CRITIQUES CULINAIRES

Ce que mangent ces dames.

Tl m’est tombé il y a 8 jours, sous la main, une petite brochure de 69 pages : Le Vrai Pâtissier français fin de siècle. Pâtisserie de fabrique , et voici ce que j’ai pu juger de ces petits fours à 14 sous et 16 sous la livre, et les macarons à 20 sous que ces dames à chapeau clinquant, voilette et gants beurre frais, achètent chez les épiciers et sur les marchés de la banlieue, où la poussière et les chiens se chargent du parfum. Dans cette brochure, où, tous les gâteaux qui se vendent au poids, soit biscuits, macarons, croquignolles et petits fours, vous trouvez partout de Y albumine, de la purée de pomme de terre , de la chapelure et de la gomme adrcigante (la chapelure faite avec les vieilles croûtes qui ont roulé un peu partout et souvent achetées au chiffonnier), du sel de tartre, potasse etc.-, sans parler d’autres ingrédients. L 'albumine : vous croyez que c’est des blancs d’œufs, mes amis; détrompezvous. U albumine est une matière visqueuse, blanchâtre, d’une saveur un peu salée et qui constitue l’un des éléments des corps organisés (animaux et végétaux) (1). Elle se distingue des autres substances organiques par la propriété qu’elle possède de se coaguler par la chaleur. Elle constitue presque en totalité le blanc d’œuf et le sérum du sang; on la trouve dans la matière cérébrale et nerveuse, dans l’humeur vitrée de l’œil, dans l’eau des hydropiques et dans tous les liquides séreux. Les cheveux, les ongles, les durillons de toutes sortes sont formés d’albumine concrélée. Elle est également contenue dans le suc des légumes, des raves, des choux-fleurs, des asperges; quand on

(I) Artiéres, fabrique d’albumine, spécialité pour les pâtissiers et les confiseurs à Millau {Aveyron). Sauze, fabrique d’albumine à l’Ile-Verte, Grenoble [Isère).

fait bouillir cg suc, il s’en sépare un coagulum qui est identique au blanc d’oeuf. Les amandes et les noix, en renferment aussi. L’ albumine est une combinaison de carbone, d’hydrogène, d’azote et d’oxygène avec de petites quantités de soufre et de phosphore. On s’en sert en médecine en cas d empoisonnement par des sels minéraux (principalement de cuivre ou de mercure). Battue ou mêlée avec l’huile, elle guérit les brûlures reventes. Dans les arts, on l’emploie pour clarifier les divers liquides, des sucres, les gelées, etc., et pour coller les vins, parce qu’elle forme en se coagulant une sorte de réseau qui entraîne les substances tenues en suspension dans ces liquides. On s’en sert encore pour donner plus de blancheur et de légèreté à certaines pâtes; pour recoller la porcelaine et le verre cassés. Or, voici pour Y albumine une recette de biscuits de fabrique que ces petites dames se paient à quatre sous le paquet de douze biscuits, et qui invitent du monde chic à dîner chez elles. Nous parlons de ces petits rentiers qui ont juste de quoi s’acheter de la toilette et qui se privent du nécessaire pour recevoir une fois par semaine avec ces petits fours, macarons et biscuits qui, au besoin, peuvent vous donner de fortes indispositions, et dont la purée de pommes de terre est souvent fermentée. Yoilà, mesdames le bon marché qui est toujours trop cher.

Biscuits bon marché à, la pièce.

Ceux-là, on en donne 15 pour 10 sous. Travaillez 400 grammes de sucre avec 24 jaunes, vous y ajoutez 550 gr. de farine, et vous y mêlez vos blancs fermes avec un quart de litre d’albumine que vous avez montée avec les blancs. Régalez-vous, mesdames, voilà le plaisir !

Macarons moelleux.

Broyez 500 grammes d’amandes avec 1 kilo de sucre,

mouillez moitié blancs, moitié albumine, mèlez-y 200 grammes de purée de pommes de terre froide, vanillez et

dressez.

Fours-amandes.

Broyez 500 grammes d’amandes avec 900 grammes de sucre et 250 grammes de croûtes de pain. Passez le tout au tamis; travaillez le tout aux blancs et à l’albumine et dressez à volonté.

Croquignolles sans œufs.

Mélangez un litre et demi d’albumine avec 2 kilos de sucre, 1 gramme de carbonate, et ajoutez-y 3 kilos de farine, citron, très peu travaillé; dressez et étuvez.

Manière d’employer l’albumine.

Délayez 75 grammes d’albumine que vous ferez fondre dans un litre d’eau; remuez et servez-vous-en une fois fondue : on réalise une économie de 50 p. 100 en mélangeant l’albumine aux blancs d’œufs. Ce produit monte très bien et ne coûte pas cher. Je ne donne que cinq recettes pour faire voir à quel point l’on fait mauvais et bon marché. C’est avec ces marchandises là que l’on fait tomber les bonnes petites maisons; et il arrivera avant peu que l’on sera obligé de faire ce genre pour ne pas fermer sa boutique. Celui, ou ceux qui ont trouvé ces trois bonnes petites choses : albumine , croûtes et purée , n’étaient certainement pas sots ; mais c’est malheureux de voir des gens à fia fia, manger ça pour paraître dans le monde, au lieu de laisser cela aux pauvres ménagères pour leurs enfants. H y a mieux que cela; sur tous les marchés de banlieue, l’on vous fait le beurre devant vous avec la baratte, et ces dames, s’empressent autour pour en avoir deux onces ou un quart, au plus, car la bourse est plate. Savez-vous ce que c’est que ce beurre, c’est tous les res-

SCO MEMORIAL HISTORIQUE

iants de crème âcre et traînant un peu partout que l’on fait ces bons beurres avec. Les crémiers et glaciers s’en débarrassent comme cela. P. Lacam. •

Le sel.

Feuilletez dix livres de cuisine ou pâtisserie, aucun ne mettra la même quantité de sel par litre de farine: j’entends les pâtes pétries sur le tour ou à la terrine, pâte à foncer, à brioche, à galette, à plomb, à baba, etc. Les uns mettent 15 grammes ; les autres 20 tandis qu’il ne faut que 10 grammes et c’est bien assez. Le sel mange le beurre.

Suivons les principes de Carême, ce génie de la pâtisserie, qui créa et trouva tant de choses. Un quart de sel par 12 litres pour toutes les pâtes ce qui fait dix grammes par litre. Voulez-vous saler les madeleines, plum-cake, et autres pâtes, ce qui n’est pas utile, quoique le sel donne du ton en cuisant. Eh bien, mettez 5 g r. par livre de beurre, mais pas plus. Une pâte à brioche ou feuilletée, dont le sel a été oublié, ne prend pas de couleur au four et est mauvaise à manger. Donc le sel est utile; et une fois que l’on connaît le poids, l’on fait des tas de sel sur le tour, et l’on n’a pas besoin de peser. C’est comme le sucre, Carême en mettait un quart par 4 2 livres de brioche et il avait raison : dix grammes par livre, c’est assez ; davantage, ça la rend lourde et la fait colorer de trop en cuisant . C’est le contraire du savarin, où il faut 15 et 20 grammes par livre pour lui maintenir la couleur qu’il perd en levant.

Chers lecteurs, je m’arrête, je pourrais aller plus loin.. Je ne. dis pas que c’est mon dernier travail si la vie ne me fait pas défaut, et il me reste beaucoup à vous remercier de la bonne grâce que vous avez témoignée à mes œuvres depuis 1865 jusqu’à ce jour; car je puis dire que j’ai été gâté et récompensé par ces messieurs de l’art culinaire.

SGI

La Czarine.

Cuisez dans un moule carré (dit pavé), delà pâte à baba très légère en ayant soin de la laisser lever doucement. D’autre part, vous foncez un moule semblable, en rognures de feuilletage (1), que vous cuisez garni de noyaux et papier, comme les religieuses. Lorsque votre baba est froid, vous le divisez en 4 parts transversales et les siropez d’un sirop kirsch et marasquin. Vous mettez au fond de votre croustade une abaisse de baba que vous garnissez d’une crème pralinée noisette et couvrez jusqu’au bout, tranche baba et couche-crème. Vous unissez la surface avec cette crème pour finir. Puis, vous glacez le milieu chocolat et un cordon autour d’un centimètre de largeur, glace pistache. Décorez chaque coin d’un motif crème à la douille cannelée. Ahricotezle tour, et masquez d’amandes hachées grillées. Ecrire en travers, au milieu, le mot : Czarine.

L’Américain.

faites un Flamand dans un moule à pain de Gênes, cannelé et foncé pâte sucrée, voyez page 110. Lorsqu’il est cuit, évidez la surface au milieu, sans aller Irop profond ; garnissez ce puits d’une crème anglaise avec des macarons écrasés dedans, parfumez kirsch. Recouvrez la crème avec * le couvercle que vous avez conservé. Abricotez le tour et parsemez-y un panaché de casson et pistaches hachées. Etablissez un damier sur la surface, à la glace royale et garnissez glace framboise et vanille. Encadrez le tour d’une crème moka douille cannelée.

(1) Rognures de feuilletage et feuilletage usé, ça m’a toujours mal sonné aux oreilles; cela me fait penser aux morceaux de cuir du savetier. Ne pcurrait-on pas dire des découpures de feuilletage? Sur un livre, cela sonnera: f mieux aux oreilles de quelqu’un qui n’est pas de l’art culinaire. Voyez à cela lecteurs. J

Le Nantua

Fourrez une bonne génoise, ronde ou carrée, d’une bonne crème au beurre pralinée chocolat, parfumez la au noyau. Recouvrez. Vous avez cuit des petits choux, genre Saint-Honoré, que vous avez poudré d’amandes hachées fines et grillées. Garnissez-les d’une bonne crème bavaroise au kirsch ; masquez votre génoise autour aux amandes grillées hachées. Montez vos choux en pyramide et saupoudrez de sucre vanillé. Garnissez les trous avec des rosaces de crème au beurre et décorez le tour même crème.

Le sac de pommes de terre.

Que je vous donne, mon cher Lacam, l’explication du sac que j’avais à l’exposition culinaire. Cuisez du biscuit fin dans un moule à charlotte. Vous l’enroulez dans de la pâte d’amandes à pomme de terre, que vous avez étendue au rouleau et vous abricotez légèrement la pâte pour que le biscuit tienne ; vous avez laissé dépasser la pâte d’amandes pour pouvoir faire un bourrelet imitant le sac ouvert. Creusez un peu le biscuit et mettez-y dedans une dizaine de pommes de terre en pointe. Votre biscuit repose sur un fond un peu large en pâte sucrée ou d’office. Vous faites quelques souris en pâte d’amandes fondantes ; cela est d’un tour de main ; on ne les réussit pas du premier coup. Placez-les autour du sac, comme si elles cherchaient à le percer pour manger la farine. Votre Mémorial étant bourré de recettes justes et bonnes, ce sera la souris qui ronge le sac sans faire sortir la farine. De votre livre, il en est sorti et il en sortira toujours de bonnes choses, et je suis un de ceux qui vous remercient d’avoir tant fait pour l’éducation de la jeunesse, et votre morale servira à beaucoup, qui, comme moi, ont su reconnaître vos œuvres.

Eugène Besnard.

Levallois-Perret.

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