ENTREMETS

L’Armoricain.

Piler 500 grammes d’amandes fraîches blanchies et essuyées au linge, avec 2 moules à baba de lait et y ajouter 750 grammes de sucre en poudre. Mettre dans un bassin et fouetter sur feu doux avec 14 œufs les uns après les autres. Lorsque cette pâte est bien montée, y mettre vanille et kirsch. Ni beurre, ni farine. Garnir des moules à manqué bien beurrés. Lorsqu’ils sont cuits et froids, les napper à l’abricot. Glacer au fondant, kirsch assez clair. L’on applique sur le milieu du gâteau une bande de papier d’étain sur laquelle vous écrivez en glace royale l'Armoricain, faire ensuite une bordure en amandes grillées autour sur le fondant. Ce sont des pâtes très fines et nouvelles, mais ont toujours pour base le flamand et le pain de Gènes.

Le Négus.

Dresser sur papier trois fonds ronds en pâte fine à macarons, les décoller après cuisson et les farcir intérieure-

ment de praliné composé moitié de noisettes et amandes. Abricoter le dessus et glacer au fondant au chocolat. Amandes effilées grillées autour. Placer sur le gâteau un macaron grosseur d’une bouchée génoise et glacé fondant café. Ce macaron doit représenter un bouclier. Faire une panoplie d’armes de guerre de tous genres autour du boucher et écrire le Négus. Tous ces attributs sont en glace royale et au cornet. Ce gâteau a de l’œil.

La Chartreuse.

Piler fin 50 grammes d’amandes fraîches blanchies avec §0 grammes de sucre, mettre en terrine, ramollir celle pâte avec de la crème pâtissière fine. Bien travailler à la spatule et ajouter 50 grammes de beurre fin fondu en crème. Retravailler de nouveau en y incorporant de la liqueur Chartreuse. Fourrer une bonne génoise aux amandes avec cette pâte. La génoise doit être imbibée de liqueur Chartreuse. Abricoter et glacer au fondant jaune ou vert tendre. Ecrire sur le travers en glace royale, le mot Chartreuse. Amandes grillées autour et une bordure de fruits confits.

Le Talma.

Même recette que la Chartreuse, la parfumer au curaçao et donner une légère teinte orange à la crème. Glacer orange et semer des pistaches hachées dessus. Amandes grillées autour de l’entremets. Léger décor aux fruits confits.

Le Cannaméliste.

Même recette que la Chartreuse, parfumer la pâte et la génoise au rhum. Glacer rhum, avec amandes hachées grillées sur le dessus.

La Pistachine.

Comme pour la Chartreuse, remplacez les amandes fraîches par des pistaches, parfum au kirsch. Glacez vert. Des pistaches et cerises mi-sucre pour tout décor. Sucre en grains autour de l’entremets.

Le Monselet.

Broyer 200 grammes d’amandes avec 200 grammes de sucre, et mettez en terrine, travaillez avec 4 jaunes et un moule de vieux rhum, 1 zeste d’orange râpé et quelques gouttes d’essence d’amandes amères, et à la fin, vous mélangez 160 grammes de fécule, 200 grammes de beurre fin fondu et 6 blancs fermes. Cuire à four doux dans des moules à génoise beurrés et farinés. Une fois froids, les fourrer d’une crème au beurre aux amandes amères, relever le goût avec un peu de rhum, et mettre à la glace, puis glacer entièrement d’un vert pâle. Écrire le nom, décorer crème au beurre, amandes en moitié piquées tout le tour, un peu grillées.

Le Fulbert-Dumonteil.

Piler et passer au tamis 100 grammes d’amandes et 100 grammes de sucre ; travailler en terrine avec 8 jaunes, y ajouter 50 grammes de beurre fin fondu, vanille, et 2 blancs fermes. Garnir des moules carrés, four doux. Fourrer crème au beurre noisette et absinthe. Mettre à la glace, puis glacer d’un rose chair ; noisettes grillées hachées fines autour. Écrire le nom sur un côté, puis mettre une palme en sucre vert ou glace royale au-dessus. Bordure de crème au beurre autour.

Le Joubert.

Broyer 250 grammes d’amandes et 250 grammes de sucre et passer au tamis, travailler en terrine avec 5 jaunes

et un moule à baba de sirop à 30 degrés, un moule d'anisette, S blancs fermes. Moules carrés beurrés et farinés, four doux. Les fourrer crème suivante :

Ramollir ISO grammes de pâte d'amandes très fine avec du cognac et anisette et mélanger cet appareil dans 300 grammes de crème au beurre vanille, très parfumée. Lissez bien et mettez au frais, puis vous glacez blanc. Écrivez le nom en bleu, une rose en crème au beurre à chaque coin, avec feuilles vertes. Les quatre couleurs réunies sont celles du Transvaal.

Le Montanvert.

250 grammes d’amandes et 250 grammes de sucre pilés et passés au tamis, vous travaillez d 50 grammes de beurre en crème et y ajoutez cette composition. Continuez à travailler avec 3 œufs et 3 jaunes. Vous faites une meringue de 2 blancs et 125 grammes sucre cuit au boulé, vanille que vous mélangez à votre pâte, kirsch et 25 grammes de fécule. Moule à génoise foncé, pâte sucrée. Une fois cuit, le démouler sur grille. L’abricoter et le masquer de pistaches hachées, puis, avec des bandes de papier, formez des losanges et saupoudrez. L’on enlève les bandes délicatement pour laisser les losanges nets.

Appareil à Milliassons.

Cette fine recette se fait dans trois ou quatre grandes maisons de Paris. C’est un genre de flan à la crème. Mélangez 20 livres de larine avec 15 livres de sucre en poudre, 3 livres de composition douce et 2 livres de composition amère. Tenir cette composition sèche dans un tiroir ou un grand pot couvert.

Composition douce.

Tilez et passez au tamis 1 livre 1/2 d’amandes avec 1 livre 1/2 de sucre en pain.

Composition amère.

Pilez et passez au tamis 1 livre de noyaux d’abricots et 1 livre de sucre en pain.

Milliassons.

Prendre 1 livre de l’appareil ci-dessus. Le mélanger avec 6 jaunes et 80 grammes de beurre fondu, fleur d’oranger et 1 litre de lait. Foncer des cercles à flan moitié rognures, moitié pâte à foncer mélangées, faire une crête avec une bande de papier autour, garnir et cuire à four moyen. Ce genre de flan est d’un goût très fin. Se vend cher, vu les amandes.

Le Vosgien.

Broyer très fin 1 livre 1/2 d’amandes fraîches blanchies et 200 grammes de pralin, le tout ensemble. Travailler au mortier ou en terrine avec 14 blancs crus, lorsque la pâte a du corps, vous y ajoutez 1 livre 1/2 de sucre, vanille, puis 12 blancs bien fermes. Garnir des cercles à flan avec papier au fond et bande autour, ne les garnir qu’à moitié. Les poudrer de sucre vanillé. Four doux. Spécial dans toutes les Vosges. On les vend tels.

Croix de Lorraine.

Piler 1 livre d’amandes fraîches blanchies et essuyées avec 1 livre 1/2 de sucre en poudre, y ajoutant en pilant 7 blancs d’œufs, vanille et ISO grammes de praliné, bien mélanger et ajouter 6 blancs fermes. Que la pâte ne soit pas molle. Cuire dans des cercles à flan avec papier au fond et autour du cercle. L’on pose une croix double au milieu, dessus en carton. L’on poudre fortement et l’on sortie carton. Cuire tel que à four doux. Ce croustillant qui n’est pas poudré est original et c’est un fin gâteau. (Voir, autre Croix de Lorraine , page 393 du Mémorial des Glaces.)

Le Prétoria.

Battre sur feu très doux 1 livre 1/2 de sucre et 500 grammes de poudre d’amandes avec 15 œufs. Une fois monté, y mélanger une 1/2 livre de farine, moitié fécule, rhum et 250 grammes de beurre fondu, curaçao. Moule à pain de Gênes beurré, papier au tond. Très beau et vivement fait.

Le Cronje.

Prendre 6 blancs fermes dans lesquels on mélange 12 jaunes d’œufs, 180 grammes de sucre, 100 grammes de farine, 100 grammes de beurre fondu et 100 grammes de noisettes grillées en poudre, vanille. Moules ovales beurrés et farinés. Une fois froids, les fourrer en quatre tranches à la crème noisette au kirsch et vanille. Mettre à raffermir et glacer partout rose clair. Ecrire au milieu Cronje. En dessous et entourant 'le nom Gloria Victis, et au-dessous une palme en crème pistache, puis un nœud en pâte d’amandes chocolat dans le bout de la palme. Gommer le nœud et un pointillé tout le tour.

L’Oncle Paul.

Cuire de la pâte à Cronje dans un moule carré. Une fois froid, le fourrer d’une crème au beurre curaçao et vanille. Glacer vanille, amandes fines grillées autour. Écrire le nom et décorer le tour d’une bordure de feuilles vertes et de petites boules en crème rose.

Le Courbet.

Piler et passer au tamis 250 grammes de praliné avec 250 grammes de sucre. Le ramollir avec de la crème de lait et forcer en vanille, 75 grammes de farine et 8 blancs fermes. Dresser trois fonds ovales sur plaques beurrées

pour chaque gâteau. Les fourrer avec une bonne crème

au beurre aux marrons bien vanillée, un petit verre de crème de cacao et kirsch. Masquer les Courbet avec la crème et écrire Courbet , puis un joli petit décor à la douille cannelée. Amandes grillées fines sur les côtés.

Le Fœdora.

Le même gâteau, y ajouter de la crème fouettée, vanillée et au kirsch. Monter un dôme ovale avec un joli décor autour. Laisser paraître un premier décor aux marrons. Sous le décor Chantilly, 5 demi-cerises dans les bouts, sur le milieu et les côtés. Couronne de pistaches hachées fines sur le décor.

Alsace-Lorraine.

Faire des fonds ovales avec de la pâte à soufflés chocolat ; deux pour chaque gâteau. Les fourrer d’une bonne crème au beurre, moitié vanille, moitié chocolat. Avoir soin de mettre la crème dans la partie non unie. C’est-àdire que la partie adhérente à la plaque se trouve dessus, côté uni. Glacer blanc et chocolat, au fondant, puisque la jeunesse a délaissé la glace cuite, qui était bien plus belle, mais demandait plus de soin. Ecrire sur la partie chocolat, en crème blanche, Alsace , et sur l’autre, Lorraine , en crème chocolat. Faire un léger décor à la douille cannelée en crème pistache sur la jointure des deux glaces, et un autre décor dans les bouts, léger et joli. (Voir page 352, Mémorial des Glaces.)

Romeos.

Prendre des plum-cake ayant trois ou quatre jours, les couper en quatre pour faire deux Roméos. Faire des fonds en pâte sucrée de un à deux centimètres plus larges que le plum-cake. Imbiber avec un sirop au rhum les tranches du plum-cake. Les fourrer d une bonne crème au beurre aux noix. Avoir soin de passer les noix au tamis

DE LA PATISSERIE, de crin quand elles sont pilées à cause des peaux qui ne se broient jamais.

Ajouter la crème nécessaire à vos entremets, aux noix, bien vanillée et au rhum. Garnir les plum-cake avec, les masquer. Planter sur le côté du gâteau 8 ou 10 petits losanges en pâte à foncer, entre chaque losange une rose avec une demi-cerise. Une feuille allant vers le centre sur le fond de pâte à foncer, bien sur le bord un décor douille ciselée, et semis dessus de pistaches fines.

Polonais.

Faire avec de la pâte à baba que l’on a cuit dans des moules carrés, dits pouffs à coins arrondis. Les tremper dans un sirop à 28 degrés avec citron, où l’on a écrasé quelques grains de pralin, parfum, kirsch et marasque.

Les fourrer d'une crème au beurre marasquin; sur la jointure, y mettre une couronne de choux à Saint- Honoré abricotés. L’on abricote le baba pour que les choux y tiennent, et au-dessous de chaque chou une guirlande en crème au beurre, la même qu’à l’intérieur. Au-dessous et entre chaque chou une petite rose et un petit point allongé se dirigeant au centre du gâteau où il y aura une autre rose, et un semis de pistaches très fines dessus. Le talent de l’ouvrier remédie à tout.

Écusson.

Battre en génoise 250 grammes de sucre avec 8 œufs, y ajouter 100 grammes de pralin pilé aulait, 200 grammes de farine, 100 grammes de beurre fondu. Moule à écusson. Sitôt froid, le fourrer d’une crème au beurre pralinée, dans laquelle vous ajouterez autant de noisettes grillées que vous aurez pilé avec de la crème à éclair. Bien vaniller le tout. Masquer. Faire dessus une bande en crème pistache. Décorer d’une légère guindé lft.to.m' .du, gji-

teau et quelques Heurs cl feuilles en crème pistache. Sur la bande verte inscrire le nom de la maison et amandes hachées et grillées autour.

Le Maroc.

Broyer 250 grammes de noisettes avec autant de sucre et 2 œufs. Vous travaillez ensuite avec 6 jaunes et 50 grammes cacao fondu, y mélanger vivement 150 grammes beurre fondu et 6 blancs fermes. Cuire à four doux sur papier et moelleux. Les couper en carrés, trois abaisses par gâteau et fourrées crème pistache. Glacer chocolat, couper les quatre coins. Ecrire le nom, décorer la bordure et un pointillé le long des coupures.

Le printemps.

Broyer 250 grammes d’amandes et 300 grammes de sucre avec 3 œufs, puis travailler en terrine avec 10 jaunes et 100 grammes d’abricots confits broyés avec un moule à baba de noyau et marasquin, passez au tamis avant de mélanger; vous finissez avec 150 grammes fécule, 10 blancs fermes et 150 grammes beurre fondu; cuire dans des moules ovales à four doux. Les fourrer crème au beurre , noisette et marasquin. Bomber le dessus et glacer rose. Bouquet de roses en crème au beurre sur le côté, feuilles crème pistache. Écrire : Printemps.

Le Louvre.

Génoise légère dans un cercle à flan. La fourrer d’une crème marron au rhum. Glacer rose clair. L’entourer de petites boules en pâte d’amandes ou de marrons et une plus grosse au milieu. Écrire : Louvre , sous la boule du milieu.

Galantine.

Génoise aux amandes, soit régent ou Joconde, la couper d’un carré long, la fourrer crème au beurre anisette

avec autant d’amandes pilées en huile; recouvrez de pâte d'amande tondante et autour. Vous taçonnez votre galantine à la main et mettez au timbre. V ous nappez votre galantine de gelée un peu corsée au rhum. Vous coupez un bout, où vous aurez mis des pistaches et truffes pâte d’amandes au chocolat. La dresser sur un plat en nougat et décorer avec goût, la tranche qui est. coupée en avant. Décorez le dessus avec de la gelée et entourez de gelée hachée et de croûtons, idem. Le finir avec goût.

Carte de visite.

Avoir trois fonds de Joconde, voir cette recette. Les fonds rectangles que vous fourrez à la crème suivante. Broyez en huile 50 grammes d’amandes fraîches blanchies, et les mélangez avec de la crème au beurre kirsch et anisette. Si votre crème est trop légère, liez-la avec un peu de beurre fin fondu et mettez à la glace. Vous coupez un coin pour imiter la carte repliée; glacez entièrement blanc, puis, décorez d’un pointillé crème chocolat en faisant avancer en angle le coin coupé. Inscription au milieu. Ce gâteau est très fin et a de l’œil.

Vive l’armée.

Couper des abaisses à Joconde en forme d’écusson. Les fourrer crème au beurre framboise et kirsch. Glacer le dessus tricolore. Amandes hachées grillées autour. Écrire en crème : Vive l’armée , et un pointillé de crème au beurre en bordure.

Le tambour.

Cuire de la génoise dans trois cercles à flan et la fourrer de crème au beurre au parfum que l’on veut; glacer le dessus blanc, puis l’entourer de pâte d’amandes fondante jaune. Faire deux bandes de deux centimètres de largeur pour le haut et le bas et pâte d’amandes chocolat. Faites les cordes en glace royale, une rosace sur chaque; les baguettes en pâte d’amandes au chocolat. Inscrire

dessus le nom d’une société quelconque, ou le numéro du régiment et imiter la courroie en pâte au chocolat. Du goût et du soin.

L’Arcole.

Broyez 125 grammes d’amandes avec 2 œufs, 50 grammes d’écorces confites de citron et 125 grammes de sucre. Vous montez sur feu 250 grammes de composition pâte d’amandes avec 4 œufs et 3 jaunes. Une fois bien montée, vous y mélangez votre pâte pilée, 100 grammes de fécule, 100 grammes de beurre fin et 3 blancs fermes. Cuire dans des moules à coussin. Les fourrer crcme au beurre, au kirsch et anisette. Glacer rose. Décorer le tour crème au beurre et écrire le nom au milieu entre une guirlande d’angélique et cerises.

Le Félix-Faure.

Génoise dans un moule à écusson, la fourrer d’une crème au beurre aux noix, la glacer chocolat. Puis, dans un angle, faire un petit écusson tricolore. Amandes hachées grillées autour. Pointillé de crème au beurre blanche autour du petit écusson. Bordure à la douille cannelée autour du gâteau, écrire le nom en travers.

Le cogne-dur.

250 grammes d’amandes grillées légèrement, les broyer avec 250 grammes de sucre et 4 œufs. Mettre en terrine et travailler avec 3 jaunes. Vanille; y mélanger 100 grammes beurre fondu et 3 blancs fermes. Cuire 3 abaisses rondes sur papier. Les fourrer crème beurre au kirsch, où il y a un peu de pralin. Glacer blanc, amandes effilées autour. Mettre dessus une petite hache en pâte d’amandes blanche, le manche couleur café; écrire en exergue le nom. Bordure crème chocolat.

Le Sumatra.

Fourrer une génoise ronde d’une crème au beurre a l’ananas haché au rhum, colorer légèrement rose, masquer crème vanille. Amandes hachées grillées et pistaches mélangées autour. Décorer le dessus avec des rosaces de crème au beurre, et entre des triangles d’ananas abricotés et refroidis.

Le Lucullus.

Travaillez en pommade 250 grammes de beurre fin avec 250 grammes de sucre, 2 œufs et 6 jaunes, 45 grammes de cacao fondu, 100 grammes fécule et 100 grammes farine, 6 blancs fermes. Vanille. Moule à génoise beurré et fariné. Fourrer crème au beurre pistache en 4 tranches. Glacer blanc. Une fois bien ferme, on coupe un petit côté avec un couteau bien chaud pour faire ressortir l’intérieur, et couper bien net. Écrire le nom et décorer le tour et la coupure crème chocolat.

France d’abord.

En l’honneur de Rostang, créateur de la pièce de ce nom.

Cuire une génoise aux amandes dans un moule à écusson. La fourrer crème au beurre à la menthe et vanille légèrement verte. La glacer rose. Faire un petit écusson dans un coin avec 3 fleurs de lis dessus, une bande de pâte d’amandes chocolat en travers avec le nom dessus en crème au beurre et de l’autre une épée, un pointillé de crème au beurre tout le tour et le long de la bande aussi. Amandes fines autour.

Souvenir de Parme.

Faites une caisse en nougat; imitez les clous en glace royale. D’autre part, fourrez 4 abaisses de génoise ou de

joconde, en crème beurre au kirsch avec violettes pralinées et broyces dans la crème. Mettez-la dans votre caisse que vous laissez entrouverte, puis faites un beau bouquet de violettes en sucre, que cela bouche l’ouverture. Ecrivez dessus en gdace ou crème Souvenir de Pcmne.

Lucienne.

Préparer une génoise rectangle, arrondissez les bords au couteau de façon que le dessus soit moitié de la grandeur du tond. La fourrer crème au beurre rhum et curaçao, vanille. Glacez le dessus rose et décorez le tour comme une bûche et même crème. Une chenille de crème au beurre le long des quatre coins et autour du glaçage. Inscrire le nom.

Génoise légère pour fours imbibés et entremets.

6 blancs fermes dans lesquels vous mélangez 12 jaunes, 180 grammes de sucre, 100 grammes de farine et 100 grammes beurre fondu. Vanille. Très délicat. Cuire en caisse pour découper.

Mignon.

Prenez un moule à génoise carré et coupez du côté le plus large 2 abaisses de nougat. Foncez avec une le fond de votre moule. Ensuite, fourrez une génoise carrée de crème au beurre, rhum et anisette colorée rose, masquez votre gâteau bien net, et le posez sur le fond du nougat, le côté foncé en dessus, de façon qu’il s’emboîte bien, décorez le haut d’une petite guirlande de crème blanche et le bas de petites rosaces à la douille ciselée et vous posez le tout sur le second fond. Écrire Mignon dans un coin et au-dessus une branche de roses crème au beuue.

George Sand.

Fourrer une génoise rectangle à la crème pistache ; la masquer avec, et sucre en grain partout. Écrire le nom et décorer crème au beurre.

Le Montmirail.

Génoise imbibée au kirsch, la fourrer crème au beurre vanille avec fruits coupés en dés et imbibés au kirsch dans la crème, masquez, crème au beurre, fruits en dés dessus et pistaches effilées.

Le Charentais.

Piler et passer au tamis 250 grammes noisettes, 250 grammes amandes avec 500 grammes de sucre en pain. Le verser sur 16 blancs fermes, vanille. Cuire sur plaques beurrées et farinées. Garnir 3 abaisses en crème au beurre pralinée. Glacer le dessus blanc. Écrire le nom dessus. Langues de chat autour et amandes hachées dessus.

Le vieux livre.

Pour imiter le vieux livre parla couverture, l’on fait un rectangle en nougat mal coupé, bout écorné, le plier sur un morceau de bois épais dont une partie sera ronde, pour former le dos. Glacer au fondant marbré, chocolat et café le dos, le dessus, et une partie de l’intérieur. Décorer le dessus avec une glace royale chocolat et écrire Elzévir. Après cela, étendre très minces des bandes de feuilletage, les piquer et les cuire. Aussitôt cuites les découper plus petites que la couverture déjà faite, les fourrer crème noisette, poser le tout à l’intérieur de la couverture en nougat et avec goût.

Ménélick.

Génoise aux amandes dans un moule carré, la fourrer par moitié crème au rhum et au chocolat. Glacer le dessus au chocolat, jusqu'à 1 centimètre du bord. Écrire le nom au milieu. Amandes hachées blanches autour et sur le bord. Bordure de crème panachée blanche et chocolat.

Excelsior.

Broyez 200 grammes d’amandes avec 2 œufs et 200 grammes de sucre. Travailler à la terrine avec 4 œufs. Ajouter 50 grammes de farine et 150 grammes de beurre fondu, 3 blancs fermes. Caisse beurrée et papier au fond, four doux. Vous avez foncé une caisse carrée en pâte d’amandes à livre pour livre, pas trop épais. Vous la garnissez par tranches siropées avec le sirop ci-dessous et couches d’abricots. Recouvrez d’une abaisse pâte d’amandes, et glacez. Glace royale. Cuire au four doux. Une fois cuit et froid, retournez-le, abricotez le tour et le masquez de pistaches hachées. Ecrivez le nom sur la glace.

Sihop à Excelsior.

Faire infuser 50 grammes pétales de roses dans 100 grammes d’eau bouillante, y ajouter un moule à baba rhum, un moule curaçao, un moule d’absinthe, un moule d’anisette, un moule de vieux cognac, un zeste de citron. Demi-litre de sirop à 35 degrés. Mélanger et en bouteille.

L’universel.

Battre sur le feu 250 grammes de sucre avec 6 œufs et 4 jaunes. Vous avez broyé 100 grammes d’amandes grillées légèrement avec un fort moule à baba de lait. La génoise montée, ajoutez-y les amandes, 4 blancs

fermes, 150 grammes de fécule, 200 grammes beurre lia fondu, vanille. Cuire en caisse. Four moyen. Vous avez un sirop ainsi composé. Infusion de 25 grammes racines d'iris dans un litre de vieux cognac pendant huit jours. Vous y mélangez par moitié du sirop de violettes par infusion de 20 grammes de pétales dans un moule à baba d’eau, 125 grammes de sucre et 20 grammes de vanille. Vous abaissez de la pâte d’amandes fondante de façon à. envelopper votre gâteau coupé long en rectangle. Abricotez l’abaisse, posez la génoise dessus et la siropez. Soudez bien la pâte et pas épais. Abricotez légèrement et semez des pistaches hachées fin partout. Ecrire le nom à la glace royale et pointillez autour.

Le Yilleboia-Mareuil.

Travailler 500 grammes de pâte d’amandes avec 24 jaunes, y ajouter 6 blancs fermes, 100 grammes beurre fin fondu, vanille et chartreuse. Cuire dans des moules à écusson. Une fois cuit, les fourrer d’une crème au beurre aux amandes parfumée vanille et chartreuse. Le masquer môme crème et mettre à raffermir. Partager par le milieu avec une bande de fondant chocolat. Glacer d’un côté rose et l’autre blanc. Écrire le nom sur la bande et mettre au-dessous une branche de palmier en sucre liée avec un nœud en pâte chocolat. Amandes fines autour et un pointillé entre les couleurs et autour.

Gelée de pommes extra.

Faire cuire des pommes pour la marmelade et qu’elles baignent justedansl’eau. Une fois cuites, égouttez le jus et le passer à la chausse. Àjoulez-y le volume égal de sirop de sucre à 18 ou 20 degrés. Mettez le tout dans une bassine assezgrande à cause du moussage du jus, pousser à feuvif, jusqu’à ce que le liquide après avoir monté, roule sur luimême et ait l’air de se détacher du fond de la bassine. Le colorer et couler vivement à l’épaisseur voulue

dans les candissoirs. Se découpe à volonté. Se hache et ne

bouge pas au Jour. Bonne recette pour entremets et petits fours.

Le Sigurd.

Piler 1 livre d’amandes avec 12 ou 44 blancs, y ajouter 1 livre 4/4 de sucre pour obtenir une pâte à macarons. Y ajouter 46 blancs fermes, vanille. Les dresser en ronds sur plaque beurrée et farinée. Cuire à tour doux. Les fourrer en 3 abaisses crème au beurre praliné. Glacer vanille et petit pointillé autour.

Biscuits aux amandes.

Pilez 500 grammes d’amandes un peu grillées avec 500 grammes de sucre en pain et passer au tamis un peu gros. Vanille. Travailler en terrine avec 42 jaunes et un moule à baba d’eau de fleurs d’orangers, y mélanger 42 blancs fermes et 80 grammes de beurre fondu, moules à manqué, beurrés et farinés. Four doux. Glacer vanille ou kirsch. Ce gâteau est fin et pas connu.

Le Dieppois.

Broyez 250 grammes d’amandes avec 6 œufs, y ajouter 3/4 de sucre et faire mousser à la terrine, y mélanger 75 grammes de gruau et 4/4 de beurre fondu. Vanille. 4 blancs fermes. Cuire en moule à génoise. Glacer pistache et pistaches hachées sur la glace.

Les bouillies ou frangipanes.

Passons à une série de bouillies, comme on les fait dans toute la Brie et Seine-et-Marne, pour les noces et banquets. Ce sont des tartes à bandes que l’on garnit avec cette crème.

Bouillie de Coulommiers.

Faire un mélange à sec avec 2 livres de farine et 3 livres de sucre, 275 grammes de fleur de riz, 125 grammes de fécule, 20 grammes de sel fin.

Prendre 1 litre de lait, en mettre les 3/4 à bouillir. Mettre 250 grammes de cet appareil en terrine, le délayer avec 1 œuf et le lait qui reste, lorsque le lait bout, verser sur l’appareil et reverser le tout en casserole, retirer au deuxième bouillon. Mettre à refroidir. Pour s’en sévir y mélanger 1 œuf et 3 jaunes, vanille, et garnir les tartes. C’est la plus petite dose.

Autre bouillie.

Délayer 1 livre de farine avec 6 œufs à la casserole et y verser 2 litres de lait. Cuire sur le feu et mettre en terrine. La sucrer pour s’en servir, et mettre 4 œufs pour la dose.

Frangipane.

Mettre en terrine 500 grammes de farine et 250 grammes de sucre, travailler avec 5 œufs et 2 litres de lait bouillant. Faire prendre 2 bouillons et mettre en terrine avec 25 grammes de beure et eau d’orangers, vanille et kirsch. L’on sucre et des œufs pour s’en servir.

Autre.

Mélanger en terrine 2 moules à baba farine et autant de sucre avec 4 œufs et 1 litre de lait bouillant, lui luire donner un bouillon et mettre en terrine.

Autre.

Travailler 1 kilog de sucre et 520 grammes de farine avec 16 œufs, eau d’orangers, 4 litres de lait bouillant. 1 aii e piendie un bouillon et mettre en terrine

Autre de Meaux.

Faire bouillir 1 litre de lait. Mélanger 100 grammes de farine et 100 grammes de sucre avec S œufs, mélanger la moitié du lait, et verser cet appareil sur le lait bouillant tjui leste dans la casserole, laisser bouillir un instant pour cuire la farine, et en terrine. Mouiller avec des œufs pour s’en servir.

Essence de vanille.

Mettre à mariner dans 1 demi-litre d’alcool, 50 grammes vanille Mexique et 50 grammes de Bourbon. On tient ce litre à une température douce devant le four cinq à six jours etl’on parfume avec 5 à 6 gouttes par livre de sucre, soit pâtisserie ou confiserie.

Le Boër.

Faire un fort cornet en nougat blanc princesse. Le garnir de crème Chantilly dans laquelle vous aurez mis du marron écrasé et vanille. Posez le cornet sur fond et fermer l'ouverture avec une purée de marrons au kirsch montée au sirop. Glacer le dessus au tondant pistache. Sur le milieu du glaçage, appliquer une marguerite en sucre tiré préparée avant. Décorer le tour de la bouche avec des cerises glacées et dattes farcies, raisins et autres fruits glacés, couvrir le fond de pistaches hachées. Envelopper le bout du cornet d’une abaisse de pâle d’amandes fondante blanche. Ecrire dessus à la glace royale rose le nom et le décorer selon le goût du praticien. Sur les deux côtés, l’on peut doser, soit des sabres, fusils et attributs. On les fait au cornet. Glace royale. Fait avec goût, ce gâteau a l’œil et est bon.

Le Morbihan.

500 grammes de farine en fontaine, 250 grammes de sucre, 250 grammes de beurre, 100 grammes d’amandes

DE LA PAT’SSERIE

blanchies broyées fin, 1 moule à baba de rhum et un moule de lait. Un demi-zeste de citron râpé. Faire une pâle ferme, laisser reposer au frais. On les étend en galette. Dorer et rayer. Four moyen. Ce gâteau très fin doit se vendre le prix, et n’est pas avantageux.

Le Grison.

Mettre en fontaine 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 100 grammes de sucre, 2 jaunes d’œufs, 1 moule à baba crème double, kirsch. Faire une pâte pas trop ferme, laisser reposer. On l’étend en galette. Dorer et rayer, four moyen. Se fait beaucoup en Suisse.

Le Zurich.

Piler et passer au tamis pas trop fin 250 grammes d’amandes émondées sèches, avec 150 grammes de sucre. Le travailler à la terrine avec 5 œufs l’un après l’autre, demi-zeste citron et le jus. Cuire tel sans farine ni beurre dans un moule à génoise à four moyen. Le glacer kirsch.

Le gâteau Breton

Mettre 300 grammes de farine en fontaine, 250 grammes de sucre, 200 grammes de beurre, 50 grammes de fruits hachés, 1 œuf, kirsch, 2 grammes, de béakingpower. Reposer une heure. Les cuire épais dans des cercles à flan, dorer et rayer. Four un peu doux. 1 fr. 50 à 2 fr. la livre.

Béaking-Power.

Cette poudre, dite levure anglaise, est très à la modo en Angleterre et a déjà bien pris en France. Elle est. employée dans tous les biscuits genre anglais', petits beurre, Alberls, etc. Mélanger 100 grammes de crème de tartre avec 50 grammes de carbonate de soude. L’on en met 5 grammes parlivrede farine. La tenir en bouteilles bouchées.

Le Paneton de Milan.

Une livre de gruau (surtout du gruau), faire le levain avec le quart et 5 grammes de levure. Faire lever. Mettre en fontaine avec 10 grammes de sel et 1/4 de beurre, travailler avec 4 œufs et un peu de lait si c’est trop dur. Y mélanger 60 grammes de Smyrne et 60 grammes de sucre, puis le levain ; on fait lever la pâte comme la brioche, on la rompt le lendemain et on les met à lever dans des cercles à muffins hauts, sur plaques beurrées. Les faire lever à l’étuve fortement, les dorer. On les coupe en quatre fois avec un couteau bien affilé, pour y faire la croix et l’on y sème dessus soit des moitiés d’amandes, soit des nonpareilles. Cuire à four pas trop chaud. Ce gâteau, très à la mode dans toute l’Italie, a été acclimaté chez nous par les maisons Scapini. Très bon pour le thé.

Le Tzar.

Génoise carrée, la fourrer abricot, glacer blanc partout, aigle impérial en pâte d’amandes chocolat dessus. Cacao et chocolat râpé mélangés ensemble; faire une bordure autour avec une carte à jouer et passer une seconde au four pour le faire fondre.

Le Sigurd.

Génoise carrée, la fourrer en pâte d’amandes mollette ; glacer kirsch, l’on marbre le gâteau avec une rayure abricot et une de glace à la pistache, tout dessus, et l’on masque le tour avec pistaches et amandes hachées mélangées.

Le Sesto.

Génoise ronde imbibée sirop de mandarine. Glacer fondant rose partout et écrire Sesto dessus. Décorer le tour de quartiers mandarines glacées.

Sabots nougats.

Faire un sabot en nougat aux amandes hachées. Imiter les lacets en glace royale et le tour de l’ouverture. Gros rubans en glace royale, recouverts de sucre cristallisé. Les garnir de violettes où autres fleurs. L’on peut aussi les poser sur un coussin génoise.

Coussin.

Génoise dans un moule à coussin. Le glacer rose ou blanc. La bordure en sucre tressée. Fourrer abricot. Le garnir de fleurs avec goût.

Gâteau Congrès.

Travailler 500 grammes de beurre en crème et autant de sucre au pilon, et faire mousser. Y mélanger peu à peu 12 jaunes, vanille, puis 500 grammes de farine et 6 blancs fermes. Cuire à four moyen dans des moules à génoise. Les démouler avec précaution et glacer clair kirsch.

Pièces montées.

Pour les conserver sous verre, mettre dessous le socle du bicarbonate de soude ou de la chaux vive. On les change de temps en temps.

Pour vernir les œufs de Pâques et poissons chocolat.

De la racine de benjoin dans de l’alcool à infuser, 250 grammes par litre et huit jours au moins à l’avance.

Sucre pour paniers de fleurs.

Un kilogramme de sucre en pain, le mouiller et cuire au boulet, et à ce moment-là y verser 250 grammes de glucose et le cuire au cassé. Tirer le sucre très léger et i mince.

Sucre tourné.

Lorsque l’on a du sucre tourné à faire, on le saisit, cuisson du boulet, et on le travaille à la spatule dans le poêlon. S’il ne tourne pas, y mettre gros comme une noix de fondant et retravailler.

Stéarine.

Dans la cire ou stéarine, mettre du blanc d’argent, pour que ce soit plus blanc et plus malléable, pour tirer des pétales de fleurs.

Délices.

Génoise carrée, la fourrer crème au beurre chocolat, glacer idem, masquer amandes grillées. Délice en inscription. Décorer crème au beurre.

Le Baquet.

Plusieurs recettes dans mes ouvrages portent le même nom, mais n’ont pas la môme dose ni le même fini, il faut tout voir et tout savoir, c’est pour cela que je ne néglige pas ce qui est bon.

Forme ronde génoise, la fourrer crème pâtissière au kirsch. Langues de chat autour. Y coucher un macaroni crème vanille dessus et semis de poudre d’amandes grillées dessus.

Glace Mercédés.

Moule à madeleine chemisé glace pralinée. L’intérieur, appareil vanille et chartreuse. On la décore vanille.

Glace Mayda.

Moule à madeleine, chemisé café, intérieur crème vanille avec fruits macérés au kirsch, le dessus décoré aux fruits.

Charlotte glacée Lacam.

Faire frapper deux appareils de glace dans des caisses carrées, Tune de crème aux pistaches, et l’autre glace framboise. Vous incrustez sur glace salée un moule à charlotte, faire une rosace au fond du moule avec les deux appareils de 1 centimètre d’épaisseur que vous couperez au couteau ou à l’emporte-pièce. Garnir aussi les parois de losanges de la hauteur du moule, en alternant les nuances, et mettre au rafraîchissoir. Faire une crème avec 250 grammes de sucre et 3 blancs d’œufs, 1 litre de lait, 1 bâton vanille, faites-la bouillir, la passer et laisser refroidir. La frapper et y incorporer un fort salpicon de fruits confits variés macérés au marasquin, quelques amandes effilées pralinées et un petit verre de marasquin. Emplir le vide de la charlotte et sangler. La démouler sur un socle en glace et la surmonter d’un hattelet avec fruits. (Raphaël Bcildassini. Venise, 1900.)

L’Henriette.

Broyez 200 grammes de noisettes et amandes avec deux œufs et ajoutez 200 grammes de sucre. Vous faites monter au mortier avec 2 œufs et 4 jaunes. Lorsque c’est bien monté, y ajouter 4 blancs fermes, 50 grammes de farine de riz, 1 moule 1/2 à baba par égale quantité, anisette, curaçao et absinthe, vanille, puis 450 grammes de beurre fin fondu. Cuire en caisse carrée avec papier au fond. Four doux. Le fourrer avec cette fine crème. Faire un lait d’amandes avec 200 grammes d amandes fraîches mondées, moitié noisettes ; broyer finement avec le quart et demi de 1 litre de lait et 1 moule 1/2 à baba de liqueurs comme ci-dessus. Vous travaillez 3/4 de sucre àla casserole avec 9 jaunes. Votre lait d amandes passé au linge, cuisez jusqu’à la nappe, et une fois froid, vous mélangez en crème avec G25 grammes de beurre fin. Le couper en rectangle et le

fourrer en trois couches. Le glacer rose. Amandes fines grillées autour, écrire le nom ou armes et décorer le tour. Ce gâteau est un des plus fins avec le Mémorial et le Lacam , sur le tome II.

Le Grison.

Pilez tin 1/4 d’écorces d’orange confites avec un bon moule à baba d’eau, ajoutez-y en continuant de piler 300 grammes d’amandes avec dix jaunes, puis 400 grammes de sucre, bien faire mousser et y verser 200 grammes de beurre fondu en crème, toujours en tournant le pilon. Vous y mêlez à la spatule 30 grammes de farine et garnissez des cercles à flan foncés en pâte sucrée et abricot au fond. Cuire four moyen. Le glacer curaçao en sortant du four et décorer aux fruits. Très fin.

Billot de Boucher.

Bonne génoise cuite dans un moule rond un peu évasé. Une fois froide, la fourrer au goûtdu client. jC’est presque toujours en crème au beurre praliné. Faites trois pieds et un rond, grandeur du rond de la génoise, le tout en nougat que l’on colle au sucre cuit. Glacez les pieds au café, placez-y dessus la génoise qui est sur le nougat. Masquez le dessus de crème au beurre. Marquez-y, avec le couteau trempé dans du sucre caramel, les fissures du bois, et rayez les côtés avec une fourchette, pour imitei l’écorce disparue. L’on fait un petit couperet en nougat, la lame garnie de papier de plomb, et on le pose sur 1e milieu du billot. Il n’y manque que le sang de l’animal Gâteau nouveau et original.

Gâteau d’Evreux.

Pilez 1 livre d’amandes fraîches blanchies et essuyées, avec 400 grammes de sucre, et mettez en terrine Ajoutez-y I livre 1/4 de riz bien crevé au lait, bier

Gib

beurré. Pilez 200 grammes d’écorces d’oranges confites avec 1 œuf et 6 jaunes, et ajoutez au reste. Travaillez cette pâte à la spatule et ajoutez-y vanille et eau de Heur d’oranger. Faites chauffer cet appareil dans un bassin au bain-marie pour le tenir mollet, et y ajoutez 8 blancs bien fermes, en mélangeant avec précaution, en même temps que 1/4 de beurre fondu et 60 grammes de fécule. Garnissez des moules foncés d’avance en pâte sucrée et abricot au fond. Cuisez à four moyen; abricotez à l’abricot réduit et le cassonnez partout. L’attacher en croix avec une faveur rose. Se conserve un bon mois l’hiver.

Boite à dominos.

Foncez en pâte sucrée un moule rectangulaire ou boîte de fer-blanc. Piquez bien la pâte, pour éviter le gondolage. Ce moule ou boîte doit imiter la boîte à dominos. Cuisez cette croûte comme celle à religieuse, papier beurré et noyaux dedans. Découpez une génoise pouvant rentrer dans cette croûte, imbibez-la au sirop de rhum et au pinceau, fourrez-la aux 3/4 de n'importe quelle crème; glacez le dessus et les côtés café, puis un couvercle en nougat glacé de même. Faites une abaisse longue en pâte d’amandes de 5 centimètres de large, peu cuite, que vous glacez fondant blanc. Découpez de la grandeur d’un domino et pointillez-les au chocolat un peu ferme délayé à l’eau ; arrangez-les sur la génoise à l’intérieur de la boîte, placez le couvercle dessus, entr’ouvert, et encore quelques dominos sur le couvercle au goût du praticien.

Commandant Marchand.

Fourrez une génoise à l’abricot au rhum ; meringue italienne en pyramide dessus. Glacez moitié vanille et chocolat. Décorez fruits et meringue.

Rosa-Bonheur.

Génoise carrée, la fourrer crème pistache; la glacer rose, abricoter le tour et sucre en grains. Inscrire le nom au milieu, et une jolie bordure de crème. Pistache à la douille ciselée.

Corbeille de pommes d’api.

Corbeille genre bourriche rectangulaire. Vous avez une abaisse de génoise Joconde (voir page 437, Mémorial des glaces) fourrez-la crème kirsch et anisette. Vous avez foncé des moules ronds àpomponnettesenpâte d’amandes, cuits tendres, garnis même crème, jumellez-les, fardezles pour imiter la pomme d’api. Vous les montez sur la génoise avec des feuilles pâte d’amandes vertes, un petit grain de Corinthe au sirop sur chaque, et une anse pâte d’amandes à chaque bout du gâteau. La Joconde est une de nos meilleures génoises.

La Suzanne.

Broyez 125 grammes d’amandes avec 1 moule à baba de kirsch et 4 jaunes; mettez en terrine, ajoutez-y 125 grammes de sucre en poudre. Travaillez un peu, puis 30 grammes de cerises ciselées, vanille, et en y mélangeant 100 grammes de beurre fin en crème. Vous y incorporez 4 blancs fermes. Beurrez gras des moules à génoise ronds et cuisez à four doux. Les fourrer délicatement à une crème au beurre au kirsch, avec cerises ciselées dedans et vanille. Glacez rose. Inscrivez Suzanne au milieu. Décorez le tour de boutons de roses et de feuilles vertes entre. Le tout en crème au kirsch et les feuilles crème pistache.

La Saint-Martin.

Génoise ronde fourrée aux fruits hachés, et imbibés au kirsch. Garnissez le dessus de boules en meringue ita-

Henne 6t en pointe. Mettez sur chaque pointe une rondelle de gelée rose et d'angélique. Abricotez d’un abricot réduit et clair. Amandes hachées grillées autour.

Le Coquet.

Génoise fine et ovale que l’on fourre de la crème suivante : prenez 250 grammes de sirop d’ananas à 28 degrés, que vous travaillez à la casserole avec 8 jaunes et I décilitre de kirsch, cuisez à la nappe. Une fois froid, vous le mélangez en crème avec 450 grammes de beurre fin. Relevez le goût avec un peu de noyau. Glacez rose et le décorez avec un petit bouquet de marguerites en sucre tiré au milieu du gâteau. Tous ces gâteaux doivent être tenus à la glacière aussitôt les chaleurs, et n’être faits que sur commande.

Le Achille Ozanne.

Pilez finement 250 grammes d’amandes fraîchement mondées, 125 grammes de noisettes grillées et 60 grammes de pistaches fraîches mondées, le tout avec 2 moules à baba de lait, y ajouter 750 grammes de sucre. Travailler cet appareil au fouet sur feu doux avec 15 œufs un à un. Quand cette pâte est bien montée, y mélanger à froid 75 grammes de fécule, 2 moules à baba de crème double, 60 grammes de pistaches effilées fin, 3 gouttes essence amandes amères, 2 gouttes de bergamotte, la pâte un peu rosée. Moules à manqué aux trois quarts. Une fois froid, les napper à l’abricot et glacer fondant pistache pas épais. Semer des demi-pistaches dessus et autour. Appliquer une bande de papier d’étain en travers et écrire dessus « Achille Ozanne ». En l’honneur de notre poète culinaire.

Melon à la bulgare.

Pratiquez une incision autour de la queue d’un bon melon pour en former un petit couvercle, videz-le bien à l’aide d’une cuiller, puis, enlever ensuite un peu delà chair que vous coupez en dés. Ceci fait, saupoudrez l’intérieur de sucre et garnissez l’intérieur de fraises des bois, que vous avez mélangées avec l’intérieur du melon coupé en dés. Lne fois plein, saupoudrez bien et versez dessus un bon verre de kirsch. Remettez le couvercle et laissez-le trois heures à la glacière. Servez-le avec des gaufrettes.

Le Joseph Favre.

Broyez 125 grammes de noisettes grillées et épluchées avec 2 œufs et 3 jaunes, puis 125 grammes de sucre; mettez en terrine et travaillez à la spatule, vanille et absinthe ; ajoutez 3 blancs fermes. Couchez les ronds sur plaque beurrée et farinée. Cuire à four doux. Fourrez 2 ou 3 couches d’une macédoine de fruits macérés à l’anisette avec une cuillerée d’abricot. Abricotez fortement le tout. Formez un écusson au milieu glacé au fondant blanc, et inscrivez Favre dessus. Entourez cet écusson de petits cornets bien fermés que vous avez garnis de fruits imbibés ci-dessus. Amandes hachées fin et grillées autour. Dédié à Joseph Favre, l’auteur du Grand Dictionnaire de cuisine .

Méthode pour confire les fleurs.

Cassez 10 blancs d’œufs dans un bassin et fouettez-les à bec d’oiseau (cela veut dire pas fermes). Laissez -les reposer. Prenez du sucre en pain frais pilé et déglacé. Colorez-le de la couleur de votre fleur. Si ce sont des violettes, colorez légèrement rose, si vous ne les voulez pas trop colorées, parfumez le sucre d’après le parfum de la fleur que vous voulez confire. Vous enlevez la croûte des blancs qui est dessus et vous trempez vos fleurs ou petits bouquets dans les blancs qui sont écrémés, après être louettés et repo-