PETITS GATEAUX, DITS GATEAUX A LA MAIN

Gâteaux de riz.

Pour 16 riz. Écrasez 500 grammes de riz préparé (voyez Riz), le mettre dans une terrine, le travailler avec 4 œufs, vanille, y ajouter 125 grammes de sucre, et garnir vos moules qui sont foncés, l’on met dessus une pincée de sucre avant de les cuire ou on les poudre en sortant du four.

Pommes au riz.

Moules à brioches cannelures fines, les foncer, mettre un peu de pomme au fond et les garnir avec la dose ci-dessus, l’on en a pour 20 moules, les poudrer ou glacer en sortant du four.

Riz aux pommes.

Moules ovales foncés, vous avez de la pomme à charlotte, vous y mettez une bonne cuillerée de raisins et orange haché (voyez Gros , Pommes au riz), et garnissez à ras, vous écrasez un peu de riz et l’assaisonnez, et recouvrez d’une légère couche votre pomme, cuisez à bon four. Les poudrer une fois cuits; excellents.

Croquettes de riz.

Foncez une caisse longue de 9 centimètres de large, la longueur n’est pas exigible; vous y mettez une couche d’a-

bricot et la remplissez de bon riz bien vanillé, en sdrLant du four. Vous l’abricotez et glacez vanille. Les découper en petite bande.

Charlottes pommes.

Moule à mirliton, foncé au moule cannelé. Le garnir à ras de pomme à charlotte, vous ramollissez un peu de pâte à choux au lait et mettez au couteau une légère couche dessus, appuyez-les sur du sucre. Cuire four un peu ouvert.

Macaroni.

Foncer des moules à darioles ou babas. Les garnir de macaroni préparé, mettre dessus la grosseur d’une noisette de beurre et les appuyer sur du fromage râpé. Cuire à four chaud (voyez Macaroni ).

Petites brioches.

Pesez 500 grammes de pâte, vous en tirez 12 brioches à 15 centimes dans les fines maisons et 10 dans les ordinaires. Toujours un four chaud et chiqueter, la brioche se vend à partir de 1 franc jusqu’à 2fr. 50, selon les maisons et les 500 grammes.

Bouchées reine.

Voir Douchées reine, Bouchées huîtres , Bouchées crevettes à l’article Bouchées.

Babas

Carnir des moules à babas en pâte à savarin, quelques raisins dedans et du cédrat haché, les faire lever et les cuire à four un peu chaud. Les tremper une fois cuits dans un sirop au rhum à 28 degrés, garnir à moitié de pâte.

Savarins.

Garnir des moules à savarins avec de la pâte à moitié moule, les faire lever et cuire, on les sirope au kirsch-anisette et noyau à 28 degrés.

Gorenflots.

Garnissez des moules à 6 faces (dits gorenflots), et à moitié de pâte à savarin, vous les faites lever, les cuisez comme ci-dessus, et sitôt cuits, les trempez dans un sirop d’absinthe et d’anisette à 28 degrés.

Kügelhopn.

Ayez une bonne pâte à kongleauph, vous garnissez des moules à brioche à moitié de pâte, 2 ou 3 grains smyrne dans chaque, faites lever à froid et cuisez. On les poudre une fois froids.

Abricotine.

Garnir des moules à brioche avec un peu de pâte au fond, mettre dessus un morceau d’abricot cuit et recouvrir de pâte, moitié moule, faire lever, siroper sitôt cuits, au kirsch, et glacer kirsch. Les gros pareils, en pâte à savarin.

Pont-neuf.

Foncer des moules à tartelettes rondes, et les garnir avec de la frangipane mêlée de pâte à choux; sucrer un peu, et poser deux bandes en croix dessus; dorer et four un peu chaud.

Dauphines.

Coupez un rond cannelé en feuilletage; vous le posez sut le tour, et lorsque vous avez coupé le nombre voulu, voua

faites des points tout autour à la douille croquignolle en pâte à choux, et vous les appuyez sur du petit sucre. Cuire à four moyen, et mettre au milieu une petite cuillerée de groseille ; la pâte 7 centimètres de diamètre.

Coudés.

Faire une bande de feuilletage à 10 centimètres de largeur, coucher dessus un pralin aux amandes hachées ou pâle à macarons ; les poudrer et couper large de 4 centimètres. Cuire à four un peu ouvert

Condés ronds

Coupez des ronds de feuilletage de 7 centimètres de diamètre, et mettez sur plaques. Mouillez et posez un rond que vous percez sur le milieu et en feuilletage. Vous pralinez tout autour; cuisez et poudrez; une fois cuit, vous garnissez le milieu avec une cuillerée d’abricots.

Nougats.

Mettez du nougat à moitié d’un moule à darioles ; vous le faites monter avec un manche de spatule beurré, ou un boulon en fer fait exprès ; les raser au couteau sitôt moulés. On les fait aux amandes hachées ou effilées.

Petits anglais.

12o grammes de sucre; battre au fouet avec 2 œufs, y ajouter 50 grammes de corinthe, et 50 grammes de cédrat haché, 1 verre rhum, 125 grammes farine, 125 grammes beurre fondu; moule à bateau, four moyen; les glacer au rhum.

Biscuit maltais.

Foncer des bateaux en pâte sucrée abricot au fond ; les

garnir de crème d’amandes au beurre, cuire et poudrer la moitié, et étaler groseille l’autre moitié.

Caprices.

Foncez des moules à mirlitons en feuilletage; coupez au rouleau. Vous avez pilé 60 grammes d’amandes et 125 grammes de sucre, et passé au tamis 30 grammes de farine et 30 grammes de cédrat haché fin. Vous mélangez tout cela et le versez sur 4 blancs bien fermes comme meringue; vous garnissez vos moules en rond bombé, y semez du sucre en grains, et cuisez à four doux.

Bédouines.

250 grammes de farine en fontaine, mettre dedans 125 grammes sucre, 125 grammes de beurre, 1 moule de rhum, et 125 grammes d’amandes pilées avec 2 œufs. Pétrir tout ensemble. L’on étend cette pâte au rouleau un peu épaisse, et l’on coupe à l’emporte-pièce cannelé la même grandeur qu’un mirliton; foncer à peine un moule à mirliton; cuire à four moyen. En sortant du four, abricoter et glacer rhum

Charlottes. *

Cuisez de petits fonds en pâte sucrée, grandeur d’un fond moule à baba. Vous avez deux biscuits cuillère coupés en deux; vous les collez sur le fond, et eux aussi au sucre cuit, et les garnissez en pointe avec une crème à sainthonoré ou anglaise.

Italiennes.

125 grammes d’amandes et 125 grammes de sucre pilés et passés au tamis; vanille, 4 blancs montés. Vous versez cet appareil sur les blancs en meringue; bien mêler et remplir une caisse foncée en pâte sucrée, et abricot au fond,

poudrer dessus, et cuire à four doux ouvert. Couper sitôt cuit.

Darioles.

Ladariole date du seizième siècle et se fait toujours. Elle est meilleure que le flan. Foncez de petits moules à babas; vous mettez 2 moules ras de sucre, 1 moule pointu de farine; travaillez avec 2 œufs et fleur d’oranger, 4 moules de lait; garnissez 14 moules, un peu de beurre sur chaque; four chaud; les poudrer une fois cuites. Elles furent créées à Amiens.

Religieuses.

Faites une bande pâte ; foncez, garnissez-la épais en pommes cuites; vous la grillez en sens inverse, dorez et cuisez. En sortant du four, y passer un pinceau de groseille, et semer du petit sucre; les couper; on les videlle autour.

Jalousies.

Bandes en feuilletage ; garnir de crème d’amandes, faire un dessus feuilletage ; le découper (après l’avoir plié) avec le talon du couteau, que les bandes ne se détachent pas ; les poser par tranches sur la bande et chiqueter, dorer et cuire; passer le pinceau d’abricot, et semer du petit sucre dessus; les couper après.

Dartois.

Bande en rognures; y coucher un peu d’abricot ou de groseille au milieu; mouiller et couvrir de feuilletage entier ; couper en ligne droite eL chiqueter ; dorer. Marquez les parts au couteau, et rayez-les en feuille ou en galette; cuisez et glacez-les au four.

Bande à l’anglaise.

Faites une bande pâte à foncer; relevez un peu les bords; étalez de la pomm eau fond. Vous coupez de petites tranches de pommes pelées très minces, et les rangez le long de chaque part, qui est de 4 à 5 centimètres de large sur 10 centimètres de long. Cuire à four chaud, et les abricoter au pinceau sortant du four, et couper.

Soufflé de fécule.

Foncez une caisse avec de la pâte sucrée et marmelade de pommes. Détrempez 125 grammes de sucre et 60 grammes de fécule avec 1/4 litre do lait; sitôt que ça bout, vous y ajoutez vanille et 6 jaunes; montez 6 blancs, et mêlez le tout; vous garnissez la caisse, cuisez à four moyen. Les couper sitôt cuits et poudrer fort.

Tartelettes anglaises.

Pilez 1 25 grammes d’amandes avec 2 moules de lait, et mêlez-y 200 grammes de sucre, vanille, et 125 grammes farine, en mélangeant 3 blancs fermes. Garnissez des moules à mirlitons foncés en feuilletage et sans crête; pomme au fond ; les poudrer et cuire à four entr’ouvert.

Gâteaux à l’orange.

125 grammes d’amandes pilées avec 1 moule eau d’oranger et 1 œuf; y mêler 200 grammes de sucre et 4 blancs fermes; garnii des moules à mirlitons fonces, feuilletage avec crête ; les poudrer, four un peu ouvert, et moyen.

Mirlitons de Rouen.

Foncez vos moules, feuilletage entier et coupe-pâte cannelé. Mettez un moule à baba pointu de sucre, délayez-le

avec 2 cuillerées crème, vanille ou fleur d’oranger, puis 2 gros œufs; mêlez sans trop travailler et garnissez; poudrez-les fortement, et cuire four entrebâillé; ça rapporte 4 2 à 43 moules.

Mirlitons de Paris.

Foncez comme ci-dessus. Vous travaillez 60 grammes de sucre avec 2 œufs, et y ajoutez 20 grammes de beurre fondu, pincée d’amandes, vanille, et versez dans les moules où vous aurez mis un peu d’abricot ; mettez 3 amandes fendues dessus et poudrez; four un peu ouvert.

Mirlitons amandes.

Moules creux à diplomates. Les foncer en pâte sucrée, et abricot au fond. Vous pilez 60 grammes d’amandes et 125 grammes sucre ensemble, et passez au tamis; vous les mouillez avec 3 blancs, vanille, que ce soit un peu mollet. Garnissez une quinzaine de moules, une moitié d’amande sur chaque, et poudrez; four moyen, un peu ouvert.

Mirlitons royaux.

Moules foncés, feuilletage cannelé, abricot au fond, et y verser une demi- cuillère déglacé à allumettes et quelques amandes bâchées; four moyen, toujours un peu ouvert, par rapport à la glace et à la poudre, la vapeur du four ne pouvant sortir ferait fondre l’une et couler l’autre.

Nougat d’abricot.

Faites une bande en pâte à foncer, relevez un peu les bords et garnissez mince en abricot, cuisez-la. Vous avez un pralin à la glace et aux amandes eflilées ni dur, ni mou, vous y étalez une couche au couteau à moitié cuite, et coupez les gâteaux, vous les remettez au lour ouvert 5 minutes environ pour la couleur.

Nougat de brioches.

Faites une bande en pâte à brioche. Videlez-la autour et une légère couche d’abricot et semez amandes effilées, cuisez à four chaud. En sortant du four y couler une glace au rhum claire et couper sitôt froid.

Souvarow.

Moules à tartelettes foncés pâte sucrée, garnir d’abricot dedans, mouiller et recouvrir même pâte. Cuire à four chaud. On les poudre à blanc une fois cuits.

Conversations.

Foncez des moules ronds ou ovales et garnissez-les d’une crème d’amandes mêlée de frangipane, mouillez et recouvrez-les en feuilletage comme le fond. Yous les coupez au rouleau. Vous avez de la bonne glace à allumettes, vous passez une couche dessus au couteau, et y posez des bandes en losange écarté et en feuilletage, ne pas dorer. Cuire four un peu ouvert.

Tartelettes crème.

Moules à pont-neuf foncés et tamponnés, couper au rouleau. Vous les garnissez avec une crème. Mettez à k casserole 125 grammes de sucre, 425 grammes farine, et cassez 4 œufs en travaillant; eau d’oranger, 1/4 litre de lait. Cuisez et laissez bouillonner deux minutes. Sortez du feu et y rajoutez 2 œufs. Vous garnissez vos moules à ras et y faites une croix avec 2 bandes feuilletage. Il n’est pas rare que Bordeaux, Lyon, et Nantes, en aient 150 à 200 les dimanches. Ce sont les pont-neuf de la province.

Marguerites.

Moules à babas beurrés, les garnir aux trois quarts de pâte à madeleine, les cuire, après cela les abricoter et les cassonner autour, et glacer le dessus au rhum.

Madeleines.

Voir à l’article Madeleine les principales doses qui se font.

Madeleines riz.

125 grammes de sucre, 100 grammes crème de riz, 2 œufs, vanille, ne faire que mêler et y verser 125 grammes beurre fondu. Moules à bateaux beurrés, garnir, four moyen, les abricoter et glacer vanille.

Parisiens.

Pilez 125 grammes d’amandes avec 5 œufs, ajoutez-y 125 grammes de sucre, eau d’oranger et achevez en y mettant 125 grammes beurre un peu fondu, et faites mousser au mortier; garnissez des moules à mirlitons crête relevée en feuilletage, poudrez fort au milieu et cuisez four entr’ouvert.

Saucisson.

Travaillez à la spatule 200 grammes de sucre avec 6 jaunes, zeste citron, et ajoutez-y 100 grammes de corintlie, 200 grammes de farine; puis vous versez 200 grammes de beurre sur 6 blancs fermes en mêlant. Vous versez cet appareil sur deux feuilles de papier écolier, et sitôt cuit, vous y coulez de l’abricot que vous étalez partout, après avoir enlevé les feuilles. Vous les roulez vivement en pressant, et sitôt fini, vous les barbouillez au pinceau glace rhum claire, et les appuyez en roulant sur du tout petit sucre. On les coupe le lendemain.

Pains â la française.

Faire des navettes en pâte à brioche, les faire lever un peu, les dorer et les cuire; on les fend et on les fourre au foie gras que l’on travaille au couteau avec du beurre fin.

Pâte à pains Sandwich.

500 grammes farine, 15 grammes levure avec le quart, faire fontaine, y mettre 2 onces beurre, sel et pétrir au lait. Consistance brioche, y ajouter le levain, et le lendemain rompre et les dresser en navettes. Lever un peu, dorer et cuire.

Gâteaux abricots.

125 grammes d’amandes pilées avec 2 œufs, puis 125 grammes de sucre, 50 grammes d’abricot et 125 grammes de beurre en crème, que vous faites mousser au mortier. Foncez de petits moules plats ovales ou ronds, en pâte sucrée, garnissez avec cette crème. Cuire à four doux, les glacer au rhum.

Gâteaux café.

125 grammes d’amandes pilées avec 2 œufs et 1 moule café, y ajouter 125 grammes de sucre et 100 grammes beurre en crème, faire mousser, et garnir des moules plats foncés en pâte sucrée, abricot au fond. Les cuire et glacer au café, demi-cerise au milieu.

Mars.

Faire une bande en pâte sucrée épaisse et mettre dessus une couche de crème d’amandes. La cuire, et coucher dessus une épaisseur de 2 centimètres de meringue, y semer des amandes hachées et poudrer. On marque avec

DE LA. PATISSERIE, le couteau où on veut les couper, et sitôt colorés, on les sort et on les coupe.

Autre mars.

Bande en pâte à foncer, y mettre une couche d’abricot et cuire ; une fois cuite, l’on y met une couche de meringue moins épaisse que ci-dessus, et 1 grain malaga sur chaque tranche. La meringue à 8 œufs, et vanillée. Four chaud.

Tartelettes grillées.

Moules à tartelettes foncés et garnis de pommes, mouillés et grillés avec de petites bandes pâte à foncer. Les dorer deux fois et cuire. Siroper à la groseille.

Tartelettes poires.

Foncez des moules ronds à l’emporte-pièce cannelé. Vous les garnissez à moitié de pomme, et y mettez une moitié ou petite poire que vous avez cuite au sirop rosé, §00 grammes de sucre, 1 litre d’eau, un peu carmin rose. Cuisez-les et y passez un pinceau de groseille une fois cuites.

Tartelettes mirabelles.

Moules ronds ou ovales foncés au cannelé, sucre au fond, y mettre 4 ou 5 mirabelles. Les cuire, et les abricoter en sortant du four, l’on couvre les mirabelles d’un papier.

Tartelettes abricot.

Moules ronds foncés et cannelés, y mettre sucre et une moitié d’abricot. Cuire et abricoter en sortant du four une moitié noyau sur chaque, couvrir d’un papier. Four moyen.

Tartelettes cerises.

Cercles à flan ou tartelettes rondes et ovales, les foncer, pincée sucre au fond, et les garnir, ayant ôté les noyaux. Cuire à four chaud, les groseiller au pinceau ou à la cuillère. Autrefois, l’on mettait le sucre dessus. Cela marbrait le gâteau en le groseillant et abricotant les autres.

Tartelettes quetsches.

Cercles foncés, sucre au fond, les fendre et les ranger en couronne, le dos sur le sucre, les abricoter une fois cuites.

Tartelettes raisin, fraises, pêches, framboises.

Toutes ces sortes se foncent et l’on mouille au pinceau, y semer du sucre. Bien les piquer, on les laisse reposer 1/4 d’heure et plus, et on les cuit, c’est bien meilleur que de les cuire aux noyaux ; raisins et pêches à un sirop blanc glucosé.

Tartelettes à l’anglaise.

Cercles ou bateaux foncés, pomme au fond, découper de petites tranches de pommes et bien les ranger en couronne ou en écaille, four moyen. Bien abricoter une fois cuit.

Petits lintz.

Les petits lintz se font cercles à flan ou tartelettes, en pâte (voyez Lintzer ), on les garnit de framboise, d’abricot ou de quetsches; mais en confitures, jamais de fruits verts. On les grille à l’éperon ou roulette, cet ustensile coûte 90 centimes et est spécial à ce gâteau, quoique l’on s’en serve pour bander les tartes frangipanes et couper les bugnes au milieu.

Biscottes amandes.

Beurrez une caisse longue en cuivre, vous y coulez l’appareil suivant : 1 25 grammes de sucre travaillé avec 3 jaunes à la terrine, y couler les 3 blancs peu à peu liquides, y ajouter 100 grammes de crème d’amandes, 2 gouttes menthe, 125 grammes farine, et 125 grammes beurre fondu; four moyen. Les couper sortant du four, couteau affilé et les passer au four, les colorer dessus et dessous.

Génoise reine.

Même pâte et même travail que la biscotte, y compris le moule. La glacer au rhum, et la couper comme génoise.

Pavés, losanges, triangles.

Bon manqué dans une caisse ; une fois cuit, on coupe des carrés longs, des carrés, des losanges, des triangles, des croissants, et des ronds à l’emporte-pièce uni, vous glacez café, chocolat, framboise et vanille, abricoter avant.

Narbonne.

Travailler 125 grammes de sucre avec 4 jaunes, y couler les blancs liquides, vanille, 30 grammes de poudre d’amandes, 125 grammes de farine, et 125 grammes de beurre fondu; remplir des moules à diplomates creux, y semer des amandes hachées dessus et poudrer, tremper le doigt indicateur dans l’eau et faire un trou au milieu, four entr’ouvert.

Palmiers.

Vous avez du feuilletage à 4 tours. Vous lui donnez 2 tours au sucre en guise de farine et le doublez en 4 toujours au sucre. Les couper épais d’un centimètre et plus, et cuire à four chaud, les poudrer sur le tour.

Palais de bœuf.

Coupez à l’emporte-pièce cannelé du feuilletage pas trop épais, et vous l’étendez au rouleau sur du sucre en poudre, es piquer et les cuire sur plaque mouillée.

Losanges, carrés, galettes, puits-d’amour, porte-manteaux, allumettes.

Tout le monde de la pâtisserie connaît cela, ça ferait trop d’écritures s’il fallait tout mettre.

Jésuites.

Étendez du feuilletage usé ou rognures, ce qui est pareil, à 15 centimètres de large; vous le garnissez à moitié en crème d’amandes mince, vous doublez et coupez égal en longueur, pralinez le dessus finement et poudrez, on les coupe en triangle et on cuit four entr’ouvert.

Allumettes.

Sans allumettes et jésuites, la Bretagne et la Normandie mourraient. Vous étendez une bande de feuilletage un peu rognures; s’il est trop neuf, il fait chavirer la glace, vous la coupez à 10 et 11 centimètres de large et y coulez une bonne glace royale avec pincée farine dedans. Bien égaliser et couper comme condé, les laisser reposer un peu et cuire à four entr’ouvert.

Gros saucisson

Battez 200 grammes de sucre sur le feu avec 6 œufs, vous y ajoutez, une fois froid et pris, de la vanille, 200 grammes farine et 60 grammes beurre fondu, vous le couchez sur une feuille de papier et l’étalez comme l’autre, plus loin;

cuisez et aussitôt cuit, vite le fourrer dessus d’abricot ou groseille et le tourner, on l’abricole ou groseille et on le roule dans du sucre en grain.

Petites gougères.

Vous mettez 60 grammes de gruyère par 1/4 de pâte à choux, mettez le fromage en dé en mouillant la pâte. Vous la tenez un peu ferme, et roulez à la main de petites couronnes dans la farine que vous collez, vous pouvez les coucher à la poche, les dorer et quelques morceaux dessus

Nougat de pommes.

Faites une bande en pâte à foncer, relevez les bords, mettez de la pomme au fond. Puis vous faites un pralin mollet, vanille, où vous mettez quelques grains de corinthe, une légère couche sur la pomme, poudrez et au four entr’ouvert, on la coupe sitôt cuite.

Diplomates crème.

Moules creux, dits diplomates, foncez-les en pâte sucrée, et cannelés, fruits hachés et abricot au fond. Crème d’amandes à ras, four moyen. Les glacer au rhum.

Nougat pistaches.

Découpez des ronds unis en pâte sucrée, et sur plaque, vous faites un pralin sec aux amandes hachées et faites une couronne autour; vous les faites la veille, vous les cuisez à four chaud, vous mettez de l’abricot au milieu et de la glace rhum par dessus, pistaches hachées.

Pommes abricots.

Pelez des pommes, coupez-les en rond et videz le milieu. Passez-les au sucre et rhum, faites une abaisse cannelée

feuilletage, mettez une tranche au milieu et abricot dans le trou, couvrez pareillement, dorez et appuyez comme petit pâté, et glacez au four.

Gâteaux de Bar-le-Duc.

Ayez des pots de groseilles de Bar roses et blanches, découpez de la génoise à l’emporte-pièce uni, vous creusez le milieu au couteau et y faites un cordon autour, soit glace ou meringue, vous appuyez sur le petit sucre rose ou blanc et garnissez avec une cuillère.

Calvados.

Foncez des moules à tartelettes avec de la pâte sucrée cannelée. Mettez un bon morceau d’abricot au fond, puis vous mettez une rondelle cannelée et percée sur l’abricot. Cuisez, four moyen; une fois cuit vous coulez de la glace autour et une cerise dans le trou.

La poire et l’abricot.

Foncez des tartelettes en pâte sucrée et garnissez-les de crème d’amandes, vous faites une poire sur les uns et un rond sur les autres à la poche en meringue italienne, après qu’ils sont cuits, et on glace à la couleur que l’on veut.

Impératrices.

Foncez des bateaux en pâte sucrée et les garnissez de crème d’amandes, cuisez, et une fois cuits, l’on y couche de la meringue italienne en dos d’âne, et 1 on glace un côté vanille, l’autre chocolat, ou café et pistaches, etc.

Soupirs.

Les soupirs se font comme fond avec une bouchée, 1 on y couche une poire en forme meringue italienne, et on les

glace au fondant ou autres glaces et de toutes couleurs, 1 on peut foncer des moules plats et garnir de crème d amandes, le soupir n’en est que meilleur.

Pains anglais ou pains d’Écosse.

Pas une maison qui fasse ce gâteau pareil, j’en ai bien quinze recettes. Vous prenez 125 grammes d’amandes que vous pilez avec 2 œufs, vous y ajoutez 125 grammes de beurre fin et vanille, 125 grammes de sucre, 125 grammes de farine. Bien travailler au pilon, on les dresse à la main, en navette, on les fend avant de dorer aux jaunes, cuire sur plaque beurrée, les tenir éloignés l’un de l’autre, four chaud, doubler les plaques au besoin.

Fankougues ou krapfhen.

Étendez de la pâte à brioche un peu ferme et à 250 grammes de beurre par livre au rouleau, vous la coupez épaisse comme pour petits pâtés, vous mettez de l’abricot au milieu et appuyez sur le dessus après avoir mouillé, vous les faites lever sur un linge fariné, et ayant de la friture bien chaude et au beurre, vous les jetez dedans et les poudrez fort dessus, une fois égouttés.

Cornets à la chantilly.

425 grammes de sucre à la terrine, 100 grammes de farine, 30 grammes d’amande en poudre, vanille, mouiller avec 2 ou 3 blancs; pâte un peu molle, coucher sur plaque beurrée à la poche, cuire four vif, et sitôt cuits les rouler en cornets et les faire refroidir dans des douilles, garnir à la chantilly.

Cornets à, la crème.

Faites de petites bandelettes en feuilletage de 2 centimètres et demi, vous les tournez autour d’un cornet en

fer-blanc ou bois et puis dorez et cuisez. Les garnir de crème à saint-honoré, ou sans blanc.

Massepains grillés.

125 grammes d’amandes et 3 écorces d’orangeat, les piler avec 3 blancs d’œufs, y ajouter 375 grammes de sucre, et lui donner du corps, les rouler dans les mains mouillées en navette et les poser sur feuille ; une fois tout dressé, faire un petit pralin léger amandes effilées, les couvrir avec et cuire four moyen, ça en rapporte 32 à 10 centimes.

Croissants.

Même pâte que ci-dessus, on les dresse et pose en croissants sur papier ou plaque beurrée, et amandes effilées, en sortant du four l’on y coule au pinceau une glace vanille.

Sandwich.

Faites des tranches carrées, en pain de mie ou de seigle, tartinez-les au beurre salé et mettez entre deux une couche de foie gras, ou de jambon, écornez les quatre coins; on appelle aussi sandwich les petites flûtes en brioche garnies foie gras.

L’émir.

Moules à diplomates, les garnir d’un peu d’abricot et de raisins après les avoir foncés, achever, garnir crème d amandes au beurre, et les glacer au rhum une fois cuit, cerise au milieu.

Millias et flans crème.

60 grammes sucre, 60 grammes farine, 2 œufs, travaillez le tout à la spatule, eau d’oranger, 1/4 litre de lait,

et garnissez 12 à 15 moules à brioches comme millias et moules plats comme flan, 1 morceau de beurre dans chaque. Dans tout le Midi, l’on dit millias; et ailleurs, des flans. Tout cela frise la dariole.

Milliassons de Bagnères.

Ce milliasson est excellent. Prenez 100 grammes farine de petit millet et 200 grammes de sucre, vous travaillez un peu avec 4 œufs et 1 zeste citron haché fin; vous y versez 3/4 litre de lait bouillant, et versez dans des moules à riz très beurrés, et cuisez four très chaud. Ce gâteau, le mirliton et le savarin Julien, l’on en mangerait 6 l’un après l’autre.

Canastrellas di Torino.

500 grammes de farine en fontaine, 200 grammes de sucre, 200 grammes de beurre, 2 œufs, 100 grammes chocolat fondu et réduit à l’eau, faire une pâte ferme, l’étendre au rouleau, les couper à l’emporte-pièce cannelé ovale, les cuire dans les fers sur feu doux, on les coupe un peu épais, pâte vanillée. 10 centimes.

Délices de Madrid.

500 grammes de farine en fontaine, 300 grammes de beurre, 125 grammes sucre, 4 œufs, 4 amandes amères écrasées, faire une bonne pâte. L’étendre au rouleau, les couper ronds unis, cuire dans des fers, les coller deux à deux à l’abricot et les cassonner autour, avoir des fers bien ciselés.

Plum-cake anglais.

Beurrez de petits moules à babas au fond et mettez du papier en bande autour, vous avez 125 grammes de beurre en crème, vous le travaillez avec 125 grammes de sucre, et 3 œufs, citron, pincée carbonate, vous y ajoutez

100 grammes corinthe, 50 grammes fruits hachés, et 150 grammes farine, garnissez les moules aux trois quarts, quelques grains dessus.

Plum-cake Ans.

125 grammes beurre en crème travaillé avec 3 œufs peu à peu et 125 grammes de sucre, rhum, y ajouter 100 grammes de raisins mélangés, et 125 grammes farine, les glacer légèrement au rhum dessus. Four moyen.

Cakes.

125 grammes de sucre travaillé avec 3 jaunes, y ajouter les 3 blancs peu à peu en travaillant, puis 125 grammes de farine, avec 60 grammes de corinthe et 125 grammes de beurre fondu, moules à pont-neuf, four moyen. Il y a des maisons qui les glacent au rhum clair, d’autres les laissent tels.

Financières.

125 grammes d’amandes et 250 grammes de sucre pilés et passés au tamis, mettre dans une terrine, vanille, les travailler avec 6 blancs en deux fois, y ajouter 125 grammes fécule et 125 grammes de beurre fondu, remplir des moules à bateaux et des moules genre savarin sans être perforés, cuire à four chaud, l’on abricote les ronds et un peu d’abricot au milieu ; les ovales, on les glace dessus à la vanille.

Gâteaux marrons.

Moules à bateaux foncés pâte sucrée, les cuire aux noyaux, puis les garnir de purée de marrons pilés au lait, et les meringuer par dessus, poudrer et passer au four.

Brioche pistaches.

Faire une brioche en bande au rouleau, bien l'égaliser, et relever les bords, couche légère d’abricot dessus, cuire, en sortant du four couler dessus une crème à éclairs, et des pistaches hachées fines, les couper sitôt froides.

Fanchonnettes.

Moules ovales et ronds, foncés en pâte à foncer, garnir de frangipane et les cuire, l’on met une couche de meringue dessus et l’on décore un peu; sitôt cuits, on les garnit comme les flans meringués, groseille et abricot.

Pâtés d’huîtres.

Moules à mirlitons foncés et cannelés, ayez de belles huîtres cuites dans leur eau, roulez-les dans du blanc de sauce et garnissez avec, puis quelques champignons dans le blanc, puis semez chapelure blanche et 1 morceau de beurre au milieu, four chaud, tenez à l’étuve; plus délicat que la bouchée.

Diplomates amandes.

Pilez 30 grammes d’amandes amères avec 1 blanc d’œuf, et vous les mettez dans une terrine où il y a 500 grammes de sucre, vous travaillez avec 7 blancs peu à peu et y mélangez 200 grammes de sucre et 200 grammes de beurre fondu. Vous avez foncé vos moules en pâte sucrée abricot au fond et une petite cuillerée d’appareil dessus, four moyen, pas sucrés; l’on en fait pour 15 jours de l’appareil.

Choux grillés.

Dressez à la poche des choux ronds. Vous les dorez et semez dessus des amandes hachées ou effilées ou bien un

pralin sec à l’eau d’oranger, mettez une pincée de sucre dessus. Four moyen.

Pains de lamecque

Dressez à la poche ou à la cuillère des choux ovales, soit unis, ou en tournant. Vous les couvrez de sucre que vous laissez reposer 5 minutes. Secouez la plaque, et vous appuyez le couteau légèrement tout du long, four entr’ouvert.

Éclairs café, chocolat, vanille.

Ne pas les dresser plus de 10 centimètres de long, les dorer et les cuire à hon four; si on les veut apparents, c’est de forcer un peu en farine. Pour les garnir, il est préférable que la crème n’ait pas de blancs montés et mettre les parfums à chaque crème.

Choux crème

Choux ronds toujours à la poche. Cuire après avoir doré, on les coupe sur le dessus et l’on garnit en bombe crème à saint-honoré, et l’on y repose le dessus, coupé emporte-pièce uni.

Choux chocolat, café, vanille.

Choux ronds que l’on garnit avec de la crème parfumée chocolat ou café. Les glacer et mettre dessus une petite rosace crème moka.

Choux glacés ovales et ronds. Rognons.

Cuisez des choux ovales et ronds. Vous les garnissez de crème vanille, et abricotez les choux ovales ou vous y appuyez une cerise, et glacez au cassé. L’on sème quelques .pistaches hachées sur les ronds. L’on glace toujours les

rognons chocolat, et l’on met un gros point au milieu glace royale.

Triades.

Couchez trois gros choux à saint-honoré à côté l’un de l’autre et se touchant. Vous les dorez et cuisez, ils se tiennent. Vous les coupez au ciseau et enfilez de la crème fouettée aux trois, vous les glacez au cassé; demi-cerise au milieu, glacée.

Duchesses et bâtons royaux.

Dressez des éclairs un peu plus gros. Vous les garnissez à la crème chantilly et les glacez au cassé, les duchesses telles que ; quelques grains sucre dessus et les bâtons sur le dessous.

Bâtons Jacob.

Éclairs longs de 15 centimètres, crème chantilly bien vanillée. Les glacer au cassé. Se font à Toulouse et dans tout le Languedoc. Il y a encore des virgules, des choux pistaches, éclairs poudrés, etc. Ce serait trop long, et ennuyeux pour le lecteur; les choux ronds, à 5 centimes dorés, et pincée sucre dessus.

Gâteaux d’amandes.

Pâte à madeleine à 12 œufs et à froid. Garnir des moules à brioche petite cannelure, y semer de la poudre d’amandes, sucrer. Cuire à four chaud, ouvert; se font à Bordeaux, ce sont leurs madeleines.

Pommes de terre.

Coupez de petits carrés longs en pain de Gênes. Vous avez de la bonne pâte d’amandes ferme. Vous l’étendez mince toujours en poudrant à la sucrière. Vous la coupez

en carrés longs, après l’avoir abricotée, mettez le gâteau dessus, doublez et fusionnez votre enveloppe qu’elle soit bien lisse. Vous avez du chocolat sucré, râpez-en pas mal, mettez-le sur une feuille. Vous abricotez ou dorez vos pommes, et les roulez par 7 ou 8 dans le chocolat, en secouant la feuille doublée. Vous avez un petit fosset ou douzil en bois pointu et vous les piquez pour imiter les trous du légume. Créée chez Chiboust en 1864, on les faisait par quantité. La pâte d’amandes était fondante au sucre cuit; mais ce gâteau a été un peu gâché.

Montesquieu.

Cuisez 2 bandes pâte sucrée tendre, et de même grandeur, 6 centimètres de large. Vous en fourrez une en pâte d’amandes aux pistaches un peu mollette, mettez l'autre dessus, égalisez bien. Vous avez une pâte à macarons pas dure, vous étendez une couche sur la bande et poudrez fortement, puis vous marquez des losanges fins en allant et venant avec le dos du couteau, et marquez après où vous voulez couper. Vous les passez au four entr’ouvert quelques minutes, coupez sitôt sorti, presque carré.

Caisse en pâte marrons.

Piler 500 grammes débris de marrons, au lait. Travailler 250 grammes de sucre, avec 6 jaunes, puis les marrons. Vaniller; y ajouter 125 grammes farine, et 125 grammes beurre fondu, 6 blancs bien fermes. Cuire dans une caisse bien beurrée, à four moyen, l’on coupe en carrés, losanges, triangles, sitôt froid. Glacer vanille ou chocolat.

Friandes.

Couchez des biscuits un peu plus larges que ceux à lai cuillère et semez des amandes hachées fines, poudrez et cuisez. Lorsqu’ils sont cuits, on les tourne et on les garnit

dessous d’une crème à moka en dos d’âne et l’on glace à la pistache.

Bouchées pistaches.

Biscuit à 16 œufs. Vous dressez des bouchées rondes, des rognons, des bouchées ovales, etc. On les dresse en long forme meringue ; les creuser dedans et garnir crème vanille, ou pistache, les coller, abricoter et glacer pistache.

Bouchées chocolat.

Les creuser et garnir crème au chocolat. Coller et glacer chocolat, petit sucre autour, sitôt glacées. A Lyon, on appelle les bouchées Bombales.

Bouchées café.

Les mêmes. Crème café comme intérieur, abricoter et glacer café.

Bouchées framboises.

Même biscuit, creuser et garnir de confiture framboise, et glacer framboise. De préférence faire la glace aux blancs d'œufs. Elle est moelleuse et luisante.

Bouchées vanille.

Les mêmes, garnir d’abricot, glacer vanille et pistaches hachées dessus.

Rognons.

Dressez du biscuit forme rognon. Collez-les crème vanille dedans. Et glacez vanille ou chocolat; l’on fait des poires, des virgules, collés à deux.

Petits mokas.

On les fait comme les bouchées ou en caisse, on les colle à la crème moka; les masquer, cassonner autour et

un rond douille à breton en crème à moka. Ceux en caisse, on les fend, on les fourre, et on les masque. Casson sur un côté et on les coupe, les décorer après.

Petits quillets.

Même travail que les mokas, l’on fait la crème à la vanille, au beurre fin et sirop d’orgeat ou lait d’amandes. Pistaches hachées sur le gâteau.

Sultanes.

Manqué dans des moules à diplomates, enlever le dessus en creusant. Les garnir d’une crème chocolat, mettre le dessus, abricoter, glacer chocolat dessus et appuyer le tour sur petit sucre.

Gâteaux en génoise.

L’on fait de la bonne génoise à froid, et on la découpe sous toutes formes, on la glace de différentes couleurs. On la fourre aux crèmes et confitures. +

Galettes Saint-Pierre.

500 grammes farine en fontaine, 200 grammes sucre, 2 jaunes, 250 grammes beurre, un moule de lait, vanille; pétrir comme les sablés et les mouler dans des cercles ovales en papier, four moyen, un dessin dessus au bouchon. Ce sont les sablés d’Avranches et de toute la Manche.

Hongroises.

Foncez et garnissez des tartelettes comme des conversations, vous les couvrez et les pralinez dessus, vous faites une croix au couteau, et mettez 4 moitiés d’amandes aux 4 coins, vous poudrez fort et passez 2 fois le couteau pour bien marquer la croix. Cuire à four moyen.

DE LA. PAT1SSEIUE

Avocats.

Foncer des bateaux pâte sucrée et cannelée, mettre de l’abricot au fond, et dessus une pâte d’amandes molle, 125 grammes d’amandes et 250 grammes sucre en pain pilés et passés au tamis, vanille, la mouiller aux blancs; mettre une tranche d’orangeat en long et poudrer, four ouvert.

Caisses de riz avantageuses.

Foncez 4 caisses des grandes à manqué, pâte à foncer. Vous mettez à crever 500 grammes de riz avec 2 litres de lait et 1 litre d’eau au four. Une fois crevé, vous y ajoutez 250 grammes de beurre. Vous mettez dans une terrine 625 grammes de sucre que vous fouettez avec 9 œufs, eau d’oranger. Lorsque c’est bien fouetté vous y versez votre riz toujours en remuant et 1 litre 1/2 de lait, garnissez vos 4 caisses et à bon four. C’est très moelleux, on les poudre, et on les vend au morceau depuis 15 centimes.

Petites religieuses.

Cercles foncés pâte sucrée, garnir aux noyaux ; une fois cuite, vous les garnissez de crème à saint-honoré, vous avez 4 petites virgules et un houton pâte à choux ; vous les garnissez et les glacez café ou chocolat, les posez et un petit dessin crème beurre entre chaque.

Petites réales.

250 grammes de crème d’amandes en poudre, vous la mouillez avec 2 blancs et un verre de kirsch; travaillez un peu, et y ajoutez 2 blancs montés. Garnissez avec 12 à 14 cercles à flan foncés, pâte sucrée et cannelés. Les poudrer, cuire four entr’ouvert.

Gaufrettes fines, cigarettes.

125 grammes d’amandes broyées avec 5 blancs d’œufs, ajoutez-y 250 grammes déglacé, travaillez un peu au mortier. Vous mettez dans une terrine, vanille, rajoutez 3 blancs et 30 grammes farine, pâte molle. Vous la couchez sur une plaque cirée ou beurrée. Bien l’étendre mince, four chaud. Les couper à 10 centimètres carrés, et vite les rouler en grosses cigarettes, pour glaces et gâteau à la main.

Nougats aux noisettes.

Faites fondre 250 grammes de sucre en nougat, vous y versez 300 grammes de noisettes chaudes, versez-les sur le marbre et aplatissez-les au couteau. Les couper à 5 centimètres carrés. Se vend 15 centimes.

Financiers.

125 grammes d’amandes et 250 grammes de sucre pilés et passés au tamis, y ajouter 125 grammes fécule. Vous montez 6 blancs et y versez votre appareil, vanille et 125 grammes beurre bien chaud. Petits moules à savarins beurrés et poudrés d’amandes, four chaud.

Bateaux pignons.

Foncez des bateaux pâte sucrée et cannelée, cuisez aux noyaux, puis vous cuisez de l’abricot ou vous ajoutez des pignons clairsemés et garnissez vos moules à la cuillère.

Bateaux noisettes.

Même manière que ci-dessus, vous versez des noisettes grillées dans l’abricot et garnissez. Abricoter dessus.

Bateaux pistaches.

Toujours comme ci-dessus, les pistaches émondées et ne pas trop en mettre, vu que la pistache est toujours chère, on les fend en deux; ces trois sortes sont très bonnes.

Le pignasson.

250 grammes de sucre travaillé avec 12 jaunes, vanille, bien blanchir, y ajouter 250 grammes de pignons hachés. Caisse foncée en pâle sucrée, appareil dedans, four moyen, glacer vanille et couper en bande.

Suédois d’Espagne.

Remuez doucement à la spatule au poêlon sur feu doux 125 grammes de sucre avec 8 jaunes; lorsque c’est cuit au soufflé, vous y ajoutez 200 grammes d’amandes effilées, vanille, vous les dressez forme suédois sur papier, four doux ; les faire la veille.

Madeleines à, l’abricot.

Garnissez des moules à griffe à moitié, vous les passez au four; sitôt pris, vous les sortez, appuyez un peu, vous y mettez une cuillerée d’abricot et recouvrez de pâte à madeleine, et au four.

Madeleines amandes.

Mettez des cercles à flan sur une plaque beurrée, vous mettez de petites bandes autour et garnissez de pâte à madeleine, vous avez de la pâte à macarons très molle, vous en mettez un peu sur le milieu et poudrez, four un peu ouvert.

Piémontais.

Pilez 125 grammes noisettes avec 4 œufs, ajoutez-y 150 grammes de sucre, faites mousser au mortier; deux

gouttes amères, 60 grammes beurre fondu et 30 grammes fécule, cercle à llan sur plaque et papier roulé autour, amandes hachées dessus, poudrez, four moyen.

Flan fromage.

Moule à llan foncé au cannelé, travaillez 60 grammes de sucre, 30 grammes farine, 1 œuf, 15 centimes de fromage blanc, puis vous mouillez avec 2 moules de lait, 3 bouts beurre au fond de chaque, ça en fait 12. Four chaud.

Gauloises.

Pâte à pain de Gènes dans les moules à diplomates, abricotez-les autour et jetez des amandes hachées et grillées dessus.

Radis noirs.

Faites du pain de Gènes dans une caisse longue, vous en découpez des dents de loup allongées, vous les entourez de pâte d’amandes étendue au rouleau, vous procédez comme pour les pommes de terre, roulez dans le chocolat après lui avoir donné la forme d’un radis et mis une queue en angélique.

Dauphinois,

Beurrez des moules à gerbes, au besoin des moules à griffes; et poudrez-les aux amandes hachées fines, garnissez-les en pâte à pain de Gènes, four un peu chaud.

Tartes canada.

Foncez des tartelettes, garnissez-les de pommes et couvrez-les comme conversations, vous les pralinez légèrement et y mettez deux bandes en croix, poudrez et rayez au couteau les côtés des bandes, four entr’ouvert.

Délices.

Bonne génoise en caisse longue, vous la fourrez à deux parfums à 1 centimètre 1/2, crème à délices, vous les couvrez et les mettez à la glacière, le lendemain vous les glacez à deux couleurs et les coupez. Les gros se font depuis 2 jusqu’à 4 couleurs.

Crème à, délices.

Écrasez 20 jaunes avec 125 grammes de glace de sucre dans un bassin. Puis vous les fouettez en versant peu à peu 500 grammes de sirop à 28 degrés sur un feu très doux; une fois monté, vous le versez peu à peu sur 500 grammes de beurre fin ramolli, raffermissez bien cette crème. On la parfume et colore en s’en servant.

Le florentin.

Cercles à ffan foncés en papier au fond, les beurrer, les garnir en pain de Gênes; une fois cuits et démoulés, l’on y fait une rosace en pâte d’amande au milieu, les repasser à four chaud. Glacer à l’abricot bouillant partout, les entourer d’amandes grillées et hachées fines, rien qu’à la base.

Tartes rhubarbe

Cercles foncés, sucre au fond. Vous épluchez de la rhubarbe et la coupez en tronçons, vous garnissez vos flans épais, four chaud, et les siropez, sirop blanc à 32 degrés.

Duchesses.

Beurrez une plaque, vous meLtez une vingtaine de cercles à flan dessus et de petites bandes en dedans. Vous les faites dessiner et mettre votre nom dessus, les papiers

282 MÉMORIAL IIISTOR1QUE

sont à votre idée. Pilez 150 grammes d’amandes avec 4 œufs, ajoutez-y 100 grammes de sucre vanille, lorsque c’est travaillé. Vous y remettez 100 grammes de glace, faites mousser et mêlez 25 grammes de fécule. Pas poudrer, four moyen. Elles portent le nom de la maison.

Clotildes.

Bateaux garnis de savarin, lever et cuire, on les fourre à la crème à saint-honoré, couvercle abricoté et un peu relevé. Une couche de glace légère dessus si l’on veut. Les siroper.

Condés crème.

Bateaux foncés feuilletage, garnir frangipane à ras et une couche légère de pralin sur la crème, poudrer et four entr’ouvert.

Marignans.

Tartelettes ou bateaux garnis de pâte à savarin, lever, et cuire, les fendre et les garnir de meringue italienne à l’anisette, le dessus relevé à la crème, et abricoté. Siroper à l’anisette.

Galettes normandes.

1 litre de farine, 375 grammes de beurre, 250 grammes de sucre, 3 œufs, citron, 5 grammes ammoniaque, les fraser deux fois, les mettre dans des cercles ovales, beurrés (dits normands) sur plaques, les dorer deux fois dorure forte, et les rayer un seul coup au couteau et profond. Four chaud.

Normandes autres.

\ litre farine, 250 grammes sucre, 200 grammes beurre, citron, 5 grammes ammoniaque, 4 œufs, gros comme un œuf pâte à brioche, pétrir et fraser une fois, dorer et rayer comme ci-dessus. 10 centimes.

Galettes bretonnes.

1 litre farine, 200 grammes sucre, 100 grammes beurre, 2 œufs, 1 moule lait, citron, 5 grammes ammoniac, pâte mollette, les coucher dans des cercles ronds à flan, y mettre 60 grammes de corinthe. Les dorer et rayer comme les normandes. Four chaud.

Bordelaises.

125 grammes d’amandes et 250 de sucre en pain, les piler et passer au tamis, les verser sur 7 blancs d’œufs montés. Vanille. Vous avez des moules à tartelettes foncés feuilletage abricot au fond. Vous les garnissez en boule à la poche, et semez petit sucre dessus, four moyen un peu ouvert.

Ursulines.

Foncer des bateaux en pâte sucrée, couper au rouleau- Les garnir de crème d’amandes et cuire à four moyen. Vous avez de la bonne meringue italienne, vous le couvrez en dos d’âne, un petit rond sur le milieu, poudrez et passez au four. Mettez un point de groseille dans le rond.

Brizaulets.

200 grammes de farine, 125 grammes de sucre, 150 grammes de beurre, 4 jaunes d’œufs, citron 2 gouttes, étendus au rouleau. Coupez à l’emporte-pièce ovale cannelé, et cuisez dans des fers dessinés et sur le feu. Comme gaufres.

Pudding de riz en plat.

100 grammes de riz cuit, avec 1/2 litre lait. Cuit tendre, y ajouter 60 grammes de beurre, 1 œuf, 2 jaunes, pincée cannelle, four moyen, 125 grammes de sucre, sur plat et à four moyen. Poudrer un peu.

Nougat pignon.

375 grammes pignons hachés, 250 grammes de sucre en poudre, battre un peu à la spatule avec 6 blancs d’œufs, 1 verre rhum, y ajouter les amandes pignons. Foncer une caisse plate en pâte sucrée et y couler l’appareil, four moyen, aplatir au couteau, et glacer au rhum. A Toulouse on les fonce à l’hostie ; les découper une fois froids ; très bon. Je les fais venir par 5 kilogrammes, de chez Martin et frères, à Aix en Provence, et à Aix tous en ont. 1 fr. 50 le kilogramme.

Nougat princesse.

Foncez une caisse comme ci-dessus. Vous hachez 500 grammes d’amandes fines avec 100 grammes de cédrat, passez au tamis ou crible. Vous battez 4 blancs d’œufs avec 200 grammes de sucre à la spatule, 1/2 zeste haché fin, et y ajoutez vos amandes. Les verser dans la caisse mince, four moyen et glacer vanille, les couper étroits, vu la quantité d’amandes.

Talmouses modernes.

Foncez des moules à bateaux et les garnissez moitié frangipane mêlée avec crème d’amandes. Vous les couvrez de petit sucre et les secouez. Cuisez à four entr’ouvert, que le sucre ne fonde pas.

Talmouses pralinées.

Les foncer rondes, et même garniture, y semer des amandes hachées fines et les secouer, four moyen. Poudrer légèrement.

Talmouses de Saint-Denis.

Les talmouses de Saint-Denis datent de 1420. C’est au xvc siècle qu’elles eurent leur plus grande vogue. C’était un des gâteaux favoris de Louis XI. L’on n’avait pas de moules comme aujourd’hui pour tout. Ainsi, ce gâteau a eu toujours sa valeur, et depuis 1855 Saint-Denis n en fait plus. J’ai eu le bonheur d’en voir faire une fois par Cotèle, une célébrité disparue, ami de Fauvel et de Félix Chiboust, autres célébrités de la pâtisserie.

Talmouses.

Vous abaissez du feuilletage mince et en coupez une quinzaine de pièces rondes et même plus. Vous mettez dans une casserole 100 grammes de beurre, sel et 1/4 litre de lait ; sitôt que ça bout, vous y ajoutez 100 grammes farine, et mouillez avec 3 œufs. Vous avez pilé au mortier 2 fromages affinés de Neufcbatel, dits bondons, ou bien 200 grammes de fromage Brie, où vous ajoutez 2 cuillerées lait ou crème. Vous mélangez le tout ensemble et en mettez une petite cuillerée au milieu de vos ronds, de 6 centimètres. Mouillez et relevez les bords, comme un chapeau à trois cornes, et relevez les trois petites pointes sur elles -mêmes, ça le fait paraître presque rond, dorez et four moyen. Les poudrer une fois cuites. Voilà la jeune école renseignée.

Macaroni.

Ayez du macaroni cuit selon la recette. Vous foncez des moules à babas, les garnissez avec une cuillère bien pleins, les appuyez sur du gruyère râpé et un morceau de beurre dessus. Ces gâteaux se tiennent à l’étuve, les riz, petits pâtés, bouchées, brioches, etc.

Pâtés hors-d’œuvre.

2 abaisses feuilletage, le dessous en rognure. Les garnir avec du godiveau frais mouillé, un peu de persil haché, et les couvrir de feuilletage entier, appuyer et dorer, four chaud, on les garnit aux quenelles et chair à saucisse.

Pâtés au jus.

L’ancien était foncé dans les moules à babas et garni de farine. Un soin extrême en le fonçant et plus encore en sortant la farine. C’était le régal de Frédérick-Lemaître. Aujourd’hui, on le fonce cannelé moule à brioche, papier au fond, et noyaux, un dessus en feuilletage avec losange collé dessus, cuit à part. Garnir comme bouchées reine ou autres.

Pudding de brioches.

Foncez une caisse en rognures. Vous détrempez 200 grammes de brioches de la veille avec 4/2 litre lait bouillant et à la spatule. Couvrez un quart d’heure, puis vous y ajoutez 125 grammes de sucre, 1 œuf, 125 grammes corinthe, 2 cuillerées pommes, 1 écorce d’orange hachée, et 125 grammes beurre fondu. Bien mêler et remplir la caisse, four chaud; en sortant du four, y verser, en arrosant, du rhum partout, abricoter et glacer légèrement au rhum; on en fait des gros, moules génoise foncés. Celui qui veut s’en régaler n’a pas besoin de le glacer, mais le manger chaud. Je le recommande aux gourmets. A été souvent à la table de Victor Hugo à Jersey.

Pompadours.

125 grammes d’amandes pilées avec 2 œufs; les mettre à la terrine avec 125 grammes de sucre, 1 jus et zeste d’orange, 30 grammes fécule, moules à diplomates foncés,

DE LA PATISSERIE, abricot au fond, four moyen; les glacer à l’orange, demicerise dessus.

Petites louisianes.

Beurrez grassement et poudrez d’amandes hachées fines. Ces petits moules genre savarin percés ou non percés, et les garnissez de pâte à louisiane; four chaud; glacer abricot (Voyez Louisiane).

Pâtes à entremets.

L’on fonce des caisses à jujubes en pâte sucrée, et on les garnit un peu d’abricot au fond; puis, soit flamand, gibraltar, le mexicain, et tous les entremets foncés, vous les garnissez, les glacez, et les découpez à toutes sortes de formes. Le mousse à l’orange, le monclara, l’anacréon, le circassien et autres sans être foncés, vous les glacez à volonté, et les coupez longs, carrés, ovales, triangles, losanges. C’est le biscuit cuillère qui fournit le plus grand assortiment de petits gâteaux, puis la pâte à choux et la génoise.

Rissoles.

Abaissez une bande de feuilletage plus étroite qu’un dartois; vous y mettez à distance gros comme une noix de godiveau mouillé, repliez après avoir humecté, que ça colle; vous appuyez avec un rond à petits pâtés, et coupez forme de croissant, à l’emporte-pièce cannelé, à 6 centimètres de diamètre ; les mettre sur couvercle fariné, et les jeter dans une bonne friture bouillante; les retourner; sitôt frites, on les jette sur serviette, on dresse, et on sert sur plat d’argent. Ancien, mais bon gâteau chaud. Les rissoles datent du treizième siècle.

Des épices.

La plupart des épices sont originaires des îles de la mer des Indes. Aussi, jusqu’à la découverte du cap de Bonne-

Espérance, furent-elles très rares chez les Européens, et considérées comme un objet de luxe. Il était d’usage d’en offrir en présent, comme on fait encore aujourd’hui des dragées et bonbons. On en donnait aux juges devant qui on avait eu un procès. Cet usage, d’abord de pure politesse, était devenu une obligation telle, qu’on appela épices les honoraires que les juges exigeaient des parties. Cet abus cessa en 1789. iels sont le poivre, le piment, la muscade, le girofle, la cannelle, le fenouil, le gingembre. C’est l’Angleterre qui a les meilleures épices, et le carry de l’Inde est au-dessus de tout.

Pains azymes.

Le pain azyme est un pain sans levain, que les Israélites faisaient cuire la veille du jour du Pâques. On appelait ce jour la fête des Azymes. Il est fait comme le biscuit de mer, très mince et piqué. On appelle aussi pain azyme et aussi pain à chanter, l’hostie du Très Saint Sacrement de l’Eucharistie. Je parle du pain azyme, parce que nous nous servons assez souvent du pain à chanter pour fond de petits fours et gâteaux secs, ce qui ne paraît pas sous une pâte d’amandes, et l’empêche de se coller aux plaques.

Chevalières. .

Travaillez 250 grammes beurre fin avec 10 jaunes et 2 œufs; vous versez en travaillant 250 grammes de sucre, vous y ajoutez 250 grammes malaga épépiné et coupé en 4, 2 écorces d’orangeat, 1 moule de rhum, et 250 grammes fécule et farine; moules à bateaux foncés, pâte sucrée, four moyen; les glacer vanille; l’on en fait de grosses, moule sicilien, sans les glacer.

Navarins.

Foncez 15 â 20 moules à brioches, pâte à foncer, abricot au fond; vous travaillez à la terrine 4 jaunes avec

50 grammes de sucre, citron; vous y ajoutez 50 grammes corinthe, 1 écorce d’orangeat, 50 grammes de beurre haché avec 50 grammes de farine; vous versez cela sur 4 blancs bien fermes. Garnir après mêlé, et une croix feuilletage dessus; poudrer, four moyen.

Créoles.

Faites des ronds en pâte sucrée et cuisez-les. Vous les garnissez en dos d’âne au moka, et semez des amandes grillées dessus ; une rosace crème sur les amandes.

Marquises café.

Garnissez des moules à diplomates avec du bon manqué, plutôt que de la génoise; vous les cuisez; une fois froids, vous enlevez le dessus en entonnoir, et garnissez de crème cuite au café. Vous recouvrez avec le simple dessus, et glacez au café.

Duchesses kirsch.

Même garniture que les marquises ; vous les creusez et garnissez crème cuite au kirsch ; recouvrez et glacez au kirsch, pistaches hachées; ne glacez que le dessus et les marquises aussi.

Allumettes fourrées.

Etendez du feuilletage, un peu rognures, large de 22 centimètres et mince, mettez-y une couche légère d’abricot ne couvrant que la moitié de la pâte, mouillez et doublez; vous les coupez large comme les autres, les mouillez dessus, et les appuyez sur du sucre déglacé. Cuire à four pas trop chaud, un peu ouvert.

Gâteaux au pralin

125 grammes de sucre, 125 grammes d’amancles brutes hachées fines; travailler à la terrine ensemble avec 1 blanc d’œuf, vanille; garnir des moules à diplomates, foncés, cannelés, en pâte sucrée, abricot au fond. Cuire à four moyen, sans poudrer.