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DE LA. PATISSERIE. . 47a

Gâteau au Sagou.

Faites bouillir un demi-litre de lait avec une gousse vanille; mettez 125 grammes de sucre et 125 grammes de sagou gros perlé; faites cuire vingt minutes à grand feu en remuant vivement à la spatule, de façon qu’il cuise et réduise en même temps ; vous y ajoutez hors du feu, sel, 6 jaunes et 30 grammes beurre fin. Beurrez un moule à charlotte que vous panez chapelure blanche et ensuite à l’œuf battu, deux fois l’opération, et la croûte se trouve faite. Garnissez et cuire four chaud, trois quart d’heure. Démoulez sur plat d’argent. Servez un zambaglione vanille avec quelques grains de corinthe cuits au rhum, dedans.

Le Sagou. Ses produits.

Est une fécule amylacée que l’on retire de la moelle de plusieurs espèces de palmiers, mais principalement du Sagouier et de YAreng ; on retire de cette moelle une fécule qui nous arrive sous le nom de Sagou , en petits grains de couleur rousse. Cette fécule se dissout dans le lait et le bouillon, et forme une gelée très nourrissante, facile à digérer, très avantageuse dans les convalescences. Il s’en fait une très grande consommation dans l’Inde, où elle joue le même rôle que la fécule de pomme de terre en Europe. Ses fruits fournissent par la distillation une liqueur vineuse très agréable et une eau-de-vie très enivrante. Aux îles Moluques et ailleurs, on forme avec la pâte molle du sagou des espèces de pain mollet. Cette même pâte mélangée avec du jus de poisson, du suc de citron et quelques aromates, constitue un pudding très nourrissant et de facile digestion. L ' Areng, autre sorte de palmier, donne aussi un excellent sagou, ses fruits confits sont agréables. Sa sève produit du sucre et scs feuilles renferment des fibres propres à faire des cordes.

Brioche à, la Royale.

Brioche mousseline, moule charlotte. Sitôt froide, la couper en tranches comme les mazarines. Faire une anglaise vanillée. Lorsqu’elle est un peu froide, y ajouter des fruits en dés et imbibés marasquin et noyau. Couvrir avec une sauce à l’abricot après avoir garni les tranches avec cette crème. Servir chaud sur plat d’argent.

Pudding de Bavière.

Faites 18 pannequets ou crêpes, garnissez-les au milieu d’un salpicon de fruits coupés fins ; lier ces fruits au marasquin à de l’abricot réduit. Une cuillerée dans chaque crêpe. Formez des petites houles avec; rangez vos houles dans un moule à cylindre bien beurré. Ensuite vous versez plein le moule cette crème suivante. Travaillez un quart de sucre en poudre avec 4 jaunes, 2 œufs, un demi-litre de lait froid. Vanille. Passez à l’étamine et garnir sans la cuire. Vous cuisez votre pudding une heure et demie au bain-marie à four doux. Servir chaud sur plat d’argent, avec zambaglione au kirsch dessus et en saucière.

Potage au Xérès ou Madère.

Préparer 3 litres de consommé de volaille très fort et bouillant; le lier bien légèrement au tapioca, lui additionner une demi-bouteille de vieux Xérès ou Madère, légère pointe de Cayenne et un salpicon de 100 grammes de maigre de jambon cuit. Très fortifiant pour les soupers de mariage.

Sauce mousseline.

2 blancs fermes que l’on ajoute au dernier moment dans un quart de sauce hollandaise.

Soufflé au pain.

Faites tremper une heure 500 grammes de mie de pain dans du lait, égouttez-le, mettez-le dans une terrine, le travailler à la spatule avec 2 jaunes, y ajouter 100 grammes de sucre et 100 grammes beurre fondu; mélanger 2 blancs bien fermes. Cuire dans un moule beurré à charlotte. Servir chaud sur plat, sauce abricot au kirsch. Et servir de suite.

Omelette soufflée en surprise.

Avoir une génoise ronde ou carrée, la creuser et la garnir d’une glace frappée vanille. Recouvrir d’un appareil à omelette soufflée vanille. Poudrer et passer à four vif — une minute ou deux au plus. — Le tout fait vivement, la glace n’a pas le temps de fondre. Et servir de suite.

Volcan glacé.

Bonne génoise; la creuser, la garnir d’une glace plombière ; couvrir vivement d’une meringue italienne en dôme. Amandes effilées dessus, poudrer et passer vivement au four chaud; servir de suite. Ce sont deux gâteaux que l’on ne peut servir que sur place ; mais qui ont leur cachet.

Timbale Viennoise.

Brioche mousseline, moule à charlotte ; cuire la veille, le lendemain la creuser et garder le couvercle. Yous avez .une vingtaine de marrons cuits au sirop, que vous avez cuits à l’eau avant et pelés. Vous en passez la moitié au tamis que vous mélangez dans une bonne crème à éclairs vanillée et après, versez sur des blancs bien fermes; garnissez en brisant les autres marrons dans la crème ; couvrez et servez chaud sur plat. Sans sauce. Et servir de suite.

Poires Richelieu.

Garnissez un moule à bordure ou à savarin avec un appareil à semoule; cuisez-le au bain-marie, le démouler sur plat d’argent. Ranger dans l’intérieur des quartiers de poire cuits au sirop, les ranger en dôme, et verser dessus un zambaglione au kirsch; le reste en saucière.

Riz à, l’Espagnole (froid).

Faites crever 2o0 grammes de riz à l’eau, achevez de le cuire avec 1 litre de lait. Une fois un peu refroidi, y mêler un quart litre sirop à 30 degrés, zeste et jus d’orange, un verre de rhum. Huilez un moule à bordure, et garnissez avec votre riz froid. Mettez à la glace une heure et démoulez sur plat d’argent. Quartiers d’oranges glacés autour ; etl’été, des grosses fraises. Saucière d’abricot au kirsch.

Soufflé de pommes à la Russe.

Prenez 1 kilogramme de marmelade de pommes bien réduite et peu sucrée; vanille. Ajoutez-y 6 blancs bien fermes, cuisez en dôme sur plat d’argent dix minutes et bien le poudrer. Il ne retombe pas.

Poires 4 la Marquise.

Moule à savarin beurré, le garnir d’un appareil pudding cabinet. Une fois cuit au bain-marie, le démouler sur plat d’argent. Garnir l’intérieur de poires en compote, semer dessus des macarons écrasés et napper d’une sauce à l’anglaise.

Timbale Royale.

Garnir l’intérieur d’un baba sec, d’un salpicon de fruits

au kirsch et abricots, servir chaud sur plat d’argent. Une cerise sur chaque côte du gâteau. Saucière abricot chaud au kirsch.

Charlotte Savoisienne (froid).

Vider un biscuit cuit dans un moule à charlotte, glacer l’extérieur à l’abricot réduit, garnir l’intérieur d’une bonne chantilly vanillée où vous avez mélangé des fraises de bois, décorez dessus avec des fraises. Servir sur serviette.

Pudding Saxon.

Travaillez sur le tour 1 livre et demie de farine et 1 livre de beurre fin. D’autre part, faites bouillir 2 litres et demi de lait avec 1 livre et demie de sucre en pain. Lorsque ça bout, mettez celte pâte dans le lait et travaillez à la spatule, que ce soit bien lisse, vous y ajoutez peu à peu 40 jaunes d’œufs. Puis vous mélangez 40 blancs bien fermes ; garnissez des moules à pudding bien beurrés et cuisez une demi-heure au bain-marie au four; servir chaud sur serviette et sauce zambaglione au kirsch en saucière — c’est la dose pour cinq services à table d’hôte. Très léger et bon, on peut varier les sauces.

Pudding Empire.

Humectez 3/4 de mie de pain dans du lait chaud, où vous mettez un verre de kirsch. Travaillez un quart de beurre eu crème avec 6 jaunes, ajoutez-y 2 onces d’amandes pilées avec 2 blancs, puis 2 onces de sucre, 4 citrons râpés, pincée girofle et cannelle ; mêlez la mie dans cet appareil, et y ajouter 6 blancs fermes. Cuire une demi-heure dans des moules à pudding bien beurrés et au bain-marie ; servir chaud sur plat d’argent avec une sauce Bischof en saucière.

Sauce Bischof.

Mettre dans un poêlon 3 décilitres de sirop 30 degrés avec 3 décilitres de vieux beaune ou bordeaux, y ajouter un peu de cannelle en écorce, citronnât et orangeat coupés très fin. Servir cliaud en saucière, on peut le mettre sur feu sans fouetter. Il ne faut pas que ça bouille.

Pudding de Francfort.

Travaillez en terrine 1 livre de beurre fin avec 400 grammes sucre, ajoutez-y 400 grammes d’amandes que vous avez pilées avec 14 jaunes; bien travailler à la spatule, y ajouter 250 grammes de chapelure blanche, 100 grammes fruits coupés en dés, pincée cannelle et girofle, 1 citron râpé, cuire vingt minutes, moule à pudding au bain-marie. Sirop de framboises en saucière; servir chaud sur serviette. 14 blancs bien fermes dans l’appareil.

Pudding Victoria.

Un savarin trempé sur plat chaud, le garnir au moment d’une bonne marmelade de poires ; au moment de servir, mettre dessus une entière, bien tournée, et des losanges angélique piqués autour ; saucer, sauce abricot.

Sauce Cordelière.

Faites réduire une bonne demi-glace; vous pilez 250 grammes de foie gras et 450 grammes de truffes; mouillez avec la demi-glace; passez le tout au tamis, tenez quelques minutes en petite réduction. Assaisonnez et versez une légère couche, soit sur perdreaux, bécassines, faisans, etc., servir le reste en saucière, le tout bien chaud.

Éclairs à la Gounod.

Faites des éclairs de 6 centimètres de long en pâte à choux sans sucre. Vous les garnissez d’une purée de, volaille, étendue de sauce suprême, où vous avez ajouté du jambon maigre coupé en dés très fin, puis vous les glacez d’une sauce chaud-froid brune.

Œufs Rossini.

Les oeufs sont pochés, servir sur un croûton de pain frit au beurre, une tranche de foie gras sur chaque œuf et une lame de truffes, saucez avec une sauce madère où vous avez mêlé des truffes hachées.

Œufs Chabrillant.

Foncez comme mirlitons en rognures des moules à pontneuf; les piquer et cuire, garnir au moment avec une cuillerée d’épinards bien relevés. Mettre dessus un rond jambon d’York, coupe-pâte uni; posez dessus un œuf poché et nappez le tout avec une demi-glace.