ENVOI
Carême, maître vénéré.
Tu possèdes enfin ta rue !
Ton souvenir est assuré,
Puisse ta gloire en être accrue !...
Qu’un statuaire s’évertue A sculpter quelques incompris,
Nul d’entre nous n’en est surpris,
Mais toi, qu’acclame tout Paris,
Tu peux te passer de statue !
François BADRAN, de la Lice Chansonnière .
ENTREMETS CHAUDS SUCRÉS
Pudding à la Cussy.
Travaillez sur feu doux dans une sauteuse (ou un petit bassin) au fouet, comme une sauce hollandaise, b jaunes avec un quart de sucre, le zeste d’une orange râpé, 4 gouttes carmin rose, vous y mêlez peu à peu un quart de beurre fin. Lorsque c’est monté comme la sauce en question, vous y incorporez b blancs bien fermes, et 15 grammes de fécule. Versez le tout dans des moules à charlotte bien beurrés et féculés. Cuire au bain-marie et à four doux. Servir vivement sur un plat d’argent avec un zambaglione au kirsch, où vous ajoutez un jus d’orange et le quart d un jus de citron. Ce pudding est très fin et léger.
Timbale à la Berchoux,
Beurrez un moule à charlotte et garnissez-le à moitié de pâte à savarin. Faites lever et cuire aussitôt le moule plein. Une fois cuite et froide, égalisez-la et la creusez du côté du couvercle, ensuite vous la garnissez d’une bonne marmelade de pommes à charlotte bien vanillée, où vous ajoutez de l’ananas confit et des poires cuites au sirop, coupées en gros dés. Servez sens dessus dessous sur plat d’argent, et siropez au sirop de kirsch vanillé chaud avec la cuillère.
Gnocchi de pommes de terre, dits à, la Romaine.
Faites bouillir un litre de lait, l’assaisonner de sel, poivre, muscade et 60 grammes de beurre. Au premier bouillon, y verser en pluie 200 grammes de semoule, remuer au fouet et laisser cuire sur le côté du fourneau vingt minutes. La retirer du feu et y ajouter 6 jaunes d’œufs que vous passez avant à la mousseline. Versez aussitôt cet appareil (sur une plaque humectée d’eau), de l’épaisseur de un centimètre et demi, laisser refroidir. Puis, les détailler ronds, ovales, losanges, croissants, etc. Les disposer sur un plat beurré et par couches, saupoudrés de parmesan râpé, les arroser au pinceau d’un beurre clarifié, et faire gratiner à four chaud pour manger immédiatement.
Gnocchi de pommes de terre, dits à la Milanaise.
Faire cuire à l’eau salée 500 grammes de pommes de terre pelées, les égoutter et passer au tamis sur le tour; y mélanger 200 grammes de farine, une pincée poivre et muscade. Pétrir le tout, diviser en petites parties et dresser en forme de cordons que l’on taille comme une moyenne
quenelle (Gnoccho) ; chaque morceau ou Gnoccho est ensuite appuyé avec le pouce sur une fourchette, ce qui forme un creux d’un côté et un décor de l’autre ; les plonger à l’eau bouillante salée; les laisser pocher un quart d’heure, les égoutter et assaisonner soit au beurre et fromage comme les macaronis, soit avec un bon jus napolitain bien nourri et fromage, soit simplement saupoudré de fromage râpé avec un beurre de noisette par dessus. Servir bien chaud sur plat d'argent. L’étymologie du mot Gnocchi vient du dialecte piémonlais Gnoccho , qui signifie petit morceau, petite bouchée.
Charles Diétrich.
Italie, Rome.
Soufflés au Parmesan.
Faites dissoudre 500 grammes de gruyère et 125 de parmesan dans la valeur d’une cuillère à pot de béchamel, sel, épices et pointe cayenne. Lorsque vos fromages sont bien fondus, vous liez l’appareil avec 6 jaunes et 50 grammes beurre fin. Montez les 6 blancs fermes et mêlez légèrement. Garnissez 24 petites caisses à soufflés. Cuisez à four vif, servez chaud, sitôt le potage fini.
Fondue à, la milanaise.
Faites fondre 500 grammes de gruyère dans un demilitre de lait chaud en casserole sur feu doux en remuant à la spatule. Au moment de servir, vous y ajoutez 8 jaunes, une demi-livre de beurre fin, un jus de citron et des truffes blanches émincées par dessus. Servir dans des caisses en papier, une à chaque client.
Pannequets.
Ce mot dérive du mot anglais pancake , qui signifie gâteau à la poêle ou crêpe.
Timbale Lyonnaise.
Mettez à lever du savarin à moitié moule charlotte. Une fois cuit et froid, enlevez le dessus pour couvrir plus tard. Creusez au couteau pour pouvoir garnir avec cet appareil. Chauffez de l’abricot, où vous ajoutez des fruits en dés au kirsch et marasquin et des marrons entiers cuits au sirop. Garnissez, couvrez, abricotez et glacez kirsch. Servir sur plat d’argent.
La Mayonnaise. Historique
Sous Henri IV, cette sauce n’avait pas de nom. On l’appelait sauce froide. Le duc de Mayenne qui aimait beaucoup cette sauce, étant à table au moment où les troupes d'Henri IV avançaient, et mangeant du poulet froid à cette sauce, ne voulut pas monter à cheval avant d’avoir fini et perdit la bataille d’Arques. C’est de là qu’on appela cette sauce mayennaise, tournant en ridicule le duc. Carême l’appela magnonaise et aujourd’hui le mot mayonnaise est reçu à l’Académie.
Les Fraises. Historique.
En 1815, au moment où la bataille de Waterloo s’engageait, le général Gérard qui courait au secours de Napoléon, trouva le maréchal Grouchy au village de Sart-à-Wachain, sur la route de Namur, mangeant des fraises et refusant de marcher au secours de l’empereur.
Ce fut la cause de la perte de cette bataille, qui paralysa trente mille hommes.
Le Karry ou Carry.
Le Karry ou Carry, composé de piment des tropiques
du curcuma, du coriandre, du poivre noir et un peu de gingembre. Le tout est pilé fin et passé au tamis. Un quart de chaque. Les Indiens et les Anglais en raffolent. C est une bonne épice, — l’on n’y ajoute que 60 grammes gingembre.
Le Paprika.
Est un poivre qui vient en Hongrie et dont l’abus serait très nuisible à la santé. Il est employé dans quelques sauces comme épices. L’on s’en sert beaucoup en Autriche et un peu en France.
Flameri à la semoule.
Mettez dans une casserole 2 litres de vin blanc et 1 litre et demi d’eau, un peu de sel. Faites bouillir; incorporez-y 450 grammes de semoule en remuant. Laissez cuire douze minutes, ajoutez-y 3 zestes de citron et 500 grammes de sucre. Une fois l’appareil cuit et bien lisse, le laisser refroidir aux trois quarts ; y mélanger un demi-litre de crème double, fouetter fortement. Beurrer deux ou trois moules à charlotte, verser l’appareil dedans. Mettre les moules dans la glace et démouler trois heures après sur plat d’argent. Napper avec une purée de fraises. Servir le reste en saucière. L’hiver, servir un zambaglione au kirsch.
Timbale Parmentier.
Cuisez à l’eau salée une livre de pomme de terre pelées; sitôt cuites, les égoutter, les essuyer et passer à la passoire. Meltez-les dans une casserole ; mêlez-y 200 grammes beurre frais, 3 jaunes et 3 œufs, 15 grammes parmesan râpé, 4 cuillerées de tomates en purée. Beurrez un moule à timbale, le passer à la chapelure blanche. Battez 4 œufs en dorure ; enduisez quatre fois de suite en alternant les quatre fois avec la chapelure blanche. Cela donne une
bonne croûte. Garnissez votre moule, et cuisez trente-cinq minutes à four modéré. Renversez sur plat chaud et servez autour un turban de pommes de terre tournées ou coupées en dés. Glacez et servez.
Timbale de nouilles à la Turque.
Faites une pâte de 500 grammes farine, sel, 3 œufs, 2 jaunes, muscade râpée. Après les avoir taillées finiment, faites bouillir un demi-litre de lait, un demi-litre de crème double, une gousse vanille fendue; mettez vos nouilles, ajoutez 125 grammes beurre fin; laissez mijoter un quart d’heure et ajoutez un quart de sucre. Lorsqu’elles sont cuites, versez-les dans une terrine et y mélangez 6 jaunes. Foncez ensuite un grand moule à timbale, ou deux, bien beurrés, avec de la pâte à foncer, que vous avez roulée en corde, grosseur d’un macaroni, et montez ensuite en spirale dans votre moule en commençant par le centre, comme pour la timbale napolitaine. Fouettez vos 6 blancs fermes et mêlez à l’appareil avec un demi-litre de crème fouettée, 50 grammes de Smyrne, 50 grammes de pistaches marinées au marasquin. Garnissez vos timbales aux trois quarts et cuisez à four modéré. Saucez-les d’une sauce d’abricot au kirsch et marasquin, en les démoulant sur plat. Décorez aux fruiLs. Saucière à part.
Poire à, la Dreux.
Faites une bonne frangipane, un quart de sucre, 2 onces farine, 2 œufs, 2 jaunes, un demi-litre de lait; vanille. Aussitôt cuite, vous y ajoutez un quart beurre fin. Mettez une bonne couche sur plat d’argent ou sur une croûte à Han. Rangez des poires coupées en deux et cuites au sirop, et recouvrez de frangipane. Cuisez à four chaud, que la couleur soit belle et masquez abricot, servir chaud.
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