GI

ses et les passer dans le sucre en poudre. Laissez-les sécher à l’étuve quarante-huit heures, puis, mettez-les au candi à 33 degrés, pour les fleurs roses, violettes, fleurs d’orangers. Cette méthode est meilleure que celle à la gomme.

Bam-binus. Glace viennoise.

Travailler 490 grammes de sucre avec 12 jaunes, la mouiller avec 1 litre 3/4 de crème simple (dite de lait), la faire cuire, aussitôt qu’elle voile la spatule, la passer au tamis, et y mélanger la râpure de 20 oranges; laisser refroidir, l’on y ajoute un petit verre de rhum et un verre de vrai maraschino de Zara. L’on peut mettre les zestes et le rhum bien que la crème ne soit pas lroide et quelques gouttes carmin rose pour colorer. Aucun parfum ne doit dominer, mais un seul bon goût. Avant de servir y mélanger quelques morceaux coupés de jolis fruits confits.

Chocolat au vin, mode viennoise.

Une demi-bouteille de bon vin, 170 grammes de chocolat fin et 50 grammes de sucre et mettre sur le feu. Pendant ce temps on délaye 4 jaunes avec un peu de vin et lorsque le chocolat est chaud, l’on vide les jaunes dedans et l'on mélange bien en laissant sur le feu jusqu’à ce que cela fasse une petite écume; alors, on lève de dessus le feu et l’on sert.

Remarque. Le chocolat ainsi préparé est très réconfortant et est recommandé aux personnes bien portantes ; après un voyage ou les soirées fraîches, ramène la chaleur du corps. Une tasse suffit.

RECETTES ESPAGNOLES (République, argentine).

Huevos Quinivos.

Lien faire mousser 12 jaunes, y mélanger 1 once 1/2 de fécule. Dresser cette pâte dans des moules à tartelettes ronds unis et on cuit à four doux. Aussitôt cuits on les met dans un sirop parfumé, vanillé, à 29 ou 30 degrés. On les égoutte et on les sert au besoin.

620 mémorial historique

Yemas acarameladas, ou jaunes d’œufs au caramel.

Passer 20 jaunes d’œufs au tamis, et y mélanger 2o0 grammes de sucre en poudre, cuire sur un feu doux sans le Lattre jusqu’à ce que l’on obtienne une pâte ferme. On verse sur le marbre et on laisse refroidir. L’on y ajoute un peu de sucre et l’on dresse des petites boules que l’on trempe dans du sucre au cassé. Si l’on ne s’en sert pas pour ces boules, on peut conserver pendant un mois. Exquis. L’on s’en sert pour fourrer les entremets et petits fours en ramollissant à mesure des besoins.

Confitures de tomates.

On pèle de belles pommes d’amour bien charnues et mûres, on sort les graines, on les met sur le feu pour les faire réduire, on les passe, on sucre et l’on fait réduire comme les autres marmelades; l’on fourre les gâteaux avec à Buenos Aires. Très bon.

Le paprika.

Le paprika est à la Hongrie ce que le küri est aux Anglais, le piment aux Espagnols, et le cayenne à la France. C’est une espèce de poivre africain très usité dans la Hongrie et certaines parties de la Russie. C’est en réalité l’aromate connu sous le nom de cardamone , dans le nord de l’Europe et sous le nom de canang en Amérique et aux Indes. En Afrique on le nomme papriko.

Quische ou kysche de Lorraine au lard.

Foncez un cercle à flan en pâte à foncer ferme pour qu’il puisse contenir l’appareil liquide sans couler.

Recette. Mélanger 100 grammes de farine avec 4 œufs et 1/2 litre de lait, sel et poivre, très peu, 20 grammes de beurre. Ensuite, faites blanchir un peu de lard maigre, fumé de préférence, que vous faites revenir au beurre en petits dés et à la poêle. Vous garnissez vos flans à la crème

et versez dessus le lard et le beurre qui a servi. Cuire à four chaud. On sert la kysche très chaude sortant du four, soit comme entrée ou hors-d’œuvre.

Quische à la crème.

Même recette que ci-dessus (sans lard), en les servant très chaudes l’on y verse dessus de la crème double. L’on en fait aux fines herbes, oseille et cerfeuil hachés, les mélanger à l’appareil avant de garnir les flans.

Le Cyrano.

Préparez une génoise en forme d’écusson, fourrez- la en crème au beurre marron parfumée au rhum, glacez le dessus blanc, au kirsch, et masquez le tour aux amandes

hachées et grillées. Moulez ensuite un demi-cœur en pâte d’amandes rose. Une fois sec, placez-le au milieu de vos entremets et dessinez en glace royale un peu noire, l’on met un peu de cacao dedans, une épée traversant ce cœur;

les gouttes de sang vous les faites au petit pinceau avec du carmin. Écrire Cyrano en haut du cœur.

Le Gustave Garlin.

Prendre trois fonds ovales de Joconde où de régent, les fourrer avec une crème au beurre, rhum et curaçao par moitié, puis, crème au kirsch avec fraises hachées dedans. Masquez le gâteau et mettez-leà la glace. Quand il est bien ferme, glacez-le blanc et rose ; écrivez le nom entre deux guirlandes de laurier en sucre tiré. Décorez le tour en crème rose et blanche panachée. Dédié à notre ami G. Garlin, auteur de La cuisine moderne.

Trocadéro

Broyez 200 grammes d’amandes avec 2 œufs et 1 moule à baba de rhum, puis 200 grammes de sucre. D’autre part, vous faites 200 grammes de biscuits à 12 œufs par livre. Une fois bien travaillé, vous y mélangez les amandes, 150 grammes de fruits hachés gros et imbibés au rhum, 150 grammes de beurre fondu, la farine et les blancs. Garnissez avec des moules à brioche foncés en pâte sucrée, semez des amandes effilées dessus et poudrez. Four un peu doux. Original et bon..

Corne d’abondance de dominos.

Faites une petite corne d’abondance en nougat et posezla sur un fond de pâte sucrée masqué de sucre vert. D’autre part, faites des dominos en pâte à délicieuses ou génoise mate. Comme fond et dessus de la pâte d’amandes fondante au kirsch. Glacez les dominos au fondant kirsch et pointillez-les au chocolat. Vous garnissez la corne avec en les collant au sucre cuit et en en mettant quelques-uns sur le fond. Le tout rangé avec goût.

Le remember.

Broyez 250 grammes d’amandes et 250 grammes de sucre et passés au tamis, mettez sur un papier avec vanille et 50 grammes de farine. Versez en meringue sur 7 blancs fermes. Vous faites des fonds ronds sur plaque beurrée et farinée, 2 fonds par entremet. Sur l’un des 2 fonds, collez au sucre cuit en couronne bien serrés, des petits choux bien cuits, grosseur d’une noix, que vous avez garnis en variant de crème, confitures, etc. Le milieu resté, vide sera clairement garni de choux comme ci-dessus et ? variation de garniture.

Bavarois aux fraises.

Incorporer une purée de fraises moitié framboises dans une crème anglaise tiède. Y mélanger de la crème foue ttée comme pour la crème habituelle, mettre à la glace et démouler sur plat d’argent. Servir des gaufrettes avec.

Saint-Martin.

200 grammes d’amandes et 200 grammes de sucre en pain pilés et passés au tamis, vous travaillez cette pâte avec 15 jaunes en terrine et 1 œuf entier, 12 blancs montés, 75 grammes de beurre fondu, 50 grammes de farine et fécule, pai fum au citron. Moule a génoise, four moyen, se vend tel que.

ENTREMETS CHAUDS

Pudding à, l’orange.

Mettez en casserole 3/4 de fécule, 3/4 de beurre, 500 grammes de sucre, 1 litre de lait et 1 zeste d’oran- e’

Prenez l’appareil sur le feu comme une crème, et alors vous y mélangez 8 œufs et 15 jaunes, une fois cuite, versez en terrine et ajoutez les 15 blancs fermes. Garnir avec des moules à charlottes bien beurrés et sucrés. Cuire au bainmarie. Servir avec sauce anglaise ou zambagliome.

Pudding léger.

Faire bouillir 3/4 litre de lait avec 250 grammes de sucre. Le verser bouillant tout doucement sur 225 grammes de farine, travailler cet appareil avec 200 grammes de beurre, le lisser sur le feu, ajouter 10 jaunes, le parfum, et les dix blancs fermes. Garnir des moules à charlottes beurrés ou à cylindre et cuire au bain-marie. Servir sauce abricot.

Pudding ananas.

Délayez à la casserole 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 350 grammes de sucre, 8 jaunes, 1 litre de lait. Prenez l’appareil sur le feu. Vous y ajoutez 32 jaunes. Une fois pris, vous versez en terrine, et y mélangez de l’ananas en petits dés et 32 blancs fermes. Cuire au bain-marie dans moules à charlottes. Servir sauce abricot et ananas en dés.

Crème renversée.

Travaillez 6 jaunes d’œufs et 4 entiers avec 250 grammes de sucre et 1 litre de lait bouilli. Cuire dans des moules imbibés de sucre cuit au caramel et au bain-marie. Toujours faire bouillir le lait avec la vanille fendue. On la démoule froide sur plat d’argent. L’on sert des gaufrettes avec.

Pudding au tapioca.

Faire cuire 50 grammes de tapioca dans 1/2 litre de lait. Une fois cuit et consistant, y ajouter 50 grammes de sucre, 25 grammes de beurre, 4 jaunes, vanille et 4 blancs

fermes. Cuire au bain-marie. Servir avec une sauce framboise.

Pudding aux marrons.

Mélangez 1/2 livre de sucre et 1/2 livre de beurre, puis 1/2 livre de purée de marrons, 500 grammes de mie de pain détrempée dans du lait, la presser et passer au tamis, mouiller avec 16 jaunes d’œufs bien mélanger et ajouter 16 blancs fermes. Garnir les moules et cuire au bain-marie. Servir avec sauce anglaise.

Pudding brésilien.

Mélangez 250 grammes de beurre avec 250 grammes de sucre, ajoutez-y 250 grammes d’amandes brutes pilées et passées au tamis, 300 grammes de mie de pain trempée au lait pressée et passée aux tamis, 125 grammes de smyrne, 125 grammes de corinthe, 75 grammes de malaga épépiné, bien mélanger le tout avec 16 jaunes, le beurre en crème, le faire fondre l'hiver y ajouter 16 blancs fermes. Cuire au bain-marie. Servir sauce groseille au kirsch et marasquin.

Pudding chocolat.

Mélangez dans une casserole 1/4 de beurre, 1/4 de sucre et 1/4 de chocolat ramolli, 300 grammes de mie de pain trempée au lait, pressée et passée au tamis, ainsi que 1/4 d’amandes brutes pilées et passées au tamis. Mêlez-y peu à peu 3 jaunes et 8 blancs fermes. Cuire au bainmarie. Servir sauce au chocolat.

Pudding café.

Mélangez 1/4 de beurre avec 1/4 de sucre, ensuite 1/4 d’amandes brutes pilées et passées au tamis, 150 grammes de mie de pain trempée dans du café fort et passée au tamis, 8 jaunes et 8 blancs fermes. Cuire au bain-marie. Servir avec sauce anglaise au café.

Pudding viennois.

Mélangez 200 grammes de beurre en crème et 200 grammes de sucre avec 1 œuf et S jaunes, 2 fortes tablettes de chocolat, S cuillerées de biscuit en miettes, et 5 blancs fermes. Cuire au bain-marie. Sauce anglaise.

Pudding Flamery.

Faire prendre un bouil à 2 litres de chablis avec 500 grammes de sucre en pain et une gousse de vanille, le verser doucement sur 300 grammes de semoule et une fois cuit y mélanger vivement à chaud 18 blancs fermes. Garnir des moules à douilles sans être beurrés. Cuire au bainmarie. Servir froid avec sauce groseille ou framboise.

Pudding maréchal.

Mélanger 375 grammes de graisse de rognon de bœuf hachée très lin avec 750 grammes de sucre et 375 grammes d’amandes brutes pilées fin; 250 grammes de mie de pain, 500 grammes de raisins marinés dans du rhum et 18 jaunes. Vous y ajoutez 750 grammes de pâte à choux toute préparée et du rhum, mélangez et 18 blancs fermes. Cuire dans des moules à douilles. Servir sauce abricot.

Pudding aux amandes.

Travaillez ensemble 250 grammes de beurre en crème et 250 grammes de sucre avec 16 jaunes, vous y ajoutez 300 grammes de mie de pain trempée au lait et passée au tamis, 175 grammes d’amandes brutes pilées et passées au gros tamis, 16 blancs fermes. Cuire moules à charlottes au bain-marie. Servir sauce groseille.

Apple pudding.

Faites de la pâte à foncer avec de la graisse de rognon de bœuf hachée lin, au lieu de beurre. Vous foncez un

morne charlotte beurré et fariné. Vous avez des pommes émincées, marinées dans du cognac et des épices. Garnissez votre moule d’une couche marmelade d’abricot, une couche de pommes et ainsi jusques à ras. Couvrez d’une tranche de pain et cuisez au tour. Démouler sur plat. Et servir avec sauce abricot.

Tarte au chocolat.

Travaillez en crème 125 grammes de beurre et 125 grammes de sucre avec 6 jaunes, y ajouter 125 grammes de chocolat ramolli, 125 grammes de farine et 6 blancs fermes, vivement, vu le chocolat. Cuire dans des moules plats beurrés et farinés, tour moyen. Glacer chocolat

Pudding à la Vernet.

Avoir 400 grammes de moelle de bœuf dégorgée à l’eau, la piler et passer au tamis, la travailler à la terrine; lorsqu’elle se lie, y ajouter 100 grammes de beurre en crème, 160 grammes de sucre, 5 jaunes et 5 œufs entiers, une fois bien crémeux, y ajouter 7 à 8 cuillerées de purée marrons sucrée et vanillée, une cuillerée farine de riz ; 250 grammes raisins Smyrne, 250 grammes ananas en dés, kirsch, 5 blancs fermes. Moule à douille. Cuire au bain-marie. Servir avec sirop ananas au kirsch.

Pudding tyrolien.

Délayer 400 grammes de biscuits cuillère ou de Savoie avec 5 jaunes et 5 œufs et passer au tamis, y ajouter 200 grammes de chocolat ramolli, puis 150 grammes de moelle de bœuf bâchée, 50 grammes de raisins de Smyrne, 5 cuillerées marmelade d’abricot, une cuillerée sucre vanillé, 2 décilitres crème crue, 5 blancs fermes. Cuire au bain-marie. Moule à douille. Servir avec sauce chocolat.

Pudding hongrois.

Travailler 200 grammes de beurre en crème avec 200 grammes de sucre en poudre, 8 jaunes, 30 grammes de fécule, le zeste et jus d’un citron, 12 blancs fermes ; | pour 3 services. Cuire au bain-marie. Servir avec un zambaglione au kirsch.

Soufflé Reine-Hortense.

Travailler 6 jaunes d’œufs avec 250 grammes de sucre en poudre, écraser 230 grammes de pralines moitié grises, moitié rouges, les passer à la passoire et mettre dans l’appareil, y mélanger 10 blancs fermes. Garnir des petites caisses. Les saupoudrer d'un peu de pralin en poudre. Passer dix minutes au four.

Œufs en surprise.

Pratiquer un petit trou aux deux bouts de chaque œuf, l’on en vide 12 en soufflant à un bout que tout sorte. Travailler 125 grammes de sucre en poudre avec 5 œufs l’un après l’autre. Vanille et 2 décilitres de lait, comme une crème. L’on bouche un bout avec du repère et on garnit les œufs avec cette crème. Boucher l’autre bout : faire cuire dans un sautoir au bain-marie recouvert d’un linge. , On les sert froids, comme les pots de crème. L’on en fait aussi avec de l’appareil à bavarois, de l’appareil à glace j poussé à la poche et môme à la gelée. On lute les bouts au beurre ou à la cire dans les crèmes.

Le parfum de vanille.

Faire infuser 48 heures et plus 8 gousses vanille Mexique dans 1 litre de sirop bouillant à 22 degrés. Cela vaut l’infusion à l’alcool et est moins coûteux.

Le Valencia.

Travailler 350 grammes de sucre et 250 grammes d’amandes hachées fin et passées au tamis un peu gros, avec 1 œuf et 6 jaunes, le reste d’une grosse orange râpée et son jus; y mélanger 125 grammes de fécule et 6 blancs fermes. Garnir des moules à trois-frères beurrés et glacés, tour doux. Les glacer à l’orange, et au moment de servir, garnir l’intérieur en pointe, sur fond, d’une crème fouettée à l’orange. Ce gâteau eut du succès, à la fin de l’Empire, chez Gérard, rue Boissy-d’Anglas.

L'Alexandre III.

Pilez 250 grammes d'amandes fraîches mondées, très peu séchées, avec 250 grammes de sucre semoule en y ajoutant peu à peu 250 grammes de beurre et une cuillerée de sucre vanillé. Passez le tout au tamis n° 20. Vous mélangez peu à peu à votre appareil la crème suivante.

Travaillez 125 grammes de sucre avec 6 jaunes, vanille, 1/2 litre lait bouillant, faites voiler à la spatule et laissez refroidir. La vanner de temps en temps. Vous avez garni un moule à Charlotte en biscuits cuillère, vous mélangez votre crème un peu tiède dans l’appareil amandes ; il ne doit être ni dur ni mou.

Garnissez et couvrez d’un rond de papier beurré gras et couvercle dessus. Enfoncez le moule dans la glace un peu salée et dessus aussi, 2 heures. Servez sur plat et servir à part 1/4 litre crème fouettée et sucrée, ou un zambaglione au vin blanc. Cet entremets sort tout à fait de l’ordinaire et est très fin.

Baba Stliorer.

A litre de curiosité, cette pâte qui a tant eu et a encore de la renommée. 24 œufs en sybille, 125 grammes de levure, 2 litres J/2 de lait tiède l’hiver, le tout bien délayé,

y mélanger la farine que cela peut prendre; une fois mélangé, couvrir et laisser fermenter jusqu’au lendemain. Ensuite, y amalgamer 300 grammes de sucre et 1 kilog. 100 grammes de beurre en crème. Si la pâte est trop ferme y mettre du lait ou des blancs d’œufs. Les moules fortement beurrés en pommade. Le sirop à 28 degrés au rhum, esprit d’anis, et eau de noyaux. C’est avec ce gâteau-là et des couques que Sthorer ramassa près d’un million.

Ananas créole.

Du beau riz bien crevé, sucré et vanillé, le dresser en forme d’ananas, le quadriller et mettre un grain de Corinthe à chaque coin des carrés, angélique, et tranches d’ananas autour. Le servir bien chaud avec une sauce abricot. Se fait aussi meringué en cuisine, carrés d’ananas dessus, raisins et angélique, poudrer et passer au four. Servir aussi sauce abricot.

Pudding Afrikander.

Faites bouillir un litre de lait avec 200 grammes de sucre et vanille, vous jetez dedans 200 grammes de beurre et 200 grammes de farine, desséchez un peu sur le teu, et versez en terrine, vous y mélangez 15 jaunes et puis 15 blancs fermes. Moules beurrés et farinés, faire partir fortement au bain-marie et ensuite au four. Servir avec une sauce abricot.

Diplomate Moscovite.

Beurrez et farinez vos moules, puis, vous les garnissez de biscuits coupés en dés, raisins et fruits aussi et par couT ches. Vous faites une anglaise avec 1 litre de lait, 200 grammes de sucre, 4 œufs et 4 jaunes et versez chaud sur votre garniture. Pocher au bain-marie. Servir avec une anglaise au rhum, ou sauce groseille.

Royal-Chantilly.

Crème renversée que l’on décore crème fouettée. (Voir ce mot.)

Pompadour égyptien.

Faire un bavarois chocolat, le décorer crème fouettée, l’entourer de cigarettes, où de langues de chat vivement. Une faveur rose autour le tout une lois démoulé, prêt à servir.

Pudding glacé Falguière.

Préparez un appareil à charlotte, avec très peu de crème fouettée; lorsqu’il est presque pris, moulez dans un moule ordinaire, une couche crème, une couche de langues de chat, une de fruits au kirsch, et ainsi de suite, finir par la crème ; 2 heures à la glace. D’autre part, vous avez préparé un moule à madeleine glacée de 2 centimètre plus large que le moule à charlotte. Le garnir de gelée au kirsch à 2 centimètres d’épaisseur, le décorer aux fruits. Vous démoulez le pudding dedans, nappez entièrement de gelée et remettez à la glace. Le démouler sur plat d’argent, et l’entourer de gelée hachée et de croûtons de gelée.

Pâte â baba va-vite.

Une livre de farine sur le tour et 150 grammes de beurre, prendre le levain dessus, pétrir le tout ensemble avec 8 œufs, 10 grammes de sel. Mettre le sucre à la lin. Le levain avec 25 grammes de levure. Le mettre au chaud. L’on peut mettre en moule une heure après. Inutile de beurrer les moules, le baba se démoule très lisse.

L’historien (1).

Ce gâteau est de composition nouvelle et a trois préparations, toutes à base du même sirop.

(P bédié à l’historien de la pâtisserie que tout le inonde professionel estime.

Première. — Prenez 3/4 de litre de sirop à 36 degrés et décuisez-le avec la composition suivante : 1 moule à baba d’esprit d’anis ; 1 moule de vieux rhum ; 1 moule de curaçao ; 23 grammes vanille en poudre et un peu de zeste de citron.

Deuxième. — Mettez dans un bassin comme pour faire un zambaglione, 1/4 de litre de ce sirop que vous fouettez avec 4 jaunes, jusqu’à ce qu’il bouille et le finissez à froid. Vous y mélangez légèrement 100 grammes de fécule, 4 blancs bien fermes en même temps que 100 grammes de beurre fondu tiède. Garnir avec des moules carrés beurrés et féculés. Ce gâteau est très délicat et il faut soigner la cuisson à four doux. Cette génoise est mate mais fine.

Troisième. — Prenez dans un bassin sur feu doux, à la spatule et à la nappe, 1/4 de litre du même sirop décuit à 28 degrés, avec 3 jaunes crus. Vous le vannez de temps en temps. Lorsqu’il est presque froid, vous y mélangez 200 grammes de beurre fin, relevez le goût avec le parfum ci-dessus : fourrez le gâteau bien refroidi en trois couches et lissez bien le dessus. Amandes hachées et grillées autour et des moitiés d’amandes grillées et plantées autour en pente, comme bordure. Inscrire au milieu en crème au chocolat : L'historien ; puis, une rosace crème kirsch aux 4 coins et un point entre chaque amande.

Aubergines.

Faites une abaisse en biscuit à la cuillère triangulaire. Une fois froide, fourrez-la de crème pâtissière au chocolat. Coulez-laet la laissez refroidir dans un papier. Vous sortez le papier et l’enveloppez d’une pâte d’amandes tondante, en lui donnant la forme d'une aubergine. Abricotez à l’abricot réduit. Trempez le gros bout dans la glace au chocolat et séchez un peu au four, que ce soit bien brillant. Imitez la queue et l’étoile du tour avec la pâte d amandes verte. Ces aubergines faites avec goût, 1 on s y tromperait, surtout ne le sachant pas. Mais le chocolat luisant et pas épais.

Bananes-salade .

Peler des bananes bien mûres, les. couper en tranches assez minces et les mettre dans un saladier ou terrine. Les saupoudrer de sucre vanille, et verser dessus du vin de Saint-Marceaux, sec. L’on place l’objet danslaglace pilée et couvert pendant une heure. Pour la servir, verser le tout dans un saladier froid et servir vite avec des gaufrettes.

Le Langrois.

Piler 3 livres d’amandes fraîches blanchies et essuyées avec 42 blancs d’œufs et 4 livres et 4/2 de sucre en poudre, ensuite y ajouter 15 blancs très fermes et forcer en vanille poudre. Avant de garnir les cercles à flan |que vous avez garnis de papier autour et bande de papier fort, vous y ajoutez 250 grammes de sucre cuit au fort cassé que vous avez réduit en poudre une fois froid et une cuillerée d’iris en poudre. Saupoudrer de sucre et cuire à four doux. Se vend comme gâteau de voyage tel que en boites coquettes et papier dentelle. Ce sucre cuit réduit en poudre lui donne un goût incroyable. Spécial à une maison française, dont j’ai changé le nom.

La vraie croix de Lorraine.

Cette croix a été créée à Toul, par M. Schwehr, pâtissier, et depuis toute la Lorraine a fait sa croix, comme le nougat Parisien à Tours après que mon frère l’eut trouvé. Chacun eut son nougat.

Une livre 1/2 d’amandes fraîches pilées avec 900 grammes de sucre et 44 blancs, y ajouter 450 grammes de praliné, 200 grammes de beurre fondu, vanille et 10 blancs termes. Mouler cercle à flan comme le Langrois. Four doux.

Ln sortant du four, les poudrer au sucre. L’on a une double croix dite de Lorraine. On la fait rougir au feu et on l’appuie au milieu du gâteau. Cela fait très bien, cette

croix au milieu. Avec tous les entremets et autres que je donne sur mes deux livres, ce serait très difficile et même impossible de faire un livre de pâtisserie avant vingt ans au moins. Avis à mes trois amis, dont deux chauves.

Le fraisier des bois.

Prenez une bonne génoise et la coupez en deux ou trois épaisseurs. Vous avez un sirop d’abricot au madère. Vous imbibez vos génoises avec et semez dessus chaque tranche des fraises des bois sautées au madère avec un filet de kirsch. Recouvrez le tout et resiropez et fraises dessus. L’on recouvre le tout et en dôme d’une bonne crème fouettée ferme, sucrée et vanillée. Glacer le tout, fondant fraise rosée et clairet décorer fraises et pistaches. Très délicat. Sucre granulé autour. Quel beau choix d’entremets de toutes sortes que le public trouve dans mes deux livres ! Le nombre monte à deux mille, — rien qu’en entremets.

Bavarois aux noix.

Ce bavarois ne peut se faire qu’en juillet et août, vu les noix qui ne sont plus assez nouvelles. Pesez 300 grammes cerneaux épluchés et les pilez finement avec du lait que vous prenez sur 3/4 de litre qu’il en faut pour la dose, passez le tout avec pression au gros linge mouillé. Mettez 300 grammes de sucre en pain au poêlon et le reste du lait dessus ; au premier bouillon, enlevez du feu. Vous avez lavé 15 feuilles de gélatine que vous mettez dans le Tait, remuez à la spatule pour la faire fondre et laissez refroidir. Alors, vous y mélangez le lait des noix, un moule à baba de kirsch, et un fort demi-litre de crème double que vous avez fouettée. Garnir 1 ou 2 moules à cylindre huilés légèrement et mettre a la glace simple autour et dessus. Servir au bout de deux heures sur plat d’argent, très blanc et fin.

Sirop de punch.

10 litres de sirop à froid à 32 degrés, 7 litres de rhum, 25 centilitres esprit citron, 125 grammes de thé noir et vert mélangés infusé dans 4 litres d’eau bouillante, 40 grammes acide citrique. Faites bouillir l’eau, jetez-y le thé. Couvrez et laissez refroidir. Passez cette infusion dans laquelle vous faites dissoudre l’acide citrique, mélangez le tout, filtrez à la chausse collée de papier et mettez en bouteilles. Très bonne recette.

Cakes carrés fins.

Battre 5 livres de sucre avec 60 œufs et 40 grammes d’ammoniac, y mélanger 4 livres de beurre fondu. Rhum, 2 livres raisins, 1 livre fruits hachés et 6 livres farine. Moules carrés beurrés et amandes effilées dessus, four moyen. Se font en fabrique.

Cakes carrés ordinaires.

Battre 3 kilog de sucre avec 36 œufs et 50 grammes carbonate, y ajouter 3 livres de margarine fondue avec 1/2 livre de glucose, 1 livre de raisins et 10 livres de farine. Rhum. Moules carrés et amandes effilées dessus.

Conserve de mauviettes.

Pour 48 mauviettes, 960 grammes de farce truffée, 240 grammes de foie gras, 140 grammes de truffes. L’on met par mauviette 20 grammes de farce, 5 grammes de foie, 3 grammes de truffes. On les poche vingt minutes au four sur des plaques. Les couvrir d’un papier ou les barder. Celles en boîte, pas trop les garnir, les souder et trente minutes d’ébullition.

Ananas glacé.

Avoir nn fonds d’office épais et plusieurs grandeurs superposées dessus, même pâte et en diminuant. C’est un socle, les coller, les masquer et décorer en glace royale et feuilles vertes. L’on dresse dessus un bel ananas glacé au citron, avec feuilles dessus en sucre, et tout autour des petits ananas glacés. L’on imite les roseaux de l’ananas avec de la pâte d’amandes verte et les feuillages en sucre tiré. C’est un bel entremets, dressé avec goût.

Glace Suzanne.

Glace moule ovale chemisé vanille et rhum. L’intérieur groseille de Bar. La dresser sur une corbeille en nougat, fond plat en nougat. Coller tout le tour des groseilles cristallisées roses et blanches. Guirlande de sucre tout le tour, et à chaque extrémité 2 nœuds de rubans blancs.

Corbeille Montmorency.

Comme la corbeille à glace Suzanne, avec cerises cristallisées au sucre rose et tout le tour nœuds et guirlandes sucre rose.

Pâte pour décorer.

Mettre dans une casserole 175 grammes de saindoux, sel, 4 décilitres d’eau, aussitôt que cela bout, y mélanger 500 grammes de farine et dessécher comme la pâte à choux fortement, puis la verser sur le tour ; l’on y incorpore encore 250 à 300 grammes de farine à la main. L’on donne 7 à 8 tours et on laisse reposer dans un linge lariné. Très commode pour bordure et de bel effet.

Le Lamoricière.

Ce gâteau a deux pâtes mères pour base et le mélange en fait une autre. Mets très fin et d’un travail tout nouveau.

DE LÀ PATISSEK1E.

Nous devons cette combinaison à la ville de Nantes, vou-. lant honorer en gourmandise un de ses plus nobles enfants.

Pâte à Flamand.

Piler fortement au mortier 1/4 d’amandes avec 6 œufs (je l’ai toujours fait avec 16 œufs à la livre), y ajouter 200 grammes de sucre, kirsch et vanille, faire mousser au mortier ou au bassin.

Pâte à génoise.

250 grammes de sucre battu sur feu doux avec 8 œufs, y mélanger 1/4 de beurre, vanille et 250 grammes de farine. L’on mélange délicatement le flamand au moment de mettre le beurre et la farine. Moule à manqué.

Crème â Lamorîcière.

Faire 1/2 livre de crème pâtissière, 250 grammes de sucre, 75 grammes de farine, 8 jaunes et 1 litre de lait. La crème refroidie, la mélanger petit à petit à 1 livre de beurre fin et crémeux et y faire entrer 1/2 livre de praliné. Glacer au fondant kirsch après l’avoir fourré, et le décorer crème au beurre vanille. Je dirai comme Carême, merci aux praticiens qui inventent des gâteaux et qui me les envoient pour instruire nos collègues. P. Lacam.

Suprême de fruits Oscar II.

Prenez par égale quantité des fruits naturels, fraises, cerises, raisins, abricots, pêches, ananas. Poudrez-les fortement de sucre, mettez en saladier et au rafraîchissoir après les avoir arrosés fortement de kirsch.

D’autre part, faites une glace au champagne comme suit . 1/2 litie de sirop d ananas a 28 degrés que vous allégez avec 1/2 bouteille Moët et Chandon. Frappe/

et vous ajoutez, lorsque c’est presque frappé, un verre de vieux kirsch et jus de citron. Servir dans un saladier de cristal, une couche de glace au fond et les fruits bien égouttés. Recouvrez du reste de votre glace et décorez dessus avec les fruits que vous aurez gardés. En l’honneur du roi de Suède.

Le Washington.

Broyer 250 grammes de macarons cuits avec 100 grammes d’ananas, les travailler en terrine avec 100 grammes de sucre et 4 jaunes, y mélanger 4 blancs fermes, 60 grammes de beurre fondu, vanille et 100 grammes de farine. Cuire moule carré, four doux. Une fois cuit, le fourrer avec amandes hachées fines et abricots réduits avec rhum. Une bordure de carrés d’ananas et rondelles de gelée de pommes roses. Abricoter entièrement et amandes hachées fin grillées autour. Le nom au milieu et point de glace royale sur chaque rond de pommes