L. Castellat

Chef de cuisine. Ambassade Impériale de Russie. Berlin.

Le peu que j’ai lu jusqu’à présent dans votre estimable ouvrage, m’a suffi pour reconnaître non-seulement un grand mérite, mais les traits d’un illustre praticien et maître de l’art. Permettez-moi donc comme ami et comme collègue de vous en faire mes plus sincères compliments.

Paolo de Amici,

Chef débouché de Leurs Majestés le roi et la reine d'Italie.

Quirinal. Rome.

Je compulse souvent votre dernière œuvre que je trouve très pratique ; c’est un livre que tous les jeunes gens et beaucoup de praticiens devraient posséder et y puiser de bonnes formules, de bons sujets d’études et une connaissance raisonnée de la manipulation des glaces.

Aujourd’hui qu’il faut briser les vieux moules et varier à l’infini, votre livre est venu à point pour enrichir les menus modernes. Votre partie sur l’historique du glacier et de tout l’art culinaire est charmante et fait plaisir autant qu’elle instruit. Ce livre est le digne pendant du Mémorial historique de la pâtisserie ; tous les deux sont bourrés de recettes justes et vécues; c’est pourquoi je les estime doublement en vous remerciant de tout cœur pour moi lCt mes collègues, et quoique nous soyons aux antipodes l’un de l’autre, je vous serre la main par-dessus Paris.

Victor Morin.

Vous êtes un érudit consommé, et je ne crois pas qu’un second vous-même existe pour traiter de mafn de maitie

toutes ces questions anciennes, si intéressantes pour les hommes de nos métiers et qui resteront comme un monument pour les archives de la corporation.

Gustave Garlin, Auteur du Cuisinier Moderne.

Tout en vous complimentant sur votre Mémorial historique, je dois vous dire aussi que vos notices et vos recherches historiques sont fort goûtées et fort appréciées ; c’est de la bonne littérature, claire, sans prétention, mais importante et précieuse pour tous les praticiens.

Charles Diétrich,

Grand Hôtel Quirinal. Rome.

J’ai lu avec le plus grand plaisir votre livre: Le Glacier classique et artistique, et je m’empresse de vous adresser toutes mes félicitations pour cet intéressant ouvrage.

Antoine Scheibenrogen.

Paris, 12, rue Christophe-Colomb.

La place que vous réservez à la reproduction de la lettre à Carême est des mieux choisie pour la livrer à la publicité. Ressusciter celte relique qui tombe en miettes est une heureuse idée et sa place est toute indiquée dans votre Mémorial de la pâtisserie ; c’est je pense le plus touchant souvenir qui s’adresse à la mémoire du maître.

Emile Bernard.

Nice, 4 janvier 1895.

Les palmes académiques ont été décernées à Pierre Lacam, et il a été acclamé à l’unanimité membre de l’académie de cuisine pour ses beaux ouvrages et pour son historique sans précédent sur la pâtisserie, la cuisine et tout l’art culinaire.

Approuvant entièrement vos conseils, et appréciant hautement vos recettes, veuillez recevoir mes sincères compliments pour vos ouvrages.

Albert Coquin.

Troyes (Aube).

Recevez mes félicitations les plus sincères. C’est peutêtre le sixième livre de pâtisserie que je vois, et c’est le seul pratique qui m’est tombé dans les mains. Votre Mémorial a été écrit pour servir de guide à nos mémoires.

Faucher Germain.

CoDstantine.

Mes livres m'ont fait beaucoup d’amis et pas mal d’ennemis : les premiers m’ont compris et applaudi, je les remeicie de tout coeur, quant aux autres, je les défie que leur critique tache mes œuvres. Surtout que depuis 1864 je me suis appliqué à créer une école nouvelle pour nos états de bouche, que personne n’a encore osé aborder depuis Carême. C'est l'histoire.

Pierre Lacam.

Copie exacte de la lettre écrite par Antonin Carême

à son ami Jay.

Paris, du 10 août 1832.

Mon cher Jay. Depuis notre dernier entrevue, je ne pense qu’à vous, à ma chère Maria et à notre avenir, et ma santé en a éprouvée un choque sensible qui a rendu ma souffrance plus vivement sentie, et cependant je viens de relir avec satisfaction vos deux dernières lettres. Elles sont aimables, franches; mais pourquoi ne point me répondre quelles sont vos réflexions sur notre douloureux et touchant entretien. Il me semble, mon bon ami, que vous pouviez m’adresser une lettre pour m’informer de votre décision êur le cher sujet de notre entretien. Songé donc Jay, qu’un père que le bonheur de son enfant est la seule espérance qui le soutienne quand il se voit abimé par une maladie cruelle. Enfin, je vous le répète ici sans crainte d’être démentie par le tems, ma chère Maria a de bonnes qualités non seulement son instruction, elle a le cœur droit, sensible et généreux; elle est abiluée à une sage économie, elle

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n’eût jamais de goûts frivoles parce que dès qu’elle a pu me comprendre, je lui fis savoir que seul au monde j avais senti la nécessitée de me sufir à moi-même malgré mes terribles événements qui ont posés sur ma pauvre vie. Mais, en même temps en la pressent sur mon sein, je lui dit que Dieu m’avait bien dédommagé en me donnant ma chère Maria, puisqu’elle me comprenait de tout son entendement et chaque jour que j’en remerciai le juste Ciel, puisque Dieu me donnait des consolations à celui qui n’a point mérité le sort douloureux d’être victime par suite de l’infâme conduite des autres. Ainsi, mon cher Jay (1), tu connais maintenant mon cœur et les vœux que je fais pour ton bonheur futur et celui de ma clière enfant; puisse le tems ne point tromper mes espérances, et si Dieu permet mon rétablissement ainsi que mon docteur (2) me le fait espéré, nous pourrons passer ensemble des jours de calmes et prospères en terminant ensemble mes ouvrages que nous renderons dignes de nos contanporins et de l’avenir. Nos deux noms seuls si tu le désir comme moi, resteront inséparablement unis. J’ai déjà 4 nouveaux volumes à publier, mes dessins sont terminés, je vais les faire graver et cette nouvelle publication doublera notre revenu. Enfin, mon bon ami, en terminant nous deux le traité des entrées en général et l’entremets de légume, ce qui pourra nous donner encore 4 volumes. Alors la cuisine française aura acquis le plus grand accroissement que jamais auteur culinaire lui ait donné et notre revenu pourra bien aller à douze mille francs

(1) Comme l’on voit le cœur digne, généreux et bon deCarême, lorsqu’il a dit ce qu’il a de plus sérieux à son ami Jay, son élève, son protégé ;

11 le tutoie lorsqu’il parle de ses œuvres à finir. Pauvre génie, il mourut sans avoir la consolation de voir épouser sa fille, ni celle de continuer ses œuvres. Que de choses n’eût-il pas laissé, si la mort ne l’avait pas eulevé si tôt 1 Cette lettre est écrite à son lit, qu’il ne quitta que cinq mois et trois jours après pour aller au cimetière Montmartre. Carême est mort le

12 janvier 1833; il avait donc 48 ans et 5 mois, étant né le 9 juin 1784.

(’’) Broussais (François-J.-Victor), célèbre médecin français né à Saint- Malo en 1772, mort à Paris en 1838, ami et admirateur de Carême ; il fit des efforts pour le sauver ; il avait le côté droit pour ainsi dire brûlé par le charbon et les rôtissoires. P. L.

par an. Tu vois bien mon cher Jay que tu pourrais bien achever mes ouvrages si Dieu me rappelait de ce monde, et ma chère fille et sa famille jouiraient du bien que j’aurais si laborieusement acquit.

J ense bien mon cher Jay que je t’écris du plus profond de mon cœur, que j’ai toujours pensé que tu pouvais, mon ami, etre bien heureux par le choix d’une femme élevée de la sainte religion de nos pères. Tu vois mon cher Jay que je répons de cœur à tes dernières lettres. Maintenant, c’est à toi à me faire savoir avec le même abandon le résultat de tes sages réflexions et le tems, ce grand maître de la destinée des hommes, t’apprendra si Carême fut digne d’être apprécié par les honnêtes gens. Mes amitiés à tous ceux qui t entourent et que tu estimes. Ma famille se joint à moi. Ton affectionné ami,

Carême, de Paris,

La rue Antoine-Carême.

L’année dernière, au moment où notre ami, Joseph Favre, rendait visite sur visite à nos édiles parisiens pour obtenir des pouvoirs publics d’avoir une rue portant le nom de notre illustre et vénéré Antoine Carême, il m’arriva une surprise si agréable et si étonnante que les bras m’en tombèrent. Notre autre vénéré de tout l’art culinaire, Émile Bernard, m’envoyait comme offrande une lettre autographe de Carême, écrite par lui sur son lit de douleur. Je la lus toùt seul, très impressionné ; il me semblait lire une lettre de mes parents que j’avais tant aimés; je voulus la relire à ma femme, je ne pus l’achever, les larmes partaient malgré moi ; l’on voit le bon père qui pense à l’avenir de sa fille et qui se voit mourir sans avoir rien de sûr, cet ancien élève, M. Jay, qu’il avait installé lui-même au Café de France à Rouen et sur qui il fondait tant d’espérances, soit pour être son gendre, soit pour achever ses œuvres avec lui, qui du reste ne furent pas achevées. Carême ayant

encore huit volumes en perspective. — Jay n épousa pas MI,e Carême, et Carême mourait cinq mois après.

M. Plumeray acheva deux volumes complétant les cinq commencés. Titre, La Cuisine au dix-neuvième siècle. Les œuvres de Carême sont classiques. Son premier ouvrage, le Pâtissier royal parisien , 1815; le Maître d’hôtel français, 1822; le Pâtissier pittoresque, 1828; le Cuisinier parisien, 1826; Y Art de la cuisine au dix-neuvième siècle , 1832 et 33. Carême a beaucoup souffert et n’est pas mort riche ; ses dessins, les imprimeurs, tout cela lui coûtait fort cher, et un beau jour, Mme Carême et sa fille vendirent en un seul lot toutes les œuvres du défunt à MM. Garnier frères, éditeurs, et leur donnèrent tous les droits d’auteur. C’est pour cela que l’on trouve toujours les livres de Carême réimprimés chez Garnier frères. Vers 1842, M. Duparc, frère de Duparc le placeur, épousa Mlle Maria Carême et garda la maison delà rue de la Paix jusqu’en 1866, où il fut exproprié. — Voici le texte. — Contrairement à ce qu’ont annoncé plusieurs de nos confrères, M. Ronceret n’est pas le gendre de Carême. D’après des renseignements arrivés à Joseph Favre (lors de l’inauguration delà rue Carême), qui avait l’intention d’y faire assister sa fille ou petite-fille, il résulte donc que la maison Carême, 25, rue de la Paix, fut expropriée en 1866, et qu’elle était tenue par Duparc, gendre de Carême. M. Duparc, qui tenait à perpétuer le nom, vendit le titre de sa maison à M. Ronceret (voir les Petites Affiches àn vendredi 4 janvier 1867, n° 223, page 14, qui tenait une maison de pâtisserie, 9, boulevard Malesherbes). Cette maison portait le nom de son beau-père Marion, établi autrefois rue Royale, 8, près de la Marine (1). M. Ronceret lui ajouta celui de Carême, qui fit Marion-Carême.

(1) Marion était leplus fort pâtissier anglais de Paris, en 1850 ; il dépassait la maison Michel Colombin de beaucoup. Jamais je n’ai vu autant dePlum-cake que chez lui. 11 ne renouvela pas bail en 1865 et son gendre ouvrit une boutique en face, rue Royale, 15, en I8G8; il ne réussit pas, vu la guerre, et en 1872 il en ouvrit une autre boulevard Malesherbes, 9, où il ne réussit pas davantage. Ces trois maisons sont fermées. P. Lacam.

M. et Mme Duparc cédèrent en même temps les droits d’auteur et de propriété à un libraire et se retirèrent dans l’Eure-et-Loir. Deux enfants étaient nés de cette union, un garçon et une fille, les seuls descendants directs de l'illustre Carême, dont on ignore la résidence exacte et même leur existence.

Voici, entre autres; les vers qui furent récités le jour de l’inauguration par l’auteur lui-même.

A la mémoire de Marie-Antoine Carême, cuisinierpâtissier français, 1784-1833.

La reine des Cités, Paris,

Belle, même aux jours de démence.

Nouvelle Athènes, gouffre immense Aux flots mouvants jamais taris ;

Paris, la ville des merveilles,

Des jours trop courts, des longues veilles,

Des gueux, des riches triomphants;

Paris, l’énorme flot de houle,

Majestueux comme la foule,

Veut fêter uu de ses enfants.

Cet eufant, vous le connaissez,

C’est le grand cuisinier Carême ;

Il ne compta que sur lui-même,

Dédaignant les chemins tracés...

Ainsi qu’un arbre plein de sève,

Quiconque travaille et s’élève Pour mieux servir l’humanité,

Doit, tôt ou tard, bien qu’il succombe,

Planer au-dessus de sa tombe,

Rayonnant d’immortalité !

Nous ne l’avons pas oublié Ce novateur, ce noble artiste Dont l’œuvre grandiose existe Cet ouvrage étant publié,

Ravi de sortir de l’ornière 11 le dédie à Laguipière,

Son vieux maître, un cœur excellent,

Victime aussi des plagiaires,

Se disant ses auxiliaires,

Comme s’ils avaient du talent 1

Au nom d’un passé glorieux,

Levez-vous, marchez sur ses traces 1 Praticiens de toutes races,

L’avenir paraît, radieux !...

Conseillé par l’expérience,

Que l’Art s’unisse à la Science,

Car Joseph Favre nous le dit,

Et le plus modeste des nôtres,

Trop heureux d’instruire les autres,

Sera doublé d’un érudit !