouter 250 grammes de sucre, vanille. Verser dans des cercles à flan foncés, abricot au fond. Bien faire mousser au pilon, four moyen. Sitôt cuits, les abricoter et y faire une bordure en nougat, soit roulé à la main, soit coupé en bande. On le colle tout à fait sur le bord et on fait le dos d âne au nougat. Glacer kirsch. Un demi-chinois au milieu.

Cambacérès.

Pâte à savarin dans un moule à gelée. Le siroper au madère, l’abricoter et glacer au madère, décorer aux moitiés mirabelles. Cambacérès a laissé un ouvrage sur la gastronomie; mort en 1824.

Le danichef.

500 grammes de sucre battu sur le feu avec 12 œufs; une fois pris, mélangez-y 125 grammes de poudre d’amandes, 375 grammes de gruau et 125 grammes de beurre fondu, moules à macédoine; mettez un fond, garnissez le creux de votre entremets d’abricot au kirsch ; faites une meringue italienne à l’abricot que vous montez en dôme Glacez à la glacière, et avec un fil de fer rouge faites des losanges sur la meringue, puis glacez à l’abricot cuit au soufflé; vous avez auparavant abricoté l’entremets et cassonné dans le bas.

La renaissance.

Pâte à flamand dans des cercles à flan foncés et abricot au fond, cuisez à four moyen, vous les abricotez sur le dessus, et posez un pralin léger aux amandes effilées autour en dos d’âne; glacez le milieu vanille et un peu de pistaches hachées ou un demi-chinois.

Le dora.

500 grammes de sucre fouetté sur feu doux avec 9 blancs en italienne; sitôt ferme, vous y mélangez 125 gr. d amandes pilées avec du lait, vanille ; 200 grammes fécule, 12o grammes gruau et 125 grammes beurre fondu; foncez des moules à pain de Gènes très minces en pâte sucrée et garnissez, four moyen; une fois cuits, vous mettez dessus

une couche (le confiture framboise, puis vous montez une pyramide en meringue vanillée et des points unis autour. Passez au four et glacez à l’eau, vanille très clair et y semez des pistaches hachées et de la brillantine dessus.

Le girondin.

Même pâte que le dora, cuit dans les moules à expropriés bien beurrés; les mettre sur un fond. Vous creusez un peu les trous et y mettez de la purée de marrons aux avelines pralinées; puis montez de la meringue au chocolat en pyramide, passez-la au four un instant. Glacez blanc au kirsch le gâteau et décorez au beurre d’un vert pâle et de la pistache hachée par dessus.

Macaronné.

150 grammes d’amandes broyées avec 4 blancs, y ajouter 200 grammes de glace, vanille, coucher sur papier rond, glacer à la glace à allumettes, et décorer le tout avec de belles moitiés d’amandes; four moyen un peu ouvert, mouiller le tout pour le décoller en l’appuyant sur l’eau, comme pour les macarons de Nancy, les gros.

Le régent.

Pilez 200 grammes d’amandes avec 4 blancs d’œufs et du kirsch, prenez sur le feu 375 grammes de sucre avec 12 œufs et 12 jaunes, mêlez les amandes une fois que c’est monté; 250 grammes farine et fécule mélangés, et 200 gr. de beurre fondu, coucher dans des cercles â flan pareil ; une fois cuit, on les colle l’un sur l’autre à l’abricot selon le prix que l’on veut vendre; abricoter le tout, mettre une prune verte au milieu et entrelacer une amande et une pistache autour de la prune, glacer le tout au fondant kirsch. Appartient à Chiboust; son nom vient, comme le café de la Régence, du régent Philippe d’Orléans, connu par son faste et son agiotage.

Sénateur.

Biscuit de Savoie haut, le creuser un peu, y mettre de la crème vanille en boule, décorer avec des points autour et mettre des dents en équerre autour de la crème, glacées rose et cerises entre, monté sur fond.

Le magnolia.

Bonne pâte à génoise dans des moules à génoise. Une fois cuit et froid, le fendre et le fourrer confiture framboise; l’abricoter autour et petit sucre dessus, faire des tire-bouchons autour en couronne meringue. Et le glacer framboise au milieu. La meringue italienne.

Le cussy-brestois.

500 grammes de sucre battu sur le feu avec 12 œufs; y ajouter 125 grammes d’amandes que vous avez pilées avec 3 œufs, puis 3 cuillerées curaçao, 7 gouttes essence citron et 7 gouttes amandes amères, 375 grammes farine mélangée, et 375 grammes beurre fondu; cuire à four moyen dans des moules à brioches ou biscuits plats ; pour les masquer, l’on met dans l’abricot 2 gouttes amandes amères, 5 gou ttes citron; et pour les glacer, 5 gouttes citron, 2 cuillerées curaçao, glace cuite au soufflé, et les envelopper papier de plomb; se fait à Brest.

Biscuit mousseline.

400 grammes de sucre travaillé à la terrine avec 14 jaunes, 125 grammes d’amandes pilées avec 1 œuf, 1/4 pralin fin, 375 grammes de farine et fécule, 14 blancs fermes, et y verser 125 grammes de beurre fondu dessus, vanille; four un peu doux, une fois cuit les praliner dessus.

Le voltaire.

Faire deux abaisses rondes en rognures de feuilletage mouillées, piquées et sucrées, comme pour millefeuille; vous cuisez une abaisse en pâte à macarons même grandeur sur papier; abricotez les deux feuilletés et collez au milieu votre rond en macarons; égalisez bien et glacez le tout à la vanille, amandes grillées autour.

Le ricliebourg.

250 grammes d’amandes pilées avec 10 blancs d’œufs, y ajouter 600 grammes sucre, vanille, bien travailler à îa terrine et 200 grammes beurre fondu, 60 grammes angélique hachée et 60 grammes fécule; moule à savarin, poudré d’amandes hachées, four moyen. Le glacer à la vanille et sur fond.

L’avelinier.

250 grammes de sucre battu avec 8 œufs sur le feu, y ajouter 125 grammes de noisettes pilées avec 3 œufs, 200 grammes farine, 200 grammes beurre fondu, vanille, moule génoise, four moyen; pour le glacer l’on pile 125 gr. de noisettes grillées avec 500 grammes de glace, l’on passe au tamis ordinaire, et l’on fait une bonne glace au rhum avec couronne de cerises coupées fines autour.

Le prince-jérôme.

Faites une meringue de 7 blancs, où vous versez 250 gr. de sucre ; vous délayez à la terrine 7 jaunes avec 125 gr., crème de riz, kirsch et vanille, et y mélangez peu à peu votre meringue; cercle à flan entouré de papier pour fond et bande en papier autour, garnissez et cuisez à four doux. Bien cuit, glacer vanille et pistaches fines dessus.

Le trouville.

250 grammes de sucre, battre à chaud avec 5 œufs, 4 jaunes, vanille; y ajouter 150 grammes de farine et fécule et 150 grammes beurre fondu, moule à manqué, four moyen ; une fois refroidi, vous cuisez des pommes reinettes comme pour charlotte; vous les travaillez et les mouillez au poêlon avec du sirop d’ananas à 32 degrés et pincée de sucre; bien la réduire, y ajouter des petits carrés d’ananas dedans; mettre la génoise sur fond, la siroper au sirop d’ananas à 32 degrés, et faire un dôme au milieu avec votre pomme et autour des croissants d’ananas, et moitié cerises entre. Abricoter et glacer ananas.

Gâteau riche.

Travaillez 375 grammes de sucre dans une terrine avec 6 jaunes et 3 œufs, ajoutez-y 125 grammes d’amandes broyées avec 1 moule de lait, 200 grammes de farine et fécule, 6 blancs fermes et 200 grammes beurre fondu, vanille, moule génoise, glacer vanille, four moyen.

Augustine.

300 grammes de sucre travaillé avec 7 jaunes, y ajouter 300 grammes d’amandes hachés fines, vanille, 125 grammes de farine, 7 blancs montés et y verser 125 grammes de beurre fondu, moule à gorenflot ou breton. Le glacer chocolat et garnir l’intérieur d’une crème fouettée vanillée en dôme et la pointiller à la douille à moka. Ce genre est pour la commande, sans cela crème italienne.

L’andalouse.

Génoise dans un moule génoise, la farcir aux marrons pralinés. Puis vous mettez dans un bassin 125 grammes

de fondant nature, vous le faites fondre à la spatule, et y mettez 6 jaunes et le fouettez sur feu doux, comme meringue ; lorsqu’il est monté un peu ferme, glacez la génoise avec partout, vous faites un grillage d’abricot dessous et groseille dessus en croisant et une moitié pistache dans chaque grillage. Bon et original.

Lyonnaise.

Faites bouillir 1/4 de mie de pain blanc dans 1 demilitre de lait, passez-le à la passoire fine, travaillez un petit peu à la terrine en y faisant entrer 1 0 jaunes, 1 écorce citron frais haché, 2 gouttes amandes amères, 100 grammes de sucre, 10 blancs montés. Bien mélanger, cercles foncés en feuilletage, garnir et poudrer, four moyen entr’ouvert. Toulouse et Bordeaux s’en régalent, c’est le flan crème de Paris, c’est moelleux.

Victoria et topaze.

Foncez un moule à brioche en pâte sucrée. Garnissez-le d’une boane génoise à régent, cuisez-le, enlevez la première peau de génoise et imbibez-la au sirop de framboise rosé, à 28 degrés ; mettez dessus un dôme de meringue à framboise à l’italienne; masquez ensuite votre meringue avec de la gelée de pomme rose bien chaude au pinceau ou à l’abricot cuit, parfumez citron que vous versez dessus (rosé). Pistaches hachées autour et dessus.

Gelée pour topaze et entremets.

1 litre de jus pommes reinettes, et 3/4 de sucre en pain, 4 ou 5 gouttes carmin. Le cuire en gelée, mettre en terrine.

Le balzac.

Génoise fine dans un moule à manqué. La fourrer d une crème au beurre au pralin, glacer au fondant café clair foncé, et décorer au beurre praliné, amandes grillées autour,

Le sans-souci.

Génoise fine au citron dans un moule à manqué, glacé au sucre. Coupez votre génoise à un tiers d’épaisseur en haut et fourrez-la d’un centimètre et demi de meringue italienne au citron, recouvrez bien plénier, abricotez et glacez le dessus au citron seulement.

Gâteau duchesse.

500 grammes d’amandes broyées avec 8 œufs. Travaillez 500 grammes de sucre à la terrine, avec 12 jaunes, y ajouter les amandes et 100 grammes d’orangeat haché, 1 moule de marasquin, 125 grammes de farine, 12 blancs montés, four moyen, moules à gelée plats, siroper au pinceau marasquin, et glacer de même.

L’aboukir.

Génoise fine dans un moule à bombe, garnir les étages d’une crème marron; glacer fondant purée de marrons et pistaches coupées en dés un peu partout.

Le nilson.',

375 grammes de sucre travaillé dans une terrine avec 10 jaunes, ajouter 125 grammes noisettes grillées et pilées avec 3 œufs, 100 grammes orangeat haché, 250 grammes farine maïs, 10 blancs montés, et y verser, en mêlant les blancs, 250 grammes de beurre fondu. Siroper au pinceau anisette en sortant du four, moule à gelée sur fond, glacer anisette.

Le montaigne.

125 grammes d amandes pilées avec 5 œufs, y ajouter 150 grammes sucre, vanille. Bien le travailler au mortier,

y mêler à la spatule 60 grammes d’orangeat haché fin, et garnir des moules à brioches, foncés et abricot au fond, four moyen; lorsque les gâteaux sont cuits, l’on abricole le dessus, et y coucher au milieu une grosse poire en meringue, queue en angélique. La glacer à l’orange et le dessus du gâteau, puis vous couchez une petite boule sur chaque cannelure du moule et un rond d’orange dessus, demicerise entre chaque.

Le mont-blanc.

200 grammes de sucre battu à froid avec 6 œufs, 125 gr. d’amandes pilées avec 4 œufs que l’on met avec en mêlant 1 verre de kirsch, 125 grammes de farine, 125 grammes beurre fondu, moule à brioche foncé, crème d’amandes au fond, garnir et four moyen; sitôt froid, l’on fait des points ronds sur chaque colonne et virgule entre en meringue, et l’on abricote et glace le milieu au kirsch, une mirabelle au centre.

Le Stanley.

Pâte à savarin dans un moule à manqué, siroper au noyau, abricoter et du gros casson autour et faire une couronne de moitié d’amandes et demi-cerises tout le tour, et chinois au milieu.

Le turin.

Génoise dans un moule à manqué garni d’une crème marron, beurre fin vanillé; glacer fondant à la purée marron, faire une branche en angélique où le bout cache un marron glacé, sous des losanges, et quelques morceaux écrasés sur le gâteau.

Le gérolstein.

200 grammes d’amandes pilées avec 2 œufs et 2 jaunes, vous travaillez 250 grammes de sucre avec 8 jaunes, vanille,

puis les amandes, 60 grammes fécule, 8 blancs fermes, moule génoise, four doux, glacez vanille.

Biscuit d’amandes.

125 grammes d’amandes que vous broyez avec 3 blancs. Travaillez à la terrine 300 grammes de sucre avec 6 jaunes, mettez les amandes, vanille, montez les 6 blancs, mélangez 200 grammes de farine et les blancs; cuire à four doux, dans des moules à manqué beurrés et glacés. Genre mousseline.

Pompadour.

Coupez une génoise en 3 tronçons, mettez une couche d’abricot sur un et une de groseille sur l’autre, recollez. Puis vous coulez dessus un pralin fin un peu mou, vous décorez le gâteau avec des fruits sur le pralin, vous poudrez et le passez au four chaud un peu ouvert.

Duchesse-fraise.

Génoise à régent dans un moule à manqué, garnissez l’intérieur d’une crème cuite à éclairs, où vous avez écrasé des fraises. Écrasez-en aussi dans du fondant rosé, glacez le gâteau avec, cassonnez le bas de la génoise, et faites une branche en angélique, ou deux, et losanges, cachant deux ou trois fraises.

La malvina.

Savarin dans un moule à génoise, siropé au kirsch. Boule de meringue au café dessus. Lu glacer à l’abricot cuit, abricoter dessus et côtés du gâteau, et semer amandes grillées.

L’orientale.

Garnissez une génoise de crème cuite au rhum et raisins Smyrne. Collez-la et la glacez à la glace à allumettes ferme,

une prune au milieu, four un peu ouvert, moitiés d’amandes autour de la prune.

Tarte hongroise.

Génoise mince et large, la griller en pâte d’amandes ferme, croiser par dessus et douille à breton, four chaud poui saisir la pâte d amandes, l’on met dans les losanges de la glace rose et de la blanche, un de chaque comme au damier.

Le Montesquieu.

Moule à breton garni de génoise, les abricoter et cassonner une fois cuit. Mettre sur un fond et y coucher en boule une meringue a 1 orange. Puis glacer 6 quartiers d orange au fondant pistache, les poser sur les 6 colonnes. Moitiés mirabelles entre.

Le polonais.

200 grammes d’amandes pilées avec 2 œufs et un moule eau d’oranger. Travaillez 200 grammes de sucre avec 8 jaunes; puis les amandes, vanille, ISO grammes de farine, 8 blancs montés, moule à génoise, four moyen. Glace vanille.

Le richelieu.

500 grammes de sucre travaillé avec 16 jaunes, puis 375 grammes de crème d’amandes vanillée, 375 grammes fécule et farine, 16 blancs montés, moules à brioches, glacer vanille et décorer aux fruits. L’on fait souvent une corbeille de fruits dessus. Le premier moule à Richelieu, créé par les Julien, était un genre de savarin en cuivre plat dessus et à rainure sur le côté; il s’y adaptait une coupole en cuivre que l’on garnissait aussi de pâle. Mais, n’étant pas avantageux, il fut mis de côté en 1856 ou 1857

Le milanais.

125 grammes de sucre battu sur le feu avec 3 œufs, y ajouter à la spatule 100 grammes de gruau, 100 grammes de beurre fondu, 1 verre d’anisette, moule à gelée, abricoter et glacer anisette, four moyen. Pour les pâtes battues sur le feu doux, il faut les sortir aussitôt que ça chauffe, tes finir à froid et que le beurre ne soit pas trop chaud, il faut du soin pour faire de la génoise.

Le toscan.

250 grammes d’amandes et 250 grammes de sucre pilés et passés au tamis ensemble, les travailler à la terrine avec 8 jaunes, vanille, 100 grammes de fécule, 8 blancs montés, moule à gorenüot. Glacer à l’orange, décorer cerises.

L’arlésien.

2 ou 3 génoises montées en pointe. Couchez sur la plus haute une boule de meringue vanillée que vous glacez chocolat, abricotez ’et glacez kirsch fondant les génoises, couronnes de cerises coupées sur la plus haute ; pistaches hachées autour de l’entremets. Pour grand dîner

Le florestan.

Faites une génoise, garnissez un moule à savarin et un à bombe, pour les finir vous mettez sur fond le savarin que vous glacez à l’orange. Vous garnissez la bombe à la gelée de pomme au kirsch, et la glacez kirsch. Vous la posez dans le savarin, et placez tout autour des cornets chantilly. Garnissez de meringue blanche et rose, et faites un décor glace au beurre rose autour de la bombe. Pour grand dîner.

Le frascati.

2 ou 3 génoises montées en colonne, les glacer au kirsch, mettre autour du faîte des feuilles vertes en pâte d’amandes séchées’, et entre chaque feuille de petites houles roses, même pâte. Finir le dessus à la crème vanille et avec la cuillère comme le parisien. Les feuilles rayées fet doublées comme pour le cerisier. Pour grand dîner.

Le portugais.

2 génoises et 2 petits bretons, montés l’un sur l’autre, les farcir avant, crème au kirsch à éclairs, les abricoter et glacer vanille, demi-mirabelle aux 6 façades de bretons, et demi-pistaches autour des génoises, une prune sur le haut. Pour grand dîner.

Soufflé de riz.

60 grammes de riz crevé à l’eau, 1/4 de litre, l’égoutter, le remettre sur le feu avec du lait, y ajouter sitôt pris, en remuant, 30 grammes de sucre, 30 grammes de beurre, 4 jaunes, vanille, 2 blancs fermes, bien mêler, et mettre à cuire dans une caisse en papier sur une tourtière. Servir chaud, sur plat d’argent. Saucière avec abricot chaud, ou sambayon. L’on en fait de petits à un par personne en caisse aussi. Poudrer.

Soufflé d’abricot.

Délayez à la casserole 60 grammes de farine avec 1/4 litre de lait, vanille, cuisez un peu, jusqu’au bouillon, et ajoutez 2 jaunes, 60 grammes de sucre, 100 grammes de pulpe d’abricot sans sucre, et 3 blancs fermes, mélangez et cuisez dans des caisses en papier, poudrez et servez sur plat d’argent chaud. L’on en sert de petits.

Soufflé chocolat.

Faites fondre 125 grammes chocolat sans sucre, avec 4/2 litre de lait. Vous faites un roux à 125 grammes de beurre, et ajoutez 125 grammes farine; ne faites que le cuire un peu. Vous y versez le chocolat, remuez un peu sur le feu, et le versez dans une terrine sur 8 jaunes en bien remuant, mettez 125 grammes sucre, 1 forte pincée vanille, et montez 12 blancs bien fermes, que vous mélangez. Vous avez 3 casseroles d’entremets et même 4, vous les beurrez bien et coulez votre appareil dedans, four pas trop chaud. Sitôt la crème prise, les fendre et remettre au four 5 à 10 minutes. Poudrez et servez chaud.

Soufflé café.

Faites un roux à 125 grammes de beurre et 125 grammes de farine, légèrement cuit, vous y ajoutez 125 grammes de sucre et deux moules de fort café. Remuez un peu et le versez dans une terrine où il y aura 6 jaunes. Bien le délayer, et y ajouter 8 blancs bien fermes, 2 ou 3 casseroles d’entremets bien beurrées, et à four un peu chaud, les fendre une fois pris, et remettre au four, aussitôt que l’intérieur a l’air d’être cuit. Poudrer et servir chaud.

Pommes au beurre à la royale.

Pelez 3 ou 4 belles reinettes et plus selon la société. Videz l’intérieur à l’emporte-pièce. Beurrez et sucrez grassement un plat à sauter. Mettez vos pommes dessus et garnissez le trou de sucre et gros comme une noix de beurre fin sur chaque, semez dessus des macarons écrasés, et mettez à, four moyen. Vous les arrosez de temps en temps, et au moment de servir vous les prenez délicatement. Mettre sur plat d’argent, remplir le trou d’abricot chaud, et verser la sauce sur les pommes.

mémorial historique

Brioche feuilletée.

1 litre de gruau, faire le levain avec le J /4 et 20 grammes de levure. Vous faites fontaine et vous mettez le sel, 4 œufs, et 125 grammes sucre, 1 pincée cannelle, pétrissez votre pâte comme la brioche, un peu de lait, pâte ferme. Mettez le levain : le lendemain, vous rompez votre pâte, vous mettez 3/4 de beurre que vous fourrez à 5 tours, peu à peu. Vous moulez et les étendez ovales dorées et rayées comme galette, four chaud, épaisses. Ça tient du plomb et de la galette, excellent pour le thé.

Génoise marbrée.

Bonne génoise abricotée et amandes grillées autour. Vous faites chauffer 3 sortes de glaces. Blanche, rose et chocolat, soit fondant ou à l’eau ; vous garnissez vos 3 cornets, et vivement vous coulez vos glaces en cordon les unes à côté des autres, jusqu’à ce que le dessus soit couvert, et vite passez le couteau en allant d’abord et revenant ensuite.

Le panier nougat,

Génoise abricotée et amandes grillées autour. Vous faites une anse mince en nougat et un rond en nougat grandeur de la génoise, vous le coupez juste au milieu. Ce sont les deux couvercles, vous enfoncez l’anse aux deux bords de la génoise, et collez au sucre cuit les deux couvercles levés, contre l’anse. Vous avez des fruits glacés et garnissez comme panier à œufs ; décorez à la glace les couvercles ; l’on met des cornets à chantilly.

Le mazurka.

250 grammes farine, 125 grammes sucre, 125 grammes beurre, 2 gouttes citron, 1 gros œuf. Vous faites votre

pâle et l’étendez au rouleau, sur une plaque. Vous l’égalisez bien, que ce soit un carré allongé; sitôt cuite, vous la coupez en deux. Avant de la cuire vous la dorez et la couvrez de raisins de Corinthe bien égalisés, vous poudrez bien et cuisez à four moyen. Ce gâteau se fait aux grandes fêtes polonaises, ainsi que des kügelhoph; 2 francs la livre de pâte. J’en ai fait souvent pour deux familles à Paris.

La sultane.

Génoise plate, y coucher une meringue de 1 centimètre t/2 dessus et glacer à l’abricot rosé, y faire un grillage croisé à la meringue jaune, et une moitié de pistache dans chaque croisure, abricoter autour, sans toucher la meringue et amandes grillées.

Le sultan.

Garnir de génoise un moule à savarin, l’abricoter et le cassonner, sur fond. Vous glacez de forts croissants de génoise à l’orange, et vous coupez des chinois en 6. Vous mettez dessus un bout chinois et un croissant jusqu’à la fin ; 1/4 de cerise au milieu de chaque croissant. Meringue en boule au milieu.

La bordelaise.

Génoise fourrée à la crème cuite aux fraises. Glacer à la fraise, et tout autour deux moitiés de pistaches prises dans la génoise serrant des fraises de bois, 7 ou 8 au milieu.

Le guignard.

Ce nom rappelle l’excellente maison du carrefour de 1 üdéon, une des fines d’autrefois, le boulevard Saint- Germain l’ayant démoli. Prenez une bonne génoise plate, garnissez-la d une boule s’abaissant sur les bords. Vous faites un grillage en meringue rose et croisé dessus

et autour des points ronds, avec moitiés de cerises sur chaque, abricoter et praliner le tour.

L’écossais.

Génoise plate, y poser une couche de meringue épaisse cl’un doigt dessus, mettre un carton sur le milieu et glacer abricot rose d’un côté, et abricot de l’autre. Décorer aux moitiés d’amandes autour, et n’abricoter que la génoise petit sucre autour, moitié de pistache au milieu du gâteau entre les deux confitures.

Le malibran.

Foncez des moules à pain de Gênes, abricot au fond. Génoise à régent dedans. Cuisez, vous avez de la meringue framboise , vous abricotez le gâteau dessus et vous y couchez une forte pointe au milieu. Bien lisser et l’entourer de points douille à breton même crème, semer des amandes grillées autour de la colonne.

La mascotte.

Toujours la génoise, et ce sera longtemps. La farcir avec crème à moka où vous avez mélangé des avelines grillées et pilées fines. La masquer avec cet appareil et la glacer café.

Le champigny.

Faire une abaisse carrée en rognure de feuilletage ; la garnir d’abricots, mouiller, et recouvrir pareillement, il ne faut pas trop de feuilletage entier, piquer et cuire sans dorer. Une fois refroidi, le poudrer comme il faut entièrement; simple et bon gâteau, remplace le fourré rond d’auLrefois ; appartient à Doret.

Le joinville.

2S0 grammes de farine, sel, 200 grammes de beurre, pétrir avec du lait délicatement, comme galette. Vous faites une abaisse carrée, la garnissez de confiture framboise et la couvrez de même. Cuisez comme champigny. Poudrez; cette pâte est préférable au feuilletage; pas tourrer.

Le trouvère.

Garnir un moule carré et un moule à brioche en génoise, les fourrer à l’abricot une fois cuit, et abricoter la génoise carrée et amandes grillées autour. Glacer au kirsch le moule à brioche et le mettre au milieu de l’autre, décorei à la crème au beurre kirsch autour du moule.

Le damier.

Génoise dans le moule à damier. Le farcir à la crème moka pralinée, ou crème à purée de marrons. Vous tracez au cornet des bandes en long laissant au moins 2 centimètres carrés, en revenant dessus, faire la même chose.

Le damier.

Vous avez deux belles glaces chocolat et kirsch. Vous les coulez dans les carrés, un chocolat, un kirsch comme au jeu de damiers. 11 faut un cordon au cornet tout autour du gâteau, on les fait ronds si l’on veut.

Lamartine.

Moule à gorenflot garni de génoise sur fond pâte sucrée, garnir le creux et faire une pyramide en meringue italienne à l’anisette. Bien lisser les 6 faces en pointe. Vous en glacez 3 roses et 3 blanches, une entre l’autre, décorez la base aux fruits, et amandes grillées autour du gâteau.

Moka à pan.

Ayez un biscuit rosace, enlevez le dessus au couteau, glacez en 8 rosaces de 2 à 2, au café. Vous garnissez votre moka et le cassonnez, garnissez le dessus et y posez en croix les 4 glacés double, puis vous décorez entre chaque et au milieu crème.

Carré; ananas.

Génoise carrée, l’imbiber au pinceau à un sirop d’ananas, farcir d’abricot à l’ananas haché, le couvrir de meringue italienne, bosselée au milieu et penchant aux 4 coins. Vous y faites 4 poires à la poche aux 4 coins que vous décorez avec des points pour imiter l’ananas; posez au milieu un rond d’ananas, et glacez les 4 ananas jaunes, et les espaces orange ; l’on pose l’ananas à la fin.

Le java.

Moule à breton sur fond en génoise fine. L’on fait un dôme en meringue framboises, et après avoir abricoté et cassonné le gâteau, on y coule à la poche 6 poires café, douille unie, on y sème du pralin dessus, et une cerise entre chaque.

Le bulgare.

Carré en génoise, meringue italienne au milieu, égaliser en pente les 4 coins, abricoter, et glacer 2 côtés au clioco-

lal et 2 au kirsch. Faire un petit décor, glace au beurre entre chaque glace, abricoler le gâteau et cassonner : moitié prune sur le haut.

Le templier.

I Génoise ronde, fourrée d’abricot. La garnir en boule,

abricoter et glacer framboise. Vous avez des amandes effdées un peu grosses, grillées, que vous plantez dans

votre gâteau comme une pépinière.

Gâteau avelines.

125 grammes avelines grillées, les piler froides avec 200 grammes de sucre en pain, les passer au tamis, et mettre dans une terrine, vanille. Travailler avec 6 jaunes et 1 œuf, y ajouter 100 grammes de fécule, et 6 blancs fermes, moule à manqué, beurré et fariné, four un peu doux. On le glace au café, et praliné autour. Écrire dessus avelines ou noisettes. Il y a des maisons qui posent une grille dessus et poudrent fortement. Enlever la grille avec précaution.

Le saint-louis.

Foncez un cercle à flan en pâte sucrée, vous mettez abricot au fond, pilez 60 grammes d’amandes avec 2 blancs, mettez à la terrine avec 100 grammes de sucre, vanille.

Travaillez avec un œuf, vous y ajoutez 50 grammes fécule et versez 50 grammes beurre fondu sur 3 blancs bien fermes en mêlant, semez dessus des amandes hachées.

Cuisez au four un peu chaud, poudrez avant de cuire.

Le suprême.

Fourrez une génoise de crème à moka, masquez le dessus et autour meme crème. Vous semez des amandes effilées et grillées dessus et autour et poudrez partout.

mémorial historique

L’albuféra.

125 grammes d’amandes blanches et 125 grammes de sucre pilés et passés au tamis, les travailler à la terrine avec 5 blancs, eau d’oranger, y ajouter 60 grammes de fécule et 5 blancs fermes, verser dans des cercles à flan foncés, mettre dessus deux tranches de cédrat et poudrer, cuire à four un peu ouvert et doux.

Le champignon.

Farcir un biscuit rond ou carré avec du moka, le cassonner et le garnir en pépinière de champignons en meringue.

Petits champignons.

Meringue italienne à 8 œufs où vous ajoutez 125 grammes de glace; une fois mélangée, vous beurrez et farinez une plaque sur laquelle vous couchez les queues, douille à Salammbô, vous couchez les têtes sur des feuilles de papier, vous semez dessus du chocolat râpé et les posez sur des planches mouillées. Cuire à four moyen et ouvert, en les sortant les coller l’un sur l’autre.

Le carpeaux.

125 grammes d’amandes noires, et 125 grammes de noisettes grillées, les piler et passer au tamis avec 300 grammes de sucre. Vous prenez 6 blancs fermes, vanille et y versez l’appareil comme meringuage. Vous les couchez à la poche sur des plaques beurrées, largeur 10 à 12 cent, et longueur 18 à 20, que le gâteau soit ovale, four moyen. Vous les collez deux à deux avec une crème vanille aux marrons. Glacer au café et amandes grillées autour. Écrire carpeaux en crème au beurre au milieu.

La tortue.

Fond un peu ovale en génoise, mettre dessus un farci de pralin aux noisettes et faire un dôme allongé imitant la tortue en meringue italienne, glacer abricot cuit et ensuite au fondant café, vous faites les quatre pattes et la

La tortue.

tête en biscuit que vous posez entre la génoise et la meringue. Vous coulez delà glace au chocolat au cornet sur le café et passez la pointe du couteau pour imiter l’écaille en tirant un peu. Il y en a qui les glacent chocolat et qui mettent la glace café au cornet. Entourer les yeux de points de glace.

Le valeutia.

200 grammes de sucre battus sur cendre chaude avec 4 blancs d’œufs, les monter pas trop ferme, y ajouter 250 grammes d’amandes hachées fines et 4 écorces d’orangeat haché, 2 gouttes essence d’orange, moules à flan foncés, four moyen. Glacer orange ; décorer croissants orange autour.

Framboisine.

Fourrez une génoise de crème au beurre à la framboise, vous faites un dôme dessus en meringue italienne, vous couvrez ce dôme de petits points à la douille croquignolle et glacez à un abricot cuit rose, imitant une grosse framboise, casson autour.

Gâteau pyramide.

Remplissez de génoise un moule carré, une fois cuit et froid, vous mélangez 125 grammes de beurre fin avec 125 grammes de purée de marrons. Bien parfumer au rhum, dressez votre appareil en pyramide à quatre pans sur votre génoise. Glacez les deux côtés parallèles à la vanille et les deux autres au chocolat, décorez les 4 angles à la crème, au beurre vanille et chocolat.

L’excelsior.

Génoise creusée, mettre à la place un salpicon de fruits coupés et imbibés au kirsch, remettre la surface de génoise par dessus, que cela bombe un peu, et glacer à l’abricot cuit, cassonner autour et pistaches hachées dessus.

Le créole.

Génoise creusée. La garnir de crème à saint-honoré aux blancs, remettre le dessus génoise, masquer tout autour avec de la crème, y jeter dessus des amandes effilées et grillées. Poudrer et passer à four moyen.

Mascotte de Lucques.

Farcir une génoise avec appareil moka praliné, la masquer un peu bombée avec, et y semer des amandes grillées et effilées, poudrer comme le suprême : tirée de l’opéra bouffe de ce nom.

Le néroli.

125 grammes d’amandes pilées avec 3 œufs, y ajouter 200 grammes de sucre, 3 écorces d’orange hachées^ fines, travailler au mortier, et mélanger à la spatule 60 grammes de

beurre fondu sur 30 grammes fécule, moule à breton beurré grassement et parsemé d’amandes hachées fines, cuire à four moyen.

Marie-louise.

Pilez 250 grammes de noisettes grillées avec 500 grammes de sucre, travaillez à la terrine avec 12 jaunes, vanille, montez 12 blancs et versez-y en mélangeant 250 grammes de farine, moule à brioche beurré et poudré d’amandes hachées fines, four moyen, praliner au pralin à manqué.

Le cerisier.

Génoise carrée, la farcir crème purée ou pralin, vous avez fait de toutes petites bouchées en biscuit, ou génoise, que vous découpez petites. Vous les collez deux à deux à l’abricot et les posez sur l’entremets formant un carré au milieu

Le cerisier.

tlu gâteau, vous montez ces bouchées sur trois rangs en pyramide collées à l’abricot, et vous glacez le tout à l’abricot rosé cuit; après cela, vous plantez des losanges d’angélique entre les cerises imitées, et des feuilles vertes en pâte d amandes coupées ovales et rayées. Sécher les feuilles.

lo8 MÉMORIAL HISTORIQUE

abricoter autour et amandes grillées, poser une feuille sur chaque coin.

Le montmorency.

Creusez une génoise ronde, garnissez-la de cerises confites coupées en filets, imbibées au kirsch, masquez le tout en meringue italienne et faites-y à la poche sur le dessus des bouchées en meringue se touchant, vous appuyez dessus une moitié de cerise sur chaque et glacez le tout à l’abricot cuit, amandes grillées et effilées autour.

Le mousseron.

Fourrez une génoise à la crème au beurre vanille, et masquez le dessus et le tour avec, ainsi que des amandes effilées et grillées. Puis vous garnissez le dessus avec des champignons dont vous avez farci la tête d’une crème framboise avant de les coller.

Le sosie.

Fourrez une génoise à la crème au beurre au kirsch à laquelle vous avez ajouté des noix hachées fines et pas rances. Glacez au café, et écrivez dessus à la crème au beurre kirsch : Il sosio, ou le nom de votre patron.

Le gargantua.

Génoise farcie à l’abricot et fruits hachés au marasquin. Glacez à l’abricot cuit et décorez le milieu avec une prune entourée de cerises et garnissez le tour d’amandes effilées et grillées.

Alsace-lorraine.

Génoise carrée, la fourrer à la crème beurre vanille mélangée à la crème chantilly, fourrez un côté crème va-

nille et l’autre crème chocolat. Glacez au fondant vanille sur son côté et chocolat sur le' côté chocolat, que les côtés soient bien glacés droits.

Diplomate.

Foncer un moule à flan pâte sucrée, le garnir de la moitié d’une crème aux marrons à la vanille avec un peu d’abricot dans la crème , finir de garnir le gâteau à la crème d’amandes au beurre ras, four doux. Glacer vanille, et pistaches hachées dessus.

Le tonkinois.

Biscuit manqué fin, faire une purée de marrons crème à moka, le farcir et masquer de même. Glacer chocolat et coller des amandes grillées et pralinées autour.

Le charles-Cinq. L’alcazar.

Les deux sont les mêmes : génoise fourrée d’abricot, faire des losanges croisés en pâte d’amandes à la poche, douille à moka, passer à four vif, gommer et couler de l’abricot bien cuit dans les losanges. Abricot et amandes grillées autour.

Nougatines.

Bonne génoise farcie au pralin, crème vanille, la faire en carré long très épaisse, 8 centimètres, la glacer au chocolat, points jaunes autour du chocolat, abricoter les côtés et y appuyer des amandes grillées et effilées, et écrire dessus en travers nougatine à la crème, beurre vanille.

Nids d’oiseaux.

Génoise dans moule à trois-frères, meringuer le gâteau et le décorer sur les côtés à la douille breton, passer à

four chand. Sitôt froid, vous avez de la crème au beurre vanille, purée de marrons et avec la petite douille à os grenouille vous imitez les bords du nid, sur le faîte du gâteau mettre 5 ou 6 œufs ou dragées au fond, on peut les glacer au café : une bouchée au fond du gâteau.

Anciens préjugés.

Lorsque j’arrivai à Paris en 1856, ma première maison fut Félix; aussi fus-je étonné de ne voir aucun ramassetout, ni des ciseaux pour couper les brioches, tandis que la province avait tout cela. Chaque chef de parti, soit tour ou entremets, avait sa corne à ramasser, et à charge de la remplacer s’il la perdait. La brioche et les pâtes se ramassaient au couteau, les brioches se coupaient au couteau, les pilons à manche étaient inconnus. J’en parlai au contremaître qui me rit au nez en me disant : « Vous êtes de la province. » Aujourd’hui, la province a prouvé qu’elle n'était pas plus en retard que Paris, et toutes les maisons possèdent le râcle où ramasse-tout, les ciseaux pour couper les brioches, et le pilon à manche a remplacé dans beaucoup de maisons celui à deux têtes. Les apprentis manient ça sans se fatiguer et expédient une pilée facilement. En Belgique chaque ouvrier a sa corne de cuir dans sa poche. En cuisine, on coupe un navet ou une carotte à plat, ça sert de corne, hors les grandes maisons qui ont tout ce qu’il faut, l’économie parle elle-même. Et celui qui ne ramasse pas ses terrines et bassins à la corne n’aura pas le titre d économe.

L’eau de fleurs d’oranger et la vanille.

La fleur d’oranger est le parfum du petit pâtissier. 11 nuse de la vanille que pour ses crèmes à éclairs. Une gousse doit faire huit jours, la fendant un peu tous les jours, on arrive à la fin avant les huit jours ; aussi dirai-je . u’économisez pas les parfums, c’est le principal de la pâ-

tisserie avec le beurre. Les grandes maisons n’emploient pas six litres de fleur d’oranger par an, vu qu’elles mettent de la vanille partout, et ça ne revient guère plus cher, et les gâteaux ont plus de goût. Je suis resté, étant jeune, > dans une maison où la vanille était inconnue, tout se faisait à la fleur d’oranger, saint-honoré et le reste; j’ai voulu en parler une fois, j’ai pensé être renvoyé; aujourd’hui ces patrons ne vendraient pas deux saint-honorés à la même personne.

Le viennois.

Ayez sept ou huit cercles à flan de même grandeur, beurrés et appuyés sur un fond de papier tourné autour, vous les remplissez de biscuits, manqué ou autre, vous les cuisez à four moyen. Une fois refroidis, vous fourrez de l’abricot entre chaque tranche et les posez l’une sur l’autre. Abricotez dessus et autour et glacez au rhum, décorez aux fruits. Ça se vend à raison de 1 franc la tranche, genre régent.

Le danois.

Faire une abaisse en rognures de feuilletage, la couper en croissant assez large du milieu surtout. La garnir après avoir un peu relevé les bords de bonne pomme à charlotte sans sucre ; cuire à bon four. Et après, avoir un pralin ferme à manqué. Couvrir la pomme avec, et repasser au four, l’ayant un peu poudré, ce gâteau est excellent et pas laid.

Le tortoni.

Creusez une génoise et garnissez-la d’un salpicon d’ananas et d’abricot réduit, mettez dessus une couche de meringue italienne, sur laquelle vous dressez tout autour des meringues formant poires, les queues tournées vers le milieu, une poire coupée en ananas sur chaque et un grain de raisin, au bas de chaque poire vous dressez un petit ananas

à la poche au milieu et le pointillez, et glacez le tout à l’abricot réduit, amandes grillées autour.

Gâteau pêche-ananas.

Génoise ronde, y mettre un salpicon d’ananas et de pêches coupés en dés, au milieu, où on a creusé le gâteau, le recouvrir d’une bonne couche de meringue italienne vanille, et coucher tout autour de grosses pêches en me-

Gàteau pêche-ananas.

ringue italienne, douille à biscuit, en mettre quatre au milieu et une dessus, l’on met des ronds ananas sur chaque pêche et l’on glace le tout à l’abricot réduit, amandes grillées autour de la génoise.

Ananas moderne.

Foncez un cercle ovale en pâte sucrée ; mettez une petite couche d’abricot au fond, et des cerises, prunes hachées, vous versez une génoise mince dessus ; une fois cuite, vous l’imbibez au sirop d’ananas, et semez de l’ananas coupé en gros dés dessus, vous avez de la meringue italienne vanille, vous couvrez le tout en dos d’âne et pointillez l’ananas tout du long avec la douille à langue de chat, puis vous glacez le tout à la glace jaune ananas, après cela vous glacez six .losanges d'angélique au cassé, vous les col-

lez ensemble à une extrémité et les enfoncez à la pointe de l’ananas, puis vous enfoncez un ou deux tronçons d’angélique au fond, et y collez 6 ou 7 feuilles pâte d’amandes vertes allongées, se collant sur le fond et le corps du gâteau et de petits points chocolat au cornet sur chaque point de meringue ; amandes grillées autour.

Le planteur.

Foncez un moule à manqué en pâte sucrée un peu épais. Garnir le fond avec des fruits hachés, cerises, prunes, poires, remplir le moule degénoise, four moyen, faire des croissants en ananas bien réduits en sirop. Dresser trois gros croissants distancés sur l’entremet et entre, dresser des pointes en meringue, en intercaler une petite et une grosse, et au milieu une grosse poire meringue. Glacez le tout à l’abricot réduit et amandes effilées grillées autour.

Le bolivar.

Génoise couverte d’une bonne couche de meringne en bombe, y semer des amandes effilées pas grillées. Poudrer et passer à four chaud, pour saisir la crème.

Le pont-d’arcole.

Foncez un moule à génoise carré en pâte à foncer, et le garnissez a moitié de frangipane à pont-neuf, vous y posez deux bandes en long, dorez et cuisez, poudrez en sortant du four.

Bûche de Noël.

Elle se fait en biscuit à la poche, et en génoise sur plaque. En biscuit, c est plus coûteux pour la crème, vu les cinties des bouchées. La génoise est chère par sa pâte et ses rognures, mais n a pas de cintres à boucher. Prenons la génoise, vous coupez une dizaine de ronds égaux, je

suppose, vous les collez l’un contre l’autre à la crème moka ou chocolat. Vous masquez bien tout autour et lissez. Vous la couchez sur un fond allongé parsemé d’amandes grillées. Vous la décorez d’un bout à l’autre à la fine douille à breton, bien égale, imitant l’écorce de l’arbre, et après, vous y posez quatre ou cinq nœuds en biscuit épais coupés

à l’emporte-pièce imitant les nœuds de branches, vous les masquez et les décorez de bas en haut même douille, l’on masque les deux extrémités de la bûche sans décorer. Il y a des maisons qui passent avec pression de la pâte d’amandes verte à la passoire, d’autres sèment des pistaches hachées très fines. On en fait à la meringue italienne, mais ferme.

Le tronc d’arbre.

C’est le contraire de la bûche, il est debout, sur un fond rond abricoté et amandes autour, vous faites des génoises en manqué dans des cercles égaux, vous les collez les uns sur les autres à la crème, après avoir enlevé un bon rond du milieu à l’emporte-pièce, vous le faites haut, le plus petit de 12 à 15 centimètres, le décorez comme la bûche et y collez des cornets à chantilly, au lieu des nœuds, vous coupez la pointe des cornets et les plantez dans la crème en l’air, vous les décorez autour comme les nœuds, et garnissez le tronc d’une crème au beurre pralinée, ou de meringue italienne, et posez dessus un rond que vous avez

UE LÀ PATISSERIE. 165

décoré pareil à l’arbre, vous pouvez mettre un nœud au milieu du couvercle.

Bouteille champagne.

Faites un fond pâte sucrée, coupez-le sur le modèle de la bouteille que vous voulez faire. Vous l’abricotez une fois cuit et le bordez d’amandes hachées. Vous avez des génoises coupées comme pour bûches assez laiges. Vous les collez à la crème moka ou chocolat, alors vous coupez de» bouchées en amoindrissant peu à peu jusqu’à ce que le col soit liai ; vous lissez bien le tour de toute la bouteille et la couchez sur le fond. Vous mettez un petit nœud passé sous le cou en cas qu’il se décolle, vous appliquez un bouchon neuf au bout et avec la douille vous imitez la ficelle qui le tient se croisant sur le bouchon. C’est un gâteau que j’ai fait plusieurs fois et qui vaut bien la bûche. Vous la décorez tout du long, ça imite la fine champagne dans l’écorce du bois et au chocolat. Vous la creusez un peu au fond pour imiter la cavité du fond.

Bûche à branche.

Faites un fond large, vous coupez carré long ; mais, vers le milieu, vous laissez un prolongement en pointe qui aille aussi loin que la bûche et sur côté, vous faites votre bûche et une fois finie, vous faites la branche avec de petites bouchées s’amoindrissant jusqu’à la pointe. Vous la posez sur son fond, le pied bien appuyé dans la bûche et décorez finement la mère et la fille. C’est pour ne pas toujours voir des bûches, l’on peut en mettre de moins longues sur la bûche même.

. Le mille-feuilles.

Ancien entremets et qui se fera longtemps, il est très bon. et a de l’œil. Vous faites du feuilletage et vous lui donnez 8 à 9 tours, l’on dit 12; mais l’on ne le fait plus guère, ça

use la pâte et le temps. Vous coupez des ronds de 8 à 10 centimètres de diamètre, et vous les posez sur plaque mouillée, pour 5 francs il en faut 10 et 2 un peu plus larges pour dessus et dessous. Vous coupez à l’emporte-pièce les 10 au milieu pour faire une cavité. Vous les mouillez tous et semez sucre dessus ; les piquer à la fourchette et cuire à four chaud. Une fois cuit, vous les collez un à l'abricot, l’autre à la groseille jusqu’au bout, vous les égalisez bien rond au couteau. Vous le masquez à la meringue italienne ou à l’autre et le posez sur le fond, vous masquez aussi le fond, et semez partout un panaché de pistaches, casson amandes hachées et corinthe. On glace le dessus au rhum et on le décore aux fruits, le coller sur le mille-feuilles. On le décore aussi avec de petits ronds, losanges, croissants en feuilletage poudré et cuit blanc, et même en meringue italienne.

Le napolitain.

Le napolitain est, comme le mille-feuilles, très ancien, il date du commencement du siècle. C’est, avec le chateaubriand, les deux plus riches par leur décor. Vous coupez des abaisses épaisses de pâte à napolitain; une abaisse par franc, on les met dans des cercles pour éviter l’écart; l’on fait un fond et un dessus, environ 2 centimètres plus large que le milieu, l’on colle les abaisses à l’abricot réduit et on les arrondit bien au couteau et à la lime, le poser sur son fond et l’abricoter comme il faut, l’on glace le dessus au rhum et on le pose après l’avoir décoré au cornet, l’on fait double et triple guirlande au couvercle, l’on décore le tour si l’on veut et le pied aussi, et une sultane au cornet pour le dessus. Vider l’intérieur.

Pâte à napolitain.

500 grammes de farine en fontaine, 375 grammes de beurre, 375 grammes de sucre, 375 grammes d’amandes en poudre. Les mettre sur la farine, 15 grammes d’amandes

amères ou 4 g'outtes, 2 œufs, 5 grammes sel, four moyen, ne pas brûler la pâte en pétrissant ; ça sert pour petits fours napolitains.

Pâte ordinaire napolitaine.

500 grammes de farine en fontaine, 250 grammes de beurre, 250 grammes sucre, 250 grammes amandes écrasées, 2 œufs, 1 verre kirsch; pétrir comme l’autre.

Le chateaubriand.

A été créé après la mort du grand homme. Peu d’ouvriers ont bien décoré le chateaubriand; les six façades sur trois couleurs de glace et le dessus demandent un joli décor au cornet. Pâte 500 grammes de farine, 375 grammes de sucre, 375 grammes d’amandes en poudre, 300 grammes beurre seulement, 4 jaunes, 2 œufs, vanille. Pétrir délicatement ; faites 6 colonnes égales de 13 à 15 centimètres de long sur 8 de large, le dessus et le dessous à 6 pans, le dessous un peu plus large, cuire à four moyen ; l’on glace les roses et blanches à la glace aux blancs et le chocolat glace cuite; le dessus blanc ou rose. Le gâteau doit être payé 10 à 12 francs vu le travail. On le garnit d’une plombiëre aux fruits sans appuyer et qu’au moment, ou une chantilly vanille.

Meringue suisse.

500 grammes de sucre déglacé et tamisé, le verser sur 9 blancs bien fermes ; beurrer les cercles gras et les poudrer à la glace. Yous les masquez à la meringue sans écorcher le beurrage, décorer par dessus à la petite douille, toujours pointillant de bas en haut. Une fois qu’ils sont tous finis, on la fait sécher sur ou sous le four. Le lendemain on la passe au four pas trop chaud. La décoller et repasser de la meringue dans l’intérieur pour la renfor-

cer, refaire sécher et le lendemain mettre à la boutique sur fond.

Meringue simple.

Beurrez une à deux plaques, farinez-les. Puis, avec des ronds à vol-au-vent, vous marquez la place pour vos cordons au crayon ou couteau, vous dressez des couronnes douille à biscuits cuillère, vous les sucrez et les mettez à l’étuve, le lendemain vous les cuisez à four moyen. Vous avez des fonds en pâte sucrée et cuits ; vous les collez les uns sur les autres avec de la meringue que vous avez refaite, vous masquez bien dehors et dedans, que le dehors soit bien lisse, et à la douille à os de grenouilles, vous la décorez autour, soit croisée en sultane ou guirlande, etc. Vous faites des points tire-bouchons sur le faîte, remettez à l’étuve, l’ayant resucrée à nouveau, et le lendemain vous la passez au four ouvert, qu’elle reste blonde ; on les fait de 12 à 15 centimètres de haut, genre mille-feuilles.

Meringue plate.

Vous faites trois grandeurs de couronnes, et les étuvez. Vous les passez au four le lendemain, vous collez la plus grande sur le fond et la petite à côté ; masquez et posez la moyenne sur les deux autres, lissez bien au dehors, un peu dedans et décorez à votre idée; variez les dessins, poudrez et à l’étuve. Le lendemain, cuisez comme ci-dessus, l’on en fait à partir de 1 fr. 50. Il y en a de bien des sortes. Mais ce sont les plus usitées, ne pas dépasser 9 blancs; les meringues se garnissent toujours à la chantilly, une autre crème serait trop lourde.

Le trottier.

Battez sur feu doux 125 grammes de sucre avec 3 œufs, ajoutez-y 60 grammes d’amandes pilées avec 1 œuf et mêlez 125 grammes de beurre fondu et 125 grammes farine

vanille, cuisez dans un moule dit trottier à 6 colonnes, four bon. Une fois cuit, l’abricoter, y semer des raisins de Corinthe trempés au sirop, en mettre très peu et une prune sur chaque colonne, losange entre.

Nougatine avelines.

Bonne génoise, moule à damier, la farcir d’un pralin aux noisettes avec crème vanille, abricoter dessus et autour, amandes grillées sur les côtés et pas glacer dessus, y écrire à la crème beurre vanille : Nougatine avelines.

Le divan.

Génoise ronde fourrée avec de l’abricot et ananas haché. Vous posez tout autour des dents ou équerres en ananas réduit et sec et un rond ananas au milieu, vous coulez dessus un abricot réduit très foncé rose, que les dents soient bien couvertes, amandes hachées autour.

Le pamplemousse.

Le pamplemousse est un oranger épineux, haut de 7 à 8 mètres, et qui pousse dans les îles Mascareignes, îles Bourbon. Le fruit delà pamplemousse est légèrementpyriforme, autrement dit imitant la poire, l’odeur de ses fleurs se sent au loin et elle est délicieuse ainsi que le fruit. Faire une bonne génoise, farcir à la gelée de pommes où vous aurez râpé de la pamplemousse et le glacer idem. C’est un parfum délicieux. Cet arbre est surtout connu par la description qu’en a donnée Bernardin de Saint-Pierre dans Paul et Virginie.

Le breton.

500 grammes de sucre battu sur le feu avec 14 œufs, y verser 500 grammes farine vanille et 125 grammes d’amandes en poudre, y ajouter 250 grammes de beurre fondu ;

moules à breton bien pleins, four moyen; une fois froid, on les pare, on les abricote, et l’on s’arrange à les glacer au moins de deux couleurs et presque toujours trois, on les pose en ligne ou en biais l’un sur l’autre, après les avoir glacés, et on les décore le plus gentiment possible, l’on panache les glaces soit roses soit blanches, de manière que les guirlandes sortent de la douille en deux couleurs. Le vrai breton ne se fait plus guère, on le garnit de crème au beurre, on le masque avec, et petit sucre, les crèmes colorées aussi et on le décore. Quelques maisons le font en pâte à manqué aux amandes. C’est le gâteau de noces et de dîners. On l’attribue à Seugnot, rue du Bac. (Voyez Crème à breton.)

Le venise.

Génoise à 16 œufs et 250 grammes beurre, 125 grammes fruits hachés, garnissez des moules à breton et cuisez, dans l’intervalle vous pilez 125 grammes amandes et 125 grammes noisettes avec 4 œufs. Vous y ajoutez 125 grammes beurre fin et 60 grammes de farine; finir au pilon. Vous rebeurrez vos moules sitôt froids et les garnissez d’un centimètre d’épaisseur avec cette pâte. Vous la posez en bande et avec les doigts vous la moulez dedans. Cuisez-les et une fois cuits vous coupez la génoise en deux et posez votre pâte entre, collez à l’abricot ; ce gâteau se monte comme le breton, s’abricote, et on sème dessus un pistaché, casson raisin et fruits, décorer un peu. Remarquez qu’il ne faut pas de sucre dans la pâte à noisettes.

Le portugais ou rutin.

125 grammes d’amandes pilées avec 3 œufs, battre 375 grammes de sucre avec 9 jaunes à la terrine, y mettre les amandes et 8 écorces d’oranges hachées fines ; 200 grammes de crème de riz et verser 200 grammes de beurre fondu en mêlant légèrement 9 blancs bien fermes, moule à

trois-fr'eres ou savarin. Siroper à l’orange au pinceau. Glacer à l’orange, décorer aux fruits.

Le gallicien.

Bonne génoise à 250 grammes de beurre par livre, moule plat; le fourrer à une crème vanille et pistaches pilées au sirop, masquer à l’abricot et glacer pistaches. Une bonne pincée hachées au milieu et une guirlande de moitiés autour. Créée à Frascati.

La religieuse.

La religieuse : s’en est-il fait de tou tes formes et couleurs ! C’est toujours un bon gâteau et il marche bien encore, mais le moka lui a donné un bon coup de pied. La religieuse a été créée en 1856, chez Frascati, et l’on commençait par la garnir à la crème chantilly, café, chocolat, vanille; moule foncé en pâte sucrée aux amandes ; on l’a bien faite dix ans aux pains mecque, après sont venus les choux ronds, les rognons, et aujourd’hui les grands éclairs virgule. Je crois que cela s’arrêtera là; ’ce n’est pas le plus beau qui est le dernier. J’aimais mieux les pains mecque. Vous garnissez vos éclairs, crème au parfum demandé, crème en dôme même parfum; glacez vos éclairs, placez un petit chou sur le faîte et décorez au moka ou au caraque. L’on perd son temps au-dessous de 2 francs.

Pâte à religieuse.

500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 125 grammes de poudre d’amandes, 125 grammes beurre, vanille, 2 gros œufs; foncer moule à génoise et garnir papier beurré et noyaux, four un peu chaud.

Le moka.

Le moka est déjà un peu vieux ; mais il ira bien loin. il est avec le gâteau d’amandes, la brioche et le savarin, la

base de l’édifice; l’on a créé les pralinés, les purées de marrons, mais tout cela est à base de crème au beurre ou moka, comme le moka est à base du quillet. L’on attribue le moka à Guignard, carrefour de l’Odéon, il date de 1857; où est donc l’époque où 3 ou 400 jaunes de quillet et autant de moka se faisaient les jours de fête, et il n’était pas rare d’avoir 200 jaunes de crème le dimanche? Aujourd’hui, c’est loin : l’assortiment est trop grand pour ne s’arrêter qu’à cela. Je suis resté chez un patron qui nous faisait manger les blancs, au lieu de les vendre aux fabricants de châles ou de petits-fours. J’y suis resté huit jours ; et il nous donnait deux verres de bière avec cela; il a fait une jolie fortune, et pas mal d’ouvriers.

Gâteau moka.

Comme biscuit ou génoise, je conseille cette pâte, ni trop lourde ni trop sucrée, 500 grammes de sucre battu sur le feu avec 16 œufs, 500 grammes de farine, vanille ou eau d’oranger; garnissez et au four. Jolie pâte et légère. Elle vaut mieux que la génoise.

Le maragnan et le caraque.

Ce sont les deux noms des deux chocolats que nous employons. Ils sont toujours sans sucre. Ils s’appellent (enveloppe) tiré du confiseur, il enveloppe les fondants et autres. Comme chez nous les petits-fours, éclairs, etc., additionné de sucre et d’eau pour le cuire ; donc pour faire un biscuit maragnan, crème au beurre, vous mettez à la casserole 125 grammes sucre, 125 grammes chocolat sucré, trois moules d’eau. Bien faire fondre et le verser sur 4 ou 5 jaunes et passer au tamis. Sitôt refroidi, travaillez 200 grammes de beurre fin et mélangez peu à peu comme le moka et décorez.

Moka à variation.

L’on fait des mokas à quatre parfums, ronds ou carrés, et à deux aussi, on fait son moka, puis on le sépare, l’on en garde du jaune, l’on en verdit, l’on en chocolaté, et l’on en caféine. Vous faites votre tracé, et vous décorez en croix ; l’on en fait imitant les plats à sauter avec deux anses pâte sucrée, etc. L’essentiel, c’est que l’ouvrier ait de jolies douilles. C’est là où l’on voit le goût, et les dessins viennent tout seuls. Le client sait bien distinguer le beau du laid.

Biscuit à l’orange.

125 grammes de sucre travaillé avec 4 jaunes, 1 zeste d’orange, y ajouter 100 grammes fécule, 60 grammes beurre fondu sur 4 blancs montés : four moyen, moule génoise. Le fourrer à la gelée de pommes à l’orange et le glacer à l’orange, des quarts de cerises autour.

Le mousse à l’orange.

Les mousses, les mousselines : combien d’années on les a faites en biscuit léger, où l’on mettait du curaçao et du carmin pour tout parfum! La pâte se trouvait violette au lieu d’être rosée. C’est Nézard qui a transformé le mousse et qui lui a donné une dose, en 1857 ou 1858. 500 grammes de sucre travaillé avec 18 jaunes, 2 jus et 2 râpures d’orange, un peu de carmin rose et 5 à 6 gouttes d’acide citrique, 375 grammes de farine et 200 grammes de beurre fondu. Le verser sur 16 blancs montés, moule à manqué, four moyen. Glacer et décorer à l’orange.

Mousse extrafine orange.

Travaillez 500 grammes de sucre à la terrine avec 20 jaunes, peu à peu. La râpure et le jus de trois belles

oranges, 5 grammes acide citrique écrasé ou 10 gouttes et carmin rosé. Après cela vous ajoutez 375 grammes de farine de riz, 200 grammes de beurre fondu que vous versez en mélangeant sur 20 blancs fermes cercles à flan, vous videlez du papier autour et mettez des bandes hautes, que le gâteau se trouve épais ; four un peu doux. Laisser refroidir avant de sortir les papiers, vous les masquez à la pomme ou à l’abricot parfumé d’orange, et glacez. Ne pas les décorer.

Le mexico.

Génoise farcie d’une crème aux amandes amères, masquée et dorée comme le moka. La crème est une crème mousseline au beurre avec 5 gouttes essence amandes amères et un drapeau tricolore sur la hampe au milieu. Il eut sa vogue chez Nézard, l’inventeur, mais l’exécution de Maximilien, plus tard, arrêta sa renommée, l’on en fait sans drapeau.

La bombe julien.

Faites de la pâte à mousse orange ordinaire. Garnissezen tous les moules composant la bombe unie. Une fois cuits et froids, vous les posez en les abricotant les uns sur les autres et les masquez légèrement. La glacer au fondant orange; après cela, vous avez de l’abricot réduit, vous passez le pinceau légèrement sur la glace et y semez du petit casson dessus. C’est un gâteau qui a de l’œil. Créé à la Bourse.

Gâteau d’amandes.

Le gâteau se fonce autant que possible avec des rognures de feuilletage. On le garnit convenablement de crème d’amandes à la recette que l’on veut. On le couvre avec du feuilletage entier, l’on appuie sur les bords pour l’empêcher do se retirer. Bien le dorer et le rayer en rosace ou autre dessin ou autre rayure; le piquer. Four chaud. Le glacer lorsqu’il est cuit, le repasser au four et y veiller.

Croûtes vol-au-vent.

Le plus grand plaisir et la plus grande charge que 1 on procure à un jeune ouvrier, c’est lorsqu’on lui confie le détaillage. Il y a tant de pièces variées et d’où dépend l’économie, que l’on a d’abord perdu son bénéfice si le pâton est mal détaillé. Pour les croûtes de vol-au-vent, il y en a qui enlèvent le milieu au couteau, ayant bien mouillé au dernier demi-tour, d’autres posent une bande comme pour tourte, d’autres mettent un fond et une bande et recouvrent avec un dessus pareil au fond ; le plus usité, c’est un vol-auvent plein, mince et sur un fond, pâte à foncer, ça l’empêche de dévier.

Fourré d’abricot.

Le fourré d’abricot se fait comme le gâteau d’amandes, on le garnit d’abricot, et une fois qu’il est coupé autour, on fait des coupures d’un centimètre et demi et distancées tout autour. Mouiller et relever d’un côté ces coupures, ça les fait paraître pointues. On le raye en feuille d’artois. Glacer et dorer.

Croix de Malte.

Faites un fourré d’abricot, mais le garnir un peu ramassé, afin que vous puissiez le couper en croix, vous marquez la croix dessus et coupez à 3 centimètres autour des quatre coins, mouillez et relevez des deux côtés. Sitôt cuits, vous poudrez les deux côtés opposés, et mettez de l’abricot passé au cornet sur les deux autres, une prune au milieu et un losange aux quatre coins en angélique.

Gâteau d’amandes praliné.

C’est le même comme forme et garniture. On le couvre d’un pralin à manqué soit aux amandes hachées, soit pâte

à macarons. On le poudre et on le cuit four moyen un peu ouvert.

Tarte hollandaise de Nantes.

Faites une abaisse en rognures et garnissez en boule d’une crème d’amande, mêlée à un peu de frangipane, vous la couvrez en feuilletage, coupez avec un cercle à flan et appuyez avec les doigts, que le dessus se colle à la tourtière ; vous faites un pralin fin, soit macaron ou autre pas trop mou, vous l’étalez mince au couteau et poudrez fortement, vous le rayez en 4 et puis en 8. Repassez le couteau deux ou trois fois et vous faites un trou au milieu. Cuire à four un peu ouvert. A Bordeaux, ils pralinent une fois cuit et remettent au four.

Flan meringué.

Foncez des cercles à flan, garnissez-les d’une bonne frangipane ; sitôt cuits, mèringuez-les à 8 blancs à la livre ; décorez-les par dessus de manière à pouvoir mettre de la confiture d’abricot dans les compartiments et de la groseille en face; poudrez et au four. On le garnit sitôt refroidi. Ce gâteau a été un des plus en renom avec les taries frangipane, il y a treute-cinq ans; ce n’était pas rare d’avoir 25 à 30 flans à décorer le dimanche.

La fanchonnette.

Cercle foncé en pâte à foncer, le garnir crème comme le flan meringué. Le cuire et le meringuer en pointe sortant du four, y semer des amandes hachées, des moitiés d’amandes autour, poudrer et repasser au four quelques minutes.

Mars et Hélène.

Faites un rond en pâte à foncer ou pâte sucrée sur la pâte à foncer de l’abricot, et crème d’amandes sur la

pâte sucrée. Le mars se garnit à 3 centimètres ^épaisseur, on le poudre d’amandes hachées fines et de corinthe, l’on poudre, et au four chaud très peu de temps, il ne faut pas que ces entremets travaillent au four. L’hélène se garnit à 4 centimètres d’épaisseur. On la poudre et avec une ficelle on commence par faire 4 marques, et l’on continue par 8. La colorer à l’allume ou four très chaud. Entrer et sortir.

Saint-honoré.

Que de manières de faire la croûte et que de sortes de crème pour le finir! Comme croûte, l’on commença chez Chiboust, fond pâte à brioche, couronne autour et choux tout en brioche ; après cela, voyant que c’était long à étendre et coûteux, l’on trouva la pâte à foncer et pâte à choux. A Nantes, aucune maison ne le fait pareil. A Brest, on aplatit les petits choux et on les remplit de crème avec la douille. Le saint-honoré se fait à la crème à charlotte, avec farine. Crème Chantilly, crème aux blancs montés. Il faudrait deux pages pour décrire tout cela. Il n’y a que trois crèmes : café, vanille, chocolat. On les garnit et on les décore comme on veut, l’usage est le même depuis vingt-cinq ans ; à la cuillère.

Crème habituelle.

125 grammes de sucre, 30 grammes de farine, vanille. Travaillez à la casserole avec 4 jaunes et y ajouter peu à peu un quart de litre de lait. Vous faites tourner la spatule, et sitôt que cela bout, vous versez dans une terrine, vous montez 6 blancs bien fermes, que vous mélangez vivement soit au fouet ou à la spatule. Garnir avec deux saint-honorés à 2 francs. L’on compte 5 blancs pour 2 saint-honorés et quelquefois 4; mais il faut en avoir un certain nombre à garnir. Entre les choux, l’on met des quartiers d’orange, * des cerises, des pâtes d’amandes, des losanges, le tout glacé au cassé.

Flan au riz.

500 grammes de sucre travaillé avec 12 jaunes et 200 grammes de farine de riz, vanille, y verser 2 litres de lait bouillant. Sitôt qu’elle bout, la sortir et y ajouter 250 grammes de beurre fin, moules à flan foncés, petits et grands, semer des macarons écrasés dessus et cuire sans poudrer, à four moyen. Ce flan se vend tel qu’il sort du four.

Le mazarin.

125 grammes de sucre battu avec 4 œufs à froid, y ajouter 100 grammes de corintlie et 100 grammes de cédrat haché fin, rhum et mêler 125 grammes de farine et 125 grammes de beurre fondu en crème moule génoise, four un peu chaud et glacer rhum. L’on en fait de petits, moules à bateaux.

La mousseline.

300 grammes de sucre travaillé avec 8 jaunes, 1 œuf, vanille. Y ajouter, en finissant, 250 grammes de fécule et farine, 6 blancs fermes. Bien mêler et verser dans des moules à génoise beurrés et sucrés. Four moyen. On la fourre à l’abricot, aux crèmes vanille, café, chocolat et on la glace au parfum dont elle est fourrée.

Le manqué.

375 grammes de sucre travaillé avec 9 jaunes, 250 grammes de farine, vanille, 125 grammes de beurre fondu et 9 blancs montés, cuire dans des moules à manqué ou à brioches. Une fois cuit, on le praline, l’on met la moitié d’un chinois ou une prune au milieu, l’on poudre. Four un peu ouvert. Le manqué servait presque pour tout avant que l’on trouvât la génoise.

Le tortali.

250 grammes d’amandes et 250 grammes de sucre pilés et passés ensemble au tamis. Travaillez-les à la terrine avec 10 jaunes, 1 œuf et 1 moule de rhum, 125 grammes do fécule, 10 blancs montés. Moules à savarin, fond doux. Abricoter et cassonner autour et dedans et semer dessus des pistaches hachées fines.

Plum-cake anglais.

Le plum-cake se fait depuis 7 œufs jusqu’à 16 par livre. Ce sont les Anglais qui l’ont créé. Mettez 500 grammes de beurre à ramollir dans une terrine au chaud, vous commencez par y casser un œuf en travaillant à la spatule, et continuez jusqu’à onze ou douze. Comme il pourrait grener, vous y ajoutez 500 grammes de sucre et continuez à travailler; après cela, vous y ajoutez 500 grammes de raisins mélangés, 125 grammes de fruits hachés, 4 grammes ammoniaque et rhum ou citron, 625 grammes de farine. Les cuire dans des moules genre charlotte fer-blanc avec des bandes autour et au fond, semer des raisins dessus, four moyen et un peu ouvert. Il se fendille au four.

Plum-cake français.

250 grammes de beurre en crème travaillé avec 6 œufs, citron. Vous y ajoutez 250 grammes de sucre, 250 grammes de raisins, 60 grammes de fruits hachés, 250 grammes de farine, et au four. Lorsqu’il est à moitié cuit, l’on y passe le couteau, ça aide à s’ouvrir, n’ayant ni ammoniaque, ni excédent defarine. Couperles papiers en pointe une fois cuit.

Plum-cake à, l’anis.

250 grammes de sucre travaillé avec 8 jaunes, y ajouter 60 grammes d’anis épluché, 200 grammes de farine,

125 grammes de beurre fondu, 8 blancs montés, mêmes moules entourés de papier autour, four moyen. Une fois cuits, on les praline légèrement aux amandes effilées. Les repasser au four, poudrés.

Biscuit punch.

125 grammes de beurre travaillé avec 8 jaunes, puis 125 grammes de sucre, 125 grammes de farine et 8 blancs montés, en faire trois ou quatre ronds sur papier, cercles autour pareils et cuire four chaud. L’on fait une glace claire au jus de citron, très peu d’eau. Une fois cuit, l’on coule sur chaque une légère couche de cette glace, et une do groseille. On les met les uns sur les autres, et on les masque à l’abricot. Glacer au citron et rhum mélangés, cassonner autour, pincée pistache au milieu.

L’adriatique.

Foncez un cercle à flan en pâte sucrée, où il y aura 125 grammes d’amandes en poudre, mettez un papier beurré et des noyaux, et cuisez. Four moyen. Vous cuisez 150 grammes d’abricot avec un verre de kirsch, vous y ajoutez 50 grammes d’amandes grillées et effilées, une pincée pistaches hachées, 50 grammes smyrne. Le tout bien mêlé, votre croûte étant cuite, la dorer et passer au four et la garnir avec, décorez la crête avec de la glace à décorer. Ce gâteau se fait à Trieste et à Venise.

Gâteau du Brésil.

Pilez 125 grammes de noisettes et 125 grammes d’amandes avec un œuf et du lait. Ensuite vous travaillez 250 grammes de sucre avec 6 jaunes, vanille, puis vos amandes; après cela, vous mettez 100 grammes de fécule et 250 grammes de beurre fondu que vous versez sur six biancs montés en mêlant, moule à pain de Genes. Papier au

fond, glacer vanille, four moyen, cassonner autour, une pincée de pistache au milieu.

Biscuit rocher pour pièces montées.

250 grammes de sucre travaillé avec 12 jaunes d’œufs, y ajouter 250 grammes de farine et mêler légèrement 12 blancs bien fermes; vous avez deux autres terrines, vous partagez la pâte en trois, vous mettez du vert sur le biscuit, du carmin rose sur l’autre, vous les mélangez en couleur, puis vous avez un grand moule génoise ou plat à sauter, beurré et fariné, vous jetez dedans une cuillerée de chaque et toujours jusqu’à la fin. Cuire à four doux. Le lendemain, vous le découpez en morceaux, et le mettez à sécher à l’étuve, vous vous en servez pour fond de château, moulin à vent, cascade, etc. Le déchirer à la main.

Chateaubriand.

Cercles foncés pâte sucrée, abricot au fond et angélique hachée, y remplir avec une génoise, et sitôt cuit, abricoter le dessus, y semer de l’angélique en dés. Poudrer et passer au four.

Ruche crème.

Faire un biscuit un peu épais moule charlotte, et deux plus minces pour servir de fond et de dessus, et trois grosses bouchées pour mettre au faîte. Vous avez de la meringue café, vous placez votre fond et le biscuit dessus, que vous avez fourré meringue café. Mettez le dessus sur le biscuit et les bouchées fourrées l’une sur l’autre, que ça fasse le haut de la ruche, masquez le tout à la meringue et semez des amandes hachées grillées. Vous faites des abeilles à la meringue jaune, des amandes effilées et grillées formant les ailes et un point chocolat sur la tète, vous en posez dix à douze autour de la ruche.

La mosaïque.

Génoise carrée. La couvrir en dos d’âne en meringue italienne et couler dessus en suivant à la douille petite breton. Une ligne meringue rose, une ligne blanche et une café, jusqu’à la fin, et après vous passez la lame du couteau quatre fois en allant et quatre en revenant. Abricoter les côtés et petit sucre.

La turquoise.

Génoise ronde glacée au fondant chocolat. Vous avez de la glace à allumettes, vous faites un rond au cornet tout autour du gâteau à partir du milieu, et jusqu’au bord, puis vous l’écorchez vivement toujours en allant et venant du milieu.

Le hombourg.

250 grammes de sucre battu avec huit œufs à chaud, vanille. Vous y ajoutez 200 grammes de farine et 200 grammes de beurre fondu, moule à trois-frères. On le glace à l’orgeat, et on le décore à une crème que voici : délayer 1/4 de sirop d’orgeat avec 8 jaunes, et le sortir du feu au moment de bouillir, le verser une fois refroidi sur 250 grammes de beurre fin en fouettant comme au moka et décorer avec douille breton.

L’impérial.

Faites cuire des pommes de terre, vous les pelez et en pesez 500 grammes, vous les pilez au mortier avec dix jaunes d’œufs et 200 grammes de beurre frais, vous les mettez dans une terrine avec 500 grammes de sucre. Travailler à la spatule, vanille, y ajouter deux œufs et douze blancs fermes, moule à génoise foncé mince en pâte sucrée, four moyen; sitôt cuit, l’abricoter après l’avoir arrosé de kirsch et le glacer vanille.

La mathilde.

Travaillez 440 grammes de beurre en crème, bien le blanchir, ajoutez-y 500 grammes de sucre, travaillez dur avec six jaunes et 12 blancs peu à peu, 60 grammes de poudre d’amandes amères, un verre de kirsch, un verre de curaçao, 300 grammes de crème de riz, four doux, moule génoise, plat, papier au fond. En sortant du four, l’on y passe un pinceau de sirop vanille. Glacer kirsch et pistaches hachées dessus. Sous l’empire, l’on plaçait une M, en angélique ou au cornet.

La bourdaloue.

Piler 500 grammes d’amandes fraîches avec 5 œufs et 8 jaunes, y ajouter 500 grammes de sucre, un moule de kirsch. Travailler au mortier, y ajouter 125 grammes de fécule, et 8 blancs montés, four moyen, le glacer curaçao, moule plat en cuivre et une croix dessus. Créé par Lesserteur, rue Bourdaloue.

Flan grillé.

Cercle foncé, le garnir de marmelade de pomme, le griller dessus avec de petites bandes et recroiser par dessus après avoir mouillé, bien le dorer et le mettre au four chaud ; une fois cuit, l’on y passe un pinceau de groseille et on le remet au four quelques instants, y redonner un coup d« pinceau et faire attention que le flan n’ait pas de bavures autour ni du noir : c’est si vilain!

Flan poire

Cercle foncé, relever la crête et la pincer, garnir à moitié de pommes, puis le garnir avec des poires debout ou couchées, qui ont été cuites à un sirop rosé, l’on compte

une poire par 25 centimes, ce qui en donne 6 pour i fr. 50; cuire à four chaud, et siroper au pinceau de groseille ou d’abricot.

Flan anglais.

Cercle à flan foncé, relever la crête et la pincer, garnir légèrement et couper des pommes minces que vous rangez en rosace dessus, avec un joli rond ciselé au milieu, cuire à four chaud ; en sortant du four, on l’ahricote à l’abricot réduit.

Flan polonais.

Cercle foncé, relever le bord et en pincer la crête, le garnir aux trois quarts ; l’on fait des croissants cannelés en feuilletage que l’on pose sur la pomme en rosace, un rond au milieu. Sitôt cuit, le glacer et le repasser au four, vu le feuilletage, dorer les croûtes autour.

Flan portugais ou tarte.

Car, aujourd’hui, l’on dit tarte plutôt que flan. Le foncer et le cuire avec papier et noyaux, une fois cuit le dorer dedans et dehors, l’on met une couche d’abricot et l’on garnit avec des pommes qui ont été cuites au sirop avec un jus de citron pour les conserver blanches, les pommes par moitiés et les masquer avec de la gelée de pommes rosée que vous avez coulée sur papier dans un cercle; sitôt froid, vous le couchez sur les pommes et mouillez le papier.

Flan assorti.

Autrefois il s’en faisait beaucoup, il s’en fait toujours : cercle foncé et cuit avec papier et noyau, le piquer et les autres aussi; sitôt cuit, on le garnit de quartiers de pommes, de poires, prunes, cerises, mirabelles et quelques losanges de fruits, le bien arranger avec goût, et y couler une gelée de pommes comme ci-dessus, mais blanche.

LE LA PATISSERIE

Flan Félix.

Cercle foncé, le garnir de moitiés de pommes cuites au citron et mettre la marmelade dessus pour boucher les trous, que l’on voie les pommes ; y passer un bon coup de pinceau groseiller en sortant du four.

Flan pêche et raisins.

L’un et l’autre se cuisent avec papier et noyau, quoiqu’on puisseles cuire comme les fraises, mouiller, sucrer et piquer. Vous avez cuit vos pêches à un sirop blanc, coupées en deux; une fois cuites, vous sortez la peau, mettez un peu d’abricot au fond et garnissez avec vos pêches, vous enlevez gros comme noisette du milieu au couteau et mettez autant de groseilles à la place, ensuite vous faites cuire votre sirop en gelée ; couler sur papier, et sitôt froid, vous le posez sur vos pêches, mouiller le papier. Pour les raisins, on égrène les grappes et on garnit ses tartes, puis l’on fait un sirop blanc épais, et au pinceau, les finir. Pêche, raisin, fraise, framboise, arbouse, ne vont pas au four.

Tarte fraise et framboise.

Cuire les croûtes avec un peu de sucre et semer de l’eau au pinceau, bien piquer, laisser reposer 1/4 d’heure et les dorer en sortant du four, la crête descend un peu, mais quelle différence, en la mangeant, avec celle qui a eu des noyaux ou de la farine comme autrefois! Ça sentait fort, c’est ce temps que l’on mettait à brosser les pâtés jus et les bateaux fraises; passer un pinceau de groseille à la tarte avant de garnir et bien groseiller dessus les fruits.

Tartes cerises et mirabelles.

Il y a aussi la reine-claude et la quetsche (prononcez couatche), vous foncez vos cercles en bonne pâte à foncer,

186 MÉMORIAL ÜISTORIQUE

vous le pincez, mettez une bonne pincée de sucre au fond, et garnissez, sortez les noyaux à tous les fruits ; cuire à four pas trop chaud. On finit les cerises à la groseille et les autres à l’abricot, les confitures toujours chaudes pour les fruits chauds. On peut poudrer en sortant du four.

Nougat amandes hachées.

Pour la plupart des pièces, l’économie d’abord, et la facilité du maniement; les amandes hachées sont préférables; faites fondre 375 grammes de sucre tout doucement, y verser 1/4 jus de citron pour l’empêcher de tourner, sitôt qu’il est fondu en remuant à la spatule et qu’il lance un globule, vous le sortez du fourneau et y versez 625 grammes d’amandes hachées, chaudes, remuez-le un peu sur feu, et le versez sur marbre ; une fois bien moulé, rond, vous le couvrez et vous en servez, étendu au rouleau ou au couteau huilé.

Nougat amandes effilées.

Faites fondre 500 grammes de sucre au poêlon, citron ou groseille, acide citrique, lorsqu’il a jeté son premier globule, vous y versez 625 grammes d’amandes effilées, et repassez sur le feu un instant, le sucre prend plus d’amandes hachées qu’effilées. Il y a des maisons qui le font livre pour livre.

Le mandarin.

Faire un biscuit moule à charlotte, le couper en 4, en masquer 2 à l’abricot et 2 à la groseille; une fois collé, le poser sur un fond, le masquer et le décorer à la meringue italienne en rosace dessus et autour, le passer une minute au four, pistaches hachées dessus.

Amandines.

4 ou S biscuits dans des cercles égaux, les fourrer et coller l’un sur l’autre à la crème d’amandes au beurre ou autre, le masquer idem, et glacer à l’anisette.

La rédowa.

Faites un fond rond épais en pâte à napolitain, cercle à flan, cuisez-le tendre ; une fois cuit, abricotez-le et y mettez une couche de crème d’amandes ferme, égalisez, et glacez au kirsch, demi-chinois et cerises autour.

Le vivienne.

Génoise ronde, y coucher un dôme en meringue italienne où vous avez mis des amandes grillées dedans, la lisser, et glacer rose ou blanc, l’on abricote la génoise, et appuyer des amandes grillées, l’on décore la base de moitié d’amandes et moitié cerises.

Le beauvilliers.

200 grammes d’amandes pilées avec 3 œufs, y ajouter 200 grammes de sucre, d petit verre noyau et 1 de kirsch, vous mettez 500 grammes de sucre à la terrine que vous travaillez avec 12 jaunes et 4 œufs, puis vos amandes, 375 grammes farines mélangées, riz, gruau, fécule, et 375 grammes de beurre fondu, 12 blancs bien fermes, vanille, moules à rosaces, four moyen ; on les glace au kirsch, envelopper papier plomb. Beauvilliers était ami de Fénelon ; il mourut en 1714, ayant été ministre de Louis XIV.

Le liban.

125 grammes d’amandes et aulantde noisettes, les piler avec 500 grammes de sucre et passer au tamis, vanille, les

travailler un peu avec 10 blancs à la terrine peu à peu, et on verse dans des cercles à flan foncés et abricot au fond ; cuire à four doux, les glacer vanille, pistaches hachées

Le péruvien.

250 grammes de beurre travaillé avec 4 œufs, y ajouter 500 grammes de sucre et 16 jaunes peu à peu, 250 grammes d’amandes écrasées, vanille, 250 grammes de fruits hachés, 250grammes farine, 16 blancs fermes, moule génoise, four moyen, glacer à l’orange, cassonner autour.

Barcelonnette.

100 grammes d’amandes pilées avec 2 œufs, vous travaillez 250 grammes de sucre avec 8 jaunes et y mettez les amandes, 1 verre rhum, 250 grammes farine, 8 blancs montés, four moyen, moules génoises, glacer au rhum, et décorer aux fruits.

Portugaises.

500 grammes de sucre travaillé avec 12 jaunes et 4 œufs, y ajouter 125 grammes poudre d’amandes, 375 grammes farines mélangées, 1 moule d’anisette, 12 blancs montés, four moyen, dressés dans des moules à savarin, 125 grammes d’orange hachée et 250 grammes de beurre fondu que vous versez sur les blancs; siropé au sirop d’anisette au pinceau et glacé anisette.

Génoise pour croque-en-bouehe.

500 grammes de sucre battu à froid au fouet avec 12 œufs, vanille, 500 grammes de farine, les coucher sur des plaques cuivre ou caisses génoise bien beurrées, four moyen, les laisser bien cuire, on les coupe rondes, carrées, en croissant, comme on veut, on les glace roses et blanches,

dessus seulement pour que le sucre prenne aux côtés et 1 on monte son croque-en-bouche lorsque tout est bien sec.

Nougat parisien.

Ayez de belles amandes flox, blanchies et sèches, vous les glacez h l’aiguille à brider, et les posez sur marbre légèrement huilé; vous avez un moule à charlotte propre et un peu huilé, vous commencez par garnir le fond, autour, puis vous faites une croix avec vos amandes et continuez à garnir les côtés et à monter autour du moule jusqu’en haut, tenir le sucre très blanc. L’on coule une double sultane pour mettre dessus, le renverser sur fond, ayant sucre rose ou vert autour. C’est la pièce qui a du mérite, si le sucre se tient blanc, les amandes se posent un rang en allant et un rang en venant. Il y en a qui mettent une coupe de même au lieu des sultanes.

Biscuit meringué.

Manqué moule à brioche, le meringuer en pain de sucre et mettre dedans 3 meringues pour tenir, le lisser bien et le décorer en meringue ordinaire, le poudrer et à four moyen. C’était un gâteau de fête avec les cœurs et les melons ; ça se perd.

Madeleines en caisses.

Mettez 9 œufs à chauffer au four dans leur coque, vous mettez 200 grammes de sucre dans un bassin, vous cassez vos œufs et les fouettez à froid, vanille, et y ajoutez 200 grammes farine, vous les couchez dans des cercles à flan ayant papier au fond et bande autour, vous semez des amandes hachées et sucre dessus ; four moyen ; on le vend en caisse ou rond avec le papier ; se fait à Toulouse, ces œufs un peu cuils le font moelleux.

Tom-pouce.

250 grammes d’amandes pilées avec 5 blancs, y ajouter 500 grammes de sucre et cédrat haché fin, 60 grammes; les coucher sur papier rond, cercle autour, four moyen, y couler une glace royale mollette au citron, et colorer au four sans oublier guirlande de moitiés d’amandes, et le décoller.

Lords.

500 grammes farine, 250 grammes sucre, 250 grammes beurre, 3 œufs, citron, pétrir en pâte sucrée, dorer et coucher dessus un pralin sec aux amandes effilées; four moyen, mouler cercle à flan.

Délices.

Ecrasez 20 jaunes avec 1/4 de glace de sucre, puis vous les fouettez en versant peu à peu 500 grammes de sirop à 28 degrés et sur feu doux, vous le mélangez une fois bien monté avec 500 grammes de beurre fin, vous fourrez vos génoises avec variation de crème épaisse de 1 centimètre àl centimètre demi, et les mettez à la glace ; le lendemain, vous glacez les couleurs surleurparfum, etles petits vous les coupez; on parfume les gros jusqu’à 4 couleurs, chocolat, café, vanille, pistache ; appartient à Bordeaux.

La favorite.

Foncez un moule carré en pâte à foncer et pincer la crête, garnissez-le de pommes coupées à l’anglaise sans rien dessous, et sitôt cuit, une bonne couche d’abricot avec la cuillère dessus.

Flan russe.

Le flan russe diffère du flan anglais, étant garni d’abricot au lieu de pommes, et carré au lieu d’être rond ; 1 on met une bonne couche d’abricot et les pommes coupées

dessus, sortant du four, l’on passe un bon coup de pinceau d’abricot chaud, additionné de glucose, sucre et jus de prunes.

Bordelaise aux pommes.

Faites un fond en rognures carré, garnissez carré en confiture de pommes mélangées à de l’abricot, couvrez-le de feuilletage et coupez, vous appuyez fortement avec les doigts, que le rebord du dessus se colle à la tourtière, et pralinez au pralin, fin, couche ferme et mince, vous versez du sucre à lamain dessus, et l’étendez, vous le secouez et poudrez par-dessus et rayez en passant le couteau deux ou trois fois, comme à la hollandaise ; four un peu ouvert et ne pas secouer la tourtière, un trou au milieu.

Chinois link.

100 grammes d’amandes amères et 100 grammes de douces, les piler avec 2 œufs et 1 moule de noyau, vous battez au fouet, 250 grammes de sucre avec 2 œufs, vous y ajoutez les amandes, et bien blanchir, vous avez un moule sirop à 28 degrés et 1 moule 1/2 eau d’oranger que vous versez de temps en temps en fouettant. Lorsque c’est bien ferme, vous mélangez à la spatule, 150 grammes farine et 5 blancs bien fermes, moules à rosace bien beurrés et poudrés aux amandes hachées, four moyen.

Le marron.

Bonne génoise moule àhrioche farcie d’une crème aux marrons, masquée et décorée fortement crème, marron, l’on met 125 grammes de puréedans 125 grammes d’appareil, vanille au beurre.

L’ananas.

L’ananas Chiboust est toujours un joli entremets. Quoique ayant conservé son bonnet de coton jusqu’à la fin (il

n a jamais voulu de toque), c’était un lier ouvrier que Chiboust. Vous coupez des ronds de génoise en amoindrissant la largeur, il en faut six à sept, vous les imbibez légèrement à un sirop d’ananas à 32 degrés, vous découpez de petites tranches d’ananas minces que vous joignez à l’abricot entre chaque rond de génoise et couvrez le dessus en

génoise, vous mettez sur fond génoise avançant d’un centimètre; masquez en meringue italienne et glacez d’un jaune fondant à l’ananas, après avoir fait vos points soit douille unie ou douille à breton, vous mettez de la glace chocolat au cornet et vous pointillez chaque point. Plantez une douzaine de losanges angélique au faite, et quelques feuilles idem, au bas; le plus petit 3 francs, vu l’ananas et le temps.

L’ananas couché.

Même préparation que l’autre, vous avez une génoise un peu ovale, vous la fourrez à l’abricot et ananas, vous préparez des ronds dont vous avez coupé le tiers pour se tenir couchés. Les imbiber, y mettre tranche ananas et coller à l’abricot; couchez-le sur la génoise; le masquer et faire des points; vous faites la glace couleur plus foncée, et glaccz-y

faire de petits points chocolat, mettre une dizaine de losanges au bout et au fond 5 ou 6 lames en pâte d amandes

L'ananas couché.

vertes et des amandes grillées, cachant le fond, amandes autour delà génoise; le couché vaut l'autre.

Crème Figaro.

Mettez 100 grammes de purée d’abricot et 125 grammes de sucre au poêlon, 1 moule d’eau, 2 gouttes essence, amandes amères, cuisez au boulet, et versez sur 4 blancs bien fermes, vous mettez cette crème sur une génoise ronde en boule, et semez pistaches hachées fines, la génoise glacée, kirsch.

Le Saint-Michel.

500 grammes d’amandes pilées avec 8 œufs, vanille, 500 grammes de sucre, travailler au mortier, y ajouter à la spatule 125 grammes farine, un demi-litre crème et 8 blancs montés, moules génoises, bien beurrés, four moyen, glacez vanille, et casson autour.

Visitandine.

Foncez un moule génoise en pâte sucrée aux amandes, la garnir noyaux et papier; sitôt cuite et refroidie, vous la garnissez de crème à la chantilly vanillée, garnir en boule, et la pointiller douille à breton. Vous collez avant deux anses en pâle sucrée se faisant face au sucre cuit.

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MÉMORIAL niSTORIQUE

Le camélia.

Cercle à flan foncé et garni d’abricot au fond, pilez 125 grammes d’amandes avec 4 œufs, ajoutez-y 400 grammes sucre, 60 grammes d’abricot et 425 grammes de beurre fondu, faites mousser au mortier et garnissez; cuire à four moyen, l’on couvre en meringue italienne, bien évasée et l’on glace au kirsch, une guirlande de chinois coupés très fins.

Le météore.

2 abaisses en biscuit (rondes), les fourrer crème vanille cuite, mettre une boule de meringue au milieu glacée orange et autour des boules que vous couvrez d’amandes grillées hachées, abricotez autour et cassonnez.

Gâteau duchesse.

450 grammes noisettes grillées, les piler avec 200 grammes de sucre et passer au tamis. Battre 8 blancs et verser en meringue l’appareil et 45 grammes farine, vanille, 30 grammes beurre fondu, cuire dans des cercles à flan entourés de papier au fond et autour, four doux, glacer kirsch.

Gâteau anglais pour voyage.

250 grammes d’amandes pilées avec 8 œufs, et 4 moule kirsch, vous y ajoutez 300 grammes de sucre et faites mousser au mortier : foncez des moules à damier pâte sucrée, abricot au fond, four moyen, garnir plein le moule. En sortant du four, l’abricoter chaud et y couler une glace claire au kirsch, quelques amandes grillées, on les enveloppe au papier de plomb et faveur violette.

Le frézal.

Pilez 250 grammes de raisins malaga épluché avec 3 œufs, mettez à part et pilez 125 grammes d’amandes avec 2 œufs. Travaillez 250 grammes de sucre avec 8 jaunes, ajoutez-y vos raisins et amandes, 1 moule kirsch, 200 grammes de beurre fondu sur 8 blancs fermes, moules rosaces, les glacer kirsch, une mirabelle entourée de moitié pistaches.

Biscuit noisette.

Travaillez 250 grammes sucre avec 8 jaunes d’œufs. Puis vous ajoutez 200 grammes noisettes grillées pilées avec 1 moule de kirsch, 150 grammes de gruau, 8 blancs montés, moules génoises, beurrés et sucrés, four doux, glacer kirsch. Écrivez Noisettes.

Le fribourg.

150 grammes de sucre battu avec 4 jaunes, y ajouter 60 grammes de noisettes, pilées avec un œuf, vanille, 4 blancs montés, 30 grammes gruau, four moyen, glacer vanille, moule trois-frères.

Le néva.

125 grammes d’amandes pilées avec 6 blancs d’œufs, vanille, travailler à la terrine avec 375 grammes de sucre, mêler 125 grammes de fécule, 4 blancs fermes et 125 grammes beurre fondu, moules pain Gènes, glacer vanille, four doux, papier au fond.

Le christo.

125 grammes de sucre travaillé avec 3 jaunes, y verser peu à peu les 3 blancs liquides en travaillant, puis 50

grammes ananas haché, 125 grammes gruau et 125 grammes beurre fondu, moule à génoise, glacer à l’ananas, four moyen, une tranche ronde au milieu.

Le vénitien.

Garnissez des moules à génoise plats et par grandeur, quatre ou cinq, vous les cuisez, et après vous les fourrez à la crème d’amandes, et les montez en pointe ; vous masquez le tout en meringue italienne, et y semez un panaché dessus, au corinthe, pistache sucre et angélique candie, décorez le dessus. Se sert aux dîners avec le breton, le mettre sur un fond.

Le narbonne.

250 grammes sucre, 250 grammes farine, 250 grammes beurre, 6 œufs, vanille, faites une génoise avec cette dose, et garnissez moule à trois-frères, cuire et glacer vanille.

Crème Narbonne.

Prenez 125 grammes gruau que vous délayez à la casserole avec 5 moules à babas de lait, ou 1/2 litre sur le feu. Sitôt prise, la sortir, et sitôt tiède l’on mélange avec 625 grammes de beurre fin, et 4 moules à baba de sucre vanille, que la crème soit ferme et faire une forte pointe au milieu avec la douille biscuit cuillère, gâteau sur fond. Cette crème fut trouvée par Chéron, chef, maison Félix, avant le moka. Elle est excellente.

Gâteau marquise.

500 grammes de sucre et 375 grammes crème de riz, battus à froid avec 16 œufs; une fois monté y ajouter 1 moule mélangé de kirsch, noyau, marasquin, 1 petit verre curaçao et 300 grammes de beurre cuit à la noisette, four

moyen, moule à biscuit plat. Glacer kirsch, glace chaude et envelopper plomb, faveur rose.

Le catalan.

250 grammes d’amandes et 250 grammes sucre pilés et passés au tamis, prenez 10 blancs bien fermes, vous y versèz votre poudre et 150 grammes de crème de riz, vanille, 100 grammes beurre fondu, moules à brioches beurrés fort et poudrés de belle chapelure blanche. Glacer rhum et décorer fruit, four un peu chaud, quelques cerises coupées fines dans la pâte.

La bayadère.

Travaillez 250 grammes de sucre avec 7 jaunes et 1 verre de kirsch, ajoutez-y 200 grammes d’amandes en poudre et 200 grammes de mie de pain passée à la passoire, montez 7 blancs, et garnissez moule à trois-frères ou savarin Glacer kirsch, abricoter chaud.

Gâ,teau neuf.

Pilez 500 grammes d’amandes fraîches blanchies avec 400 grammes de sucre. Lorsque c’est bien fin, vous y ajoutez 400 grammes de riz bien crevé et beurré, 50 grammes farine de maïs, 7 jaunes, 1 œuf, 1 moule kirsch. Les 7 blancs montés, mélanger au bain-marie et légèrement. L’on met cet appareil dans des moules à génoise beurrés, où l’on a coulé tout autour de l’appareil à langues de chat, cela lui sert de fonçage, vanille, four moyen. Bien cuire. Abricotés et cassonnés, on les enveloppe au papier plomb. Ce gâteau est, àFavart, ce que le berchoux est à la Bourse, original, et lourd.

Le prophète.

Moules brioches foncés. L’on pile 125 grammes pignons avec 2 œufs, on les môle avec un peu de crème vanille et

on garnit le' fond des moules, puis on bat 250 grammes de sucre avec 6 œufs et 6 jaunes à froid à la terrine, 250 grammes farine, rhum, 125 grammes de pignons hachés, 125 grammes beurre fondu, 6 blancs montés four moyen. Glacer rhum.

Le noyer.

Bonne pâte à génoise, moule carré, l’abricoter et amandes grillées autour. Vous faites des coquilles de noix en pâte d’amandes que vous imprimez dans un moule en soufre ou en bois, vous les faites sécher et les garnissez d’un pralin au beurre, vous les collez deux à deux et les rangez en monticule carré, comme le cerisier; après avoir abricoté la génoise de dessus, vous gommez légèrement les noix après les avoir montées les unes sur les autres, quatre feuilles vertes pâte d’amande aux quatre coins.

Sainte-Beuve.

Pain de Gènes à moitié d’un moule à brioche ; une fois cuit, l’abricoter et y semer partout des amandes hachées grillées, poudrer et passer au four deux minutes.

Le champignon.

Pour un de 3 francs (l’on ne peut guère en faire audessous vu, la quantité de crème et le temps que ça prend), vous faites 7 à 8 bouchées en biscuit, la moitié larges de 10 centimètres, les quatre autres larges de 8 et 7 centimètres et une de 15 centimètres pour la tête, vous avez un fond pâte sucrée large de 14 à 15 centimètres. Vous collez vos bouchées à la crème mousseline au café et par grandeur. Vous les. masquez à la crème mousseline vanille, lissez bien le tour, voilà pour le pied, vous le collez sur le fond, vous creusez la tête et la garnissez fortement de crème à moka, ensuite vous glacez cette bouchée au café, qu elle

soit bien bombée, vous semez dessus du chocolat sucré et râpé, ainsi que sur le fond et un peu sur le pied, vous y posez ensuite 3 ou 4 petits champignons, le pied s’appuyant sur le fond et la tête contre le gros, l’on fait les pieds en

Le champignon.

meringue italienne que l’on cuit et les têtes en petites bouchées biscuit que vous garnissez en dessous d’une crème vanille au beurre, et les collez au pied du gros. Cet entremets est joli et bon. Il a été créé chez Debains, rue de Turenne, 81.

Le champignon ou cèpe.

Biscuit à 20 œufs, garnissez un moule à génoise; une fois cuit, vous le fourrez de crème à moka, vous le posez sur fond pâte sucrée et masquez le tout crème à moka et amandes hachées et grillées autour. Vous avez fait 5 ou 6 bouchées à partir d’une bouchée ordinaire et en diminuant, vous les fourrez à la crème mousseline moka, et posez sur le biscuit, c’est le pied du champignon, cassonnez-le. Et vous posez sur ce pied une large bouchée que vous avez glacée vanille avec un peu de chocolat râpé dessus. Vous

avez une bouchée ordinaire, glacée vanille et vous la posez sur un petit pied en moka ou biscuit à côté de l’autre et penchant un peu, imiter la paille avec du moka petite douille à os grenouille.

Angélique pralinée.

Prenez de l’angélique, lavez-la etla coupez en petits dés. Faites-la sécher, puis vous cuisez 100 grammes de sucre au boulet, et le versez sur 200 grammes d’angélique chaude, remuez bien et les décollez, ça sert pour entremets.

Écorces pralinées.

Coupez des quartiers d’oranges en dé, lavez et séchez, puis vous cuisez comme pour l’angélique 100 grammes de sucre et 200 grammes d’écorces d’oranges, mélanger écorces et bassin bien chaud.

La camargo.

Génoise fine et moule carré. La farcir purée démarrons. La masquer de même et la praliner dessus et sur les côtés, rien qu’aux pistaches hachées très fines. Il y a cinq ans, un patron que je ne nomme pas, quoiqu’il soit mort, avait trouvé ce gâteau. Il dit un jour au chef : On va préparer des camargo. Un apprenti se mit à rire : Camargo, qu’estce que ça? Un autre dit : c’est la Camargue, en patois camargo. Le chef dit : Imbécile, t’as pas vu les affiches ? c’est une pièce de théâtre, mais qu’est-ce que ça veut dire le nom? ah! je n’en sais rien. Le patron arrivait et leur dit : La Camargo, célèbre danseuse née à Bruxelles en 1710, s’appelait madame Cuppé dite Camargo, parut avec le plus grand succès sur le théâtre de J’Opéra de 1734 jusqu’en 1751, année de sa retraite. Voltaire lui adressa une pièce de vers. C’est vous dire que la moitié de nos gâteaux sont historiques et géographiques, et qu’il fait bon lire, écouler et questionner.

L’amanda.

Génoise ronde, dôme rond en meringue au milieu, glacer abricot réduit et reglacer fondant café, amandes hachées et grillées sur la glace, guirlande crème moka autour.

Chambord.

Faites un fond rond en rognures, mouillez; piquez et semez du sucre, le cuire, y mettre une bonne couche d’abricot en sortant du four, et le meringuer en bombe que l’on abaisse tout autour, y semer des amandes hachées au milieu et de petites houles en meringue tout autour, poudrer et four chaud. Toutes les meringues au sucre en poudre doivent être saisies. C’est le contraire des autres, toujours four ouvert et pas chaud.

Pudding anglais palmerston.

300 grammes graisse de rognon de bœuf hachée fin, 250 grammes de corinthe etsmyrne, 125 grammes malaga sans pépins, 125 grammes écorces citron et orange hachés, 275 grammes cassonnade, 8 œufs, 1/2 zeste citron haché, 5 grammes sel, 1/2 muscade, 300 grammes mie de pain et farine ; cuit au torchon ou moule à baba, servir sur plat et arroser de sucre et rhum ; brûler.

Fourrés.

250 grammes de sucre travaillés avec 8jaunes,y ajouter 1 25 grammes d’amandes hachées fines et verser 250 grammes gruau en mêlant 8 blancs fermes, vanille, les coucher dans des cercles à flan égaux, et four moyen, on retire G cercles avec; l’on en fait deux à 3 francs, on les fourre à l’abricot, et on les masque. Glacer vanille, prune entourée de cerises au milieu, genre régent.

Millefeuilles carré.

Feuilletage comme pour le rond piqué et sucré, le couper au cercle carré, le cuire, le fourrer, une couche groseille, une couche abricot et vice versa, le masquer légèrement, abricot cuit, cassonner les quatre coins seulement et glacer rhum ou vanille, décorer aux fruits. En vogue rue de Sèze.

Gorenflot amandes.

Travaillez 150 grammes de sucre avec 3 jaunes et y versez peu à peu les 3 blancs liquides. Vous y ajoutez 150 grammes farine et 100 grammes beurre fondu, trois gouttes menthe, four moyen. Glacer vanille, moule à gorenflot.

Gâteau pithiviers.

Faites un gâteau d’amandes ordinaires, mouillez-le en guise de dorure, puis vous le couvrez de sucre déglacé et le secouez, le rayez en rosace, et cuisez à four pas trop chaud. Ce sucre se cristallise dessus et le rend meilleur que l’autre.

A ceux qui me liront.

11 y a des lecteurs qui trouveront que je n’explique pas assez, d’autres qui diront que j’en dis trop; il est difficile de contenter tout le monde. Et cependant, je ne puis, par l’agglomération des explications, m’exposer à faire payer un livre très cher par des allongements d’écriture. Si je voulais expliquer une recette tout du long, il faudrait souvent une page; on a déjà trouvé à redire à Bernard et Dubois pour la longueur de leurs explications. Que seraitce d’un pâtissier? J’ai fait pour le mieux et tout en tenant ma petite maison; c’est ce qui fait que j’ai intercalé mes réflexions par-ci par-là.

Le président.

Foncez 2 cercles à flan pâte à foncer, faites une crème frangipane, mettez-y moitié crème d’amandes, et garnissez vos moules à ras, four moyen. Les abricoter et glacer vanille une fois cuits.

Le jacomety.

Cercle à flan foncé pâte sucrée, le garnir de fruits hachés au fond et crème d’amandes dessus, et couvrir avec une pâte à flamand, four moyen. Le glacer vanille et le marbrer à l’abricot (voyez Flamand), décommandé; il est préférable foncé en rognures.

Tarte polonaise.

Faites une abaisse carrée, garnissez-la de pommes cuites en carré, grillez par-dessus deux fois et en losange, vous relevez les bords en videlant, vous mouillez légèrement et semez du petit sucre dessus, four chaud.

La valence.

200 grammes de sucre, battez sur cendre chaude avec 4 blancs, aussitôt monté en génoise y ajouter 250 grammes d’amandes hachées fines et 3 quartiers d’oranges hachées aussi, vanille, cercles à flan foncés, un peu d’abricot au fond, four moyen. Glacer vanille.

Gros macarons de Nancy.

Il y a près d’un siècle que les sœurs de la rue de la Hache à Nancy (dites sœurs aux macarons) ont le secret de ce gâteau. Et à force d’essais et recherches l’on est arrivé à le faire aussi bien. C’est le macaron le plus en renom, après viennent celui d’Amiens et d’autres.

Prendre 500 grammes d’amandes émondées de la veille, les piler avec 3 blancs d’œufs environ, bien fines. Laisser reposer la pâte jusqu’au lendemain. Retravailler la pâte au mortier avec 3 autres blancs d’œufs, y ajouter une livre trois quarts de sucre déglacé, pilez vous-même le sucre en pain et le déglacez, donner beaucoup de corps au pilon. Y ajouter encore 6 à 7 blancs d’œufs, y verser ensuite 375 grammes de sucre cuit au filet, mélanger chaud, y ajouter 60 grammes de farine pour les gros et par 500 grammes, laisser reposer deux heures avant de les coucher, travailler un peu la pâte, vanille, une fois le sucre mêlé au filet, ne plus mettre de blancs, ça les empêcherait de réussir. Cuire à bon four sur papier blanc. On les fait à partir de 60 centimes pièce.

Marasquin.

500 grammes de sucre travaillé avec 24 jaunes. Y ajouter 750 grammes de pralin, c’est-à-dire des gâteaux brisés que vous avez passés au tamis. 500 grammes d’amandes en poudre, 60 grammes de sucre vanillé; 8 œufs entiers. Y mêler 24 blancs montés, et 400 grammes de beurre cuit noisette. Verser dans des cercles à flan foncés pâte sucrée. Cuire feu doux, on les abricote et l’on pose des losanges en angélique dessus, et glacer au marasquin clair sur l’angélique. Ce gâteau s’est fait au moins vingt ans chez Julien, et la dose deux et trois fois la semaine.

L’émir.

Travaillez 250 grammes de sucre, 200 grammes de crème d’amandes poudre, 30 grammes d’avelines et 30 grammes d’amandes, les piler avec 1 œuf ensemble. Travailler le tout à la spatule avec 12 jaunes. Ajoutez-y 100 grammes gruau, 60 grammes beurre fondu et 4 blancs bien fermes. Cuire dans des cercles à flan foncés d’égale grandeur, four doux. Sitôt froids, l’on met une

couche crème vanille dessus et une de creme d amandes, les monter l’un sur l’autre, remasquer crème vanille. Et glacer noyau. Décorez avec des fraises pralinées et pistaches effilées.

Marquises.

Faire une génoise ordinaire moule plat. La fourrer avec une bonne crème à éclairs an café. Glacer café, et border le tour avec des cerises effilées; moitié prune au milieu.

Hollandaises.

Génoise ordinaire comme ci-dessus, la fourrer abricot et la glacer au kirsch, y semer des pistaches effilées dessus.

Pudding Grimaldi.

Ayez du biscuit saucisson (voyez Saucisson), coupez-le mince et foncez avec un moule à charlotte ou un moule à dôme. Mettez vos ronds à plat, vous avez une crème à tartelettes toute cuite. Vous y ajoutez 3 blancs montés et 60 grammes de beurre fondu ; garnissez avec. Cuire au bain-marie une heure, bien vaniller la crème. L’on sert sur plat d’argent, l’abricoter et servir sauce abricot madère.

Pilau (entremets turc).

Faites crever 123 grammes de riz avec 1/2 litre d’eau sur feu doux, pincée de sel, sitôt crevé et plus d’eau. Ajoutezy 123 grammes de corintbe lavé et épluché. Laissez mijoter cinq minutes sur le feu doux. Mettez gros comme un petit œuf de beurre ; une pincée d’épice. Bien mêler et servir chaud, sur plat d’argent.

Croûte aux poires.

Réduction d’abricot au madère et kirsch très chaud où vous mélangez cerises, abricots, prunes, le tout confit. En-

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suite des quartiers de poires tournés que vous avez cuits au sirop blanc, l’on en cuit la moitié au sirop rose et une entière que l’on met sur le faîte. Dressez sur plat d’argent et croûtons taillés en poire que vous avez fait sauter au beurre et colorés à l’abricot ou groseille. Rangez-les tous autour du plat et servez. Saucière garnie.

Œufs farcis.

Cuisez 12 œufs dur, vous les fendez en deux une fois froids, et pilez les jaunes, vous y ajoutez 125 grammes de beurre fin et 4 jaunes crus. Assaisonnez et farcissez vos moitiés de blancs en dos d’âne. Vous les appuyez sur de la chapelure blanche et passez à four chaud. Servir aussitôt.

Compote de poires.

Tournez de jolis quartiers de poires que vous citronnez à mesure en frottant un citron dessus, et les mettez dans un sirop. Vous en tournez une entière pour le haut ; les cuire à un sirop à 20 degrés, on les range en double bordure autour d’un guéridon et la poire dessus; y poser un nappé rose dessus, que l’on a coulé sur un papier rond.

Compote de pommes.

La même chose que pour les poires; l’on tourne les pommes en quartier, et une belle entière ; cuire au sirop, les ranger comme poire, l’entière dessus et y poser un nappé blanc qui le couvre.

Compote de pêches.

Même cuisson; l’on fend les pêches pour ôter le noyau. En cuisant, la peau se détache, vous faites un trou au milieu, vous le remplissez de groseille ou une cerise confite. Vous les rangez à plat et en dôme, et couchez dessus un nappé blanc.

Croûte au madère.

Faites un savarin et ne l’imbibez pas, vous le coupez par tranches minces et le passez au four; lorsqu’il est sec, vous passez le pinceau d’abricot sur chaque et repassez au four. Vous faites une réduction d’abricot au madère très chaud et bien arrosé avec abricots, prunes, cerises, mirabelles; vous avez fait frire une croustade en pain de mie que vous avez façonnée au couteau, vous la posez au milieu du plat et versez votre sauce autour, rangez vos croûtes tout autour du plat; un fruit sur chaque et une grosse prune sur la croustade du milieu ou croûton et servez chaud, avec saucière; l’on fait les croûtes avec de la brioche, du pain de mie, on les poudre pour les glacer au four. Coller la croustade avec du repère, ou pâte aux jaunes. Sur plat d’argent.

Marrons glacés.

Ayez de beaux marrons, pelez-les et faites bouillonner doucement. Vous en épluchez un pourvoir s’ils sont cuits et les changez d’eau, mais qu’elle soit bouillante ; vous les épluchez et les mettez à mesure dans du sirop de vanille à 20 degrés, vous le maintenez sur feu doux, qu’il bouillonne doucement à peine, et lorsqu’il arrive à 35 degrés, on les sort du feu. On les laisse vingt-quatre heures dedans et on les glace au petit soufflé en frottant le sirop contre les parois de la terrine avec une fourchette et on les pose sur grille.

Des biscuits.

Dans presque toute la France, le biscuit s’appelle biscuit; à Bordeaux, on le nomme massepain]; les biscuits cuillère se nomment légers, ainsi l’on dira : légers sur carLon, légers sur plaque. Le biscuit Savoie se fait à partir de 10 œufs jusqu’à 16 à la livre, le biscuit cuillère à partir de 16 œufs jusqu à 30 à la livre, et il n’est pas rare de le

voi< faire en province à ce nombre-là. A Paris, c’est 1 6 ou 20.

Biscuit Savoie fin (Félix).

12 œufs de sucre, 3 œufs de farine, 3 œufs de fécule. 4 moule 4/2 de sucre vanillé, 13 œufs clarifiés. On cuisait la farine au four en la remuant souvent sur des plaques et l’on mettait les farines une fois les blancs mélangés. Cela faisait 1 livre 1/2 de sucre, 15 jaunes travaillés avec et 3/4 de farine mélangés, 15 blancs montés, les moules bien beurrés et glacés; l’on en faisait des carrés à 20 et 30 centimes. Ce sont les plus fins que l'on puisse faire : four chaud.

Biscuit Savoie de Paris.

500 grammes de sucre travaillé avec 14 jaunes à la terrine, bien remuer, vanille, l’on prend une spatule de chaque main, l’on y ajoute 2 œufs, l’on prend 14 blancs bien fermes, et l’on en met un peu en mêlant les 375 grammes de farine et fécule. Moules bien beurrés au pinceau et beurre frais et surtout glacés, soit glace ou sucre en poudre.

Biscuit Savoie ordinaire.

500 grammes de sucre travaillé avec 16 jaunes; bien blanchir, l’on mêle 375 ou 450 grammes de farine et fécule. L’on met toujours un peu de blanc en mêlant pour ne pascoriacer la pâte, vanille. Un grand soin est utile au beurrage, et autrefois le patron n’aurait pas laissé beurrer ses moules à personne. U y a des ouvriers qui versent du beurre très chaud dans les moules et les égouttent.

Biscuit sur le feu.

500 grammes de sucre battu sur feu doux avec 12 œufs, le retirer une fois chaud et achever sur le tour (une fois froid., car il ne faut jamais mélanger chaud, ça, le fait

verdir au four), vous y mêlez 450 grammes farine et fécule, vanille, four moyen. Moules bien g'iacés.

Biscuit manqué (Félix).

330 grammes sucre travaillé avec 8 jaunes, y ajouter 220 grammes de farine, vanille et 90 grammes de beurre fondu, 8 blancs montés, eau-de-vie d'amandes comme j’en ai donné la recette, moules à brioches et à génoise beurres et glacés, c’est le plus fin manqué de tous : cela faisait 11 onces sucre, 7 onces farine, 3 onces beurre.

Tartines Véry et Véfour.

De cette pâte à manqué dans un moule dit « rigole » genre moule biscottes, on le remplissait, et une fois cuit bon faisait une crème, 125 grammes beurre fin ramolli, 60 grammes de sucre, et un peu de lait, faire une crème comme à moka, l’on coupait des tartines que l’on graissait avec pour ces restaurants.

Biscuits hors ligne cuillère.

375 grammes de sucre et 375 grammes de farine tamisés sur un papier, vous clarifiez 35 blancs, vous les montez et versez eu mêlant le sucre et la farine, vous avez écrasé les jaunes avec un moule de fleur d’oranger et les versez sur les blancs. On les dresse sur cartons, poudrés deux fois et cuire à four chaud. Ils sont moelleux, perlés et jaunes. Un patron à Tarare en faisait deux doses par jour au moins.

Biscuits à, la reine.

250 grammes de sucre travaillé avec 8 jaunes, vanille, 4 cuillerée d’iris en poudre, 200 grammes farine et fécule plaques cirées, dressées et poudrées deux fois, four chaud.

Biscuits cuillère fins.

500 grammes de sucre travaillé avec 16 jaunes et vanille, y verser 375 grammes de farine sur 16 blancs fermes; l’on met 1 œuf ou 2 avant de mêler la farine, dressés et toujours poudrés deux fois, four chaud.

Procédés de dressage.

Le meilleur est sur carton, après, le papier registre, puis la plaque fer-blanc, après le papier paille, ensuite le papier boutique, et en dernier les plaques cirées. Il y a aussi les plaques beurrées et farinées, beaucoup de jaunes en les travaillant, ça les rend moelleux.

Biscuits cuillère ordinaires.

500 grammes de sucre travaillés au fouet avec 20 jaunes, eau d’oranger, y ajouter 500 grammes de farine et 20 blancs fermes, dresser, poudrer et cuire toujours à bon four. Les plaques fer-blanc et en tôle, les décoller vivement ; sans cela ils se brisent.

Biscuits ordinaires (Cuillère).

500 grammes de sucre travaillé avec 30 jaunes, fleur d’oranger, y ajouter 500 grammes de farine, et 1/4 litre d’eau en mêlant les 30 blancs, cuire et poudrer deux fois; l’on sème quelques gouttes d’eau avec le pinceau pour le perlage.

Biscuits moules à 5 et 10 centimes,

500 grammes de sucre travaillé avec 20 jaunes et parfum, y ajouter 2 œufs et 500 grammes de farine, 20 blancs montés, moules beurrés et farinés sucrés et secoués, four un peu ouvert et chaud

Meringuage.

La meringue se fait à partir de 4 œufs par livre et ne va pas plus haut que 12, tandis que l’italienne battue sur braise et sucre cuit ne va que de 6 à 8; celle à la glace travaillée à la main ou spatule, 2 blancs par livre, et 4 blancs montés. Nous allons les décrire en commençant à 4 blancs.

Noix café,

5 blancs bien fermes, y verser 625 grammes de glace de sucre et en mêlant de l’essence de café pour faire boire la glace, coucher tout petit allongé forme noix sur papier et passer au four sur planches mouillées, les coller deux à deux.

Autres noix.

6 blancs fermes, y mêler 500 grammes de glace, puis 250 grammes de glace que vous avez travaillée avec de l’essence, mêler tout ensemble et dresser et cuire comme ci-dessus.

Fours légers à, la russe.

Travaillez à la main 500 grammes de glace avec 5 blancs, peu à peu, et de l’acide acétique, pâte ferme. On les dresse à tous dessins sur plaque beurrée et farinée, étuver et four doux et ouvert. L’on met des fruits comme décor.

Meringue légère suisse.

500 grammes de sucre, glace travaillée avec 2 blancs, vanille, acide acétique deux ou trois gouttes ; lorsque c’est bien ferme, l’on y ajoute 4 blancs fermes, les dresser à la poche sur plaques beurrées et farinées, étuver une nuit, cuire à four doux comme ci-dessus et ouvert, on met des fruits comme décor.

Meringues framboises.

4 blancs bien fermes, y verser 500 grammes de glace et carmin rose, esprit de framboise et cuire sur planches mouillées et papier, les coller à deux, forme noix.

Meringue à la poche.

6 blancs fermes, y mélanger 500 grammes de sucre et vanille, les dresser sur papier avec des douilles façonnées, les décorer aux fruits ou avec des amandes et pistaches ou sucres coloriés et les cuire à four un peu chaud et ouvert. Sur planche mouillée, les coller deux à deux, petits fours.

Fours douille unie.

Prenez 8 blancs bien fermes, et y versez 500 grammes de sucre et vanillez; avec ça, vous couchez à la poche des noix amandes, des bâtons amandes, des couronnes, des tire-bouchons, etc. Vous semez des amandes hachées sur les uns et poudrez les autres, cuire sur des planches mouillées. Les coller sitôt cuits.

Fours à l’italienne.

Battez sur cendre chaude 500 grammes de glace, ou de sucre pas déglacé, avec 8 blancs d’œufs. Lorsque c’est bien ferme, vous couvrez d’un linge et dressez à la poche, soit sur plaque beurrée et farinée, soit sur papier et planche mouillés. Cette meringue est la plus usitée, vu qu’elle va bien et partout.

Meringue sucre cuit.

Cuisez 500 grammes de sucre au boulet, vous le versez sur 8 blancs bien fermes tout doucement et en bien fouet-

tant. Vous y ajoutez 200 grammes de glace pour la réduire à 6 blancs par 500 grammes, et mettez les parfums et couleurs, dressez aux douilles sur papier, ou sur plaque beurrée et farinée, l’on fait avec des meringues à 5 centimes et fours.

Dose de grande maison.

Cuisez S livres de sucre au boulet, 2 gousses vanille. Le verser sur 50 blancs bien fermes et y ajouter 3 livres de glace, dresser sur plaques beurrées et farinées. L’on fait des lapins, des meringues à 5 centimes, douille à Breton et d’autres articles.

Meringues crème.

10 blancs fermes, y verser 500 grammes de sucre et les dresser sur papier, poudrer deux fois, les cuire sur des planches mouillées, à four un peu chaud et ouvert un peu. Sitôt cuites, on les décolle et on les met sur plaque que l’on repasse au four, une fois la couleur, on les sort, on les appuie sur un œuf et on les remet à étuver la nuit sur des plaques, après cela on les met en boîte sur l’étuve ou au magasin. C’est l’éternelle meringue de Paris.

Meringues crème de province.

12 blancs bien fermes, y verser 500 grammes de sucre, on peut les faire à 10 œufs. Mais c’est 12 le mieux, on les dresse sur plaques beurrées, farinées, four moyen un peu ouvert; poudrées deux fois et secouées, on les sort sitôt cuites et l’on appuie les doigts ou un œuf sur le milieu et on les laisse étuver sur plaque une nuit. Ça ne donne pas les embarras des autres; du reste, beaucoup de Parisiens s’y sont mis; routine et préjugés, il faut chercher ce qui va mieux.

Meringues d’entremets.

Tous les gâteaux, soit mars, soit flans meringués, soit fanchonnettes, n’ont qu’une close, c’est 8 œufs à la livre et bien vaniller la meringue. Les meringues montées, suisse et autres, 9 œufs, sur planche 10 et sur plaque 12. N’allez pas plus haut, ça ne croûterait pas.

Entremets à l’italienne.

Tous les entremets à crème se font à 8 blancs montés, et 500 grammes de sucre cuit au boulet. Vous en mettriez 9 ou 10, le lendemain votre crème coulerait. Vous parfumez et colorez à volonté et pas trop de liquide. La meringue battue sur le feu n’a pas assez de rapport pour les entremets, et se trouve trop sucrée, vu qu’elle perd 2 blancs, en la battant, par livre. Elle va pour la crème à moka, dite mousseline, la purée de marrons, le praliné. Mais son rôle, ce sont les petits fours, et sur plaque, et des pièces à 5 centimes. Je reviendrai à cet article.

Sablés.

Voilà le gâteau à la mode. Vous n’avez pas de sablés, vous n’êtes pas assortis : voilà ce que vous disent ces dames revenant de Trouville et de Houlgatte. Il y a trente ans, l’on ne trouvait des sablés que chez Dugué, faubourg Poissonnière, dans tout Paris. C’est comme les galettes normandes grosses et ovales. Il n’y avait que Lemaire, rue Poissonnière, 18, qui en faisait; aujourd’hui, tout le monde en a. Ils ont été créés à Lisieux (Calvados) en 1852. Voici la recette primitive.

Sablés de Lisieux.

500 grammes de farine en fontaine, y mettre 250 grammes beurre et 200 grammes sucre cassonade. Travailler avec

un moule de lait en crème, et mêler la farine, une pincée cannelle, faire des ronds en boule que vous étendez au rouleau, les couper rond et avec le couteau en faire quatre que vous pincez tout autour. La pince-Lacam s’en acquitte en trois coups, et la pince ancienne en soixante coups. Appuyer un bouchon dessiné au milieu.

Sablés de Trouville.

500 grammes de farine en fontaine, 200 grammes sucre, 250 grammes beurre, vanille, 2 jaunes, 1 moule de lait. Pétrir, fraser une fois, imprimer une N dessus.

Sablés de Caen.

500 grammes dé farine, 375 grammes de beurre, 150 grammes de sucre, 3 jaunes d’œufs cuits dur que vous écrasez avec la lame d’un couteau, vous cuisez l’œuf dur ou les 3 jaunes dans un moule plein d’eau. Mais il est préférable de cuire l’œuf entier. Et un moule de lait, fraser deux fois, couper et imprimer trois N aux coins.

Sablés d’Houlgatte.

375 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 100 grammes de sucre, 1 demi-moule de lait, pétrir et fraser une fois, imprimer dessus, four moyen.

Sablé à la mode.

500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 200 grammes de sucre. Eau d’oranger, 1 moule de lait, fraser 2 fois et couper. Il faut du bon beurre et le four un peu chaud, l’on fait des sablés à 10 et à 15 centimes et en petit four Le sablé se range en rond par quatre sur assiette.

Des madeleines.

La madeleine se fait à partir de 8 œufs par livre, jusqu’à 20 œufs, soit travaillée à la terrine, soit mêlée seulement, soit fouettée à froid, soit fouettée à chaud.

Madeleine première.

250 grammes farine, 250 grammes beurre, vanille et 8 œufs, l’on mêle bien son sucre et sa farine tamisée avec les œufs et l’on verse le beurre que l’on mêle. Moules bien beurrés, four chaud. Cette pâte est la première, elle est tirée du tôt-fait, dit le quatre-quart. Elle est un peu lourde mais bonne.

Madeleine Félix.

250 grammes de sucre travaillé à la terrine, avec 6 jaunes, y verser peu à peu les 6 blancs liquides, bien travailler, y ajouter 250 grammes gruau et 250 grammes beurre fondu, moule haut, four un peu chaud.

Madeleines à, froid.

Battez au fouet 250 grammes de sucre avec 6 œufs, vanille, et aussitôt monté, vous y ajoutez à la spatule 250 grammes farine, 250 grammes de beurre fondu, et moulez, four chaud.

Madeleines à, chaud.

Battez sur feu doux comme génoise 250 grammes de sucre avec 6 œufs et les sortez sitôt chauds pour achever à côté. Vous y mêlez 250 grammes farine, et 250 grammes de beurre fondu, moules hauts ou à griffes, vanille.

Madeleines légères.

250 grammes de sucre battu à froid avec 10 œufs, pâte

• ferme. Mélanger 250 grammes de farine, eau d’oranger, et 250 grammes de beurre fondu, moules à griffes, four chaud.

Autres madeleines.

Battez 3 œufs pesant de sucre avec 3 œufs, vous y ajoutez 2 œufs de farine et 1 œuf de beurre fondu. Vanille, battre au fouet et four chaud. Elles sont très bonnes.

Madeleines moelleuses.

Pesez 4 œufs de sucre et 4 œufs de farine. Vous les détrempez légèrement avec 4 jaunes et 1 œuf, citron haché, bien mêler et verser 4 blancs bien fermes en mêlant 4 œufs de beurre fondu, moules à griffes, four un peu chaud.

Dose d’une grande fabrique.

4 livres et demie de sucre battu au fouet en y versant peu à peu 36 œufs, y ajouter 5 livres de farine, vanille, et 4 livres de beurre fondu, moules à griffes bien beurrés et four chaud. Cette dose se fait neuf et dix fois par jour l’hiver.

Madeleines de Gommercy.

C’est l’hôtel de la Cloche qui a la renommée ancienne, toutes les maisons en expédient, et ils se cachent tous un peu, soit le parfum, soit la manipulation. C’est par cent et quelques mille francs qu’il en sort annuellement de cette ville. Elles se conservent bien.