PATISSERIE ANGLAISE

Biscuits Butter.

Faites fondre à la casserole 1/2 litre de lait avec 250 grammes de beurre, les verser dans 3 livres de farine

en fontaine où il y aura 30 grammes de sel et 20 grammes de levure, bien délayer le tout avant la farine et faire une pâte ferme mais pas dure. Les étendre au rouleau, couper à l’emporte-pièce uni et les piquer au tampon à clou. Cuire sur plaques à four chaud, y passer un pinceau de lait, en sortant du four ; ça se vend au poids. Ils s’appellent biscuits au beurre.

York-biscuits.

Faites fondre 230 grammes de beurre, 250 grammes de sucre dans un 1/2 litre de lait, 30 grammes de sel. Versez tiède dans près de 4 livres de farine, que la pâte soit ferme, ne pas la coriacer ; dressez au rouleau, l’on en fait de petites bandes larges de 3 centimètres et épaisses de 1, où l’on imprime le nom de York; on les coupe longs de 4 centimètres, pour les autres on roule de la pâte comme des grissinis et on les coupe en petits bouts de 7 à 8 centimètres de long, four un peu chaud, dorer au lait en sortant du four.

Carvi-biscuit.

Même pâte que les york; l’on y ajoute 125 grammes de carvi épluché, les couper ronds et piquer, four chaud. Les dorer au lait avant et après. Tous ces biscuits se tiennent à l’étuve ou dans des boîtes bien fermées.

Captans-biscuits.

2 kilogrammes farine, 40 grammes de sel, beurre 60 grammes, faire une pâte à l’eau très dure. La travailler à la mécanique, ou bête à queue, ou rouleau; les mouler ronds, et les étendre au rouleau, et les piquer au tampon à clou. Peser 50 grammes pièce et vendre 10 centimes. Cuire sur plaques et à première chaleur.

Minces-biscuits.

La même pâte que les captans, une idée plus molle.. Les étendre très minces, piqués, et cuire à four très chaud aussi. Peser 25 grammes, moules ronds et les étendre comme les autres.

American-biscuit.

Même pâte que les minces-biscuits, moulés, étendus ronds et épais, y appuyer un morceau de bois rond au milieu ayant une gerbe, les piquer. Cuire, four chaud.

Muffins.

2 kilogrammes de farine, 40 grammes de sel, 50 grammes de levure délayée dans 2 litres de lait tiède, pétrir le tout ensemble, et laisser lever la nuit, sous le four; le lendemain, on verse sa pâte sur le tour, l’on y ajoute 1 kilogramme de farine, 20 grammes sel et du lait tiède si c’est dur, il faut une pâte mollette. On les moule gros comme un œuf, on les aplatit et on les met à lever sur linge fariné, et planche sous le four. On a un fourneau où il y a une plaque en fonte, on chauffe le fourneau et on les pose dessus, et à mesure qu’elles cuisent, on les tourne. C’est vite cuit. Il faut bien les laisser lever avant. Les Anglais se régalent le matin avec; l’on fourre ce gâteau avec du beurre demi-sel, et l’on prend le thé avec. 20 et 25 centimes.

Jochekec.

Avec la même pâte et la même cuisson; au lieu de les fourrer, on les arrose au pinceau avec un beurre salé et fondu. Ce sont des muffins spongieuses.

Rolls.

Même pâte, mais un peu plus dure; on les moule même grosseur et allongées, et on les colle en côtoyant sur une plaque, les faire étuver, et les cuire à four vif, il faut qu’ils se tiennent par 6 ou 8, on les vend 10 centimes.

Sally-luns.

Les sally-luns se font dans de gros cercles épais et sur plaques. Vous prenez 500 grammes de levain anglais. Vous y ajoutez 60 grammes de beurre, 1 œuf et ramollissez avec un peu de lait. Moulez et faites lever l’hiver sous le four. On les dore, et cuire à four moyen. On prononce solilème, on les vend 20 centimes et l’on en fait six avec. Se mangent avec le thé.

Gelée madère.

Voyez Gelée madère à l’anglaise, aux recettes de gelées.

Minces-pics.

Le minces-pics se prépare à la Toussaint pour s’en servir à Noël, qui est son jour. On le met dans des pots ou terrines bien couverts et bouchés. Hachez fin 1 kilogramme graisse de rognon de bœuf, 500 grammes de langues de bœuf : la cuire sans sel, 1 kilogramme raisin malaga sans pépin, 3 livres de corinthe, 1 kilogramme de pommes épluchées, 1 kilogramme 250 de sucre, 500 grammes d’écorces confites, deux zestes citron haché fin, 2 citrons bouillis et sans grain, 2 muscades râpées, 15 grammes de sel, 1 cuillerée de macis pilé, 1 cuillerée et demie de gingembre en poudre, 1 demi-litre cognac et 1 demilitre madère. Les citrons doivent bouillir une heure. Il faut hacher finement chaque chose les unes après les au-

très, et bien mêler le tout sur le tour, et mettre en pot. A Noël, on les fait comme les gâteaux d’amandes, bien garnis avec le mis-mith. La grandeur amandes de 1 franc en vaut 2 en minces-pics, on les dore et raye en feuille. Servir très chaud, pour le magasin. 30 centimes dernier moule cannelé.

Plum-pudding anglais.

Voir la recette aux plum-pudding français et anglais.

Seed-cake.

500 grammes de beurre en crème, le travailler avec 10 œufs peu à peu, y ajouter 500 grammes de sucre, en travaillant, 1 verre d’anisette, 100 grammes de carvi en grain, 4 grammes d’ammoniaque et 625 grammes de farine. Papier autour, moule à plum-cake. Cuire à four un peu moyen et ouvert, on dentelle le papier une fois cuit, prononcez six-kéc.

Gingembre.

Zingiber est une plante cultivée aux Antilles et à la Guyane. Sa racine est de la grosseur du doigt, l’odeur en est piquante, elle sert à la pâtisserie et à la cuisine après l’avoir râpée.

Bread-cake.

500 grammes de farine 1/4 pour le levain, 10 grammes de levure; pendant qu’il lève, vous pétrissez la pâte. Vous avez fait fontaine, sel et mis 125 grammes beurre, 125 grammes sucre et 125 grammes raisins. Vous pétrissez la pâte avec 4 œufs et du lait. Vous gardez le sucre et les raisins pour la fin, ainsi que 100 grammes de cédrat et citronnât, haché. Lorsque votre pâte est bien mollette, vous y ajoutez le tout et le levain, et laissez lever jusqu’au lendemain, et vous les moulez, moule à charlotte. Les

faire lever et dorer et couper en croix, four moyen. 1 fr. 50 les 500 grammes.

Twelph-cake.

Gâteau des rois, en Angleterre, et de mariage aussi; l’on en fait de 200 francs à des noces. Travaillez 1 kilogramme de beurre avec 20 œufs. Ajoutez-y 1 kilogramme de sucre, 750 grammes de corinthe, 500 grammes de smyrne, 250 grammes de malaga sans pépins, 500 grammes de fruits confits coupés en dés, 30 grammes épices, 3 moules rhum, l kilogramme 250 de farine. Cuire dans des cercles hauts, soit en fer ou en bois, four moyen; une fois froid, l’on met dessus une couche de pralin assez dur aux amandes écrasées, épais d’un centimètre et l’on met à sécher une nuit à l’étuve. Après cela, l’on coule une bonne couche de glace royale dessus et autour. L’on remet à sécher un peu; et on le décore au cornet, et avec des objets divers, dragées, bonbons. L’on n’en fait guère au-dessous de 40 francs; pour le détail, on le coupe avec une scie. On le nomme plum-cake riche.

Buns.

500 grammes de farine, faire le levain avec, vous meLtez sel, 125 grammes de beurre et pétrissez, avec 4 œufs pen à peu, un peu de lait. Beaucoup de corps, vous y rajoutez 125 grammes de corinthe et 125 grammes sucre et le levain. Le lendemain, vous rompez la pâte et les dressez, grosseur d’un œuf sur plaques et les mettez à lever; une fois prêtes, vous les dorez et les cuisez à four chaud. Ce sont leurs brioches. Se vendent 10 centimes.

Cross-buns.

Même pâte que les buns, hors 10 grammes d’épices que l’on ajoute par kilogramme de farine, 1 on en lait le jeudi

saint et le vendredi-saint seulement. Sitôt moulées sur plaque, l’on a un morceau de bois formant la croix, on l’appuie fort dessus et on met à lever, les dorer et les cuire comme ci-dessus. Se vendent 15 centimes; dans ces deux jours, il s’en vend au moins 10,000 à Paris.

Biscottes et rusch.

Même pâte que les buns, hors les raisins. Vous faites la pâte un peu ferme et laissez lever jusqu’au lendemain. Vous la rompez et la dressez en bande sur des plaques tout du long, les laisser lever à froid, cuire sans dorer à four moyen. Le lendemain, on les coupe épais presque de 1 centimètre et on les passe au four un peu chaud, on les tourne. Couleur jaune; 2 francs la livre, les bandes de 8 à 9 centimètres de large, on les dresse dans des rigoles en fer battu comme à Bruxelles.

Ratafics.

250 grammes d’amandes douces et amères pilées avec 6 blancs d’œufs, y ajouter 500 grammes de sucre, travailler un peu au mortier, pâte ferme, les dresser à la seringue douille ovale. Mouillez-les et cuisez four moyen sur papier. Ce sont des macarons anglais.

Schor-bread.

500 grammes de farine en fontaine, l’on y met 375 grammes de beurre, 200 grammes de sucre, 1 moule à baba de lait, le détremper comme sablé et fraser 2 fois. Mouler dans des cercles à flan épais et imprimer avec des bouclions dessinés. Four moyen. 2 fr. la livre.

Chenilles.

Pétrir 2 livres et demie de farine avec 500 grammes de beuire, en faire du sable. Vous faites une fontaine. Vous

y mettez 500 grammes de sucre, 3 gouttes citron, 1 œuf et 1 moule de lait, pâte assez ferme. La dresser à la seringue à la rosette dentelée autour, les couper à 6 centimètres de long', et cuire à four moyen. Se vendent à la livre.

Noix anglaises.

2 livres 1/2 de farine et 1 livre de beurre broyés ensemble assez fin, faire une fontaine, y mettre 500 grammes de sucre, 1 œuf et 1 moule de lait. Citron, délayer le sucre avec le lait et l’œuf, et mélanger le tout, pâte très ferme, la fraser deux fois, l’on a une planche où sont imprimées des moitiés de coquilles de noix, on les garnit en appuyant et on les sort à la pointe du couteau, cuire à bon four.

Rouled-pudding.

Prenez 500 grammes de farine, faites une fontaine, mettez-y 250 grammes de graisse de bœuf bâchée, 1 œuf, 10 grammes sel, 1 verre d’eau, faites une pâte assez ferme. Vous l’étendez au rouleau mince, vous y mettez une couche d’abricot, roulez en bien serrant. Lui donner la forme d’une andouille. Tournez un torchon neuf autour à deux fois et serrez les bouts et autour. Faites cuire 2 heures à l’eau; pas trop bouillir, et servir sur plat long. Couper par tranches, et servir un sambayon.

Gooseberries-tarte.

Ce qui veut dire tarte groseille à maquereaux. Et ce nom lui vient de ce que avec le verjus de la groseille l’on assaisonne la maître- d’hôtel des maquereaux, et autres poissons. Foncez un plat creux en porcelaine rien qu’autour avec une bande en dedans. Vous épluchez vos groseilles vertes, et en garnissez le plat jusqu au bord et en dos d’âne. Sucrez fort avec de la cassonade, puis recouvrez en pâte à foncer fine, et remettez une bande sur le

DE LA. PÂTISSERIE, bord, mouillez et semez du sucre dessus, piquez la pâte; ça cristallise au four.

Raspberries-tarte.

Même préparation de plat et de pâte que ci-dessus, l’on garnit avec des framboises, et on sucre un peu moins. Cerises et prunes et abricots, même préparation. Les tartes toujours dans des plats creux, et de la pâte à 300 grammes par livre.

Pâtés de pigeons.

Faites une bande mince au bord d’un plat, long ou rond, mais creux. Vous avez deux pigeons vidés, flambés, et préparés, coupez les pattes et le bec. Vous les assaisonnez, une pincée de carry, une pincée de cayenne, salé et poivré; vous avez 6 jaunes cuits dur, vous les rangez entre vos pigeons et mettez du bouillon presque à moitié, couvrez et dorez, et cuisez à four moyen, trois quarts d’heure.

Ginger-bread-nuts.

Ce qui veut dire paiu de genièvre, se rapproche du pain d’épices. Vous faites une fontaine avec 1 kilogramme de farine, vous y mettez 20 grammes de beurre, 375 grammes de bonne mélasse, 5 grammes gingembre et 30 grammes épices, 3 œufs, 2 zestes citron haché, 10 grammes carbonate, la mélasse fondue avec un peu d’eau chaude. Pâte maniable et bien travaillée. On les dresse comme un macaron sur plaque beurrée légèrement et un carré de cédrat dessus, cuire à four moyen.

Autre ginger-bread.

C’est spécial â l’Angleterre et, vu l’humidité du pays, il leur faut des épices et des substances stimulantes. On

lb

commence par faire fondre 15 grammes de potasse et 5 grammes d’alun dans l’eau chaude, l’on y ajoute 60 grammes de beurre et l’on pétrit avec 500 grammes de bonne recoupe (la recoupe, c’est la farine qu’on tire du son remis au moulin), 375 grammes de mélasse et 30 grammes d’épices mélangées. Laisser fermenter la pâte une quinzaine de jours, dans un vase couvert, l’on en fait de petits dans les cercles à flan, et cédrat dessus.

Plum-cake.

Voyez Plum-cahe, plus haut.