ENTREMETS FROIDS
Le Praliné.
Travailler à la terrine 1 livre de pâte d'amandes à petit four, y ajouter 50 grammes de sucre, ajouter 6 œufs un à un, kirsch; mélanger en même temps un quart de beurre fondu, 75 grammes fécule, 4 blancs fermes et verser l’appareil dans trois ou quatre cercles foncés en pâte sucrée avec abricot au fond arrosé de kirsch, amandes effilées dessus, four moyen. Le lendemain, abricoter le dessus et mettre
des amandes grillées, hachées, autour sur de l’abricot réduit.
Le Bourbon.
Piler 3/4 d’amandes avec un quart de litre de fort café en essence et 2 œufs, y ajouter 1 livre de sucre, travailler au mortier, un quart de beurre fondu; une fois la pâte moussée, y ajouter 6 blancs fermes, à la spatule; garnir avec des cercles foncés, poudrer et cuire four doux entr’ouvert. Servir tel.
Génoise noisettes.
Un quart noisettes et amandes grillées, pilez et passez au tamis avec un quart de sucre, une pincée de sel; travaillez en terrine un quart de sucre avec 4 jaunes, ajoutez-y 50 grammes d’écorces d’orange pilées avec de l’aniselte et vos noisettes, bien travailler, y mélanger 400 grammes de fécule, un quart beurre fondu et 8 blancs fermes; garnir des moules génoises ou à pain de Gênes, papier marqué au fond, léger et fin, four doux.
Milanais.
Une livre d’amandes fraîches pilées avec 12 œufs, y ajouter 1 livre de sucre et bien travailler au mortier, kirsch et vanille ; garnir avec, des cercles carrés foncés pâte sucrée et fruits hachés au kirsch avec abricot, four moyen. Une fois cuit, les couvrir d’une meringue italienne un peu bombée, faire sécher; glacer chocolat et semer des pistaches hachées dessus.
Le Bordelais.
Pilez une demi-livre d’amandes avec 4 œufs et 4 jaunes, y ajouter à la terrine une demi-livre de sucre, travailler parfum, vanille, kirsch et anisette, mélanger en même
temps 60 grammes fécule, 100 grammes beurre et 4 blancs ferme; garnir des moules à pain de Gênes foncés en pâte sucrée, amandes effilées dessus et poudrez, four moyen entr’ouvert.
Le crème aux noisettes.
Battez sur feu un quart de sucre avec 4 œufs; sitôt monté, y mélanger une demi-livre noisettes grillées, pilées et passées au tamis avec un quart sucre, 50 grammes de beurre fondu et un demi-litre de lait froid, mêler délicatement et garnir avec des cercles à flan foncés comme suit. Pâte, une demi livre de farine en fontaine, y ajouter un quart d’amandes et un quart de sucre pilés et passés au tamis un quart de beurre, 2 petits œufs, glacer vanille. Four moyen.
Le Parfait.
Un quart noisettes grillées, pilées avec 200 grammes de sucre. Travailler en terrine avec 2 moules à babas de lait, peu à peu y ajouter ensemble, 25 grammes farine, 50 grammes beurre fondu et 8 blancs fermes ; cuire sur des tourtières cirées avec cercle autour, four moyen. Les fourrer 2 à 2 d’une crème au beurre pralinée et masquer d’amandes effilées et grillées dessus et autour à l’abricot.
Henri Voinot,
Au Perreux (Seine) .
Le Messin.
Pâte à savarin dans un moule à brioche, le tremper dans un sirop de rhum, kirsch, orange, citron et miel. Enlever le dessus, garnir de crème au café, recouvrir, glacer fondant café; une demi-cerise sur chaque côté et une grosse au milieu.
Les Œufs.
Lorsque vous avez des petits œufs et qu’il vous en faut
tant à la close, pcsez-les, I livre en donne 8; chauffer les blancs un peu l’hiver, ils montent mieux.
Le Pèlerin.
Fouettez sur feu doux 500 grammes de sucre avec 12 œufs. Une fois pris, ajoutez-y un quart de farine et un quart farine de riz; une demi-livre d’écorces d’orange hachées fines, mélanger avant les farines, et un quart beurre fondu, garnir des moules à pain de Gênes que vous avez bien beurrés et poudrés de noisettes brutes, ciselées fines. — Vanille et kirsch — poudrer un peu dessus — four doux. Ce gâteau est léger et se vend tel.
Le Divorçons.
Bonne génoise ronde; la couper au milieu, et fourrer un côté crème au chocolat pralinée et l’autre crème café pralinée ; vous les posez dos à dos sur un fond pâte sucrée dont la forme est d’un 8. Masquez chaque moitié avec sa crème ; amandes grillées autour. Pointillez autour, douille à breton, et écrivez au milieu des deux crèmes moka, douille unie : Divorçons.
Le Noyer.
Génoise fine aux amandes dans un moule carré. Une fois cuite, l’abricoter et l’arroser de marasquin. Masquer avec des amandes grillées et effilées, vous avez des coquilles de noix en pâte d’amandes, vous les garnissez d’une bonne frangipane au kirsch, et vous les montez en pyramide carrée comme le cerisier, page 157, et feuilles en pâte d’amandes vertes aux quatre coins et des petites feuilles
entre les noix.
Le Gaulois.
Pilez et passez au tamis 250 grammes d’amandes avec
500 grammes de sucre. Travaillez à la spalule avec 14 jaunes, 1 jus d'oranges, 5 gouttes amandes amères, y ajouter trois quarts farine de riz et 14 blancs fermes. Moules à génoise, Four moyen. — Le fourrer avec cette crème. — Faites fondre au bain-marie 200 grammes de sucre avec deux moules à baba, sirop d’orgeat. Lier cet appareil avec 8 jaunes sur feu, et travailler comme moka avec demi-livre de beurre fin, fourrer le gâteau avec et masquer. On le glace au noyau ; pistaches hachées dessus, et une bordure autour, même crème, douille à moka. — Très fin et bon.
Le Monte-Carlo.
Pilez 100 grammes d’amandes douces et 25 grammes de noyaux avec 2 moules de sirop d’orgeat et fleur d’orange, Travaillez à la spatule 250 grammes de sucre avec 7 jaunes, ajoutez vos amandes, puis, un quart farine de riz, vanille, 7 blancs fermes. Garnissez avec, des moules pain de Gênes, bien beurrés où vous aurez semé des amandes effilées très fines. Four doux. Servir sens dessus dessous.
L'orgeatine.
Pilez 500 grammes d'amandes fraîches essuyées, avec un moule à baba d’orgeat et un de kirsch. Travaillez 500 grammes de sucre avec 12 jaunes, mettez vos amandes, 100 grammes de farine et 12 blancs fermes. Versez cet appareil dans des moules à brioches foncés, où vous aurez mis de la pomme réduite et parfumée au kirsch. Semer des amandes effilées dessus et poudrer. Four doux, un peu ouvert.
Timbale Rossini.
Ayez un biscuit de la veille, moule à timbale. Videz-le fortement, et le placez dans le moule. Au moment de servir, i emplissez le creux avec une crème Chantilly vanillée et frappée, où vous aurez mis quelques morceaux d’ananas
48b MÉMORIAL HISTORIQUE
coupés lins et fraises de bois, fermez vivement votre biscuit avec son couvercle, tournez sens dessus le biscuit sur grille et glacez-le avec un fondant à la fraise rosée. La mettre vivement sur plat et fraises autour. Servir vite.
Timbale fruits à, la Parisienne.
Vider une brioche mousseline froide, garder le couvercle. La garnir d’un salpicon de fruits confits au kirsch avec fraises, si c’est la saison. Servir avec sauce d’abricot légère, mouillée au chablis. Faire une couronne d’ananas autour de la timbale.
Le Singapore.
Beurrez grassement un moule à savarin. Mettez d’abord une couche d’ananas confits coupés en losange au fond, puis une couche de pâte à savarin, qu’il y ait deux couches de chaque ; savarin pour finir. Mettre à lever et cuire. Arroser sirop kirsch. — Préparez un sirop fort en kirsch à 36 degrés. Tenez-le tiède. Puis, vous le montez avec du beurre fin. Sauce consistante. Au dernier moment, vous y ajoutez un salpicon d’ananas. Saucez légèrement le gâteau, et envoyez la sauce à part au bain-marie.
Le Lyonnais.
Génoise fine, farcie avec la crème suivante. Broyez une livre de marrons confits avec 50 grammes de sucre vanillé et demi-livre de beurre fin. Passez le tout au tamis fin. Vous travaillez un peu à la spatule avec de la crème double et masquez à l’abricot réduit. Glacez à la vanille rose pâle et décorez à la douille à breton.
L’orangine.
Broyez au mortier 500 grammes d’amandes fraîches
blanchies et essuyées avec un quart d’écorces d’orange ramollies à l’eau, vous y ajoutez de peu à peu 500 grammes de sucre et la ràpure de trois oranges, 2 œufs et 10 jaunes, 2 à la fois, ensuite, ajoutez 350 grammes de beurre en crème, bien faire mousser au mortier; mettre cette pâte dans une terrine avec le jus de vos trois oranges et y mêler en même temps vos 10 blancs fermes et un quart fécule. Les cuire dans des cercles à flan foncés de papier beurré, four moyen. On les colle deux par deux à l’abricot. Les glacer à l’orange, décorer idem.
Le Condorcet.
Battez 250 grammes de sucre sur feu doux avec 6 œufs, vous y ajoutez un quart de noisettes grillées que vous avez pilé avec un moule de kirsch, 150 grammes farine et 60 grammes de beurre fondu. Garnir des moules à gazeaula ou à brioches que vous avez beurré fort et poudrés avec des pignons effilés et grillés. Les servir tel et tournés. — Four doux. Faute de pignons, mettre des amandes.
Le Saint-Amand.
Battez sur feu 250 grammes de sucre avec 4 beaux œufs, mélangez-y 100 grammes de farine, un verre d’anisette et 100 grammes beurre fondu. Garnir des moules à troisfrères, beurrés et saupoudrés d’amandes hachées fin. Four moyen. Tremper l’entremets à un sirop anisette, au pinceau, et glacer anisette.
Pêches, poires et abricots à la Flamande.
Ayez un savarin sec et chaud, vous l’imbibez au kirsch. Puis, vous dressez vos fruits confits sur votre gâteau et glacez fruits et gâteaux à un sirop d’abricot au kirsch. Emplir le creux du savarin sur plat d’argent avec la sauce, le reste en saucière.
Le Caraque.
Bonne génoise garnie, crème chocolat pralinée. Vous faites du nougat aux amandes effilées, très sec, vous en séparez les plus belles et les plantez comme pour le hérisson sur votre génoise glacée au chocolat.
Fanchon.
Moule à génoise, rond. Pâte à savarin. Une fois cuit et froid, le tremper au sirop kirsch et anisette, fourrer crème beurre aux marrons. — L’abricoter et semer des pistaches hachées fines dessus.
Fanehonnette.
Diminutif de Françoise. Tirée du rôle de Fanchon , Vaudeville, et le gâteau fanehonnette, est tiré des talmouses de Saint-Denis et des tartelettes de Bordeaux.
Le Huit-Parts.
Faites un fourré d’abricots; bandez-le quatre fois dessus en feuilletage, et cuisez. Une fois cuit, vous poudrez fort quatre côtés en croix et les autres quatre garnis au cornet à l’abricot.
Apples-Cake (timbale pommes).
Apples , signifie pomme et Cake gâteau. Pelez 12 pommes reinettes et ôtez les pépins, vous les faites fondre sur feu avec un peu d’eau, zeste citron et pincée cannelle. Passezles au tamis et les remettez dans une casserole avec une cuillerée fécule, une demi-livre de sucre et 2 onces beurre. Faites réduire en remuant, et laissez refroidir la pomme. Lorsqu’elle esL froide, vous y mêlez G œufs l’un après l’autre. Et versez dans un moule à charlotte beurré et chapeluré,
faites cuire au bain-marie une demi-heure. Renversez sur plat d'argent. — Servir des croûtons en triangle passés au beurre.
Gâteau semoule.
Faites bouillir un litre de lait avec un quart de sucre et une demi-gousse. Lorsqu’il bout, y verser en pluie fine 4 00 grammes grosse semoule. Vous avez 10 jaunes dans une terrine, vous les fouettez en versant peu à peu votre semoule ; vous y mélangez 60 grammes de fruits bâchés fins au kirsch. Versez dans un moule à charlotte caramélisé. Cuisez 40 minutes au bain-marie et au four sans bouillir. On le sert tiède sur plat d’argent avec sauce madère ou zambaglione.
Le Clafouti.
Le Clafouii est un gâteau limousin, dont tous les ans se réunissent en famille les amis — et à l’époque où ce fruit est bien mûr. Foncez un cercle à llan comme d’habitude. Vous avez fait sauter au sirop à 28 degrés des belles cerises ; vous garnissez votre croûte, et versez sur les cerises une crème à mirlitons, bien couverte, poudrer fort et cuire four moyen un peu ouvert. Glaretie, directeur du Théâtre- Français, préside cette fête à Paris.
Clafouti paysan.
Faire une pâte. Une demi-livre de farine en fontaine, sel, 3 jaunes, un quart litre de lait; que la pâte soit ferme. Foncer un moule et garnir avec une livre et demie de cerises marinées une seconde avec 200 grammes de sucre. Four chaud. Poudrer une fois cuit.
Le Piémontais.
Broyez 3/4 d’avelines grillées avec une livre de sucre en poudre. Les verser en meringue sur 14 blancs fermes.
MÉMORIAL ÜISTORIQUE
Cuisez-les sur des plaques beurées et farinées. Les dresser rondes à la poche. Cuire four doux. En fourrer quatre les unes sur les autres avec une crème au beurre aux avelines. Abncoter et glacer fondant vanille, où vous avez mis une goutte carmin et une caramel, pour donner couleur aveline. Décorer même crème.
Crème à Piémontais.
Trois quarts de sucre en poudre travaillé avec 16 jaunes, un demi-litre de lait, cuisez à la nappe et travaillez avec une livre un quart de beurre fin. Vanille et 200 grammes de praliné aveline.
Praliné à Piémontais.
Une livre de sucre cuit au caramel, y verser une livre de noisettes grillées et chaudes. Verser sur marbre et piler comme le pralin.
Glace à entremets. Crème double.
Travaillez à froid de la glace de sucre avec de la crème double et du kirsch. Excellent pour la Louisiane et entremets moulés.
Génoise mousse.
Battez sur feu doux une livre de sucre avec 12 œufs et 10 jaunes, y ajouter un quart de farine, une demi-livre fécule, vanille, 250 grammes beurre fondu. Cette génoise se sirope facilement et se glace vanille. Moules troisfrères.
Gâteau des Princes.
Battez en génoise une demi-livre de sucre, 8 œufs, ajoutez-y 2 onces d’amandes pilées avec 1 œuf, 2 gouttes amandes amères, 200 grammes gruau, 200 grammes beurre fondu. Coucher dans des cercles à flan de même grandeur
et minces. L’on en colle trois à la confiture de fraises que l’on abricote et glace au noyau. Mettre un moule uni au milieu pour empêcher la glace d’y aller. L’on met de la gelée de pommes rose à la place et des points blancs glace royale autour.
Le Montmorency.
Broyez une livre d’amandes fraîches avec 8 blancs, ajoutez-}7 une livre et demie de sucre, travaillez cette pâte à la terrine, y ajouter une demi-livre de cerises coupées en filet, 100 grammes beurre fondu, 50 grammes de fécule et 6 blancs montés. Coucher dans des cercles à flan avec papier beurré au fond et autour, four moyen. Glacer fondant kirsch et demi-cerises autour. Ce gâteau est très fin.
Vert-Vert.
Génoise garnie de crème au beurre à la pistache. Glacer vanille pistache. Décorer autour avec des moitiés de pistaches et une pincée au milieu hachées.
Flan aux raisins, de Lorraine
Foncer un flan pâte à foncer, le remplir de raisins blancs bien essuyés. — Vous pilez 50 grammes d’amandes avec deux décilitres de crème ou de lait, et 50 grammes de sucre. Mettre en terrine et y mélanger 1 œuf et 1 jaune. Verser cet appareil à hauteur des raisins, et couvrir d’une mince couche de biscuit ordinaire. Poudrer et cuire à four moyen entrouvert. 11 se mange froid. — En vogue dans les villes de Nancy et Lunéville.
Le Champenois.
travaillez 300 grammes de sucre avec 8 jaunes, ajoutcz-y 100 grammes d amandes pilées avec 1 œuf, et un moule à baba de rhum, deux cuillerées vanille. — Puis 60 grain-
mes de corinthe, autant de fruits hachés, 200 grammes farine, et en même temps 8 blancs fermes et 150 grammes de beurre fondu. Cuire dans des cercles à flan foncés en papier beurré. — Four moyen. Abricoter et glacer pistaches. Amandes hachées et grillées autour. Pistaches hachées dessus.
Tarte aux raisins noirs.
Foncez un cercle à flan. Garnissez-le de raisins noirs bien mûrs; cuisez à four moyen et y passez un sirop à 32 degrés. — Bien garnir, car le grain perd au four. Excellent. Vogue à Moulins et Vichy. P. Sansvoisin.
Gâteau Nemours.
500 grammes d’amandes pilées avec 20 œufs, y ajouter 500 grammes de sucre. Bien faire mousser. Vanille et kirsch, 100 grammes de fécule. Moules à manqué bien beurrés. — Papier au fond — four moyen. Glacer vanille. Cerises et moitié d’amandes autour, demi-chinois au milieu.
Gâteau du Congrès (Tuileries 1856).
Travaillez 500 grammes de beurre en crème à la terrine, y ajouter 500 grammes de sucre en plusieurs fois, 12 jaunes d’œufs, 2 à la fois, un zeste citron haché fin et un zeste orange râpé, y mélanger 500 grammes fécule. Moules pain de Gênes beurrés et féculés. — Four un peu doux. Glacer vanille.
Gâteau Punch (Tuileries 1856).
Travaillez une livre de sucre avec 12 jaunes et 4 œufs en plusieurs fois. Vanille, y mêler 300 grammes de fécule, 4 blancs fermes et 300 grammes de beurre fondu. Moule à manqué, glacer orange. ,
Couronne au gruyère.
Faites deux abaisses de feuilletage en long comme pour d’Artois. Vous mettez sur l’une du gruyère coupé en dés fins, bien garnir, couvrez avec l’autre et les roulez en couronne que vous dorez et rayez. — Ce gâteau est plus appétissant que la Gougère, se fait dans toute la Bourgogne.
Le Christiania.
Pilez 250 grammes d’amandes et 10 noyaux d’abricot avec 4 œufs. Ajoutez-y 300 grammes de sucre, travaillez au mortier. Mettez en terrine; ajoutez-y 200 grammes beurre en crème et travaillez comme plum-cake ; un verre de kirsch, 75 grammes de fécule. Garnir des moules à gé noises beurrés et papier au fond. — Cuire à four moyen Servir Lel et papier marqué.
Le Jouvence
Pilez une demi-livre d’amandes avec une demi-livre de sucre ; mettre en terrine. Travaillez avec 2 œufs et 8 jaunes et kirsch et mélanger ensemble 60 grammes fécule et 30 grammes beurre fondu, 8 blancs fermes. — Moules génoises beurrés, chemisés d’amandes hachées très fin. Abricoter partout et pistaches hachées dessus et autour.
Le Moscovite.
Battez sur feu doux une demi-livre de sucre avec 8 œufs et 6 jaunes, ajoutez en mélangeant une demi-livre de gruau 150 grammes de noisettes grillées, pilées grossièrement, un moule à baba d’anisette et d’absinthe mélangés et 200 grammes beurre fondu, four moyen. Moules génoises. Glacez à l’abricot, et amandes grillées hachées autour. Pis-
taches à moitié, autour d’un demi-chinois, demi-cerises autour.
Le Génois.
Une livre d’amandes et une livrede sucre pilés et passés au tamis, les travailler au mortier avec 12 œufs et 4 jaunes, mettre les œufs en plusieurs fois. Une fois bien pris, mettre en terrine et y mêler 150 grammes fécule et farine, essence amandes amères et curaçao et 250 grammes beurre fondu et 4 blancs fermes. Garnir moules pains de Gênes. Papier marqué au fond, et amandes hachées autour du moule beurré gras, four moyen. Servir tel.
Messinois.
Pâte à savarin où vous ajoutez du riz bien crevé et des fruits hachés au kirsch ; faire lever dans un moule à trois frères. Siroper au noyau, glacer id.
Lamartine.
Pâte à savarin avec écorces d’oranges hachées fin et quartiers d’abricots coupés en dés. Garnir des moules à brioches et lever. Siroper orange, glacer id.
Le Mignard.
Broyez une livre d’amandes fraîches avec 8 œufs, un moule, curaçao, 5 gouttes amandes amères, le zeste et le jus d’une orange. Mêlez à la terrine une livre de sucre et travaillez avechuit jaunes, finir en mettant un quart fécule, 6 blancs fermes et demi-livre beurre fondu. Garnir des cercles à flan foncé, four moyen. Glacer orange et noyau.
Le Mignon.
Foncer des cercles à flan pâle sucrée, abricot au fond. Pilez une demi-livre d’amandes avec six œufs, ajoutez une
demi-livre de sucre, vanille. Travaillez au mortier et mêlez 60 grammes de fécule. Garnissez, four moyen. Bien piquei tous les flans pâte sucrée et autres. Abricoter. Glacer à la vanille et marbrer glace rose et café, dessus.
Crème anglaise, café et autres.
Délayez une livre de sucre avec 16 jaunes à la casserole. Vous grillez un quart de café en grain et le jetez chaud dans un litre de lait bouillant. Couvrir vivement. Laisser infuser 2 heures. Mouillez la crème avec, puis 16 feuilles gélatines trempées. Cuire jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule. Pour la vanille, même dose hors le café. Charlotte, Bavarois et St-Honoré.
La Gauloise.
Génoise carrée, la fourrer crème au beurre chocolat. Glacer vanille et décorer crème chocolat, écrire Gauloise, même crème, douille ciselée.
Le Marronnier.
Foncez un cercle à flan pâte sucrée. Garnissez-le d’une purée de marrons moelleuse. Cuisez four moyen. Sitôt froid le garnir en dôme d’une crème ferme chantilly vanillée Semer des pistaches hachées très fin sur la crème. Finir au moment.
Gâteau Angevin.
• Pilez 160 grammes d’amandes avec 330 grammes de sucre en morceau. Une fois pilé fin mettre en terrine. Travaillez à la spatule avec 10 jaunes, ajoutez 150 grammes d’orangeat et angélique haché fin, un verre rhum, un quarl farine et 10 blancs fermes. Moules à rosaces bien beurrés cl semés d’amandes hachées fines, four moyen.
Bruxelloise.
Travaillez à la terrine une demi-livre de sucre avec 12 jaunes. Vanille. Mêlez en même temps que 12 blancs fermes, une demi-livre de beurre haché avec autant de gruau une demi-livre de raisins Corinthe et Smyrne. Les cuire dans des cercles foncés de papier au fond et autour. Les glacer rhum dessus. Abricoter et, cassonner autour.
La Dieppoise.
Pilez une livre d’amandes fraîches essuyées avec 12 jaunes d’œufs, y ajouter le zeste et le jus d’une orange. Travaillez le tout à la terrine avec une livre de sucre et 4 gouttes amandes amères. Vous y verserez de peu à peu 75 grammes de café infusé dans deux décilitres de laitbouillant passé à l’étamine. Vanille. Bien travailler. Vous versez cet appareil et un quart de fécule dans vos blancs. Garnissez des moules à Richelieu et cuisez à four un peu doux. Moules bien beurrés et poudrés. On les glace en équerre, kirsch, café et pistache, prune au milieu. 12 blancs fermes.
Le Fridolin.
Pilez une livre d’amandes avec 10 blancs. Travaillez une livre de sucre avec 10 jaunes, eau d’oranger. Ajoutez vos amandes. Les cuire à four doux dans des moules plats à manqué foncés pâte sucrée. Les poudrer une fois cuits. Se conserve et est très bon.
Le retour du Bois.
Cercle à flan foncé pâte sucrée, abricot ou framboise au fond. Faites du biscuit à seize œufs, mélangez-y avant la farine, des fraises de bois avec un jus de citron l’été, et des cerises à l’eau-de-vie l’hiver, coupées en deux. Garnis-
sez avec. Cuire à bon four. Abricotez légèrement et semez dessus des fraises de bois ou des cerises à l’eau-de-vie. Faites un dôme en meringue italienne. Glacez abricotrosé. Pistaches hachées dessus et amandes grillées autour.
Le Roumain.
Travaillez 300 grammes de sucre avec 8 jaunes et un œuf, le jus et le zeste haché très fin d’un citron. Battez 6 blancs fermes que vous mélangez avec demi-livre fécule et farine. Cuire dans deux moules plats différents. Les fourrer d’une crème cuite au citron. Les monter l’un sur l’autre, abricoter et glacer au citron, faire des petits points autour des d-eux en crème au beurre citron.
Les Béatilles.
Se disait autrefois de certaines parties délicates de différents animaux ; ce que l’on appelle Garniture de nos jours depuis que Carême a trouvé le vol-au-vent. Tels le ris de veau, crêtes de coq, rognons de coq, langues de carpes, cervelles, écrevisses, champignons, fonds d’artichauts. L’on rangeait tous ces objets sur le fond de la tourte et assaisonnement, lard râpé, cuillerée d’espagnole. L’on couvrait et l’on cuisait, servant bouillant.
Le Vol-au-Vent.
Les tourtes et toujours les tourtes, disait souvent Carême ; nous ne trouverons donc rien pour remplacer cette bête-là. Il eut un jour l’idée en faisant les tourtes chez Allain, rue Gaillon, de ne point mettre de bande à une. 11 fit un rond avec un cercle sur du feuilletage, le mit sur une tourtière, le chiqueta autour, et le fit remarquer au fournicr, lui disant de le surveiller ; il avait coupé un rond sur le dessus et rayé. Tout à coup lefournier cria : « Antonin.. . elle vole
ail vent ! » Carême, plus connu sous le nom d’Antonin, accourt et regarde émerveillé cette tourte d’un nouveau genre ; il avait oublié de donner le septième tour, et la croûte penchait. « Tiens, tiens, dit-il, je sais ce qu’il te faut pour te tenir droite. » Il en refit une autre, et lui consacra le nom de vol-au-vent. La tourte dégringola rapidement et ne se fit presque plus que dans les petites maisons. C’est de ce moment qu’il fit faire la série de ronds pour les couper et que parurent les vol-au-vent à la financière, à la Béchamel, au blanc, au roux, etc. La tourte ne fit aucun progrès et fut toujours par la suite garnie au roux et au blanc.
Gâteau Caraque.
Cuisez un biscuit dans un moule à charlotte. Vous le coupez à plusieurs tranches et fourrez avec cette crème. Grillez une demi-livre de noisettes, les verser chaudes dans une demi-livre de sucre un peu brun comme pour nougat, vanille. Mélangez bien et versez sur le marbre. Sitôt froid, pilez-les jusqu’à, ce que cela fasse une pâte. Ajoutez-y 50 grammes cacao fondu ; relevez dans une terrine et travaillez 250 grammes de beurre fin par morceaux en fouettant jusqu’à ce que ce soit bien lisse, fourrez et masquez avec la crème. Glacez dessus au chocolat, semer autour des noisettes hachées et grillées. Mettre le gâteau sur fond.
Le Tourangeau.
Battez 500 grammes de sucre avec 20 œufs sur feu doux. Mélangez-y 500 grammes de farine et 350 grammes de beurre fondu. Kirsch et vanille. Moules à manqué. Vous faites une crème au beurre de demi-livre à la vanille où vous ajoutez un quart de nougat en poudre frais fait, pilé et passé au tamis. Garnissez votre génoise en deux couches et la masquez même crème ; vous semez dessus et autour le nougat qui vous reste et écrivez en crème, douille
ciselée : Tourangeau. On le fait aussi décoré à la gelée au kirsch, et l’on met uue papillote imitant le jambon-Liouville, à Tours.
Bayadères.
Broyez demi-livre amandes avec demi-livre noisettes grillées et une livre de sucre, passez-les au tamis. Vous y versez 12 blancs fermes, et les couchez à la poche, sur des papiers beurrés même grandeur en fourrer deux crème vanille au beurre et deux au chocolat. Glacer fondant vanille et griller fondant chocolat au cornet et moitié cerises dans chaque carré.
Crème au beurre rhum.
Cuisez au lissé 100 grammes sucre en pain. Le verser chaud sur trois jaunes en fouettant vivement, ajouter deux verres à liqueurs de rhum, kirsch ou marasquin, et finir en fouettant par un quart de beurre fin en crème, fourrer une génoise avec et la décorer.
Le Magenta.
Pilez S00 grammes d’amandes avec 600 grammes de sucre en pain, ajoutez de peu à peu 8 œufs. Lorsque le i mélange est bien blanc, ajoutez-y 400 grammes de beurre en crème, pincée vanille, remettez 8 jaunes en deux fois. Mettre en terrine, et mélangez avec 8 blancs fermes 1 100 grammes gruau et autant fécule. Garnir des moules à manqué foncés pâte sucrée ; semez dessus des amandes ; effilées, four moyen. Une fois cuit, abricotez le dessus. Pin- : cée pistaches au milieu.
Le Trocadéro.
Travaillez en terrine demi-livre de beurre avec 300 grammes de sucre et de peu à peu 3 œufs. Vous y mettez
300 grammes d’amandes pilées avec 5 œufs, un verre kirsch, autant de curaçao et 100 grammes de farine. Moules beurrés et papier au fond, four moyen.
La Mascotte.
Creusez une génoise de manière à avoir une pyramide en retournant le morceau. Garnir l’intérieur de la génoise d’une crème mascote ; poser le dessus et masquer le tout même crème. Semer dessus amandes grillées et effilées et poudrer au sucre vanillé. La crème est au beurre vanille avec un quart de pralin par livre.
Le Progrès.
Broyez une demi-livre noisettes grillées et au tant d’amandes avec une livre de sucre et passez au tamis, vanille. Versez en meringue sur 16 blancs fermes. Couchez à la poche des abaisses sur plaque beurrée etfarinée, four doux. Les garnir d’une crème au beurre noisettes et kirsch. En monterdeux ou trois en étage, abricoter et glacer chocolat. Écrire Progrès.
Fromage de Brie et Camembert.
Génoise fine dans un cercle à flan. Garnir d’une crème au beurre au lait d’avelines. Garnir le milieu et le tour comme le moka. Pour l’imitation, faire du vert tendre avec du sucre cristallisé. Poudre fine d’amandes grillées au four; semer par placeslesucre et les amandes. Appuyer dessus avec un paillon à fromage pour imiter les raies du brie. Glacer après à la glacière pour imiter le blanc du fromage. Ce gâteau qui a fait fureur, fut créé par un ouvrier de la société des pâtissiers-cuisiniers, et figurait sur la table de la collectivité en 1893. je ne lui aurais pas cru la vie si dure ; faute de paillon, on appuie avec une grille carrée. Il
DE LA PATISSERIE, y a plusieurs manières de finir le gâteau, pistaches, pâte d’amandes vertes, etc.
Lait d'avelines.
Piler finement un quart d’avelines un peu grillées avec deux moules de lait, et les mettre dans une demi-livre de crème vanille au beurre.
Goût de pistaches à s’y tromper.
Pilez 100 grammes d’amandes fraîches émondées avec un moule marasque et eau d’oranger, colorer vert. Pour glaces et entremets.
Le nom autorisé.
Ce qui veut dire Chambord. Les habitants de Blois lui avaient donné ce nom du temps que vivait Henri Y. Et on demandait tout bas :Un cliambord ! je vous demande un peu si la politique doit entrer dans les gâteaux. Et quoi que ça veut dire nom ou non autorisé et je dis ?
Gâteau Chambord.
Pilez 500 grammes de noisettes grillées avec 500 gram- .mes de sucre en pain et le passez au tamis en plusieurs fois. Yersez cet appareil sur 12 blancs bien fermes. Yous les couchez à la poche sur des plaques beurrées et farinées en colimaçon et rondes. Les garnir d’une crème au beurre vanille, par deux, et masquer partout. Appuyer autour et dessus des amandes hachées fines et légèrement grillées au four avec un peu de glace de sucre. On peut faire cet appareil à 40 blancs. L’on met dessus trois fleurs de lis en pastillage que l’on trouve à 1 fr. 50 le cent chez M. Brenot, figuriste, 56, rue du Temple, Paris.
Le Cronstadt.
Préparez un biscuit aux amandes ; couchez-leen 5 abaisses que vous couperez en forme d’écusson une fois cuit. Vous avez préparé une crème au beurre pralinée dont vous fourrez les cinq abaisses Glacer le gâteau chocolat et vanille en forme de damier. Masquez le tour aux amandes grillées et hachées. Ayez un moule en plâtre où il y a le mot incrusté Cronstadt en relief, que vous appuyez en pâle d’amande blanche ou verte, et que vous placez en exergue de l’écusson.
Mexicain.
Pilez 200 grammes d’amandes et 50 grammes d’avelines avec 6 œufs, un verre kirsch. Mettez et travaillez cet appareil en terrine avec 6 jaunes. Mélangez un quart fécule et 6 blancs fermes. Moules à génoises, four doux.
Crème à Mexicain.
Un quart de sucre cuit au gros boulet, versez-le en fouettant sur trois jaunes de peu à peu, puis un verre de kirsch et un demi de noyau. Fourrez l’intérieur de votre génoise avec. Glacez kirsch, et semez un panaché autour, pistaches hachées et casson, chinois au milieu.
Le Chartreux.
Pâte à trois frères avec chartreuse pour parfum, moule à solférino. Glacez le gâteau vanille et chartreuse. Garnir le milieu d’une crème chartreuse au beurre et pointüler douille à breton, demi-cerise sur chaque torsade.
Le Franco-Russe.
Incorporez un quart d’amandes pilées avec un moule
d’anisette clans une livre cle sucre de génoise. Séparez-en la moilié dans deux terrines, colorez l’une rose, l’autre, reste jaune. Une fois cuit, vous taillez en forme d’écusson deux abaisses roses et deux jaunes. Préparez une crème d’amandes au beurre fin que vous monterez avec un demiverre crème chantilly à l’anisette. Fourrez le gâteau avec la crème et le dressez en variant les couleurs. Glacez la moitié du dessus jaune et l’autre rose. Ayez un moule en plâtre ayant la forme d’une bande dans lequel est incrusté Francorusse, que vous imprimez en exergue de l’écusson, ainsi que les deux aigles que vous imprimez et placez au milieu du glacé jaune. Le tout imprimé en pâte d’amandes fondantes. Les parois du gâteau ne doivent pas être masquées, de manière que l’on aperçoive la couleur des quatre abaisses entrelacées. Ce gâteau est d’un bel effet bien exécuté.
Savarin Julien.
Pesez 500 grammes farine de gruau, 300 grammes beurre en livre, 5 œufs, 3 blancs, 30 grammes écorces d’orange coupées en petits dés, 10 grammes sel, 30 grammes sucre, 15 grammes levure l’été et 20 l’hiver. Le levain au lait et mouiller au lait. Moules poudrés d’amandes hachées fines. Siroper à 28 degrés. La farine pesée.
Mulsum et Niole.
Le Mulsum , c’était du vin mêlé au miel que les Romains buvaient au commencement du repas. Niole, jargon parisien. Chapeau d’occasion. Nioleur, celui qui les retape.
Écossais.
Foncez un cercle à flan en pâte sucrée. Garnissez le fond d une marmelade de poires. Garnir pâte à génoise aux amandes dessus. Cuire et glacer kirsch, décorer aux fruits.
Le Joinville.
Génoise dans deux cercles à flan, où vous aurez mis de 1 mangcat haché très fin dans la pâte. Une fois cuit, mettez entre chaque une couche d’abricot et de l’ananas haché. Glacez ananas, décorez de même.
Gâteau d'Aix.
Pilez une livre d’amandes fraîches avec 4 œufs; mettez en terrine, travaillez avec 10 jaunes, 4 gouttes noyau, le zeste d’un citron haché fin, une livre de sucre. Et mêlez en même temps 200 grammes fécule et 4 blancs fermes. Moules a biscuits rosace — beurrés et sucrés — four moyen. Servir tel que, sans glacer. Se conserve dix jours.
Abricot à la reine.
Foncer un cercle en pâte à foncer fine. Mettez aufond une couche de riz bien préparé, au milieu une couche de quartiers d’abricots confits. Couvrir de riz. Une fois cuit, glacer vanille, et macarons écrasés dessus.
Le Bussy.
Foncez un flan épais en pâte à brioche. Couvrez cette pâte d’une couche cl’abricot et pommes mélangés. Cuisez et sitôt cuit y couler un pralin clair et au four.
Gâteau à la noix.
Pilez un quart de sucre avec un quart, moitié noisette et noix et travaillez en terrine, avec 12 jaunes de peu à peu. Kirsch, y ajouter un quart fécule et trois blancs fermes. Versez dans deux cercles à flan entourés de papier beurré. Four doux. Une fois cuit, l’on garnit le dessus cl’une crème
cuite aux noisettes, l’on met l’autre abaisse dessus. Glacer vanille. Mettre autour des cuisses de noix glacées au i cassé.
Châteaudun.
Bonne génoise moule à savarin. Mettre sur fond. — Garnir d’une crème charlotte. — Masquer l’extérieur, crème moka et décorer dessus même crème. Couvrir le gâteau d’un dôme en sucre filé rose, orner de losanges angélique autour du dôme, cassonner autour du gâteau.
Biscuits punch.
Travaillez 500 grammes de sucre avec 12 jaunes, 4 œufs, un zeste de citron et un d’orange hachés fin, un verre rhum, y ajouter 500 grammes fécule et farine, 3/4 beurre fondu, 4 blancs fermes. — Cuire des ronds sur papier. Les fourrer à l’abricot et les glacer au rhum par deux ou trois couches.
Millefeuille royal.
Faire des abaisses en biscuit de Savoie. En garnir la moitié purée de fraises sucrée, et l’autre moitié purée d’ananas. — Glacer fondant ananas ou fraises.
L’Oporto (Tuileries 1856).
Travaillez 500 grammes de sucre avec 12 jaunes, ajoutez-y une demi-livre d’amandes pilées avec le jus et le zeste de 8 oranges, y ajouter en mêlant les 12 blancs fermes, une demi-livre fécule. Cuire four doux. Moules génois plats. — Glacer orange.
Le pavé de Bordeaux.
Une demi-livre d’amandes pilées avec 10 jaunes, travailler à la terrine avec une demi-livre de sucre, vanille, y
ajouter un quart fécule, 100 grammes beurre fondu et 6 blancs fermes. Cuire dans des moules carrés. Les fourrer crème pralinée et chemiser amandes grillées autour. Faire dessus cinq roses en crème et des feuilles vertes à chaque.
Le Japonais.
Une demi-livre noisettes très peu grillées, pilées avec une demi-livre de sucre et passées au tamis, vanille et une pincée de farine. Vous versez cette poudre dans 8 blancs fermes. Dresser en rond et à la poebe sur plaque beurrée et farinée. Faites trois abaisses par gâteau; les fourrer à la crème au beurre au chocolat. Amandes hachées autour. Le dessus même crème, bordure autour et écrire au milieu : Japonais.
Victoria.
Génoise moule à moka. — Coupez en creux le milieu avec un emporte-pièce, et l’enlevez pour mettre à la place une crème au beurre pistache. Le gâteau sur fond et remettez le morceau sur la crème. Abricotez légèrement et glacez rose fraise. Un petit décor blanc au cornet ou douille autour.
Gâteau d’Alsace.
Moule à manqué foncé pâte sucrée. Pilez 100 grammes d’amandes avec un moule à baba d’eau, et travaillez à la terrine avec 100 grammes de sucre et 10 jaunes de peu à peu. Puis 100 grammes d’orangeat et citronnât hachés lin, 50 grammes farine, 100 grammes beurre fondu, 5 blancs fermes. Garnir et four moyen. Glacer citron et demi-cerises autour.
Artichauts (imités).
Pilez 200 grammes d’amandes avec 8 blancs, ajoutez 400 grammes de sucre, vanille. Mettez en terrine et remettez des blancs comme pour faire des cornets. Puis
■180 grammes de farine. Vous dressez des ronds sur plaque cirée. Sitôt cuits, vous les découpez de deux grandeurs avec deux moules à étoile de cinq branches — et vivement les mettez dans un bol, pour donner la forme de l’artichaut — les cinq dents du grand moule et les cinq dents du petit moule dans deux bols différents. On les double avec une bonne crème pâtissière vanille en boule — et des pistaches hachées dessus. — Original.
Côtelettes de veau (imitées).
Avec du feuilletage usé et reposé, coupez des côtelettes de veau bonne grandeur, garnissez comme gâteau d’amandes et recouvrez. Cuire four chaud sans dorer. Une fois cuit et froid, les rouler dans des amandes hachées et grillées à l’abricot réduit. Mettre une manchette en papier au bout et servir sur plat d’argent avec sauce à l’abricot.
Fricandeau (imité).
Génoise dans une caisse carrée. La couper en trois abaisses; en fourrer deux à l’abricot et masquer avec de la pomme réduite, après avoir coupé les quatre coins et que c’est froid. Glacer avec une gelée de pommes, et piquer dessus des morceaux de citronnât coupés fins ou amandes effilées pour imiter les lardons. — Servir sur plat avec sauce abricot.
Génoise à, l’italienne.
Une génoise dans un moule à baba. Sitôt froide, la couper en tranches et fourrer aux fruits hachés au kirsch et crème pâtissière mélangés. — Meringuer à l’italienne autour, décorer, poudrer et saisir au four.
