AU LECTEUR

Pâtissier moderne. Très peu lettré, il confia son œuvre à quelques auteurs de vaudeville. Et l’on se trouvait en face de bévues nombreuses. Dans l’ensemble son livre était bon. L’époque était encore maigre. Et il eut sa vogue, c’était le moment de représenter les astres. Bailleux donna son croissant; Julien Favart, le soleil et la lune; Guerre, rue Castiglione, l’étoile ou la comète ; le breton était en vogue chez l'inventeur Seugnot, confiseur, rue du Bac. Le trois-frère, le savarin, la pensée, le richelieu, à la Bourse. Le marcellin ou réal, rue Saint-Germain-l’Auxerrois. L’ambroisie et le sainthonoré chez Chiboust. Plus tard, l’ambroisie prenait le nom de pain de Gênes à Frascati. Et l’ouvrier qui possédait ces recettes se faisait tirer l’oreille pour les donner même à un ami. A partir de ce moment la pâtisserie fit des progrès incroyables. Chaque maison voulait avoir ses gâteaux à elle. Car il faut tout dire, il y avait de très fortes maisons, mais pas de recettes à calculs. C’étaient des gâteaux d’amandes, des frangipanes, biscuits et brioches, babas. Et cependant, les maisons étaient aussi considérables comme personnel qu’aujourd’hui. Bollet, passage de l’Opéra, occupait 25 à 30 employés ; Julien, Frascati autant, Piché, Quillet, Lançon. La plus forte était Félix, passage des Panoramas et rue Vivienne, il y a eu jusqu’à 36 ouvriers ou apprentis. Aujourd’hui, la maison Bourbonneux, Charvin et Frascati dépassent ce nombre. Revenons au troisième auteur de livres. Jules Gouffé avait été établi faubourg Saint-Honoré. Il avait une des bonnes maisons de pâtisserie de Paris; ayant cédé son fonds, il avait fini par s’ennuyer à rien faire. C’est alors qu’il prit l’entreprise du Jockey-Club, et là il élabora son livre de cuisine et celui de pâtisserie : c’est un joli travail; mais il n’était plus de son temps quoique son ouvrage soit bien expliqué.

A cette époque j’allai voir un de mes amis qui était sous ses ordres, et j’eus occasion de lui parler. C’était une belle