AU LECTEUR

tête de vieillard, et très doux. J’ai dit trois auteurs de livres. J’ai gardé les deux autres pour la fin parce qu’ils n’ont été que petits auteurs : Bourdon et moi; Bourdon, excellent ouvrier, fit un livre qui n’était pas traitable, quelques moules, et pas de recettes explicatives. 11 n’eut pas de succès; pour faire un livre, il faut en avoir l’amour et la patience, il eût pu mieux faire. Tous ces auteurs sont morts. Il ne reste plus que moi. Aussi je reviens à la charge, car c'est un plaisir de donner de si bonnes recettes pour que notre métier marche toujours vers le progrès. Je ne sais, par exemple, si les inventions continueront beaucoup. Mais elles ont fait des prodiges depuis trente ans. Car, enfin, nous avons eu l’âge du décor au cornet, l’âge du décor aux fruits, l’âge des crèmes moka et autres, l’âge des crèmes meringues italiennes (elle tient toujours la tête), l’âge des crèmes pralin et l’âge des farcis marrons et noix : tous ces âges se sont passés dans un siècle, et l’avenir nous réserve autre chose, car nous avons de bons ouvriers dans la pâtisserie. Et les Fauvel, les Lançon, les Félix, les Cathalogne, etc., se trouvent remplacés aujourd’hui avantageusement, vu l’assortiment considérable qui n’existait pas à cette époque. Il y a quelques bons vétérans du métier que je pourrais nommer; mais je ue flatte pas ceux qui vivent. J’ai donné à mon livre le nom de Mémorial historique, parce que notre métier est un état où la mémoire prime tout; combien de jeunes gens ont quitté la pâtisserie, n’ayant pas ce qu’il faut pour faire un pâtissier; et géographique, parce que j’entretiendrai le lecteur tout le long de l’ouvrage des faits et inventions, même les villes et provinces où il y aura quelque chose à signaler concernant la partie, et j’expliquerai aussi clairement que possible la manière de travailler sans ennuyer le travailleur, tout en donnant la biographie de nos célébrités gastronomiques, y compris notre chef Carême.

Mes en ers lecteurs,

Je n’ai qu’à vous remercier du bon accueil fait à mon livre. La première édition a été si vite épuisée que j’en suis tout émotionné. Aussi, c’est avec un nouveau plaisir que je vous adresse une seconde édition, que j’ai très peu augmentée, vu que le livre est assez volumineux. Mais je travaille à un second volume qui sera au moins aussi instructif que le premier, sous le rapport historique; car l’on nous a laissés trop longtemps dans l’ignorance de la création de nos mets. J’avertirai le lecteur par la voie des journaux et la poste, lorsque je serai prêt. Je joins à cette édition les portraits d 'Anlonin Carême , notre grand maître — de Jules Gouffè , son digne élève — et de Grimod de la Reynière, ce grand gourmand et appréciateur du bon.

Mes saluts et remerciements.

P. Lacam.

ANTONIN CAREME.

Carême brisa le vieux moule de la pâtisserie et chassa les fortes épices de la cuisine française. Il nous a laissé cinq ouvrages qui seront immortels (1). Gloire au grand maître I

P. LACAM.

(1) Carême perfectionna l’offlce, et endossa avec gloire l'habit de maître d’hôtel.

Gravure de l 'Art culinaire , 12, rue de l’Abbaye.

Lire sa Biographie, page 419.

Mon cher Lacam,

"Votre Mémorial est une perle.

L’histoire lui servira de chaton.

Moissac, 1892.

Urbain Caillau.

L’auteur du Mémorial avait eu l’occasion d’offrir un exemplaire de sa première édition à M. Henri Second. Cet éminent et charmant écrivain a bien voulu y répondre par l’envoi d’un de ses ouvrages poétiques, Peines d'amour perdues , accompagné de la délicate dédicace suivante :

A M. Pierre Lacam, auteur du Mémorial de la pâtisserie.

Maître, m’ avez-vous dit; c’est plutôt vous qui l’êtes,

Car nous, pauvres rimeurs taquinant les neuf soeurs,

Aux dames, bien ou mal, nous disons des douceurs,

Tandis que vous, vous leur en faites.

Paris, décembre 1891.

Henri Second.

JULES GOl’FFÉ (1807-1877).

Jules GOUFFÉ (1807-1877)

Que de gourmandises et de friandises ce nom révèle I Qui n’a pas connu Gouffé, ce Carême du second Empire. Car il üt assez parler de sa pâtisserie, de 1840 à 1855. Établi au n° 3 au faubourg Saint-Honoré, aujourd’hui Maison Henri, « A la Pensée », il fit des innovations énormes et, en rien de temps, il avait une des bonnes maisons de Paris. En 1850 il occupait '28 ouvriers, ce qui était beau à cette époque, carie travail était pénible et il fallait en abattre. Il se relira des affaires en 1855, souffrant de douleurs insupportables et céda son fonds à un frère, à M. Trottier. Fatigué de ne rien faire, Alexandre Dumas et le baron Brisse avec lequel il était lié, lui proposèrent la place de chef de bouche du Jockey-Club qui venait d’ouvrir ses portes à grands battants, et d’installer la belle Isabelle comme fleuriste du Jockey-Club. C’était en 1867, l’argent roulait, l’Exposition était souriante, une folie que l’on trouvait bonne. Gouffé, toujours conseillé par ces deux gourmets que je viens de citer, commença son Livre de Cuisine, qui sera un des mieux prisés du siècle, surtout par sa facilité d’exécution et par son économie domestique; il pesait tous les ingrédients, ses épices, ses sels, etc. Enfin, il fit une création nouvelle. M. Canivet, l’ancien pâtissier de la rue Saint-Denis, maison Lannes, lui aida beaucoup comme aide, car, il faut le dire, Jules Gouffé ne sortait guère de son petit bureau, souffrant toujours des jambes, mais il avait l’œil bon et la direction facile. Son Livre de Cuisine eut beaucoup de succès, surtout que l’on savait qu’il avait été créé par un élève de Hubert Lebeau et d’Antonin Carême. Ce succès lui donna du courage, et il créa, en 1872, son Livre de Pâtisserie qui fut très goûté. Son succès fut comme une traînée de poudre. En même temps, il faisait marcher de front son Livre des Conserves (système Appert) et qui, aujourd’hui, est très recherché.

Tous ces trois ouvrages, illustrés par de magnifiques dessins et planches en couleurs, exécutés par Ronjat, jouissent d’une grande réputation parmi les praticiens. C’est à la maison Hachelte, les célèbres éditeurs, que revient l’honneur d’avoir publié les œuvres de J. Gouffé et rendu ainsi un grand service à nos praticiens qui ne peuvent manquer de placer dans leur bi-

bliolhèque les œuvres de J. Gouffé à côté de celles de Carême.

La valeur de ses ouvrages et ses talents de praticien avaient ncquis à J. Goufle, à la fin du second Empire, une grande réputation, non seulement parmi les cuisiniers, pâtissiers, mais parmi les gourmets et les écrivains gastronomes de l’époque; aussi, le voyons-nous lié d’amitié avec Alexandre Dumas, le baron Brisse, Charles Vincent (du Caveau), Charles Monselet. Ce dernier surtout, éprouvait pour les talents culinaires de J. Gouffé une admiration qu’il a exprimée si sincèrement et si brillamment dans une de ses célèbres lettres gourmandes ; la voici ci-après en entier, car elle dépeint admirablement Gouffé :

A M. Gouffé , ancien officier de bouche du Jockey-Club de Paris.

Mon cher Gouffé,

Que devenez-vous? Où êtes-vous? Quelques-uns prétendent que vous êtes retiré à la campagne, quelque part en province, pour y planter philosophiquement vos choux, selon la méthode de Rabelais.

C’est égal, j’aimais mieux le temps où vous les accommodiez.

Vous aviez surtout, mon cher Gouffé, une manière de comprendre le chou farci qui m’allait au cœur.

Autant qu’il in’en souvienne, telle était votre recette:

Enlevez les feuilles extérieures d’un chou de Milan. Faites-le blanchir un quart d’heure à l’eau bouillante, détachez tout le trognon avec un couteau. Ecartez les feuilles sans les briser, et remplissez la cavité avec une farce composée de chair de porc, de marrons rôtis, de jaunes d’œufs durs, de fines herbes hachées, sel, poivre, épices. Couvrez l’ouverture avec une barde de lard, et ficelez le tout.

Posez le chou, l’ouverture en haut, dans une casserole, sur les bardes de lard ; mettez-en aussi par-dessus. Ajoutez carottes, oignons, dont un piqué de deux clous de girofle. Un bouquet garni, sel, poivre et muscade. Mouillez avec du bouillon, et faites cuir à petit feu. Lorsque le chou est bien cuit et la sauce réduite, dressez-le dans un plat et versez la sauce par-dessus. Si celle-ci est trop claire, faites réduire vivement en ajoutant un morceau de beurre manié de fécule.

C’est un mets plébéien, dira-t-on. D’accord, mais certains mets plébéiens priment bien des mets aristocratiques.

Vous souvient-il, mon cher Gouffé, de ce charmant dîner que nous fîmes, il y a deux ans environ, dans votre habitation des Ternes, rue Saint-Ferdinand?

Il y avait là entre autres convives, Charles Vincent, le chansonnier de belle humeur; Camille de Vos, l’aimable musicien; Charles Coligny, qui traversait la vie dans un rêve souriant, et M. Dessoliers, un homme spécialement connu de vous.

Vous nous présidiez, avec votre bonne et large figure, aux cheveux argentés, aux favoris en touffes, à l’oeil malicieux, au menton doublement étagé; — et notre confiance en vous était sans bornes, et notre attente était pleine de délices.

Ce dîner fut, en effet, tout simplement adorable. Il n’y a pas d’autre mot pour le qualifier. Ni affectation de luxe, ni exagération d’abondance. Mais quelque chose de plus que l’abondance, c’est-à-dire le goût; quelque chose de mieux que le luxe, c’està-dire l’art.

D’abord, un consommé, cette chose si facile en apparence et si difficile en réalité; un consommé, qui produisit dans nos estomacs la sensation d’un justaucorps de velours. Ensuite deux assiettes de canapés de homard, mignonnes, appétissantes au possible. Puis, la barbue au vin blanc; mais quelle barbue et quel vin blanc 1 Quelle réduction savante 1 L’onctueux et le savoureux ne peuvent être poussés plus loin ; c’était bien la crème maritime.

Les langues, tenues jusqu’alors en arrêt, commencèrent à se délier. Coligny décrocha de son dictionnaire poétique deux ou trois tropes louangeurs; Charles Vincent proposa de placer la barbue au rang des constellations. Camille de Vos, moins expansif, se laissait aller néanmoins à des exclamations de ravissement.

Un filet de bœuf, agrémenté de petites croquettes de pommes de terre, vint saigner sous nos couteaux et fondre sous nos dents.

La poularde à la Godard (farcie et truffée) se présenta, et provoqua soudain un respectueux silence. Les grandes admirations sont muettes.

Mais lorsque cette admirable bêle ne fut plus qu’un amas informe et parfumé, où nos fourchettes fouillèrent et refouillèrent a\ ec barbarie, à cette période suprême du repas, vous voulûtes bien, mon cher Gouffé, pressé par nos sollicitations, nous ra-

conter quelques-uns des épisodes de votre vie de grand praticien. Vous fîtes passer devant nos yeux l’imposante figure de Carême.

Altesse , saluez!

G est sous la direction de cet homme illustre, nous ditesvous, que j ai fait mes débuts. Il avait remarqué à l’étalage de la boutique de mon père deux corbeilles de pastillage et une pièce montée en pâte d’amandes dont j’étais l’auteur. J’avais alors seize ans. Carême m’emmena avec lui. Je commençai ma première campagne lors du grand bal que la Ville de Paris donna en 1823 au duc d’Angoulême, à la suite de l’expédition d’Espagne. Dans cette mémorable soirée nous servîmes sept mille personnes.

— Hum ! fit Coligny.

— Diable! fit Charles Vincent.

— La partie de Carême était le froid, continuâtes-vous ; il était composé de 100 grosses pièces, dont 18 sur socle, et de 300 entrées, dont 20 sur socle. Nous étions dix-sept ouvriers, et notre travail dura quatre jours. Cédant à une curiosité bien légitime, je trouvai le moyen d’aller voir le chaud, qui comprenait 200 grosses pièces et rôtis, 400 entrées et 200 entremets de légumes. Les entremets sucrés, au nombre de 600, étaient faits par Penelle.

Votre physionomie rayonnait, mon cher Gouffé, en évoquant ces splendeurs baltazariennes; votre voix était émue; votre regard était celui du croyant; tout en vous trahissait la foi et l’enthousiasme ; vous étiez la plus parfaite et la plus idéale incarnation de cet être supérieur qu’on appelle de ce nom insuffisant: le Cuisinier!

La suite de ce dîner?

Je ne me rappelle plus, ou je ne me la rappelle que d’une façon vague, et toutefois délicieuse. Un dîner est fini après le rôti. 11 y eut sans doute une salade et une macédoine de légumes, le tout arrosé d’un vin unique, un grand vin de Bordeaux, tel qu’il est exclusivement prescrit aux « précieux goutteux ».- Car vous l’étiez, mon cher Gouffé, vous l’êtes peut-être encore, je le crains.

Et moi aussi je le serai — et ce sera justice. A partir de cet instant, souvenez-vous-en, comme dit la chanson, tout ne fut plus que joie et lumière, propos plein d’etTusion, toasts improvisés, chansons — chansons surtout! Vincent chanta son flamboyant

Jean-Blé-Mûr , que Camille de Vos accompagna sur un piano

imaginaire. •

Pendant ce temps, Charles Coligny, de plus en plus halluciné et bleuâtre, soupirait ce couplet d’une vieille chanson retrouvée :

Barbots du Lot, tanches de Meulan,

Goujons de Seine, artichauts de Laon,

Fèves de Senlis, pois de Lougchamps,

Couteaux de Chartres et chapelets de Nogent,

Pour ma Tognette,

La bachelette Que j’aime tant.

En quelque endroit que vous soyez, mon cher Gouffé, cette lettre ira vous trouver, j’en suis certain ; et si vous avez souci à ce souvenir d’un temps heureux, donnez de vos nouvelles à celui qui se dit votre ami dévoué et le plus humble de vos disciples.

Charles Monselet.

En effet, Gouffé souffrant des douleurs de la goutte, et n’aspirant qu’au calme et au repos, avait sans doute voulu cacher le lieu de sa retraite. Par goût, il aimait à vivre retiré et tranquille; modeste, il évitait de parler de sa personne; aussi malgré toutes nos recherches, aucun de ses amis et élèves n’a encore pu nous renseigner sur les dates précises de sa naissance et de sa mort.

11 serait mort, dit-on, il y a quelques années, en se rendant en chemin de fer à La Charité- sur-Loire, â un âge assez avancé, car il est permis de supposer qu’il est né vers 1807, à Paris, où son père était établi pâtissier-traiteur, rue Neuve-Saint-Merri. C’est là que Carême, passant devant la boutique, y remarqua, dans les montres, quelques pièces montées que le ûls Gouffé avait faites. Carême, amateur du beau, admirant ce beau pastillage, entra pour demander à voir l’auteur de ce joli coup de cornet. Le père Gouffé lui présenta son fils, à qui Carême fit les offres de le prendre avec lui à l’ambassade d’Autriche. C’est là que, pour la première fois, il fut fait usage de notre coiffure, la toque et le béret (1).

Carême, voyant entrer au moment du travail une petite fille de huit ans, de la famille, coiffée d’un petit béret, jolie toque (cette petite coiffure rendait ses traits charmants), Carême dit

(1) C'était en 1823, après la guerre d’Espagne, toutes les jolies daine* portaient la toque.

avec vivacité : « Si nous changions notre vilain bonnet de coton qui nous fait ressembler à des malades, contre cette légère et mignonne casquette? Je crois que la propreté et le goût y gagneraient. » Ces messieurs applaudirent, et le lendemain, Carême, Gouffé, Magonde et Boulay se coiffaient de cette toque qui donne un air crâne à nos cuisiniers et pâtissiers, et quia cela de bon : elle est légère. Voyez si elle a voyagé depuis : elle a fait le tour du monde et n’a jamais sombré.

En 1872, M. de Latreille, auteur de la « Cuisine de Carême », et M. Ramey, homme de lettres, fondèrent un journal intitulé : Le Gastronome , et choisirent M. Jules Gouffé pour président d’honneur du Comité de Direction; mais l’existence du journal fut de courte durée.

Gouffé, aussi fin gourmet qu’habile praticien, ne cessait de protester contre l’usage du tabac et des apéritifs alcooliques qui détruisent cette finesse de perception des saveurs, sans laquelle il n’y a pas de gourmet possible. A ce sujet, son ami Charles Vincent, président du Caveau, lui adressa la spirituelle et poétique composition suivante :

A toi, Gouffé, cette chanson,

A toi, dont le savoir extrême Élargit encore l’horizon Découvert par Carême.

Gloire à vous, Carême et Gouffé,

Votre juste prépondérance,

Dans tous les pays a greffé Le renom de la France.