IL DE LA MADELÈNE

Grands cuisiniers du siècle.

Méot et Beauvilliers étaient les plus renommés, avec Naudet, Archambaud, Borel, Lasne, Robert, Yennat, Boucher, Viard, Laguipière. Mais au-dessus d’eux rayonne, comme un astre au ciel de la cuisine, le fameux, l’immortel Carême. Carême, d’abord maître-d’hôtel du prince de Talleyrand, avec lequel il rompit pour des raisons politiques, passa ensuite au service du prince régent d’Angleterre, de l’empereur de Russie, Alexandre 1er, du prince Bagration, du prince de Wurtemberg, de lord Steward — qui mourut étranglé par un os, tellement il était glouton — de Napoléon Ier, dont il servit tous les grands dîners. Carême était un savant en son art. Parmi les cuisiniers qui se sont encore distingués dans notre siècle, nous citerons : Delaunay, Jay, Legacq, Richaud, Laiter, Philippe, Very, Yéfour, Chevet. Et ces trois enfants de la Durance, les frères provençaux, arrivés à Paris sans autre fortune que le secret des brandades de morue, dont ils ont rendu toute l’Europe tributaire. Les Provençaux, au Palais-Royal, ont eu une renommée presque universelle.

Le hérisson.

Faites une abaisse d’un rond ovale et cuisez-la, vous faites de la génoise fine que vous cuisez dans un cercle à flan ovale, vous la fendez en deux et la fourrez d’une crème au pralin l’été et à la purée de marrons l’hiver. Vous la collez à l’abricot sur le fond, vous faites un côté plus pointu que l’autre, couvrez de meringue italienne en bombe, imitez le hérisson au repos. Vous le glacez à l’abricot cuit. Et ensuite au chocolat. Vous y plantez sur tout le corps des amandes effilées et grillées au sirop, un peu grosses, et vivement; vous lui faites les deux yeux avec deux grains de corinthe que vous entourez de petits points blancs au cornet. Cet entremets est original et bon. Il s’en fait pas mal, chez Doret, boulevard Saint-Germain. L’on ne peut guère en faire à moins de 3 francs, étant coûteux à établir.

La tortue perfectionnée.

Il y a quatre ans, on faisait les pattes et la tête en biscuit que l’on glaçait au chocolat. Aujourd’hui l’on fait les pattes en pâte sucrée et la tête aussi. La garniture est la même. Vous étendez de la pâte sucrée en rond. Vous faites de petites dents au couteau comme si vous faisiez des noisettes ; mais plus fines. Vous coupez les morceaux à cinq dents à 3 centimètres de largeur et 4 de long que le fond fasse la pointe. Puis, vous faites la tête allongée comme une olive, vous glacez tout ça au chocolat et les posez à leur place. Cet entremets a été créé chez Lagand, rue Notre-Dame-des- Champs.

Entremets.

JN7c glacez jamais un entremets couvert de meringue sans lavoir glacé auparavant à l’abricot réduit. Le lendemain, la meringue se resserre, et la glace s’affaisse et se ride. L abricot l’empêche de se resserrer.

Amandes grillées (au sirop).

Ayez du sirop à 28 degrés, jetez-y des amandes effilées dedans, vous les égouttez et les passez au four pas trop chaud sur une plaque. Sitôt grillées, vous les versez sur le tour. Elles sont très bonnes et conservent leur luisant. Pour le gâteau melon et les entremets.

Le d’aigrefeuille.

Bonne génoise bien vanillée. Vous la fourrez et la couvrez avec ce farci. Pilez 60 grammes de noisettes grillées et autant de noix sèches avec un moule à baba de kirsch, vous y ajoutez 100 grammes de glace, que ce soit un peu mollet. Vanille. Garnir dedans et le dessus, glacer kirsch avec des pistaches hachées fines dans la glace. Une couronne de moitié de pistaches tout autour. D’Aigrefeuille était grand ami de Cambacérès, tous deux de Montpellier; magistrats tous deux et gourmands par dessus tout. Us ont eu quelques bons mots sur les plaisirs de la table ; l’été, l’on remplace les noix par des amandes grillées au sirop.

Melons en tranche.

Faire une génoise à 12 œufs et 12 jaunes, par 600 grammes de sucre, colorer d’un jaune orange, vanille et fleur d’oranger, y ajouter 500 grammes farine et 1/2 livre de beurre fondu, la râpure d’une orange. L’on entoure des cercles à flan en papier, l’on y met des bandes autour et l’on garnit un peu plus épais que les moules à manqué. Une fois que c’est cuit, on les laisse refroidir et avec un couteau bien affilé, l’on coupe en biais de manière qu’à partir du quart de la génoise vous arriviez au quart d’en bas, cela vous fait deux tranches par flan. Vous parez un peu le milieu pour lui donner un peu de creux. On masque le dos de la tranche avec de la meringue et l’on y colle quelques

DE LA. PATISSERIE. Ai 7

amandes effilées et grillées au sirop. Et l’on glace à la giare vanille verte et sur le dessus et autour delà tranche, de la crème au beurre jaune vanille. Et au milieu de la crème rose, soit à la fraise, ou orange, même framboise, pour imiter la chair rosée du pastèque et quelques amandes grillées dans le creux pour imiter les graines du melon. C’est le dernier entremet soriginal, sort de la maison Julien, avenue de l’Opéra. Carême était fort; mais, s’il revenait, il verrait bien que l’on a fait mentir le marquis de Cussy, qui disait que la pâtisserie avait atteint son plus haut degré. Il y aura toujours du nouveau, nous allons avoir bientôt les crocodiles en nougat. J’attends le moule pour en faire.

Pour finir.

Le lecteur trouvera que tous les articles ne sont pas à leur place ; ce sont des recettes qui avaient été oubliées ou que je ne complais pas imprimer; mais la table des matières est là. Il n’aura qu’à la consulter

Gâteau Véfour.

Foncez un moule carré en pâte sucrée. Mettez un peu d’abricot au fond. Vous avez pilé SO grammes de noisettes grillées avec un moule de rhum. Vous y ajoutez 100 grammes de sucre, et mettez une bonne couche sur l’abricot. Puis, vous couvrez avec de la génoise fine et four moyen. Vous y couchez de la pâte d’amandes à la douille à breton tout autour, et le passez à four chaud. Puis, vous le glacez au kirsch, et le marbrez avec une glace au café en zig-zag, une tranche chinois aux quatre coins.

Ma pince.

Il y a plusieurs ouvriers qui m’ont dit que ma pince n’était pas praticable. Je leur ai fait voir que c’élait plus propre, plus correct et d’une vitesse bien plus grande. Ils

4i8 MÉMORIAL HISTORIQUE

sont contents, surtout ceux qui ont beaucoup de sablés et de flans. Toujours la routine qui prime. Moi, je n’ai pas touché de pince en cuivre depuis quatre ans, j’aurai changé la manière de faire : Carême n’a jamais pincé qu’avec les doigts. La pince était inconnue de son temps.

Nécrologie.

Le dernier des frères Julien est mort, M. Narcisse a rendu le dernier soupir le 17 mars. Je ne m’arrêterai pas à l’aîné que je n’ai pas connu et qui périt lâchement assassiné à Naples. Ayant ramassé une jolie fortune dans la bijouterie rue Saint-Antoine, il s’était retiré à Naples, mais je parlerai des trois frères, ayant travaillé chez eux près d’un an. Les Julien ont été choyés des Parisiens. Et depuis Carême l’on n’avait vu pareille renommée d’un bout de la France à l’autre. Alexandre Dumas père était de leurs amis. Que de vaudevilles ont parlé des Julien et de leurs produits. La caricature leur a donné de bons coups de crayon. Ces belles têtes de nos premiers Francs avec leur barbe inculte, coiffés avec des calottes mexicaines l’été, et l’hiver en calotte de velours rouge. Ils ont toujours sorti de l’ordinaire. Ainsi, les Chiboust, les Quillet, Lesage, Oudry-Robert, Piché et tant d’autres avaient d’aussi bonnes maisons et autant de renommée, les Julien étaient l’enfant gâté des Parisiens. Ce sont eux qui ont donné l’élan à la pâtisserie, et qui ont encouragé Troltier à créer et toujours créer des modèles nouveaux. C’étaient des pères de famille pour leurs ouvriers, leur prêchant l’économie et la propreté. Ils ont bien aidé des ouvriers à s’établir, M. Auguste est mort le premier, M. Arthur le second, et M. Narcisse qui me l’annonçait il y a six mois se plaignait du mal qui le faisait souffrir et qui l’a enlevé. C’est une grande perte pour la pâtisserie, car il faisait beaucoup de bien et en cachette, que de misères il a soulagées et rendu des servi- L’on n’en saura jamais le nombre. Cet homme

ces.

était si bon que je crois qu’il n’a jamais eu d’ennemis. Tout le monde l’aimait et le respectait, lui et M. Sonnet ont ouvert souvent leur porte-monnaie pour aider la Société qui se trouvait bien bas après la guerre de 1870. Aussi, lorsque nous lui apportâmes une médaille d’or pour le remercier de tant de dévouement, il se mit à sangloter comme un enfant. La Société était une famille pour lui. Et non content de cela, il était président de la crèche Bonne-Nouvelle, administrateur et ordonnateur du bureau de bienfaisance du deuxième arrondissement, trésorier de la chambre consultative des sociétés de secours mutuels du département de la Seine, et membre honoraire de vingt sociétés de secours mutuels et de prévoyance. Il avait aussi créé des diplômes d’honneur qu'il offrait à ceux qui avaient travaillé à agrandir la Société. La mort l’a enlevé dix ans trop tôt. Et s’il avait vécu, il avait un projet qu’il aurait réalisé avant deux ans, et dont notre Société aurait bénéficié, n’en parlons plus. Les Julien sont nés à Sézanne, département de l’Aube. Et je dirai : les Julien sont morts, les trois frères restent, et leur survivront longtemps, mes regrets à madame Auguste et à madame Narcisse. 21 mars 1890 — Honneur au grand pliilantrope !

Antonin Carême.

Ce grand pâtissier-cuisinier naquit à une extrémité de la rue du Bac, dans un chantier où son père était garçon ■ de peine. Sa mère surprise par le mal y accoucha. Ses parents, qui avaient eu vingt-cinq enfants, étaient la proie d’une grande misère. Son père s’enivrait fréquemment, peut-être par dégoût de la vie. Et ses irrégularités de conduite augmentaient la misère, et les chagrins de ceux qu’il avait à nourrir. Un lundi qu’il rentra avant l’heure du dîner, il emmena avec lui son Antonin. Ils allèrent dans les champs; après la promenade, ils revinrent à la barrière du Maine, où ils dînèrent. Le repas fini, le père parla d’avenir au pauvre enfant, et l’engagea à quitter la famille.

Va, polit., va bien; dans le monde, il y a de bons métiers; laisse-nous ; la misère est notre lot ; ce temps-ci sera celui de bien des fortunes, il suffit d’avoir de l’esprit pour en

faire une, et lu en as Ce soir ou demain quelque bonne

maison s’ouvrira pour toi ; va, avec ce que Dieu t’a donné. Ces paroles, remarquables dans la bouche d’un garçon de chantier, retentirent toujours aux oreilles de Carême. Près de quarante ans après les avoir entendues il avait encore devant les yeux la figure souffrante de ‘-on père. Le jeune Carême fut laissé dans la rue, c’est à la lettre; il ne revit plus ses parents ; son père et sa mère moururent quelques années après, ses frères et sœurs se dispersèrent. Dieu n’abandonna pas Carême; la nuit venue il demanda la couchée à un pauvre gargotier de la barrière du Maine qui le recueillit. Et le lendemain, il l’engagea à son service. C’est de ce cabaret que sortit ce cuisinier des empereurs et des rois du dix-neuvième siècle. A seize ans il finit son apprentissage, c’était en 1800. Il quitta ses patrons les larmes aux yeux et entra aide chez un restaurateur, on remarqua son esprit clair et prompt. Quelques mois après, il entrait chez M. Bailly, rue Vivienne, un des premiers pâtissiers de Paris (plus tard maison Félix), et quelque temps après, il entrait chez M. de Talleyrand, ayant pour chef le fameux Laguipière, dont il ne parlail qu’avec respect, l’appelant son maître, l’illustre, le grand Laguipière. M. Laguipière fut plus tard chef de Murat, roi de Naples, et périt gelé dans sa voiture à la retraite de Moscou. Alors florissait dans la pâtisserie l’illustre Avice. Son travail instruisit Carême, et plus tard, il le dépassa, tellement son cerveau travaillait. Sitôt qu’il avait un moment, il allait à la bibliothèque de l’empereur, copier des dessins et des estampes, pour plus tard créer des pièces montées. Napoléon Ior, l’empereur de Russie, le prince de Wurtemberg, Georges IV d’Angleterre lui causaient sans fierté. L’empereur Alexandre lui fit remettre une bague étincelante de diamants. Il mourut à 49 ans en 1832. Carême mangeait très peu, et ne buvait pas, n’a jamais touché au

de là pâtisserie.

tabac. Il parlait fort bien, et s’ était instruit presque luimême. Brillat-Savarin mangeait copieusement et mal ; il choisissait peu et causait lourdement, sans vivacité dans le regard, et était absorbé après le repas. Carême, en verve, était étincelant et léger. Il ne buvait au plus qu’un peu de champagne. Cambacérès mangeait beaucoup et des aliments lourds. Son esprit, qui était si lumineux au conseil d’État, était épais à table, et surtout à la fin du dîner. Grimod de la Reynière était charmant dans ses belles années. Le marquis de Cussy était gourmand, mais il abandonnait les meilleurs plats aussitôt qu’apparaissaient les haricots de Soissons. Ce fut le gastronome le plus aimable du dixneuvième siècle. Napoléon Ior adorait les haricots à l’huile, et Cussy dans le jus de gigot. Le marquis de Cussy fut créé baron sous l’empire et préfet du palais. C’est lui qui reconduisit Marie-Louise à Vienne. A la chute de l’empire, il perdit sa haute position et ses intérêts furent compromis pour toujours. Plus tard, il dut à M. de Lauriston un emploi dans une branche de l’administration. M. de Cussy était, tant par ses belles manières que par les bonnes qualités de son esprit, d’une distinction exquise. Causeur charmant, sa conversation était comme celle des gens du monde du siècle dernier; rapide et légère, polie et spirituelle, pleine d’attrait et de saveur. Il mourut en 1837. Lisez son Art culinaire , ouvrage rempli d’esprit, et où il parle souvent de Carême ; Avice, Laguipière, Lasnes, et tous les grands chefs de pâtisserie et de cuisine. Lisez la ' Physiologie du goût , par Brillat-Savarin; le Calendrier gastronomique , par Grimodde la Reynière ; la Gastronomie , par Berchoux et Y Art de cliner en ville, par Colnet.

Prince de Talleyrand.

Avait la meilleure table sous l’empire, ce fut sur lui et sur Cambacérès qu’on se modela dans les hautes régions : la noblesse nouvelle, les enrichis, les parvenus de la Révolution, se mirent en peine de les imiter. On offrit à dîner

par ostentation. La création des grandes maisons de l’empire donna des jours d’or à la cuisine, à la pâtisserie et aux glaces. Ce fut alors que Grimod de la Reynière, qui s’étaip révélé au monde par ses excentricités gastronomiques en 1783, publia de 1803 à 1811 son recueil périodique connu sous le nom à' Almanach des gourmands , qu’il dédia à d’Aigrefeuille; ami et compatriote de Cambacérès, deux gourmands très gais. En 1808 son Manuel des amphitryons devint la loi des tables. Il était le guide des maîtres de maison dans l’importante affaire du menu, travail sérieux qu’ils concertaient avec le maître d’hôtel. Et quel guide que ce fondateur des déjeuners philosophiques; oùle premier qui avait avalé dix-sept tasses de café au lait était nommé président. Grimod de la Reynière, homme spirituel assurément, était très capable de causer d’une manière discrète des dîners blonds, mais c’était un cynique qui s’adressait aux grands appétits. La duchesse d’Abrantès, femme de Junot (gouverneur do Paris), distinguait les livres de Savarin et de Grimod, qu’elle avait connus chez Tallcyrand : Brillat-Savarin mange pour vivre, mais comme il veut bien vivre, il fait de cette action très importante l’objet d’une attention spéciale. Après avoir lu l 'Almanach des gourmands, je n’avais plus faim Après avoir lu Bril-

lat-Savarin, je demandais mon dîner. Le seul reproche qu’elle faisait à Brillat-Savarin, c’était de ne pas assez s’occuper du contenant, tout en disant merveille du contenu. Ce n’est pas comme la générale Lefebvre, duc de Dantzik, qui ayant dîné chez Talleyrand, pour apprécier son repas, lui fit ce compliment à sa manière : « Vous nous avez donné là un lier fricot, cela a dû vous coûter gros. » A quoi le prince, avec le ton qu’on lui connaissait, répondit en même langage : « Ali! madame, vous êtes bien bonne, ce n’est pas le Pérou. «Ce qui faisait le sujet de l’admiration de la générale Lefebvre donnait occasion parfois au désespoir du marquis de Villevieille, lorsqu’il n‘c pouvait être à la fois à la table de Cambacérès et à celle de Talleyrand, où un prélat romain rendit l’âme entre deux services, regrettant do

ne pouvoir vivre jusqu’au dessert. Napoléon n’avait qu un seul service relevé par le dessert ; les mets les plus simples étaient ceux qu’il préférait. Jamais il ne buvait ni vin de liqueur , ni liqueurs; il prenait seulement deux tasses de café pur, une le matin après son déjeuner, et l’autre après son dîner. Napoléon faisait des concessions à l’esprit de son temps; il avait près de lui le marquis de Cussy, un illustre gourmand et de même que Pierre le Grand se faisait remplacer pour les cérémonies officielles, l’empereur avait dans Talleyrand et dans Cambacérès des représentants bien plus sociables relativement aux dîners, et même aux soupers dont le premier avait renouvelé la coutume favorable à la causerie.

Les tables de cos hommes publics, où il y avait des dîners de centcouverls, étaient, on lésait, fort renommées, quoique d’une façon bien différente. Talleyrand y apportait les traditions du savoir-vivre d’autrefois. C’était un gourmet qui comprenait, respectait et excitait le génie du cuisinier et du pâtissier, et allait souvent aux cuisines causer, prendre des renseignements, et donner des conseils. En un mot, il avaitbeaucoup d’esprit, et comprenait l’artiste sans être fier. Cambacérès, lui, était un homme plus épais, grand mangeur, dont les dessinateurs, à la plus grande joie de la galerie, s’étaient emparés, ainsi que de ses deux amis, pour enfermer entre sa rotondité et celle du gros d’Aigrefeuille, le sec, maigre et gourmand de Villevieille.

Malgré la réputation de ses dîners, Talleyrand était sobre; sur ses vieux jours, il ne faisait guère qu’un repas, prenant dans la journée un verre de madère, dans lequel il trempait un biscuit. Ce qui était une des singularités des repas chez le prince, c’était la manière dont il offrait d’un plat à ses convives. A un duc ; « Monsieur le duc, disait-il, Votre Grâce me fera-t-elle l’honneur d’accepter ce bœuf? » A un prince : « Mon prince, aurai-je l’honneur de vous envoyer du hœuf? » A un marquis : « Monsieur le marquis, accordez-moi l’honneur de vous offrir du hœuf. » A un comte : « Monsieur le comte, aurai-je le plaisir de vous

envoyer du bœuf? » A un baron : « Monsieur le baron, voulez-vous du bœuf? » Quant aux bourgeois, s’il s’en trouvait par hasard, o’était là qu’apparaissait l’ancien grand seigneur avec son impertinence. Le prince frappait sur son assiette, fixait ses regards sur les yeux de ce trop tard venu à la distribution des titres, et quand celui-ci avait compris que c’était à lui que s’adressait l’amphitryon, Talleyrand se contentait de dire d’un ton interrogateur : « Bœuf? » O science sublime des nuances! O grandeurs humaines! Mais quel diplomate ! Le pays en est sevré et la nature en est avare.

En même temps que Grimod de la Reyniêre et Brillat- Savarin professaient le bien-vivre, le premier des Chevet, ancien jardinier à Bagnolet, où il avait un des premiers créé la spécialité des roses, était venu, depuis 1793, à établir au Palais-Royal son illustre maison de comestibles, à côté du lieu où habitait plus tard la fleuriste Mm0 Prévost, si renommée. Mais, en 93, on n’avait que faire des roses: il était plus profitable de vendre des légumes, des primeurs et des petits pâtés. La petite boutique prospéra, cela était nécessaire pour un chef de famille qui avait eu dix-sept enfants, dont trois continuèrent la réputation de leur père.

Puis il ne fallait rien moins qu’un tel approvisionneur à ces maisons nouvelles qui, avec l’orgueil d’une situation imprévue, se donnaient des jouissances qu’elles croyaient être une partie de leur gloire.

Véry.

Véry était né en 1760, dans un village de la Meuse; il arriva à Paris en sabots, déjà âgé d’une trentaine d’années; il se plaça comme garçon de cuisine, et devint en peu de temps habile cuisinier. Véry céda son établissement à ses trois neveux, les frères Meunier. Véry est resté un des premiers restaurants de Paris au Palais-Royal.

Véfour.

Le café de Chartres, situé au Palais-Royal, au rez-dechaussée des galeries de pierre, conserve aujourd’hui, sous le nom de Véfour, son ancienne réputation. On ne rencontrait guère, au café de Chartres, que de hauts fonctionnaires, des généraux, financiers et étrangers. Murat, n’étant encore que grand-duc de Berg, y déjeunait fréquemment en compagnie de ses aides de camp. Les célèbres gastronomes, le poète Berchoux et Grimod de la Reynière, y professaient l’art de bien dîner.

Café anglais.

Ce café, situé boulevard des Italiens, et dont le fondateur s’appelait M. Ilardi, recevait la haute société. Le plus singulier des habitués du café Hardi, vers 1813, était un Anglais nommé Schmitt, qui demeurait près de là. Chaque jour, il se levait à 3 heures de l’après-midi, il se mettait à table chez Hardi à 6 heures du soir, dans le salon de la belle cheminée de marbre; à 10 heures, il achevait de dîner, mais non de boire; à minuit, il se faisait servir un hareng saur. Il se retirait à la pointe du jour, laissant au moins une douzaine de bouteilles de vin de Bordeaux vides.

Béchamel (Marquis de).

Etait maître-d’hôtel de Louis XIV, s’est rendu célèbre en préparant la sauce qui a porté son nom pour un turbot, vu qu’on le mangeait ordinairement au court-bouillon. Le turbot c’est le faisan de la mer, à cause de sa beauLé majestueuse; et c’est le roi du carême, comme le faisan est le roi des plumitifs toute l’année.

Gourmets, gourmands et praticiens.

Le commencement du siècle a été fertile en célébrités de la table. La fin du siècle aura eu ses célébrités professantes, mais les gros gourmands n’auront pas été si nombreux. Alexandre Dumas père et Rossini aimaient la bonne table, mais de là à Grimod, à Cambacérès, d’Aigrefcuille, il y a grande différence. Tous les gourmets, gourmands et praticiens, sont morts avant 1840. Grimod de la Revnière est mort en 1838 à l’âge de quatre-vingts ans. Grimod était affecté d’une infirmité terrible : il était privé de mains. Ses biographes ont eu plusieurs versions, les uns ont dit qu’il avait les doigts palmés, d’autres que c’était un vice de conformation en venant au monde. Ils se sont trompés. Ce malheur fut le résultat d’un accident. Etant tout jeune, il fut attaqué par un porc furieux; on fut heureux d’arriver à temps pour l’arracher aux dents de cet animal, ses mains étaient déjà mangées. Grimod delà Reynière était parvenu, à force d’adresse, à tirer des tristes débris qui Jui restaient presque autant d’utilité qu’il aurait pu faire des mains à l’état naturel. Cela rappelle pareille mutilation arrivée au grand Racine. Étant tout jeune, il était accroupi sur un tas de fumier à la campagne; un gros coq vint par derrière et le mutila; cela ne l’empêcha pas de devenir un grand écrivain. Ce malheur lui arriva à la Ferté-Milon (Aisne), lieu de sa naissance; né en 1639, mort en 1699. Cambacérès est mort en 1824, prince de l’Empire et duc de Parme. Berchoux est mort en 1838 à l’âge de soixante-dix-sept ans, laissant beaucoup d’amis. Le marquis de Cussy est mort en 1837 à un âge très avancé. Brillat-Savarin est mort le 2 février 1826, à l’âge de soixante et onze ans. C’était l’année avant de mourir qu’il avait publié sa Physiologie du goût, et il n’eut pas le temps de jouir du grand renom qu’il avait acquis à son grand âge. Son ouvrage fit fureur • et encore aujourd’hui. Brillat-Savarin avait toujours des perdreaux et faisans dans ses poches pour qu’ils se faisan

classent plus vile. C’était un homme de grande taille, bon chasseur, bon musicien, excellent convive. Son livre restera comme le monument du dix-neuvième siècle. Talleyrancl-Périgord est mort en 1838 à l’âge de quatre-vingtquatre ans, au château de Yalençay (Indre). Il ht graver sur sa tombe, en patois périgourdin : Res que Diou (Rien que Dieu). C'est le plus grand diplomate de son temps, et fin gourmet. Napoléon l’avait fait prince de Bénévent, ville ecclésiastique à 222 kilomètres sud-est de Rome. D’Aigrefeuille et Villevieille moururent vers 1835 à 1840. Avice mourut sous l’Empire, Laguipièrc en 1812, et Carême en 1832; il avait quarante-neuf ans. C’est Avice et Laguipièrc qui ont contribué à faire de Carême ce grand pâtissiercuisinier qui sera immortel.

Cussy (dans son Art culinaire :)

L’homme est un animal omnivore; ses dents incisives tranchent facilement les fruits; ses dents molaires broient les graines, et ses dents canines déchirent les chairs.

Savarin (dans sa Physiologie du goût :)

I. L’univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit. II. Les animaux se repaissent, l’homme mange, l’homme d’esprit seul sait manger. III. La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. IY. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.

Carême disait :

Mon art est de flatter l’appétit, votre devoir est de le régler. C’est aux heures des repas que l’esprit se détend, s’abandonne, s’égaye, pétille, quelquefois aussi le cœur s’y échauffe. A table, Ninon de Lenclos était ivre dès la soupe, tant elle était de belle humeur et pleine de saillies.

Talleyrand-Périgord

Savait si bien dissimuler, que lorsqu’il causait à quelqu’un, on lui aurait flanqué un coup de pied dans le dos, que sa figure n’aurait pas changé, et il aurait continué à parler comme si rien n’était. Grand diplomate et palais délicat.

Étymologie du pâtissier.

Maurice Lacliâlre appelle le pâtissier forain miauleur.

Pierre Larousse l’appelle darioleur.

Depuis Avice, on l'appelle niolleur.

La préfecture les appelle non-expéditeurs.

Et les cuisiniers les appellent nioulleux.

Un pâtissier en maison bourgeoise est appelé paaatissier par le chef de cuisine. La supériorité se fait toujours sentir, comme si un talent n’en vaut pas un autre.

Fournier jadis et Fournier d’aujourd’hui.

Depuis 1860, les fours à bois disparaissent de nos grandes maisons, pour faire place aux fours à charbon. Autrefois, le fournier était le maître de la situation. Tourriers et tout le monde marchaient à ses ordres. Aujourd’hui tout le monde fait marcher le fournier. Les fours sont beaucoup moins difficiles à tenir, et par conséquent l’on paye beaucoup moins. Les bons fourniers avaient 90 à 100 francs, aujourd’hui 40 à 45. Le fournier faisait la ceinture autour du four avec 8 où 10 bûches, et criait, ça chauffe; une fois que c’était brûlé, il ramenait les braises sur le milieu et mettait 3 bûches. Alors il criait, à plat ; l’on causait encore à ce moment tout en travaillant, mais lorsqu’il tirait les braises et qu’il mettait deux éclats en disant, en bouche ; vous auriez entendu voler une mouche, l’on se dépêchait; puis il criait : On tourne : là, plus rien, sinon que tous les ouvriers se dépêchaient à dorer et rayer,

puis il criait : la marchandise: zi il n’attendait pas longtemps. L’on chauffait toutes les heures, aujourd’hui 1 on apporte la marchandise à tout instant et de toutes les façons, cela fait que tout en étant moins payé il a autant de mal. Je regrette cette époque, parce qu’il y avait de quoi rire et celui qui avait fini aidait l’autre. Le fournier 11e s’occupait, en plus de son four, que de la pâte à choux, des copeaux et quelquefois les nougats, et j’ai bien peur et ce temps-là n’est pas loin, où le charbon sera si cher et si... rare, que l’on reviendra forcément à ses premières amours. Le premier four à charbon a été construit chez Chambraut, aujourd’hui Mongrole, boulevard Sébastopol, en 1858. Aujourd’hui l’on en fait au charbon, au coke, aux briquettes et plus tard, l’on chauffera au pétrole, ce sera le sauveur de l’avenir. J’ai parlé des fours pour édifier la jeunesse qui n’a pas connu cela, je pourrai même lui dire que des restaurants des alentours de Paris font tomber les braises par terre et les balayent sous le four, d’autres les portent avec un seau dans le jardin faute d’étouffoir. J’ai vu cela à Montfermeil et à Chelles, j’ai même monté 10 blancs dans un saladier faute de bassin. C’est le progrès et tous les dimanches ça recommence. Un bassin ça coûte cher. Voilà, et lorsqu’un ouvrier capable va en province, il ne sait faire aucune glace cuite* soit chocolat, ou autre et bien d’autres choses, absolument comme celui qui vient à Paris, qui ne connaît pas le fondant. Celui qui a créé le décor au cornet était pâtissier à Bordeaux, c’est de là que Carême dirigea son talent. Il créa les meringues suisses, d’après ce décor et les fonds de charlottes. Aujourd’hui l’on fait très peu de charlottes, et encore les décore-t-on aux fruits, ce qui est meilleur : j’ai vu les dimanches avoir 15 à 20 couArercles à décorer chez Félix et Julien, ça prenait du temps, mais l’on s’aidait. L’on pourrait me reprocher d’avoir parlé souvent de Carême ou de tout autre dans mon ouvrage, tous les auteurs en font autant, les idées 11e viennent pas toutes ensemble, et l’on -ne parle jamais trop de ceux qui sont montés si haut venant de si bas et si les cuisiniers sont

fiers des Chevet, Philippe, Vcry, Vcfour et tant d’autres,' soyons fiers des Carême, Julien, Chiboust, Félix et de tant d’autres. Je mets en tête de mon ouvrage le marquis de Cussy, belle figure de la gastronomie, le plus raffiné gourmet du siècle, très peu connu de la jeunesse : Beaucoup connu par le gâteau qui porte son nom, ce gâteau a commencé la fortune des Bourbonneux. Cussy était préfet du palais, baron de l’empire et faisait les honneurs de la table pour Napoléon Ier. Je demandai un jour en faisant un extra place du Havre, il y a 32 ans, qui était ce Cussy, l’on me répondit : maître d’hôtel de Napoléon Ier. Ils étaient dans l’erreur. J’ai beaucoup cherché pour le trouver, et ce n’est que sur les Classiques de la table que j’ai pu trouver un peu de sa biographie, et sur un dictionnaire qu’il était mort en 1837, c’est tout. M. Firmin Didot a bien voulu m’autoriser à faire reproduire la figure du marquis. J’aurais bien voulu qu’il m’autorise à reproduire Carême, Berchoux, Brillal-Savarin et Grimod de la Reyniôre, mais il m’a répondu que non; je le remercie beaucoup d’avoir le marquis de Cussy et je donne la recette du gâteau, qui sans le parfum n’est qu’une génoise, je l’ai vu faire en 1858, ça n’a pas dû changer.

Gâteau Cussy.

300 grammes de sucre battu avec 8 œufs et 8 jaunes; 30 grammes amandes amères en poudre, 250 grammes gruau, 500 grammes de beurre fondu bien chaud et bien fin et 1 moule à baba de la liqueur à Cussy, four moyen. Les glacer au fondant parfumé dessous et dessus, on les enveloppe au papier de plomb avec faveur sitôt froids. L’on a fait bien des doses pour imiter, mais il n’y avait que le nom, soyons fiers de Cussy, parce qu’il a été l’ami de Carême et qu’il l’a flatté dans son travail de pâtisserie et de cuisine. Où ils ne s accordaient pas, c était poui les potages. Cussy ne les approuvait pas et Carême en raffolait, disant avec raison qu’il n’y a pas de dîner sans potage.

Mahqcis Louis DE CUSSY.

Gastronome français, auteur de l 'Arl culinaire. Baron de l’Empire et Préfet du Palais, 17G3-1837.

Beauvilliers.

Beauvilliers était un restaurateur très en vogue, rue Richelieu, au Palais-Royal. Il a écrit L’art du cuisinier , ouvrage très apprécié en deux volumes, la dernière édition a paru en 1848, il était de l’école de Carême, de Boucher, Laguipière, Robert, Lacour, Lasnes.

Carême.

L’art de la cuisine française au XIXe siècle , 1834. Le pâtisier royal parisien , id. Le Pâtissier piloresque, id. Le Maître d’hôtel français , id. Le Cuisinier parisien, id. Les dernières éditions ont paru en 1834. Ces cinq ouvrages sont encore très recherchés et se vendent 35 francs. Les derniers temps de sa carrière, il dictait à sa fille le résumé de ses travaux.

Leblanc.

Maître d’hôtel au Palais-Royal, a écrit le Manuel du pâtissier ; l’encyclopédie Roret en a le monopole. C’est un ouvrage qui a été bon, mais il y a longtemps, il a été publié en 1850. Il y a un endroit où il dit : corrompre la brioche pour dire rompre, ce doit être un défaut d’imprimeur et non d’auteur.

Ensuite sont venus : Louis Bailleux, son Pâtissier moderne ; Jules Gouffé, son Pâtissier ; P. Bourdon, le Pâtissier pour tous; P. Lacam, le Pâtissier -glacier. C’est à peu près tout en pâtisserie et ce n’est pas rose que de faire un livre.