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Chers lecteurs,

Je n’aurais pas cru en si peu de temps épuiser trois éditions do mon Mémorial de la Pâtisserie. Aussi, je m’empresse de vous remercier tous de la bonne bienveillance que vous avez mise à recommander cet ouvrage à vos amis et ouvriers, car, c’est par la renommée qu’un ouvrage obtient du succès, et le Mémorial est un de ceux qui captivent le lecteur en le lisant, par son inexplicable originalité. Je ne donnerai à cette quatrième édition que quelques recettes authentiques, Crème à Quillet, Sirop à Savarin, etc., qui firent courir tout Paris et qui intriguèrent tant le monde de la pâtisserie de toute la France et de l’étranger. P. L.

Crème à Quillet, authentique.

Vous mettez dans un petit bassin 10 jaunes d’œufs bien frais en y ajoutant un demi-litre de sirop de sucre ayant 22 degrés à froid. Mettez votre bassin au bain-marie, et remuez avec une spatule très propre (c’est la plume du pâtissier), jusqu’à première ébullition, et passez votre appareil au tamis tin, ou passoire, dans une terrine ; puis, vous le fouettez avec un fouet en buis pour le rendre léger, jusqu’au moment où vous pouvez y verser 2 décilitres de bonne essence de café faite par vous-même, et 500 grammes de beurre extra-fin. L’on fouette jusqu’à ce que ce mélange soit d’un beau luisant et ferme à pouvoir fourrer et décorer son gâteau.

Cet appareil n’ayant aucun parfum en le cuisant, on peut le finir avec n’importe quel parfum pour varier les crèmes : soit orgeat, kirsch, rhum, praliné, marrons, frnnboise, vanille et autres. Voilà ce que beaucoup de pâtissiers ignorent et moi, je l’ai ignoré longtemps, faisant la crème à 8 jaunes, le sirop à 28 degrés et l’essence qui s’évapore en le cuisant. Nous devons cette belle création à M. Rémondet, qui acheta la maison Quillet en sortant

d’-être chef chez le ])rince de Joinville. C est à Rémondet que nous devons la timballe Joinville.