DES GAUFRES ET GAUFRETTES

Gaufres à la parisienne.

Travaillez en terrine 1 kilogramme de gruau avec

6 œufs, 50 grammes de levure délayée à 1 eau tiède et,

1 litre de lait. Travaillez votre pâte 1 0 minutes, bien la lisser, la faire fermenter une forte demi-heure au chaud, après y avoir ajouté 20 grammes de sel, 100 grammes de sucre en poudre et 2 verres de rhum. Retravaillez votre pâte et si elle est trop ferme, vous y ajoutez un œuf et du lait tiède. Chauffez les gaufriers, essuyez-les. Les graisser càla couenne ou au beurre clarifié.

Gaufres à, la russe.

Travaillez 1 quart de beurre lin avec 7 jaunes, sel, 30 grammes de sucre vanillé et 1 demi-verre crème tiède, ajoutez les 7 blancs fermes et 100 grammes de farine. Cuisez comme les autres gaufres.

Gaufres feuilletage.

Couper des carrés de feuilletage entier ou rognures, les étendre un peu, et les cuire aux fers. Les abricoter pour les manger.

Gaufrettes du Nord.

Une livre de farine en fontaine, 1 livre de cassonade blanche, 3/4 de beurre, 4 jaunes, 3 grammes ammoniac, 1 demi-moule de lait, pâte ferme, la fraser sans coriacer. Les mouler rondes et les mettre à cuire dans les fers ; elles s’allongent par la pression. Vingt à la livre, douze pour 50 centimes.

Gaufres légères.

Mettez dans une terrine 3 œufs, 40 grammes de sucre poudre, 20 grammes sel. Délayez à l’eau froide, ajoutez 1 kilog farine et mouillez à l’eau tiède, travaillez à la spatule comme pâte à frire, lissez bien, versez-y 200 grammes beurre fondu et 20 grammes levure délayée à l’eau tiède. Couvrez votre terrine et lorsque votre pâte est levée, vous

la mouillez au lait comme les pannequets et cuisez dans des gaufriers très chauds et beurrés. Les poudrer au sucre vanillé sitôt cuites.

Gaufres fines.

250 grammes de farine en terrine, mélangez avec 8 jaunes et 1 demi-litre de lait, sel, une demi-livre beurre fondu. Mêler avec 10 blancs ferme. Cuire dans les gaufriers. Les poudrer, 50 centimes la douzaine. En vogue Nord et Belgique.

Gaufres d’ Alicante.

Remuez au fouet 1 quart de farine, 100 grammes de sucre, 2 œufs, sel, versez de peu à peu un verre de Malaga, mettre du lait si c’est dur. Pâte lisse, cuire mince au gaufrier. Les rouler en cigarettes ou en cornets.

Gaufres d'Ostende.

300 grammes farine en fontaine, 10 grammes levure et pincée cannelle, délayez au lait tiède et 2 œufs, sel. Travaillez la pâle et y ajoutez 125 grammes beurre manié et à la fin 125 grammes sucre candi très fin. Laissez revenir une demi-heure, rompez-la et la divisez en dix ou douze morceaux. Les mouler et étendre au rouleau grandeur des fers. Les cuire doucement.

Gaufres fines à. 5 cent.

Un kilog farine en fontaine, sel, 3/4 sucre en poudre, 3/4 cassonade, 500 grammes beurre frais, 8 œufs, une cuillerée cannelle, une noix muscade râpée, 6 grammes d’ammoniac. Pétrissez et laissez reposer deux lieuies. Rompez la pâte. Vous en pesez 1 livre pour en tirer 34.

DE LA. PATISSERIE. S 53

Roulez-les en forme de quenelles et les cuisez dans un fer forme losange.

Gaufres belges à, 10 cent.

Cinq kilogs farine en fontaine, 7 livres sucre candi pilé et passé au tamis fin, 100 grammes sel, 4 livres de beurre frais en crème, 50 grammes cannelle en poudre, 30 œufs. Pétrir et laisser reposer la pâte douze heures. Pesez 300 grammes de cette pâte et en coupez douze morceaux, les abaisser ovales ; les cuire avec fers plats à grands carreaux. Ces fers se trouvent chez tous les moulistes.

Gaufres belges à 5 cent.

Cinq kilogs farine en fontaine, 100 grammes sel, 6 livres 300 grammes sucre candi pilé et passé au tamis fin, 3 livres 200 grammes de beurre en crème, 50 grammes de cannelle, 28 œufs. Pétrir et laisser reposer la pâte douze heures. Faites-en 28 à la livre roulés forme quenelles et cuire à feu doux, fers à petits dessins.

Gaufrettes à, glace à. 10 cent.

Prenez 300 grammes de beurre fondu fin en terrine, travaillez et ajoutez 600 grammes de glace de sucre et y incorporez 12 œufs l’un après l’autre, 600 grammes de farine, sel, vanille et 1 litre et demi de lait. Le tout bien lisse et liquide. Cuire dans fers à gaufrettes et les rouler au bâton et en boîtes.

Cigarettes pour glaces.

Travaillez en terrine 250 grammes sucre en poudre avec 4 œufs, sel, ajoutez-y 4 autres œufs peu à peu, puis 250 grammes de tarine, 100 grammes beurre fondu, un

verre d’eau-de-vie. Pâte lisse et liquide, fers bien chauds et beurrés. Les rouler autour d’une baguette en osier et en boîte fermée.

Gaufres hollandaises.

Délayez 500 grammes farine dans une terrine avec un demi-litre de lait, sel, puis 16 jaunes et 500 grammes beurre fondu, vanille, y ajouter 16 blancs ferme. Faire chauffer deux fers à grands carreaux bien marqués ; garnir et cuire comme les autres. Lorsqu’elles sont froides, on masque le dessus avec de la crème Chantilly ferme et sucrée et l’on fait un dessin dessus en crème au cornet, ou le nom du patron ; on les vend 50 centimes la douzaine et avec le nom 75 centimes et même 1 franc.

Gaufres fourrées crème vanille à, 10 cent.

Un kilog farine en fontaine, sel, 500 grammes de beurre frais, 1 quart sucre en poudre, 6 œufs entiers, 10 grammes d’ammoniac. Pétrir et laisser reposer deux heures. Abaisser cette pâte de 2 millimètres, la découper ensuite à l’emporte-pièce ovale. Les cuire dans un fer à petit dessin sur feu vif. Sitôt cuites les fendre et fourrer avec cette crème! Battez en terrine 500 grammes de beurre fin en crème, vanille et 1 livre et demie de sucre en poudre, l’on met cannelle si l’on veut., et fourrer avec.

Gaufres fourrées à 5 cent.

Un kilog farine en fontaine, sel, 3/4 saindoux non salé, 1 quart de sucre en poudre, 15 grammes d’ammoniac, 1 demi-litre de lait, pâte ferme. Au bout de deux heures la rompre et l’abaisser à 2 millimètres d’épaisseur. Cuire comme ci-dessus, fers à petits carreaux. Les fendre sitôt et les fourrer avec cet appareil. Délayez 1 kilog casso-

nade blanche avec presque 1/4 litre d’eau, partum vanille ou cannelle. Il n’y a pas de pays au monde comme le Nord et la Belgique pour faire des quantités de gaufres. Cetle mode était déjà grande du temps de François Ier, comme les gaudes en Franche-Comté.

Gaudes et Polenta.

Mettez à cuire à la noisette dans une marmite 60 grammes de beurre. Délayez, si vous êtes 10, autant de cuillerées de maïs, selon votre bourse, au lait, au bouillon ou à l’eau, et versez sur le beurre cette pâte molle en tournant, salez légèrement et laissez cuire vingt minutes. Vous versez cette bouillie dans un plat. Les gaudes épaisses coupées froides par tranches, cuites sur le gril, ou frites au beurre et sucrées, sont un entremets très goûté par les Francs-Comtois. Leur nom vient de la fleur ( Gciude réséda ) appelée ileur de soleil.

Brillantines pour socles et entremets.

12o grammes de gomme arabique, ou, à défaut, de la gélatine ; la faire dissoudre dans un verre d’eau tiède. Versez-la sur un verre à vitre, couvrez-en la surface, faites sécher quelques minutes à l’étuve. Retirez de l’étuve et grattez avec un couteau, faites tomber sur un papier, passez-la au tamis et servez-vous-en. On colore sa gomme au carmin que l’on veut, avant de la couler.

Sucre soufflé, pour rochers.

Cuisez 1 livre de sucre dans un poêlon assez grand, entre le grand et le petit cassé; pendant qu’il cuit, travaillez dans un bol une cuillerée à bouche de glace royale ferme. Le sucre étant cuit, retirez du feu et y versez votre glace, mélangez bien à la spatule, aussitôt le sucre monte

et retombe. 11 faut, lorsqu’il remonte une seconde fois, le verser de suite dans un tamis que vous aurez garni partout de papier écolier bien huilé. Couvrez d’un papier et, aussitôt froid, le casser en morceaux pour la confection des rochers. Si vous voulez votre sucre de couleur, vous colorez votre glace. Que le poêlon soit grand pour que le sucre puisse gonfler. Les confiseurs appelaient ce sucre, autrefois, Trocadéro, vu qu’il nous est venu d’Espagne.

Sucre foulé ou tassé.

Prenez une terrine et y mettez du sucre en poudre, selon ce qu’il vous faut pour vos objets. Humectez-le avec une eau gommée ainsi préparée! Faites dissoudre à froid 15 grammes gomme arabique dans trois verres d’eau et la passez à la serviette. Lorsque votre sucre bien manié a la consistance du sable humide, ou lorsqu’en en prenant une poignée que l’on presse fortement on peut en former une boule, imitant la boule de neige, sans laisser d’humidité à la main, à ce moment le sucre peut être moulé, soit pour corbeille, coupe, panier, vase et autres pièces. L’on peut mouler le sucre dans des vases de cuivre, fer-blanc, porcelaine, plâtre, etc., autant qu’il aura la force de subir la forte pression qui doit être faite à la main et sans frapper. Puis, aussitôt on démoule sur plaque, ou bien sur un fort tamis bien droit. Laisser sécher à l’abri de la poussière, puis, faites des trous au centre à la vrille pour l’ajustement des pièces et supports.

Cire à modeler.

Cire jaune 1 livre, poix de Bretagne un quart, saindoux 60 grammes, essence térébenthine 30 grammes. Mettez dans un poêlon en terre ou une casserole bien étamée, un peu d’eau, puis les ingrédients ci-dessus, faites fondre doucement, en faisant arriver à l’ébullition. Laissez bouil-

lir, écumez bien, ajoutez deux poignées cl’ocre rouge, passez le tout au travers d’une mousseline ; laissez refroidir, puis battez-la pour la ramollir en lui donnant du , ^orps. Mettez en bâton pour vous en servir.

Essence de café pour nos services.

Broyez très fin 250 grammes de bon café frais brûlé (ou torréfié) avec 25 grammes de chicorée. Faites bouillir 1 litre et demi d’eau et versez-la dessus peu à peu. Recommencez l’opération trois fois en faisant chauffer le liquide chaque fois. Le filtre bien fermé. Vous en lirez 3/4 de litre. Vous mélangez 1 quart de litre de caramel frais fait comme suit: Vous avez conservé le marc de café que vous faites bouillir dans un quart litre d’eau, passez cette eau dans un filtre ou linge et mouillez votre caramel avec, le plus concentré possible. Mélangez bien le tout et en llacons bien bouchés. Les passer cinq minutes ii à l’ébullition si on veut la conserver. Le tout bien chaud. Pour moka. Glaces pour fours et entremets.

Galettes fines de Trouville.

Une livre farine en fontaine, 3/4 sucre, 3/4 beurre, 1 zeste citron haché, 1 zeste orange râpé, pointe muscade, 3 œufs, 4 jaunes. Bien mélanger le sucre et le beurre avec les œufs et puis la farine. Frasez une fois, 'faire la pâte la veille et au frais. Moulez vos galettes ovales dans des cercles beurrés ou papier. Dorez fort et rayez profond, four modéré.

Galette fine paysanne.

Deux livres de bon gruau, 20 grammes de sel, 4 œufs, un litre de bonne crème et une livre de bon beurre. Mélangez bien le tout sans fraser. Laissez reposer et don-

nez deux tours par intervalle de cinq minutes’. Moulez, dorez, rayez et bon four.

Rochers parisiens. *

Remuez au poêlon sur feu doux 200 grammes sucre, 200 grammes amandes effilées, un jus citron, vanille et 4 blancs. Lorsque l’appareil est épaissi, le laisser un peu refroidir ; puis, les coucher sur papier à la cuillère, gros comme une noix. Cuire à bon four et gommer.

Gâteau Troyen (pour fêtes).

Une livre de beurre, sel, une livre farine en fontaine, 10 grammes sel, un quart d’amandes hachées fin. Détrempez le tout comme galette et au lait ; les dresser minces, chiqueter, dorer, rayer, cuire à four chaud. Les glacer comme feuilletage. Très bon.

Les Sacristains.

Faire une bande plus épaisse que les condés en feuilletage et même largeur. La dorer et semer dessus des amandes hachées fin. Poudrer et les tourner en vrillon, mettre sur plaque, four chaud.

Pain à la grecque, d’Ostende.

Mettez 6 livres de farine dans une sébile en bois, 80 grammes de levure, détrempez au lait tiède et faire une pâte mollette. Mettez à lever au chaud. Aussitôt levé y ajouter 3 livres de beurre manié en crème, 60 grammes de sel et 25 grammes de cannelle. Remettre à lever. Rompre la pâte et couper des morceaux que l’on roule dans le sucre cristallisé et on les met en long sur des plaques beurrées, comme les grissinis. Les laisser lever

un peu et les cuire après la pâte à choux, se méfier de les colorer dessus et dessous par rapport au sucre contenu dans la pâte. Se vendent au poids. Les couper long comme les grissinis sortant du four. J’en ai quatre ou cinq recettes. C’est la plus commode. Ce gâteau se conserve huit à dix jours et très hon pour le café, le thé et estomac faihle. En vogue dans le Nord et la Belgique. Pas les dorer. L’on en ferait au besoin en pâte à brioche, 1 fr. 50 la livre, vu que c’est à peu près. L’essentiel, 1 c’est le roulage dans le sucre cristallisé.

Croustades à la Viennoise.

A notre ami Lacam. — Avoir deux moules d’égale dimension avec douille, dit moule à kougloff. Les beurrer et les garnir la veille à moitié moule de pâte à brioche commune. Le matin, étant bien levés et plein le moule, les cuire et bien atteints pour qu’ils ne se foncent ni se rétrécissent ( clans la grosse cavalerie on dénomme cela raccicher ! ! ! Attrape , ami Lacam). Une fois cuits, les mettre sur grille. Le lendemain, vous les cintrez attentivement avec le petit couteau pour obtenir deux couvercles si vous voulez éviter le bris; remettez les croûtes dans les moules et évidez-les le plus possible sans les trouer pour obtenir deux croustades minces et légères. Agissez de même pour les couvercles et tenez au chaud, garnissez l’intérieur avec une crcme à Saint-Honoré à purée de marrons, vanillée, 'et çà et là quelques morceaux concassés : replacez les couvercles, et les renversez tels sur plat. Saupoudrez de glace de sucre et servez. Cet entremets a beaucoup de succès, en ce sens que les convives pensent trancher dans une masse compacte, et c’est tout le contraire.

Envoyé à l’historien de la pâtisserie, Albert Chevallier,

Bruxelles.

Glace Gwendoline.

Avoir deux moules unis et un peu évasés avec leur couvercle, et plus bas que des moules à charlotte. Les chemiser de glace vanillée, les garnir de glace mandarine ou orange dans le milieu, recouvrir de glace vanille et bien frapper. Apres avoir lave vos moules à l’eau dégourdie, démoulez et panez vos entremets aux amandes hachées et grillées, placez-les vivement sur serviettes, et enfoncez un bâtonnet en pâte sucrée dans le flan de la glace, et dans le bout mettre une papillote : cela imite un jambonneau; les présenter avec des gaufrettes dites cigarettes.

Gaufrettes (dites cigarettes).

Prenez 1 livre de crème fouettée, 1 livre de glace de sucre et 1 livre de farine tamisée. Mélangez le tout avec 4 blancs fermes. Les coucher rondes sur plaque cirée, cuire, et les rouler sur un petit bâton vanille.

Bavarois.

Beurrez votre moule au beurre fin fondu, et passez-le au sucre comme pour biscuit, garnissez avec votre crème. Ce bavarois se démoule tout seul sans tremper ni souffler, et est d’un bon effet. L’on ne beurre pas ceux qui sont chemisés à la gelée.

Riz Émile Bernard.

Faites blanchir 1 quart de beau riz dans 1 litre d’eau ; une fois bien crevé, le mouiller avec un bon demi-litre de lait, une gousse vanille fendue, un grain de sel, et laisser cuire doucement. Mettez 5 jaunes et 1 quart de sucre en poudre dans une casserole, et travaillez comme une anglaise sur feu doux

avec un petit moule de lait, ajoutez cinq feuilles g’élatme. Une fois fondue, y ajouLer en travaillant hors du feu comme moka, 1 quart de beurre fin, le riz bien poché, un moule de rhum, et un salpicon de fruits imbibés au rhum. Finir le mélange par 3 blancs fermes. Garnir avec, un moule à cylindre beurré gras et poudré de sucre. Décorer le fond avec cerises et petits ronds d’ananas. Mettre à la glace une heure. Démouler sur plat d’argent. Servir un sirop léger au rhum avec fruits confits coupés fins.

Gréé en l’honneur du maître, par Benoist,

Confiseur à Niort.

Riz glacé Impératrice.

Faites blanchir 1 quart de riz dans 1 litre d’eau comme ci-dessus. Une fois bien crevé, y ajouter un demi-litre de lait, une gousse vanille, 60 grammes de sucre et laissez cuire doucement. Puis vous y ajoutez une anglaise aux fruits confits, coupés et imbibés au kirsch avec quelques corinthes et smyrnes. Vous prenez un peu cet appareil à la sorbetière très peu sanglée, et ne pas casser le riz en passant la houlette. Aussitôt pris, vous garnissez un moule à cylindre qui est déjà dans de la glace. Tassez bien et couvrez papier, tourtière et glace. Une heure suffit, démoulez sur serviette. Servir une anglaise aux fruits imbibés, ou un zambaglione au kirsch.

Bombe Impératrice et Plombières Impériale.

Voir Bombe impératrice , p. 139, et Plombières impériale, p. 140.

Le gâteau Russe (1895).

Battez sur feu doux 500 grammes de sucre avec 12 œufs, vous y ajoutez une fois pris et en fouettant 1 quart d’écorces d’oranges confites et ramollies que vous avez pilées avec 1 quart de noisettes grillées et 2 œufs, le tout très

fin, vanille ; finir avec 375 grammes fécule et 125 grammes beurre fondu. Verser celte pâte dans des moules carrés, cannelles genre brioche, que vous avez beurrés gras et poudrés d’amandes effilées un peu grillées, four moyen. Servir tel que.

Truffes Benoist.

Pour ce petit four, l’essentiel, c’est d’avoir du bon alcool et vieux de 80 à 90 degrés, ou de la bonne eau-de-vie vieille. Préparez des raisins muscats-jésus frais cueillis, et mettez-les dans cet alcool un bon mois au moins. L’on en remplit un grand bocal que l’on bouche bien, et l’on en a pour toute l’année. Lorsque vous voulez vous en servir, vous les égouttez, puis vous les trempez dans un fondant vanille bien chauffé et les retirez avec la comète ou fourchette des confiseurs. Ensuite, vous faites fondre de la bonne couverture au bain-marie, vous trempez vos raisins dedans, et les posez pour les rouler dans une préparation de moitié chocolat râpé et moitié de chocolat granulé, et mettez dans des caisses papier. L’on croirait des truffes. 4 francs la livre, deux ou trois gousses dans l’alcool. Les raisins de Malaga ont la peau trop dure.

Pommes japonaises.

A la saison des cerises, remplissez-en un bocal à l’alcool ou vieille eau-de-vie de 80 à 90 degrés, et dénoyautées, avec 4 à 5 gousses vanille et une poignée cassis. Vous pouvez vous en servir au bout d’un mois ou deux, vous les égouttez et à la place du noyau, vous poussez au cornet du fondant vanille et kirsch. Vous abaissez de la pâte d’amandes d’Aboukir, dont vous coupez des ronds à l’emporte-pièce pour envelopper vos cerises; les tenir rondes et bien soudées. Ensuite, vous les glacez au fondant jaune chaud, et y posez un grain de corinthe pour former l’œil; lorsqu’elles sont sèches, vous prenez du carmin en poudre

très fin, vous passez vos pommes au-dessus de la vapeur d’eau, et vous appuyez sur un côté un morceau de ouate qui a touché le carmin et vous avez votre couleur sur la pomme. Le fondant fond doucement dans la cerise et vous mouille le palais en la mangeant. Mettre en caisse de papier.

Pâte à four de longue durée.

Foncez une caisse à jujube en pâte sùcrée, et garnissez avec cet appareil. Vous avez pilé une demi-livre d’amandes et autant de sucre, et passé au tamis; vous mettez dans une terrine deux cuillerées à bouche de crème à tartelettes de Bordeaux que vous travaillez avec 2 petits œufs, vanille; vous y ajoutez votre poudre d’amandes et mélangez en même temps 60 grammes de beurre fondu. Amandes effilées dessus et poudrer. Cuire à four chaud. L’on en fait des gros dans cercles à flan. Ceux pour petits fours, les couper très petits, en laisser aux amandes et glacer les autres de plusieurs couleurs. Rien de meilleur et de si moelleux.

Crème de cuisine.

Le cuisinier a toujours beaucoup de blancs et jamais de jaunes ; mettez un cercle à flan au fond d’un plat, faites une bordure de biscuits cuillère coupés en équerre autour. Faites de la meringue bien ferme et vanillée, ajoutez-y de la crème Chantilly et garnissez votre plat à la poche, corne ou cuillère, sortez le cercle et servez. Saucière de sirop de fraises ou framboises si c’est la saison, zambaglione l’hiver.

Le non-autorisé.

Ce gâteau fut créé en 1882 par M. Jacoméla, pâtissier, 12, place du Pilori, à Niort, en l’honneur du comte de Chambord. Vous pilez 500 grammes d’amandes, moitié grillées et moitié sans l’être, mais blanchies, avec 500 gr. de sucre, vous les passez au tamis, et gardez celles de la fin

que vous pralinerez à Ja bassine pour mettre dessus une fois le gâteau fini, et une couronne en pâte d’amandes au milieu que vous avez monté dans un moule en soufre fait exprès. La recette est la même que celle que j’ai donnée au commencement du Supplément, hors les noisettes.

Gâteau sableux.

Mettez en terrine 250 grammes de beurre en crème, vanille, mélangez sans travailler de peu à peu, 3 œufs, 250 grammes de sucre et 250 grammes de fécule fine, que vous mettez par cuillerées (sucre et fécule), en mêlant. Garnir avec, un cercle à flan avec papier au fond et autour, four un peu doux. Sortir le cercle et le glacer vanille. Laisser le papier écolier dessous et autour pour ne pas briser le gâteau. Le papier beurré.

Le fondant sablé.

Travaillez à la terrine 1 livre de beurre en crème avec 1 livre de sucre en poudre, vanille, ajoulez-y 12 jaunes, de peu à peu; une fois bien lisse, mélangez en même temps 10 blancs fermes et 3/4 fécule et gruau mélangés. Moules à manqués bien beurrés, four moyen, démouler avec précaution, glacer kirsch. Ce gâteau et celui du congrès sont tirés du gâteau Mathilde 1852, et le Mathilde est tiré du gâteau Plum-cake 1830, qui fut tiré du gâteau Kougleauf 1610. Vous voyez, mes collègues, que l’on travaillait bien autrefois. Le Kügelhof est allemand, le Plumcake est anglais, et les trois autres sont français.

La Boutargue.

C'est le caviar des Marseillais. Préparation culinaire faite avec les œufs et le sang du muge , poisson de la Méditerranée. On sale ces œufs, on les broie, on les réduit en une pâtée que l’on fait sécher au soleil. A Marseille, on mange la boutargue avec de l’huile d’olive et du citron.

DE LA PATISSERIE. S5o

La meilleure boutargue vient de Tunis. Le muge, vulgaiiemenl mulet , connu des anciens, est encore un des meilleurs poissons, sa chair est tendre, grasse et d’un goût agréable.

Gâteau Chaudron.

Mettez 1 kilo de farine dans une terrine, et faites le levain avec 30 grammes de levure et du lait chaud. Laissez revenir comme il faut, puis vous ajoutez 20 grammes sel, 40 grammes sucre, 4 œufs et 2 décilitres de lait ; pétrissez bien et ajoutez 4 œufs de peu à peu et 550 grammes de beurre en crème, moules à charlottes beurrés, faire lever et cuire four moyen. Créé par Favart, en 1710, en l’honneur de Chaudron, riche propriétaire de ses amis. Ce gâteau est encore très en vogue à Charleville, où M. Grulé, neveu de Jules Goutfé, l’apporta en 1865. C’est à peu près la même pâte que le gâteau mollet qui se fait à Reims.

Gâteau Savigny.

Battez sur un feu doux 300 grammes- de sucre avec 10 œufs et vanille ; lorsque c’est presque monté et froid, vous y ajoutez 200 grammes de pralin très fin et 2 œufs. Un bon coup de fouet, et mélangez à la spatule 1 60 grammes de farine et 160 grammes de beurre fondu. Cuire à four moyen dans des moules à brioche. Les couper en trois et fourrer à la crème vanille au pralin. Glacer le dessus café. Garnir le tour d’amaudes pralinées fines et écrire dessus Savigny.

A notre historien et praticien P. Lacam,

Son ami Léopold Hanni.

Quelques instructions utiles.

U y a un marché très important à Pézénas (Hérault), tous les samedis, pour les vins et les 3/6. Le cours de ce marché est le régulateur du prix des 3/6 dans toute TEu-

oo6 MÉMORIAL HISTORIQUE

rope. Bédarieux (Hérault) possède 9 fabricants de Biscotins , dits d'Aix. Alby (Tarn) a S fabricants de Gimbelettes. Montmorillon (Vienne) a S fabricants de macarons, dits Monlmorillons. Saint-Emilion (Gironde) a 5 fabricants de macarons, dits Saint-Emilions. Je m’arrête là.

Quelques mots sur nos manières.

Pour le travail, chaque ville a ses noms. A Bordeaux, l’on dit faire une composition. A Paris, l’on dit préparer une dose, un appareil , une venue , une pétrie. A Lyon, l’on dit une masse. A Nantes, une préparation . Quelques auteurs du siècle disent formule , d’autres manipulation, d’autres une pesée , et d’autres une dose. Tous ces noms sont bons. Le principal, c’est de bien faire les recettes comme elles sont écrites par poids et par mesure. Mais combien d’auteurs qui s’expliquent mal et en longueurs! C’est ce qui a fait reconnaître cet avantage à mes livres par nos grands praticiens, c’est que ce que je donne est court et bon. Ab ! dame, je ne suis pas prodigue en gravures, ça coûte d’abord beaucoup d’argent et ce n’est que de la poudre aux yeux. Un bon livre se passe de cornes , de pinceaux, de roulettes, et de spatules en effigie. Tout apprenti connaît cela en venant au monde.

Antonin Carême.

J’ai fait imprimer la lettre à Carême pour éviter à ces messieurs de défaire cette relique trop souvent et de l’abîmer. L’essentiel était de donner une vraie lettre du grand maître avec son style, écrite par lui, et vous l’avez. La reproduction est exacte. Ceux qui voudront voir l’original, je le leur montrerai avec plaisir. Et, je vous assure que cette lettre toute raccommodée qu’elle est, a une grande valeur; et par combien de centaines de mains a-t-elle passé avant que M. Emile Bernard m’en fasse l’offrande !

P. JjACAM.