GS

ajoute du sirop décuit à 25 degrés à mesure qu’il s’évapore, ce qui doit se faire lentement. Il faut environ trentesix à quarante heures ; on parfume dans la proportion de un à deux grammes de vanille par kilogramme de fruits. On reconnaît que le marron est confit à point lorsqu’il se forme sur le sirop une sorte de pellicule alors que le sirop doit peser bouillant 32° ; au delà de ce degré, le marron se durcit, devient d’une couleur brune et le sucre se candit.

J’ai obtenu des marrons absolument blancs, en mettant dans l’eau de la cuisson un verre à liqueur de bisulfate de chaux pour 10 litres d’eau, et aussi dans le sirop en commençant à les confire. Je cite plutôt ce procédé comme une curiosité que pour conseiller de le faire, réprouvant absolument, ainsi que je l’ai dit dans le journal la Cuisine française , l’emploi des produits chimiques dans les substances alimentaires. Pour glacer les marrons, on réduit le sirop dans lequel ils ont confit jusqu’au fort filet, c’està-dire qu’il doit peser 37 degrés au pèse-sirop ou 1 13 degrés au thermomètre. On égoutte les marrons à l’avance, puis, on les chauffe dans le sucre. Avec une spatule on frotte sur le bord de la bassine, et quand le sucre commence à blanchir, on passe les fruits dedans pour les enlever délicatement à l’aide d’une fourchette, et les égoutter sur une grille.

Émile Du val.

Liqueur à Cussy.

Au moment de mettre sous presse, l’on vient m’assurer que la liqueur spiri tueuse du gâteau le Cussy n’est autre que celle à savarin: je m’en étais toujours clouté, vu la force de cette liqueur et le parfum qu’elle exhalait lorsqu on la versait dans la génoise dite Cussy. Aujourd’hui que la vogue est passée de tous ces gâteaux, je ne vois rien d’imprudent à donner les recettes. C’est encore une liqueur qui a bien fait travailler les idées. Voyez Cussy , p. 430.