DES GATEAUX SECS
Croquets ordinaires ou de Paris.
500 grammes de farine en fontaine, y mettre 250 grammes de sucre, 4 œufs, eau d’orangers, 250 grammes d’amandes brutes, blanchir le sucre à la main, et mélanger le tout. L’on dresse cette pâte en deux bandes formant un peu dos d’âne. Bien la dorer et rayer à la fourchette; four un peu chaud ; l’on met 2 grammes ammoniaque si on la veut plus apparente. Les couper sitôt cuits; ce croquet est connu jusque dans les plus humbles pâtisseries.
Port-nialion.
250 grammes de farine en fontaine, y ajouter 125 grammes sucre, 125 grammes amandes brutes, 2 œufs, eau d’oranger, pétrir et dresser en une bande plate, dorer et rayer, four moyen ; on les coupe plus larges que les autres. Étant moins haut, c’est le croquet des grandes maisons.
Croquets de Nantes.
250 grammes de farine sur le tour, 250 grammes de sucre, 250 grammes d’amandes blanchies, eau d’oranger, 2 gros blancs, vous travaillez un peu le sucre et mélangez. En faire une bande longue un peu épaisse, bien égalisée
partout et plate. On les fait la veille, les couper, dorer et cuire à four moyen; sur plaque beurrée, pas de carbonate.
Croquets de Bordeaux.
250 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 250grammes d’amandes, 2 blancs, eau d’oranger, 3 grammes carbonate, remettre du blanc si c’est trop dur, vous pétrissez et faites une bande comme ceux de Nantes, on les fait la veille si l’on veut. Et on peut les cuire sitôt faits, les couper minces, les dorer dorure à 1 œuf, et 2 jaunes, et cuire à four moyen, les décoller vivement sitôt cuits.
Croquets de Lyon.
250 grammes de farine en fontaine, 500 grammes de sucre, 200 grammes d’amandes, fleur d’oranger, 3 blancs d’œufs, 2 grammes carbonate, vous travaillez bien votre sucre, et mélangez tout, une fois la pâle mêlée, vous hachez au couteau pour augmenter les amandes, vous les dressez en bande, les coupez un peu large, vu le mince de la bande, et les éloignez les uns des autres, dorez deux fois; four moyen, décollez vite. S’élargissant au four.
Croquets de Saint-Étienne.
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Même recette que ci-dessus ; en travaillant le sucre vous mettez 7 à 8 gouttes carmin rose, une bonne couleur. Les cuire sans les dorer.
Croquets aristocrates.
Mettez 500 grammes farine en fontaine, ajoutez-y 625 grammes de sucre bourbon, dit cassonnade, 250 grammes d’amandes, 5 grammes carbonate, eau d’oranger, 3 œufs. Les dresser comme ceux de Lyon, les dorer et I couper; four moyen, plaques beurrées.
Croquets de confiseurs.
375 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 200 grammes d’amandes, 5 grammes carbonate. Les détremper à l’eau de rose, ou fleur d’oranger. Pas d’œufs, les dorer deux fois et four moyen, les tenir un peu éloignés.
Croquets de Berlin.
500 grammes de farine, 250 grammes sucre, 125 grammes beurre, 5 grammes épices, 3 grammes cannelle, 3 grammes carbonate, 4 œufs; dresser comme croquets ordinaires; y passer un pralin clair, et semer des amandes hachées, cuire à four moyen. Les glacer rhum au pinceau et les couper sitôt sécliés.
Croquets fins ordinaires.
3 livres de farine, vous faites fondre 1 kilogramme sucre dans 1/4 litre d’eau et bouillir un peu, versez dans la fontaine, mettez-y 750 grammes d’amandes, travaillez un peu, puis vous y ajoutez 5 œufs en frasant la pâte, dressezles en bande, dorez et cuisez comme les croquets ordinaires, coupez sitôt cuits.
Croquets de dames.
250 grammes de farine en fontaine, y ajouter 125 grammes sucre, 125 grammes d’amandes blanchies et hachées, 125 grammes beurre, 2 œufs, un verre rhum, pétrir. On les roule en navettes, dorer légèrement et les rouler dans le petit sucre; four un peu chaud.
Suédois.
250 grammes de glace de sucre que vous travaillez dur avec 1 blanc d’œuf, un peu de jus de citron, remettez du blanc s’il le faut; lorsque la glace a bien du corps, vous y
ajoutez 250 grammes d’amandes effilées vanille, et les dressez sur papier en croissant ; four moyen. Les dresser la veille ou les étuver. Le suédois et le pain anglais étaient les gâteaux fins à 10 centimes dans les fines maisons. Ils furent remplacés par la pomme de terre qui a été remplacée par le lintzer.
Suédois à l’italienne.
250 grammes d’amandes effilées, vous battez sur le feu 250 grammes de glace avec 4 blancs, lorsque votre pâte est bien ferme, vous y ajoutez vanille, et les amandes, il faut souvent rajouter des amandes, dressez-les sur papier en croissant, les mains mouillées. Four doux.
Macarons d’Italie.
Travaillez doucement, sur feu doux, 500 grammes de sucre avec 16 blancs d’œufs, vous y versez un peu de caramel et vanille; se méfier de la chaleur, ça fait grainer; lorsque c’est cuit au soufflé fort, vous y ajoutez 625 grammes d’amandes effilées, et les dressez à la cuillère sur papier sans les modeler, et un peu gros à 10 centimes, four moyen. A Nantes, on les fait à 12 blancs, je les ai poussés jusqu’à 16 et ils sont plus légers et apparents, l’on en fait à l’orange, café et chocolat.
Rochers parisiens.
Travaillez sur feu doux 500 grammes de sucre avec 8 blancs, vanille, et sitôt au soufflé léger, vous y ajoutez 500 grammes d’amandes effilées, dressez en rocher mains humides, sur papier; four moyen pour petits fours.
Espagnols, espagnolettes.
5 grammes de sucre battu à froid avec 8 œufs, eau d oiangcr, y ajouter, une fois monté, 500 grammes farine,
eau d’oranger, les dresser ronds à la poche sur plaque beurrée et farinée, semer dessus aussitôt des amandes hachées fines. Les secouer et les cuire tels, four chaud.
Biscuits amandes.
500 grammes de sucre battu sur feu doux avec 8 œufs, citron; sitôt ferme, y ajouter 500 grammes farine, et semer des amandes hachées, les ayant dressés longs à petite douille sur plaque beurrée et farinée, les secouer et poudrer, four chaud.
Parisiens.
Même pâte que les espagnols ; au lieu d’amandes, l’on met du sucre en grain dessus, les dresser ronds, et cuire four moyen, les décoller aussitôt.
Pâte de Milan.
Cette pâte est la mère de toutes et la plus usitée pour petits fours, on la change de formes, de décors, soit fruit, soit pralin, raisins, amandes, etc. C’est toujours la pâte à demi-livre pour le pâtissier, le cuisinier, le glacier et le confiseur; on connaît celle-là et souvent c’est tout. Je vais vous en assortir : 500 grammes de farine, 250 grammes sucre, 250 grammes beurre, 3 œufs, citron haché ou 3 gouttes, dressé au rouleau.
Pâte de Corinthe.
500 grammes farine, 250 grammes sucre, 250 grammes beurre, rhum, 3 œufs, 150 grammes de corintlie, découpés ronds cannelés, les dorer au lait ou aux œufs.
Pâte trois-amandes.
500 grammes farine, 30 grammes sucre, 2500 grammes
beurre, 3 œufs, citron, coupés cannelés ronds, y coller trois moitiés d’amandes, four chaud ; dorés.
Pâte de Berlin.
500 grammes farine, 300 grammes sucre, 300 grammes beurre, 3 œufs, 60 grammes poudre d’amandes, pincée cannelle, dresser cannelée ovale, dorer et amandes hachées dessus.
Pâte napolitaine.
500 grammes farine, 375 grammes beurre, 375 grammes sucre, 375 grammes amandes en poudre, 2 œufs, 15 grammes d’amandes amères écrasées ou 4 gouttes, pincée sel. Couper ronds et ovales unis, dorer aux jaunes et décorer aux moitiés amandes et cerises, four moyen. L’on devrait toujours mettre du sel dans les pâles sucrées, langues, palais, madeleines, plum-cake, le goût en est meilleur, et ça donne une couleur nette. Les Carême, Julien, Chiboust, Lasnes, en faisaient mettre partout, 5 grammes par livre, et 10 grammes dans les pâtes non sucrées.
Pâte à gâteau punch.
500 grammes de farine, 500 grammes beurre, 450 grammes sucre, 2 œufs, un verre de rhum, pétrir délicatement, couper ronds, plaques légèrement beurrées, dorer aux jaunes, et cuire écartés; four moyen.
Biscottes ou navettes.
375 grammes de farine, 200 grammes de glace, 60 grammes de beurre, citron, 8 jaunes, faire une bonne pâte ferme les dresser en navettes, dorer deux fois et, la veilie, cuire à four moyen une fois fendues.
Pains en biscottes.
500 grammes de farine, 375 grammes de glace, 1 25 grammes de beurre, 8 jaunes, citron, les passer au four sitôt dorés une seconde pour les couper, ou les faire la veille, four moyen.
Grands pains.
500 grammes de farine, 200 grammes de sucre, 30 grammes de beurre, 2 œufs, un peu de lait, 5 grammes de carbonate, fraser deux fois, dresser en pain long ; 50 à la livre, citron, dorer deux fois, les fendre au bout d’une heure ou les faire la veille.
Grissinis ou grissin.
500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 2 œufs, lait, 5 grammes carbonate, sel, citron, les fraser deux fois; on fait des bandes et on les coupe dessus, puis on les dresse égaux, et une fois la plaque pleine, on leur coupe les bouts, les dorer deux fois, cuire à bon four, se méfier qu’ils ferrent dessous. Si vous avez trop de jaunes, les grissinés et autres pains n’en sont que plus beaux, et à la glace au lieu de sucre aussi.
Grissinis ordinaires.
500 grammes de farine, 200 grammes de sucre, 2 œufs lait, 5 grammes carbonate, 30 grammes de beurre, finir comme ci-dessus; citron.
Grissinis de manufacture au kilog.
14 livres de farine, 6 livres de sucre, 45 œufs, 40 grammes carbonate, fraser deux fois, dorer aux jaunes, four chaud; rapporte 12 kilogrammes, j’en donnerai d’autres plus loin, les couper à 10 centimètres de long.
Palais vanille.
Travailler à la spatule 125 grammes de sucre avec 3 œufs, l’un après l’autre, vanille, y ajouter 150 grammes de farine, dresser rond sur plaque beurrée, four chaud, les glacer vanille sitôt cuits.
Palais niçois.
Travailler 125 grammes beurre fin à la spatule avec 200 grammes glace et 4 blancs, peu à peu 1 écorce d’orange hachée et pincée d’amandes, 1 verre rhum, dresser sur plaques beurrées légèrement, four un peu chaud.
Palais de dames.
125 grammes de beurre en crème travaillé avec 125 grammes de sucre et 2 œufs, vanille, y ajouter 150 grammes de farine, les dresser sur plaques ou feuilles papier.
Palais aux raisins.
125 grammes de beurre en crème comme ci-dessus, faire pareil, y mettre 60 grammes de corinthe, 1 verre rhum, sur plaque beurrée.
Palais au rhum.
500 grammes de beurre ramolli, le travailler avec 10 œufs, faire une belle pâte. La main est préférable à la spatule; y couler 500 grammes de sucre en travaillant, et 250 grammes corinthe et orange hachés, 750 grammes de farine, four chaud, sur plaques beurrées.
Paniers de dames.
Pâte à palais ci-dessus dans des caisses en papier, comme petit four; 1/2 cerise dessus, poudrer un peu.
Palais anisés.
500 grammes de sucre battu au fouet avec 8 œufs à froid, y ajouter 7 à 8 gouttes d’anis, 625 grammes de farine, plaques beurrées, fariner un peu, les dresser douille à éclair, four chaud, quelques grains d’anis dessus.
Palais au miel.
500 grammes de sucre battu à froid avec 7 œufs, y ajouter 250 grammes miel liquide et 600 grammes de farine, les dresser comme les anisés.
Palais et langues amandés.
500 grammes de sucre battu à froid avec 8 œufs, y ajouter 625 grammes farine et citron, les dresser sur plaques beurrées et farinées, les poudrer avec amandes hachées fines et secouer les plaques. Bon four, décoller chauds
Pains chinois.
500 grammes de farine, y ajouter 300 grammes de sucre, 9 jaunes, citron, 100 grammes de beurre, faire une pâte ferme, les couper, les rouler ronds, et en roulant appuyer le doigt du milieu, ça lui donne la forme d’un pilon, dorer deux fois aux jaunes, four chaud.
Macarons de Turin.
60 grammes d’amandes et 250 grammes de sucre pilé et passé au tamis. Vous les mouillez avec un blanc d’œuf et plus, et y ajoutez une pincée de safran en bouteille, pâte jaune et travaillée, roulés à la main et posés sur papier, ça se vend à la douzaine sur le papier ; four doux.
Gâteaux d’orgeat.
250 grammes d’amandes pilées avec 2 moules de lait, mettez sur le tour 250 grammes de farine et 250 grammes de sucre, 250 grammes de beurre et vos amandes, vanille, Pétrissez le tout pâle ferme et dressez à la seringue, douille à huit dents; longs de 6 centimètres, cuire à four moyen. Les glacer au rhum chaud, au pinceau.
Biscuits de mer.
Pesez 4 œufs de sucre et 4 œufs de farine, et battez ces trois objets ensemble et au fouet lorsque c’est bien ferme, et c’est long. Vous les dressez la poche sur plaque beurrée et farinée, gros comme un chou grillé. Four chaud, se fait pour les voyages au long cours (au Havre).
Biscuits citron.
500 grammes de sucre battu à froid fortement avec 7 œufs, 1 zeste citron, une fois pris y ajouter 550 grammes de fai’ine, les dresser à la poche, sur plaque beurrée et farinée, les poudrer fort et appuyer avec la glacière pour les élargir ; les faire la veille et cuire à bon four ouvert, les décoller sitôt.
Biscuits russes.
Même pâte que les citrons, les dresser minces comme les langues, les appuyer après avoir mis du sucre en grain, four moyen, les faire la veille.
Gaufres pour glaces
150 grammes de farine, 125 grammes de sucre, 2 œufs, eau d’oranger, 2 moules lait, pâte mollette, travailler le tout, y ajouter 30 grammes beurre fondu, cuire dans des fers, les tourner autour d’un petit rouleau.
Gaufres allemandes.
Pilez 125 grammes d’amandes avec 5 blancs, ajoutez-y 200 grammes de sucre et 30 grammes farine, vanille, dressez-les sur plaques beurrées farinées. Pistaches hachées dessus, four moyen. Les doubler sur un rouleau sortant du four.
Cuirasses ou tuiles.
375 grammes de glace, 375 grammes pâte d’amandes, 300 grammes farine, vanille. Vous travaillez cette pâte avec des blancs d’œufs, 7 ou 8, qu’elle soit molle comme les cornets et dressez-les sur plaque, beurrée et farinée, four chaud. Les doubler sur rouleau, sitôt cuites. Ne pas oublier d’y semer des amandes effdées dessus et poudrer.1
Autres cuirasses.
Mélangez 500 grammes d’amandes hachées avec 500 grammes de sucre, 8 œufs et 4 blancs et 100 grammes de farine. Couchez-les rondes sur plaques cirées, amandes effdées dessus et poudrées. Four chaud.
Orangines.
Même dose que les cuirasses, l'on y ajoute 250 grammes d’orangeat haché très fin et dressez même grosseur. Pas les doubler, genre massepain russe.
Massepains russes.
Mettez dans une terrine 375 grammes de sucre et 100 grammes de farine, travaillez-les un peu avec 8 ou 9 blancs d’œufs, en trois fois. Vous y ajoutez 375 grammes d’amandes, et 250 grammes d’écorces d’orange, amandes et écorces hachées fines, pâte qui s’écarte, four chaud.
DE LA PATISSERIE. ^U1
Sur plaque beurrée et farinée, les décoller chauds, et les poser à plat, pour refroidir.
Croûtes de Marseille.
Mettez sur le tour 750 grammes de farine, faire fontaine, y ajouter 125 grammes sucre, 125 grammes beurre, 15 grammes sel, 4 œufs, eau d’oranger, 250 grammes de levain de pain, 1/2 litre d’eau tiède. Je crois qu’à la levure, en forçant, ça irait. Mais ça ne vaut pas, le levain de pain, vu que ça lève trop vite. Vous faites une bonne pâte ferme que vous coupez avec les deux mains. Vous la roulez en boule et la mettez à lever dessus ou dessous l’étuve chaudement. Le lendemain, vous pesez 200 gr. de farine en fontaine, 60 grammes de beurre, 60 grammes de sucre, 1 œuf. Verser la pâte de la veille et pétrir comme il faut; à Marseille, ils pétrissent cette pâte avec le coude appuyé sous le menton, l’on fait toutes sortes de fours à l’emporte-pièce et des pains fendus, les remettre à lever sur plaque, les cuire à four chaud et dorer au lait, ou aux œufs.
Navettes d’Italie.
375 grammes de farine, 50 grammes de sucre, 50 grammes de beurre, 3 œufs. Sel, eau d’oranger, 200 grammes de levain de pain, une goutte d’eau tiède, vous pétrissez le tout en bien coupant et la frasez trois fois, mettez à lever dans une terrine, le lendemain vous repesez 375 grammes farine, 50 grammes beurre, 50 grammes sucre, 3 œufs et votre pâte, pétrissez le tout ferme et les dressez en navettes. Mais vous appuyez les deux annulaires aux deux extrémités en tournant, cela leur fait deux têtes. Dorez et levez, les fendre avec une fine lame, four chaud. Ce pain est très gentil de forme et bon à manger.
Navettes d’Espagne.
500 grammes de farine, 125 grammes sucre, 60 grammes beurre, eau d’oranger, 1 œuf, 12 jaunes, pâte bien travaillée et ferme, les dresser comme ci-dessus à deux têtes. Dorer aux jaunes, les fendre, cuire à four chaud. Ne pas fendre les têtes.
Punch-gâteaux.
250 grammes de farine, 200 grammes sucre, 200 grammes beurre, 1 œuf, 1 verre rhum, pétrir délicatement, couper ronds, plaques légèrement beurrées, les éloigner les uns des aulres, dorer aux jaunes deux fois, four moyen et y veiller. Très croustillant.
Tresses ou nattes fines
500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 125 gr. de beurre, 1 zeste haché, 3 œufs, faire une pâte ferme, la fraser, dresser des tresses avec, les dorer et les appuyer sur du petit sucre, four chaud. Que le casson ne cristallise pas.
Nattes fondantes.
500 grammes de farine, 250 grammes de glace, 9 jaunes, 60 grammes de beurre, citron, pétrir pâte ferme, les dresser en nattes, plaques beurrées, dorer deux fois, dorure aux jaunes, four chaud. L’on double les plaques s’il le faut, les gommer.
Les stolz.
500 grammes farine, faire le levain avec le 1/4 ; pendant qu’il lève, vous pétrissez avec 125 grammes de sucre, 125 grammes beurre, 2 œufs et du lait, faire une pâte pas molle, y ajouter 60 grammes raisins et le levain, le len-
demain vous la rompez et les dressez en trois formes de cigares que vous tressez ensemble. Faites lever, les dorer, et four moyen, on les poudre fortement sitôt froids. Se vendent à partir de 10 centimes. C’est un gâteau viennois.
Navettes d’Orléans.
375 grammes de farine, 300 grammes de sucre, 60 grammes de beurre, 3 œufs, citron, 5 grammes carbonate, pâte pas dure, les dorer deux fois, sécher et fendre. Cuire à four chaud, y veiller.
Biscuits au beurre.
500 grammes de farine, 10 grammes sel, 125 grammes beurre, 30 grammes sucre, environ 3 moules lait, faire une pâte ferme. Bien la couper, on coupe les morceaux gros comme un œuf, les mouler ronds, et les aplatir sur plaque avec la sucrière, vous les dorez deux fois aux jaunes, et les piquez avec un petit morceau de bois pointu. On commence au milieu et l’on finit au bord en tournant, four chaud. Se font à Nantes tous les jours, 36 à 5 centimes par litre.
Biscuits de Paimbœuf.
500 grammes de farine, 10 grammes sel, 125 grammes de beurre, 30 grammes sucre, pétrir comme ci-dessus, les piquer, mais ne les dorer qu’au lait. Paimbœuf en fait beaucoup et les expédie à Nantes.
Croquants chocolat.
125 grammes d’amandes et 375 grammes de sucre pilés et passés au tamis, les mouiller avec 2 ou 3 blancs d’œufs, bien travailler au pilon, pâte un peu ferme. Vous y mélangez 100 grammes de chocolat sucré fondu à la spatule, vous les roulez gros comme des sangsues dans les mains mouil-
lées et les jetez dans le petit sucre et, après, vous les posez sur plaque beurrée, four doux. Longueur 7 centimètres.
Croquants vanille.
125 grammes d’amandes et 500 grammes de sucre pilés et passés au tamis^ vous les travaillez dur au mortier avec 3 petits blancs, vanille, pâte maniable, et les dressez mains mouillées comme ci-dessus et jetez dans le casson. Cuire à four doux. Plaques beurrées, dresser en cigares.
Rochers à l’italienne.
Fouettez sur le feu doux 500 grammes de sucre ou de glace (c’est pareil) avec 8 blancs d’œufs, jusqu’à ce que ce soit bien ferme. Vanille, vous y ajoutez 500 grammes d’amandes effdées, que vous ayez une pâte qui se tienne, et dressez à la cuillère sur plaque beurrée et farinée. Four doux et entrouvert.
Rochers au chocolat.
Même dose que ci-dessus. Vous y ajoutez à la fin 125 grammes de chocolat fondu avant les amandes et dressez pareil.
Rochers framboise, café, orange.
Même procédé ; les framboises, on les parfume esprit framboise, gouttes carmin rose ; le café, l’on y verse de l’essence café pour parfumer et colorer ; les oranges, l’on y met la râpure d’une orange et la couleur jaune orange. Ceux au citron, l’on fait cuire le sucre au boulet avec 2 zestes pelés fins et à 6 blancs montés par livre sucre, ou à 8 en remettant 125 grammes glace. Four doux ouvert.
irrr, m;
Esses vanille.
125 grammes d’amandes et 375 grammes de sucic pilés et passés au tamis, les repiler avec 3 blancs d’œufs, vanille, pâte ferme. La mettre dans un poêlon et la faire chauffer sur feu doux en remuant, aussitôt chaud, on les dresse à la douille à étoile ou à breton. L’on fait des S sur plaque beurrée, longues de 8 centimètres, et l’on cuit le lendemain à four doux. Les gommer.
Esses chocolat.
Même recette que les S vanille; une fois finies et la pâte bien chaude, l’on y mélange 125 grammes de chocolat fondu, les ramollir un peu et les dresser. Cette pâte se lève au four comme la croquignole; laisser une minute sur plaque. C’est cassant, spécial à Ferrary de Vannes.
Patiences anglaises.
250 grammes d’amandes et 375 grammes de sucre en pain pilés ensemble et passés au tamis, vanille; les mouiller au poêlon avec 6 blancs d’œufs; la remuer sur le feu, jusqu’à ce que le doigt y ait chaud; puis vous y mélangez 250 grammes de meringue italienne à 3 blancs d’œufs. On les couche à la poche grosses comme un macaron, sur plaques beurrées et farinées; les étuver tout doux, et les cuire four doux, entr’ouvert. C’est un joli et bon gâteau petit four.
Croix anglaises.
500 grammes de farine, 375 grammes de glace, 125 grammes de beurre, 9 jaunes, citron; l’on y met 3 grammes carbonate et 100 grammes orangeat haché. Vous les roulez ronds et les appuyez un peu, dorer deux fois; y faire une croix au couteau avant de les mettre au four, pas trop chaud.
Bâtons vanille.
125 grammes d’amandes et 375 grammes de sucre pilés et passés au tamis, vanille. Les remettre au mortier et les piler très fort avec 2 blancs ou plus, la pâte ferme; on l’étend au rouleau, longueur de 8 centimètres, et l’on y passe une couche de glace mince royale dessus ; puis, avec un cornet de glace rose, l’on y passe une fois de chaque côté; les couper et les cuire four doux sur plaque farinée, et ouvert. L’on faisait toutes sortes de petits fours, autrefois, avec cette pâte, dominos, fers à cheval, petits bâtons.
Ronds vanille.
Même pâte, on l’étend en large abaisse que l’on glace idem; les couper à l’emporte-pièce uni, mettre sur plaques, et y couler un petit bouton rose au milieu ; le bâton se fait depuis 3/4 sucre jusqu’à 1 liv. 1/4 par 125 grammes.
Bordelaises vanille.
Même pâte et même forme, l’on y ajoute 60 grammes de chocolat fondu, et on les glace à une glace royale chocolat. L’on fait des croissants avec la même pâte.
Biscuits anglais.
500 grammes de sucre travaillé à la spatule avec 8 œufs peu à peu, y ajouter 150 grammes corinthe, 150 grammes angélique hachée, 150 grammes farine, 150 grammes beurre fondu, rhum ; mélangez le tout, et dressez petits moules carrés à biscuits, rasez à la cuillère; four moyen.
Flûtes au rhum.
500 grammes farine, 300 grammes de sucre, 300 grammes de beurre, 2 œufs, rhum, 3 grammes carbonate, les
DË LA PATISSERIE.
dresser forme de pains, dorer aux jaunes; aii lieu de les couper, on raye en long avec un bout de bois pointu ; four chaud.
Américains.
500 grammes de farine, 200 grammes de glace, 200 grammes de beurre, 2 jaunes, anisette, 1 moule de lait, faire une pâte ferme ; on l’étend épaisse au rouleau ; on y appuie des bouchons dessinés, et l’on coupe sous toutes formes, soit petits fours, soit gâteaux secs; four moyen; ne pas les dorer.
Petits nantais.
Pâte sucrée ordinaire, l’étendre au rouleau, couper des ronds unis à 6 centimètres de diamètre, les pincer avec les doigts autour, bien les dorer, et mettre une pincée d’amandes dessus et sucre ; cuire à four moyen. Les gros se font pareils; fruits "dans la pâte.
Écossais.
Même pâte, les couper ovales, et les pincer à la main ou à la pince ; on ne les dore pas, et l’on appuie de petits emporte-pièce cannelés dessus.
Tranches à, l’orange.
Bonne pâte sucrée à 1/2 livre ; vous coupez, après l’avoir étendue au rouleau, des ovales cannelés; vous dorez deux fois, et appuyez dessus une tranche fine d’écorce d’orange, sucre aux deux bouts.
Croquets condé.
250 grammes de farine, 125 grammes sucre, 125 grammes beurre, 1 œuf, citron, pincée carbonate; on étend une bande au rouleau grandeur coudé, on la dore et on sème
des amandes hachées dessus, cuire à four moyen. En sortant du four les glacer au rhum, au pinceau; 2 centimètres de large.
Alsaciens.
500 grammes de farine, 375 grammes de glace, rhum, 125 grammes de beurre, 12 jaunes dressés à la seringue, douille à trèfle. 8 centimètres de long, four moyen. Les gommer, pâte ferme.
Bartavelles
100 grammes d’amandes pilées à plusieurs fois avec 500 grammes de glace et passés au tamis, vanille. Les mêler avec 2 blancs et les piler dur au mortier. Les dresser à la seringue, douille à rosace et les dresser en S, cuire à four doux entr’ouvert sur plaques beurrées.
Milanaises.
500 grammes de farine en fontaine, 375 grammes sucre, 250 grammes beurre, 3 œufs, rhum, 125 grammes Corinthe; faire une pâte pour le rouleau. Coupez emporte-pièce ovale cannelé. Les abricoter en sortant du four et glacer rhum au pinceau. Four moyen.
Pastafroles vanille.
500 grammes farine, 250 grammes sucre, 300 grammes beurre, vanille, 1 moule de lait, pâte ferme, fraser une fois, Les dresser douille à trèfle seringue. Genre alsacien plus haut, four moyen. 8 centimètres de long.
Pastafroles framboise.
500 grammes farine, 250 grammes sucre, 300 gammes beurre, esprit de framboise et carmin, 2 œufs. Les dresser seringue et douille comme ci-dessus. Four moyen.
Briards.
Faites des fonds ovales unis à l’emporte-pièce rond, sur lequel vous appuyez pour le rendre ovale, dorez-le, puis vous y posez dessus en long un petit pain et dorez. Vous fendez le pain au moment de mettre au four pas trop chaud. Pincée sucre à chaque bout.
Pains d’angélique.
4 25 grammes d’amandes pilées avec 3 blancs, y ajouter 375 grammes de sucre et bien les travailler. L’on couche cette pâte sur des pains à chanter la longueur du pain et par bande. L’aplanir au couteau, les couper à 1 centimètre 1/2, semer du petit sucre dessus ou les appuyer, et y mettre en travers 3 petits brins d’angélique sur chaque. Four doux.
Biscuits à thé.
200 grammes d’amandes pilées avec 4 ou 5 blancs, vanille, y ajouter 300 grammes de sucre et bien travailler. Pâte ferme. Vous faites deux bandes en pâte sucrée à 8 centimètres. Vous couchez l’appareil dessus et l’aplatissez au couteau. Poudrez dur et, avec le dos du couteau, vous faites des coches en travers et revenez sens contraire. Cuisez four chaud et entr’ouvert. Les couper sitôt cuits à 1 centimètre 1 /2.
Chapeaux fins.
Coupez des ronds en pâte sucrée à 4 ou 5 centimètres de diamètre. Vous mouillez et mettez au milieu gros comme un petit macaron, pâte d’amandes et relevez trois fois les bords. Que ça serre la pâte d’amande, dorer les trois faces, et pincee de sucre au milieu. Four moyen.
Chapeaux communs.
oOO grammes de farine, 200 grammes de sucre, 100 grammes de beurre, 3 œufs, 5 grammes carbonate, faire une pâte ferme. Vous l’étendez et coupez des ronds cannelés à 6 ou 7 centimètres. Vous y mettez un morceau de pâte d’amandes ferme au milieu, mouillez et relevez les bords contre la pâte. Bien serrer, les dorer deux fois et les cuire le lendemain à four un peu chaud.
Rochers aux pignons.
300 grammes de glace fouettée sur feu doux avec 8 blancs, vanille. Lorsque c’est ferme, vous y ajoutez 500 grammes pignons hachés, dressez sur plaque beurrée et farinée comme les rochers ordinaires, four doux et ouvert. L’on peut en faire au café. Les autres parfums ne s’accordent guère.
Croquets glacés.
200 grammes de farine sur le tour, y ajouter 300 grammes sucre et 200 grammes amandes émondées, pétrir avec 2 petits blancs d’œufs, citron. Les étendre en bande comme les condés, après avoir haché la pâte et les glacer à la glace aux allumettes. Couper à 2 centimètres et cuire à four moyen et ouvert.
Couronnes vanille et chocolat.
125 grammes d’amandes pilées et passées au tamis avec 375 grammes de sucre, les repiler avec 2 gros blancs, les mettre dans un poêlon, les chauffer jusqu’à ce que le doigt ait bien chaud et les dresser à la douille étoile à la poche en couronne, sur plaque beurrée. Celles au chocolat de même en ajoutant 60 grammes de chocolat fondu, les dresser la veille et cuire à four moyen. Les gommer.
Gâteaux secs fins.
500 grammes de farine, 250 grammes sucre, 375 grammes beurre, 250 grammes d’amancles écrasées fines avec 2 œufs et un moule de rhum. Pétrir le tout avec 2 œufs. En faire de petits gâteaux secs au rouleau. Dorer et cuire four moyen.
Palais cassonés.
250 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 4 jaunes,
2 œufs, vanille. Travailler très peu à la terrine et les coucher ronds à la poche sur plaque beurrée et farinée, y semer du casson dessus. Four un peu chaud.
Palais pistachés.
Même recette que les cassonnés, anisette au lieu de vanille, et semer des pistaches hachées fines dessus.
Baguettes flamandes.
250 grammes de sucre, 250 grammes farine, 1 œuf,
3 blancs, cognac. Mêler le tout, coucher sur plaque beurrée farinée forme petites langues, et semer dessus des amandes hachées très fines partout. Secouer et cuire four chaud.
Palais fondants.
250 grammes de sucre, 250 grammes farine, 2 œufs, 2 moules crème, vanille. Mêler le tout, et les coucher ronds à la poche sur plaque farinée, amandes hachées dessus et les poudrer. Four chaud.
Nantais au rhum.
250 grammes de faYine, 125 grammes de sucre, 200 grammes de beurre, 100 grammes de corinthe, 1 œuf, 1 verre
rhum. Pétrir, étendre au rouleau, les couper ronds épais et dorer, l’on appuie un grain malaga sur le milieu. Four chaud. Les gommer.
Croissants amandes.
125 grammes d’amandes pilées avec 2 blancs, y ajouter 200 grammes de sucre, bien les piler, vanille. On les roule dans les mains mouillées forme croissant et les tourner sur des amandes hachées ou effilées. Four moyen sur plaque beurrée ou papier, y passer un pinceau de glace claire en sortant.
Pains au kirsch.
Même pâte que les croissants. On les dresse en navettes et on les roule dans le plus petit casson. Cuire à four moyen sur plaques beurrées. On les fend un peu et une fois cuit l’on y coule un peu de groseille et glace au kirsch.
Tranches perlées.
Faites une caisse de manqué. Le lendemain, vous la coupez par tranches minces. Vous faites un pralin clair aux amandes hachées. Vous les pralinez au couteau avec et les poudrez. Four vif, un peu ouvert; se vendent au poids;
Rôties de Valence.
Coupez une brioche à tête de la veille par tranches minces et à peu près uniformes. Vous les pralinez au pralin à condé et poudrez. Passez un peu au four. Ça remplace la biscotte.
Langues de chat fines.
250 grammes de beurre en crème, le travailler avec 500 grammes de sucre, vanille et 10 blancs d œufs, puis
1/2 moule de lait et 300 grammes de gruau. Les coucher fjur plaques sèches. Four un peu chaud.
Langues ordinaires.
250 grammes de beurre travaillé avec 6 blancs d’œufs, y ajouter 250 grammes de sucre et vanille. Bien travailler et y remettre 250 grammes farine. Four chaud ; sur plaques farinées.
Langues à la mode.
250 grammes beurre travaillé, 5 œufs, y ajouter 250 grammes sucre et puis 250 grammes farine. Four chaud, vanille.
Langues délices.
Montez 5 blancs fermes, versez-y 250 grammes de sucre, vanille. Vous y rajoutez 1/2 litre de crème fouettée, et 125 grammes gruau. Four chaud, plaques beurrées.
Langues et palais de fabrique.
Montez 120 blancs bien fermes. Vous y versez 12 livres de glace, vanille, et 8 livres de farine le tout ensemble et tamisé. Vous mélangez en y versant 1 litre crème ou lait. Cuire à four chaud sur plaques cirées. Dose réduite, 375 grammes glace, 250 grammes farine, 7 blancs 1/2, 1 moule de lait. Vite les décoller. Se font chez Guillout.
Langues crème.
500 grammes de sucre travaillé avec 3 moules à baba de crème et vanille, y ajouter 300 grammes de farine en Mêlant 10 blancs fermes. Plaques cirées, four moyen.
Langues sèches.
250 grammes de sucre et 250 grammes farine travaillés un peu avec 4 œufs, vanille <^i cognac. Plaques beurrées,
four chaud. Ce sont les premières trouvées par Carême. L’on en fait toujours, surtout l’été.
Langues.
250 grammes de sucre, 250 grammes farine, 1 œuf, 1 blanc, 1 moule de lait. Plaques beurrées, four chaud.
Langues et palais russes.
Pilez 250 grammes d’amandes et 250 grammes de sucre et passez au tamis, ajoutez-y 250 grammes de farine, vanille, et versez le fout sur 10 blancs montés. Vous rajoutez 1/2 litre de crème fouettée. Four chaud, plaques beurrées.
Biscuits de Reims.
500 grammes de sucre battu sur feu doux avec 10 œufs et 4 grammes carbonate, vanille, y ajouter 500 grammes farine. Four un peu chaud. On les dresse au sac dans des moules bien beurrés et sucrés. On les poudre pour les mettre au four au sucre déglacé et une fois cuits on les glace à la vanille claire au pinceau.
Biscuits de Chablis.
10 livres de sucre battus avec 9 livres d’œufs, vanille, y ajouter 11 livres farine, ce qui fait 500 grammes de sucre, 8 œufs et 550 grammes farine. Procéder comme les reims, mais pas glacer.
Beurrage à, moules biscuits.
500 grammes de cire fondue avec 1 litre d’huile d’olive, le tenir bien couvert.
Autre beurrage.
12o grammes graisse de rognon de bœuf fondue avec 125 grammes de beurre et 125 grammes de cire vierge. Bien clarifier le tout.
Biscuits plats.
500 grammes de sucre travaillé avec 16 jaunes, vanille, y ajouter 500 grammes de farine et fécule et mélanger 16 blancs d’œufs en plusieurs fois. Cuire à four moyen. Moules à rosace, génoise et brioches. Les moules beurrés et sucrés. Ce biscuit sert à tout ce que l’on veut et remplace la génoise.
Biscuit fin à la cuillère.
300 grammes de sucre travaillé avec 24 jaunes, eau d’oranger, y ajouter 250 grammes farine et poudrer deux fois. Cuire sur carton. Ce biscuit est très bon et moelleux; mais ne peut se faire, pour y gagner sa vie, que lorsque les œufs sont bon marché. Four chaud.
Copeaux et patiences.
Prenez 9 blancs aux 3/4, mèlez-y 500 grammes de sucre, eau d’oranger. Bien mêler, y ajouter 500 grammes de farine. Les coucher longs de 20 centimètres à la douille à langue. Cuire à four chaud et les tortiller vivement autour d’un bâton ou baguette. Les patiences sur plaques, grosses comme croquignoles.
Croquignoles.
8 blancs montés bien fermes, y verser 625 grammes de glace, vanille et 500 grammes de farine ; ne pas la coriacer.
Les faire la veille et éluver la nuit. Cuire à four moyeu, entr’ouvert. Plaques cirées.
Os de grenouilles.
8 blancs montés à moitié, y mêler 62b grammes de sucre, eau d’oranger et un quart d’heure après 500 grammes farine. Etuver et cuire à four moyen. Les dresser tout à fait minces et y veiller au four.
Biscuits chocolat à l’italienne.
500 grammes de sucre battu sur feu doux avec 8 blancs, vanille. Quand c’est ferme l’on y mélange 200 grammes de chocolat fondu. On les dresse à la poche douille unie sur plaque beurrée et farinée. Cuire à four doux et ouvert.
Biscuits chocolat à l’anglaise.
500 grammes de sucre cuit au gros boulet, le verser sur 8 blancs bien fermes et y ajouter 250 grammes de chocolat râpé, un peu de carmin. Dressez comme ci-dessus et four ouvert.
Biscuits chocolat modernes.
500 grammes de glace mêlée à 8 blancs fermes, y ajouter 4 tablettes chocolat fondu que vous mélangez peu à peu. Dressez sur plaque beurrée et farinée. Four ouvert.
Biscuits café.
500 grammes de glace mêlée à 8 blancs fermes, y mêler essence de café. Coucher sur plaque beurrée et farinée.
Four doux et ouvert.
Doigts de dames ou biscuits vanille.
500 grammes de glace ballue sur feu doux avec 8 blancs, vanille. Quand c’est pris, on les dresse à la poche douille unie sur plaques farinées. Four doux et ouvert.
Biscuits framboise.
Même dose que ci-dessus. L’on parfume à l’esprit de framboise et couleur rosée. On peut semer quelques grains casson dessus. Four ouvert.
Caisses en meringues.
Faites de la meringue à 7 œufs, vanillez-la; vous mettez une cerise confite au fond de chaque caisse ronde et faites un tire-bouchon dessus et semez-y des amandes hachées, et poudrez. Four moyen.
Macarons hollandais.
250 grammes d’amandes pilées avec 6 ou 7 blancs, vanille, piler fin et y ajouter 750 grammes de sucre ou de glace, ni durs ni mous ; vous les dressez sur papier à la poche forme ovale, les étuvez un peu et les coupez au milieu avant de les cuire. Four moyen et ouvert un peu. Les gommer sitôt cuits. On les appelle soufflés, pains de Bruxelles, etc.
Hollandais café.
12o grammes d’amandes pilées avec 4 blancs et 30 grammes de café brûlé en grains, y ajouter 375 grammes de sucre ou glace. Dressés ovales, étuvés, fendus. Cuire à four moyen. Gommés.
Hollandais chocolat.
Même apprêt que les cafés. L’on y ajoute 500 grammes de sucre et 60 grammes de chocolat fondu, sans sucre, caramel et vanille; étuvés et fendus. Les gommer.
Biscuits à, 5 centimes en moule.
On les fait à partir de 20 œufs jusqu’à 30. L’essentiel, c’est de les cuire à bon four et que les jaunes et les blancs soient bien travaillés, sans cela ils retombent et se racachent. Cuire toujours à four entr’ouvert. Les poudrer.
Biscuits à, 5 centimes économiques.
500 grammes de sucre travaillé au fouet avec 60 jaunes et 2 litres d’eau, y ajouter 2 livres 1/2 de farine, et prendre les 60 blancs sur un tonneau où il y ait une terrasse de petite braise au fond; les prendre avec un fouet d’osier à deux mains et les cuire à four chaud. Ça en donne 400. L’hiver, les œufs sont trop chers. Du reste, ce n’est que pour marchands, et l’été.
Andalouses.
Pilez 100 grammes d’amandes avec 2 blancs d’œufs, vanille ; ajoutez-y 375 grammes de sucre à glace. Bien les piler; pâte ferme. On les dresse en boule après avoir fait entrer 4 ou 5 grains corinthe dedans. Cuire sur plaque beurrée et farinée. Four doux. L’on en fait des roses avec. Au four, elles s’ouvrent et font apercevoir les grains.
Noisettes pralinées.
Prenez 250 grammes de belles noisettes grillées, mettezles dans un saladier avec 1 blanc d’œuf et du carmin rose ;
m LA PATISSERIE.
remuez-les avec la main et mettez de la glace à mesure. Lorsque tout est bu et sec, vous remettez 1 bianc et du sucre en poudre ; pour les grossir un peu, remuez toujours. Vanille. Lorsqu’elles sont bien lisses, vous les posez sur plaques farinées, et cuisez à four doux. La pâte s’ouvre au four et l’on voit la noisette.
Nougat blanc de Montélimart.
500 grammes de sucre que vous cuisez au cassé. Dans l’intervalle, vous remuez sur feu doux 500 grammes de miel blanc à la spatule jusqu’à ce qu’il soit cuit au cassé; vous y versez votre sucre en remuant et 5 blancs bien fermes. Vous continuez à remuer jusqu’à ce que ce soit cuit au petit boulet. Sur feu doux. Alors, vous versez 750 grammes d’amandes blanchies et chaudes, 125 grammes pistaches et autant de pralines roses. Vous couchez votre nougat sur des hosties que vous avez collées et vous l’aplatissez et le couvrez encore d’hosties. Vous mettez une planche dessus et un poids de 20 kilogrammes. Le lendemain, on le coupe en bandes. Il y a trente ans, c’était bien recherché. Aujourd’hui, c’est ordinaire. Il est offert aux voyageurs dans de petites boîtes, comme l’angélique à Niort et les crêpes à Bescherel (Ille-et-Vilaine).
Calissons d’Aix.
Encore un petit four qui a fait fureur chez les pâtissiers il y a quarante ans. Aujourd’hui, les manufacturiers seuls en font. Pilez 500 grammes d’amandes émondées fraîches, avec du sirop de fruits confits. Vous y ajoutez 500 grammes de sucre Bourbon. Le travailler au mortier. On dessèche la pâte au poêlon sur feu doux cL on la couche sur des hosties. Bien Légaliser, y coucher de la belle glace royale dessus et les couper aux emporte-pièce unis ovales. Habituellement, il y en a douze qui se tiennent. Cuire à four chaud et ouvert.
3oO
Biscotins d’Aix.
Faites donner un bouillon à 250 grammes de sucre et 1 moule d’eau et le versez dans 375 grammes de farine en fontaine, eau d’oranger. Tenir la pâte ferme, la fraser deux fois. On les moule à la main grosseur de petits choux. Sur plaque beurrée. On arrose avec un pinceau d’eau les biscotins. Les cuire à four un peu chaud et gommer.
Grillades.
Travaillez 500 grammes de glace avec 2 blancs, vanille; une fois prises, vous y ajoutez 375 grammes d’amandes effilées et grillées et les dressez en rocher sur un fond en pâte sucrée rond. Four doux. Les gommer sitôt cuits.
Croquantes pour pièces montées.
500 grammes d’amandes et 500 grammes de sucre pilés et passés au tamis. Les travailler au mortier avec 3 ou 4 blancs d’œufs, y ajouter 500 grammes de glace. Donner du corps. On l’étend au rouleau et l’on en découpe toutes sortes de modèles : croissants, ronds, etc. Cuire à four doux, sur plaque beurrée et farinée. L’on fait des croquembouclies avec, à Saumur et Angers.
Nougatines de choux.
Dressez de petits choux comme des croquignoles et cuisez-les fermes. Vous faites fondre du sucre comme pour nougat et y versez vos choux. Vous les reversez sur le marbre et les aplatissez doucement au couteau. Ça fait bien pour les côtés et fonds de nougat. On les brise pour s’en servir.
Tablettes d’althéa.
30 grammes de gomme adragante que l’on met tremper 12 heures dans 1/2 litre eau d’oranger, la remuer deux ou trois fois. Le lendemain, on la verse dans le mortier, l’on y met de la glace de sucre et l’on pile, y ajouter de la glace jusqu’à ce que la pâte soit dure à s’étendre au rouleau. Bien la piler, étendre au rouleau cannelé et les couper à l’emporte-pièce uni, grandeur pièce 50 centimes; poudrer une feuille papier, les poser dessus et poudrer; les laisser deux jours sur l’étuve. Beaucoup de pâtissiers en font pour vendre à la boutique.
Biscuits salés.
500 grammes farine, 10 grammes sel, 125 grammes beurre, 3 grammes carbonate, détremper au lait. Pâte ferme. Couper comme les galettes salées, très minces ; les piquer. Dorer au lait salé. Four chaud. A la livre.
Pains fendus.
750 grammes de farine, 500 grammes de glace, 30 grammes de beurre, 4 œufs, 6 grammes carbonate, citron. Pâte ferme. Les dresser en navettes. Dorer deux fois. Sécher, les fendre et cuire four chaud.
Croûtes anisées.
Battez 375 grammes de sucre sur le feu avec 8 œufs; lorsque c’est chaud, vous achevez de battre à froid et y ajoutez 500 grammes de farine, 50 grammes d’anis en grain épluché et 4 gouttes d’essence. Vous couchez deux bandes à la poche larges de 8 centimètres. Vous les dorez et cuisez à four moyen. On les coupe comme les biscottes, le lendemain. Se vend à la pièce ou au poids.
Pâte d’office.
500 grammes de farine, 200 grammes de sucre, 30 grammes beurre, pétrir dur à l’eau tiède pour socles.
Autre pâte d’office.
500 grammes de farine, vous la détrempez avec du sirop à babas ou autre; la tenir ferme, ne pas coriacer. L’on en fait aussi à 250 grammes de sucre, mouillée aux blancs.
Pâte anglaise ou â bordure.
500 grammes de farine, 500 grammes de glace, eau tiède. La tenir dure. Poser les dessins sur papier poudré de sucre et faire sécher sur le four.
Pastillage pour pièces et bordures.
125 grammes gomme adragante trempée 24 heures dans 1 / 4 litre d’eau, la passer au tamis avec pression, y ajouter 250 grammes de glace et achever de la durcir à la main avec de l’amidon. La faire très dure, découper et sécher.
Mandarins.
Pilez 250 grammes d’amandes au mortier avec 6 jaunes, ajoutez-y 500 grammes do sucre, citron, 125 grammes de beurre et 60 grammes de farine, pâte ferme. Vous l’étendez au rouleau et coupez des gâteaux emporte-pièce unis, sur plaque beurrée et farinée. Vous les dorez deux fois et mettez un losange d’orange au milieu. Four moyen.
Pains semelles.
500 grammes de farine sur le tour, ajoutez 250 grammes sucre, 125 grammes beurre, 3 œufs, citron, 10 grammes
carbonate ; pâte ferme. On les dresse en navettes et on les aplatit. On les dore deux fois, dorure forte. Cuire à four chaud. Ne pas les fendre.
Albuféra.
Faites des ronds en pâte sucrée à 5 ou 6 centimètres. Vous les dorez et semez des amandes hachées dessus. Cuire four chaud. Les glacer au pinceau glace rhum clair, sitôt cuits.
Éclairs secs.
125 grammes de beurre, 1 /4 litre d’eau, sel, 30 grammes sucre; sitôt que ça bout, vous y mêlez 150 grammes farine. Desséchez et mouillez avec 4 œufs ou plus, vanille. Vous les dressez à la douille à breton, longs de 12 centimètres. Dorez et four chaud. L’on en fait en couronne où l’on met du petit sucre dessus.
Navettes cannelle.
Faites de la pâte à sablé où vous mettez un peu de cannelle, vous la dressez en navette et pincez tout autour; dessus, vous imprimez au bouchon. Moi, je mets York, ayant le moule. Four moyen.
Galettes fondantes.
500 grammes farine, 350 grammes beurre, 150 grammes sucre, 3 jaunes, vanille. Coupez épais à l’emporte-pièce uni et appuyez un bouchon dessiné dessus. L’on en fait à 5 et 10 centimes, dessinés aussi.
Pains Nemours.
500 grammes farine, 250 grammes sucre, 2 œufs, citron, un peu de lait. Pâte ferme. Dorés et fendus. Four chaud. Pas de beurre.
Piémontaises.
250 grammes de sucre remué à feu doux avec 8 blancs. Lorsque c’est cuit au soufflé, vous y versez 375 grammes noisettes grillées, vanille, et les dressez sur papier à la cuillère, comme macarons d’Italie. Ça fait un joli gâteau sec. Ne pas tourner les feuilles pour les mouiller, ça casse le sucre qui couvre les noisettes. Four moyen. 10 centimes.
Sultans.
125 grammes d’amandes pilées avec 3 blancs et 2 écorces d’orange, y ajouter 375 grammes de sucre; les rouler en cigare, les mains mouillées et les rouler dans des amandes hachées. Coucher forme croissants sur papier. Les glacer clair à la vanille et au pinceau. Four doux. 10 centimes.
Turbans.
Pâte sucrée, la couper à l’emporte-pièce rond à 5 centimètres de diamètre. Cuire à four moyen. Les glacer aux amandes amères (sitôt cuits) avec le doigt.
Galettes Saint-Malo.
500 grammes farine, 200 grammes sucre, 60 grammes beurre, 12 jaunes, eau d’oranger. Faire une pâte pas trop dure. Les mouler rondes et les aplatir sur plaques avec la sucrière ou autre boîte. On les dore deux fois, et sitôt sèches on les coupe trois fois d’un côté et trois fois de l’autre en appuyant la lame. Four chaud.
Des 8 aux raisins.
500 grammes de farine, 250 grammes sucre, 125 grammes beurre, 3 œufs, 5 grammes carbonate, 100 grammes
corinthe. Faire une pâte sucrée. Faire des grissinis minces et longs. On les roule en rond et l’on serre fort au milieu, ça forme le 8. Les dorer et four moyen.
Crêtes de coq.
500 grammes de farine, 200 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 3 œufs, citron, lait, 5 grammes ammoniaque. Faire une pâte assez ferme, les dresser en navettes, les poser forme croissants et les appuyer un peu en dehors, dorer deux [fois. Le lendemain, on les dentelle au couteau ou au ciseau. Four chaud. L’on fait des tresses avec la même pâte.
Berrichons.
500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 5 œufs, 15 grammes carbonate, la pâle molle. On la dresse forme navettes, on les aplatit un peu et on les dore au miel ou du caramel dans la dorure. Les rayer en zig-zag à la fourchette. Four chaud.
Suissesses.
500 grammes farine, 375 grammes sucre, 200 grammes beurre, 3 œufs. Les dresser forme pains et les dorer aux jaunes et caramel.
Guiarrées et fougaces.
A Nantes, il y a la corporation des fougaciers. Ils sont une trentaine d’établis. Leur spécialité, ce sont les guiarrées. C’est très bon, ça a la forme d’un biscuit d’un sou; mais de la pâte au levain.
Prenez 1 kilog. de farine, faites fontaine. Mettez-y le sel, 550 grammes sucre Bourbon, 125 grammes beurre, 200 grammes de levain de pain, 1/2 litre d’eau tiède. Faites
une pâte ferme que vous travaillez avec la broyeuse en mâchant, ou au rouleau comme si vous écrasiez des amandes. L’on moule un bout de pâte allongé, on l’étend au rouleau et on le redouble des quatre coins. Mettre à lever sur plaque et cuire à four chaud.
Tresses communes.
500 grammes farine, 250 grammes sucre, 100 grammes beurre, 5 œufs, 15 grammes carbonate. La pâte est molle, la dresser en tresses, les dorer. Semer du petit sucre dessus et cuire à four chaud. Ça rapporte 60 objets.
Pâte anglaise anisée.
500 grammes farine, 250grammes sucre, 4 œufs, 15 grammes carbonate, 1 moule lait chaud, 60 grammes anisvert. Les dresser au rouleau et les couper très minces aux emporte-pièce. On met du carmin dans une dorure, et du caramel dans l’autre et on les raye après être dorés, soit avec fourchette, ou fer-blanc. Article pour marchands.
Prophètes.
500 grammes farine, 250 grammes sucre, 125 grammes beurre, 3 œufs, citron. Pâte pas trop dure. On les dresse à la seringue. Douille moscovite, celle qui forme la moitié d’une étoile; longs de 9 centimètres. Four chaud. Les gommer.
Fours secs sans beurre.
500 grammes de farine en fontaine, 500 grammes de sucre, 2 œufs, citron, 2 grammes carbonate. Faire une pâte ferme. Vous l’étendez au rouleau, pas si épaisse que les autres fours. Yous les coupez au coupe-pâle : les vider pour qu’ils soient en couronne cannelée, on les dore et on les appuie sur du granulé zéro. Plaques beurrées et four
DE LÀ PÂTISSERIE, moyen. J’ai travaillé dans une maison qui en fait beaucoup, et il est agréable à manger.
Croquets de Nancy.
Mettez sur le tour 500 grammes de farine (tamisez toujours vos farines), et 500 grammes d’amandes émondées, eau d’oranger. Vous versez sur les amandes 500 grammes de sucre cuit au petit filet. Vous pétrissez vivement avec le coupe-pâte pour ne pas vous brûler, mêlez bien, bâchez la pâte fine, et vous les roulez gros comme le petit doigt et longs de 12 centimètres, le tout vivement tant que c’est chaud. Vous les posez sur plaque beurrée ou cirée et les dorez deux fois. Four chaud. A Nancy, on les attache par 6 avec des faveurs et le nom du patron.
Briquets de Lyon.
500 grammes de farine, 125 grammes beurre, 125 grammes sucre, sel, 12 jaunes, 3 ou 4 œufs, 1 verre cognac. Vous faites une pâte un peu mollette. Bien la travailler et fraser. Vous les dressez longs et soudez les bouts, ça fait la couronne, puis vous allongez cette couronne, çalui donne la forme d’un briquet; posez sur plaque beurrée et dorez deux fois dorure aux jaunes. Cuire à four chaud. 5 centimes. L’on fait des couronnes même pâte que l’on appuie sur petit sucre une fois dorées. Four moins chaud.
Biscuits secs de Lyon.
Battez sur feu doux 500 grammes de sucre avec 9 œufs et 9 jaunes, vanille. Achevez de battre à froid et y ajoutez 625 grammes de farine. L’on a une douille grandeur biscuits cuillère et aplatie. Le biscuit sort épais d’un centimètre et plat. Vous le couchez sur carton et le poudrez à la glace fortement appuyée dessus. Cuire à four chaud et entr’ouvert. Les confiseurs en font beaucoup et les pâtissiers aussi, longueur 10 centimètres. 2 fr. les 500 grammes.
Véritable tôt-fait dit quatre-quart.
Battez à froid 250 grammes de sucre avec 6 jaunes et 4 œufs, vanille, et mélangez 200 grammes farine et 200 grammes beurre tiède. Moule à manqué beurré et fariné. Vous semez quelques amandes hachées dessus et poudrez. Four moyen ouvert.
Milliasses cannelées Bordeaux.
150 grammes sucre, 100 grammes farine, 3 œufs, eau d’oranger. Bien travailler comme les flans et y verser 1/2 litre de lait. Fortement garnir des moules à brioche cannelés fins, un peu de beurre dessus. Que les moules soient foncés. Four chaud. On les poudre une fois cuites.
Espagnoles glacées.
Battez 500 grammes de sucre à froid avec 8 œufs, vanille, ajoutez-y 500 grammes de farine et 60 grammes de beurre fondu. Les dresser rondes sur plaque farinée, et sitôt cuites, les décoller et glacer vanille claire au pinceau. Four chaud.
Biscuits amandes à, la russe.
60 grammes d’amandes pilées avec 3 blancs d’œufs, y ajouter 200 grammes sucre, vanille. Bien travailler à la spatule, y verser 60 grammes farine et 100 grammes beurre fondu. Les coucher dans des moules à biscuit d’un sou, beurrés très gras et cuire four chaud. Excellent et tenant de la financière.
Biscuits russes amandés.
125 grammes d’amandes et 200 grammes sucre pilés et passés au tamis. Les travailler avec 5 blancs à la spatule.
vanille, y verser 50 grammes farine et 125 grammes beurre fondu. Moules à biscuit d’un sou, beurrés gras. Cuire four chaud. 10 centimes comme ci-dessus.
Macarons siciliens.
125 grammes d’amandes pilées avec 3 blancs d œufs, 1/2 citron haché, 3/4 sucre, les travailler. On les couche sur des pains à chanter, 1 centimètre d’épaisseur, on les coupe étroits et longs de 9 centimètres et on les appuie sur des amandes effilées. Four moyen. Gommer. 10 centimes.
Pains au lait.
500 grammes farine, 250 grammes de levain de pain, 125 grammes de beurre, sel, sucre 15 grammes. L’on pétrit le tout avec 1/4 litre de lait et de l’eau tiède, pâte ferme, l’on met le levain après. Le lendemain on rompt la pâte, on les dresse plus gros et plus longs que les grissinis. Lever, dorer et four chaud.
