FIN DE LA TABLE DES MATIÈRES
TABLE ALPHABETIQUE
Aboukir
Abricots
— et alberges
Abricotine 77,
Absinthe (Extrait d’)
— (Véritable)
A ceux qui me liront
Adriatique
Aigrefeuille (Le d’)
Albuféra 154,
Alcazar
Alexandre Dumas père....
Alhambra
Alkermès
— de Florence
Allumettes
— fourrées
Alsace-Lorraine
Alsaciens
Althéa (Tablettes d’)
Amanda
Amandes (Composition d’)..
— d’Aboukir
— flots farcies
— grillées au sirop
Amandiers -noisetiers
Amandine
Amandines
Amazones
Ambroisie
Amérias ou cassolettes
American-Biscuit
Américains 307
A mes confrères 4
Ananas 129, 191
— à la d’Orléans 80
— couché 192
— moderne 162
Anacréon 107
Andalouse 139, 318
Anecdotes et vers de nos
grands gastronomes 411
Anis 60
— cumin, carvi, coriandre 60
Anisette 436
— de Bordeaux 439
— de la Martinique 438
— simple 442
Angélique 388
— pralinée 200
Anglais (Petits) 253
Antoinette 345
Arbouses 105
Archiduc 340
Arlésien 145
Assaisonnement 63
— à ravioli 38
Augusta 342
Augustine 139
Aux jeunes gens 1
Aveline (De T) 104
Avelines déguisées 354
Avelinier 138
— gâteau de voyage 107
Avocats 277
TABLE ALPHABÉTIQUE
Baba 40, 245
— chaud 75
Baguettes flamandes 311
Balzac 140
Barcelonnette 188
Barquettes de Lyon 46
Bartavelles 308
Batavia 109
Bateaux noisettes 278
— pignons 278
— pistaches 279
Bâtons Jacob 273
Baude à l’anglaise 256
Baume humain 443
Bavarois d’abricots 93
— café 97
— chocolat 91
— enrubanné 95
— fin vanille 97
— Fontanges 93
— Pompadour... 93
— vanille et chocolat.. 97
Bayadère 197
Bauvilliers (marquis de). ... 73
Beauvilliers 187, 433
Béchamel 63
— (Marquis de) 425
Bédouines 254
Beignets d’orange 344
— soufflés 57
Belzunce 347
Berchoux 59
Bergamote 105
Bernardines 353
Berrichons 325, 351
Beurrage à moules biscuits. . 314
— de Commercy 398
— (Autre) 315
Beurre 15
— à la noisette 408
— de crevettes 409
— d’écrevisses 65
Biographie de Cambacérès. 72
— de Carême 27
Biscottes amandes 263
Biscotins d’Aix 320
Biscottes et rush 223
— ou navettes 295
Biscuits 207
— à 5 centimes en moule. 318
— à 5 centimes écono-
miques 318
— à la reine 209
— à l’orange 173
— à thé . . 309
— amandes 294
— amandes à la russe. . 328
— anglais 306
— au beurre 303 1
— Butter 217
— café 316
— citron 299
— chocolat à l’anglaise. 316
— chocolat à l’italienne. 316
— chocolat modernes.. 315
— cuillère fin 209
— cuillère ordinaires. . . 210
— d’amandes 143
— de Chablis 314
— de mer 299
— de Paimbœuf 303
— de Reims 314
— fins à la cuillère 315
— framboise 317
— glacé 237
— glacé duchesse 230
— glacé princesse 231
— hors ligne cuillère. . . 209
— maltais 253
— manqué Félix 209
— meringué 189
— moules à 5 et 10 cen-
times 210
— mousseline 137
— noisette 195
— ordinaires (cuillère). . 210
— plats 315
— pour petits-fours 356
— punch 180
— rocher pour pièces
montées 180
— russes 299
— russes amandés 328
TABLE ALPHABÉTIQUE
Biscuits salés
Brioche commune
— Savoie fin (Félix).
— de la Lune
— Savoie de Paris. .
Brioches de Lyon
— Savoie ordinaire.
— des grands magasins.
— secs de Lyon
Brioche feuilletée
— sur le feu
— mousseline
Blancs au bec d’oiseau. .
— ordinaire
pistaches
— manger glacé. . . .
Brioches princières
Blanquette de Limoux (Au-
— sucrées
de)
Brioche sucrée de Provence.
Bolivar
— sucrée de Romans
Bombe
(Drôme)
— abricot
— très commune
— américaine
Briquets de Lyon
à la Yalancay
Brisse (Le baron)
impératrice
Brizaulets
— Julien
Brouette
— Médicis
Bruxellois
rnssfi
Bêche à branche
— Tosca
— de Noël
Bordelaise
B ugnes à frire
Bordelaises
Bulgare
— aux pommes
Buns
— vanille
Bouchées à la reine
— aux huîtres
— café
Café Anglais
— chocolat
— blanc
— crevettes
— glacé tin
— framboises
— vierge
— Malibran
Caisses de riz avantageuses.
— Monglas
— en meringues
— pistaches
Caisse en pâte marrons. . . .
— reine
Caisses pistaches
— vanille
— pour fours glacés
— Ventadour
Caisse pour petits-fours
Bourdaloue
Cakes
Bouteille Champagne . .
Calcutta
Bread cake
Calissons d’Aix
Brésiliens
Calvados
Breton
Camargo. . .
Bretons
Cambacérès. .
Briards
Camélia
Brignoles pistoles
Canada gelée
Brioches (Petites)
Canastrellas di Torino
Brioche (De la)
Candides
— à l’anglaise
Cannelin de Cerfou
— à tête
Cantalou (Gros)
TABLE ALPHABÉTIQUE
Caprices 254
Captans-Biscuit 218
Caramel 63
Caraque 172
Caraques 349
Cardinal 127
Carême 26, 433
— (Antonin) 419
— • disait 427
Carolines 343
Carolus 341
Carpeaux Ï54
Carofoline 443
Carré ananas 152
Carvalho 342
Carvi 60
Carvi-biscuit 218
Cassis 436
Castillans 350
Catalan 197
Cédrat de La Côte Saint-
André 440
Cendrillons 346
Cèpe 199
Cèpes à la bordelaise. 89
Cerises à l’eau-de-vie 356
— farcies, -. . 351
— glacées au cassé 355
— glacées framboise . . . 355
— glacées ou déguisées. 355
— mi-sucre 387
Cerisier 157
Chambertin 351
Chambord 118,201
Champagne 452
Champ d’asile 440
Champigny 150
Champignon 154,198
Champignons (Petits) 154
Chanzy 111
Chanteau de Nanterre 378
Chapeaux communs 310
— fins 309
Charles-Albert 341
Charles V 159
Charlottes 254
Charlotte aux pistaches 92
— de pommes 83
— -plombiere 238
Charlotte polonaise 78
Charlottes pommes 251
Charlotte russe 98
Chàteaubriand 167, 181
Château-Landon 332
Chenilles 223
Chevalières 288
Chinois 121
— link 191
Chocolatines 342
Choux chocolat, café, vanille. 272
— crème 272
— crème de Lyon 334
— glacés ovales et ronds
rognons 272
— grillés 271
Christine 354
Christo 195
Circassien 115
Citronat-orangeat 126
Citronelle 442
Clotildes 282
Colbert 372
Comète 125
Compote de pêches 206
— de poires 206
— de pommes 206
Composition à pensée liquide 17
— à pensée sèche. ..... 17
Comte Orloff 346
Condés 253
— crème 282
— ronds 253
Confiture framboise 384
Confitures mirabelles 383
— d’abricots 383
— de poires 387
— de quetsches 384
Conserves cerises au sirop. 386
— cerises nature 386
— de mirabelles 385
— de pulpe d’abricots. . 385
— de tomates 386
— d’oseille 386
— mirabelles 386
Constantin 115
Conversation 246
Conversations 258
TABLE ALPHABÉTIQUE
Copeaux et patiences 315
Coquette flatteuse 446
Coquilles abricot, chocolat
et pistache 362
— café et ananas 362
Corbeille de fruits 394
— ovale en fruits 395
Coriandre 61
Corne d’abondance 392
— double d’abondance . 393
Cornets à la crème 267
— à la Chantilly.. 267,378
Couleur jaune 450
— rose pour toutes li-
queurs 450
— verte 431
— violette 450
Coupe montée sur cornes. . . 396
— montée sur dauphins. 395
— montée sur esses 396
— nougat montée de
fruits 305
Couronne brioche 75
— vanille et chocolat. . . 310
Crème anglaise 54, 375
— à breton 55
— à délices 281
— à éclairs 49
— à flan meringué et
saint-honoré 49
— à la Chanliliy 333
— à moka 50
— à moka Julien, dite à
laurier 50
— à moka suprême 51
— à Quillet 18,55
— à saint-honoré 49
— à tartelettes et pont-
neuf. 54
— au chocolat 408
— au pralin 51
— aux amandes 48
— d’absinthe 441
— d’amandes 47
— d’amandes ordinaire. 47
— d’amandes parisien-
ne 48
— d’angélique 441
— de cédrat 44.5
Crème de jasmin 447
— de fleur d’oranger 446
— de menthe verte 443
— de moka 438
— de nymphe 444
— de Portugal 447
— de rose 447
— d’orange 447
— figaro 193
— fine à tartelettes 54
— fine d’amandes 48
— frite ou à frire 376
— habituelle 177
— impériale 441
— moka italienne .51
— moka mousseline 51
— narbonne 196-
— pâtissière à l’ancien-
ne 51
— pâtissière fine 53
— purée marrons 52
— renversée ou au cara-
mel 55
— royale 441'
— sèche à saint-honoré
de Paris 49
— vitesse 51
Créole 156
Créoles 289
Crêtes de coq 325
Croissant 248
Croissants 268
— amandes 312
Croix anglaises 305
— de Malte 175
Croquants chocolat 303
— pour pièces montées. 320
— vanille 304
Croque-en-bouche de choux. 39 1
— de fruits 392
— de fruits sur guéridon. 393
— d’orange 394
— génoise 393
Croquets 400
— aristocrates 291
— condé 307
— de Berlin 292
— de Besançon 399
— de Bordeaux 291
TABLE ALPHABÉTIQUE Croquets de confiseurs 292
— de Dames 292
— de Lyon 291
— de Nancy 327
— de Nantes 290
de Saint-Étienne 291
fins ordinaires 292
— glacés 310
— ordinaires avanta-
geux 410
ordinaires ou de Paris. 290
— ronds 40§
de Bar-le-Duc 399
— de riz 250
Croquignoles 315
Cross-buns 22°
Croûtes anisées 321
— au madère 207
— aux poires 205
— de Marseille 301
— vol-au-vent 175
Cuirasses ou tuiles 300
— (autres) 300
Cuisson des pommes 14
— des sucres 407
Cuisiniers du siècle
(Grands) 414
Cumin.
Curaçao ou curaço 43
— d’Amsterdam 443
— distillé 438
Cussy (Marquis de) 73
dans son Art culinaire. 427 Cussy (Le) 18
— -Brestois 137
Dame-blanche
Damier
Danichef . . . .
Danicheff . . .
Danois . . .
Darioles vkk
Dartois ....... otjK
Dattes farcies. . .
Dauphines
Dauphinois ....
Délices
Délices (Gros)
~ de Madrid
— marrons
Diables roses
Diplomate "i Va
Diplomates 1
— amandes
— crème
Divan
Doigts de dames ou biscuits
Dora
Dose de grande maison....
— d’une grande fabri-
que
Duchesses
et bâtons royaux
— -fraise
— kirsch
Duxelle
Eau cordiale 441
— d’argent 44a
de belles femmes. . . . 445
— de chasseurs 445
— de Cologne 453
de Cologne (son origine) 453
— de Cologne surfine. . . 453
— de fleur d’oranger et
vanille 160
— de La Côte Saint-André 440
— de Malte 440
— de noix 445
~ d’or...... 445
— -de-vie d’Hendaye (Basses-Pyrénées).. 440
— -de- vie de Dantzig. . . 439
— divine 439
— romaine 439
, — du Paradis 439
Echaudés 44
— en pâte à choux. .. . 373
— sans beurre 45
Éclairs café, chocolat, vanille 272
TABLE ALPHABÉTIQUE
Eclairs café et chocolat (Petits) 343
— secs 323
Économies du glacier et du
pâtissier 244
Écorces d’orange et de citron 388
— pralinées 200
Écossais 150, 307
Égyptienne 133
Élixir de Néroli 446
— de Garas 438
— pour les dents 454
Émir 204, 268
Entremets 415
— (Bons) 118
— amandes 107
— à l’italienne.... 132, 214
— chauds 75
— gelés et froids 91
Épices 287
— à pâtés d’alouettes.. 70
— (Quatre) pour la pâ-
tisserie 71
Ernestines 350
Espagnols, Espagnolettes.. 293
Espagnoles glacées 328
Esprits de fruits 16
Essences 16
Esses chocolat 305
— vanille 305
Étoile 125
Étymologie du pâtissier. . . . 428
Excelsior 156
Fanlcougues 267
Fanchonnette 176
Fanchonnettes 271
Farce à saumon (Autre) 67
— grasse à saumon 68
Farci amandes 353
— de noisettes 353
— de pignons 352
— de pistaches 353
Fard, spécialité de Lorient
(Morbihan) 333
Favorite 190
Feuilletage 29
— (Origine du) 31
— bon ordinaire 31
— commun 32
— économique 31
— fin 30
— pour les galettes.... 32
Fankougue du midi 374
Figaros 340
Financier 123
Financiers 278
Financière 123
Financières 270
Flan anglais 184
— assorti 184
— au riz 178
— commun 249
— crème 248
— Félix 185
— fins 249
— fromage 280
— grillé 183
— meringué 176, 248
— ordinaires 149
— pêche et raisins 185
— poire 183
— polonais 184
— portugais ou tarte. . . 184
— russe 190
— suisse 250
Flamand no
— (Autre) ni
Florentin 113, 281
Florentins 339
Florestan 145
Flûtes au rhum 306
— sucrées 371
Fondant 128, 405
Fondue à la piémonlaise. . . 86
Fontaine en cascade 393
Fontanges 354, 377
Fournier jadis et Fournier
d’aujourd’hui 428
Fours à l’italienne 212
— au beurre fin au sac. 358
— au farci et à la purée. 357
— aux jaunes. Seringue. 359
— d’amande ancien 360
— d’amandes chocolat. . 360
7G8 TABLE ALPHABETIQUE.
Fours demi-moelleux 358
— douille unie 212
— farcis aux avelines. . . 344
— légers à la russe 211
— moelleux 357
— moelleux à la poche. 357
— moelleux . Seringués
au blanc 358
— secs sans beurre 326
Fourrés 201
— d’abricot 175
Framboisine 155
Franklin 114, 342
Frascati 125, 146
Frézal 195
Friandes 274
Fribourg 195
Frioul 126
Fromages 239
— café 233
— chocolat 370
Fruits confits 387
— pour gelées 91
Galathée 124
Galettes bretonnes 283
— déménagé.., 34
— demi-feuilleté 34
— demi-plomb 24
— demi-sel 374
— du Périgord 103
— échaudées 46
— fondantes 323
— normandes 282
— pâte ferme 34
— pâte brisée 33
— Saint-Malo 324
— Saint-Pierre 276
— salées 35
Gallicien 171
Gargantua 1S8
Garniture à ravioli 37
Garniture maigre à ravioli. 37
Gastronomie 58
Gâteaux abricots 260
— à l’orange 256
— anciens 245
Gâteaux anglais pour voyage. 194
— au pralin 290
— café 260
— Compiègne 76
— composé 103
— Cussy 430
— avelines 153
— d’amandes 174, 273
— d’amandes ancien . . . 246
— d’amandes praliné. . . 175
— de Bar-le-Duc 266
— de Bordeaux ou tor-
tillons de Capter.. 330
— du Brésil 180
— (Petits), dits gâteaux à
la main 250
— deLimouxàToulouse. 330
— de Nanterre (Vrais).. 333
— d’orgeat 299
— de riz 250
— des Rois 329
— des rois de Dinan
(Côtes-du-Nord) . . . 331
— de Verviers, dits du
Nord 332
— duchesse 141, 194
— en génoise 276
— entremets secs 101
— marquise 196
— marron 270
— moka 172
— mollet 39
— neuf 197
— pêche-ananas 162
— Pithiviers 202
— pyramide 156
— riz 85
— riche 139
— secs 290
— secs fins. 311
— Véfour 417
Gaufres allemandes 300
— pour glaces 299
— pour soirées 375
Gaufrette Eiffel 375
— fines, cigarettes 278
Gauloises 280
Gazeaula 122
Gelée anglaise au madère . . 72
TABLE ALPHABÉTIQUE. 709
Gelée à l’orange 96
— aux fruits et kirsch. . 91
— de coings 384
— de groseilles 384
— de pommes 385
— d’orange à l’anglaise. 96
— fraises 96
— framboises 96
— imitant l’eau 94
— kirsch - anisette - ma-
rasquin 96
— madère 220
— pour galantine 71
— pour pâtés froids à la
viande 404
— pour topaze et entre-
mets 140
Gênes autre sorte HO
Génoise à froid 120
— Carême aux fruits. . . 121
— demi-fondante 119
— fondante 119
— l’hiver et l’été 357
— marbrée 148
— ordinaire 119
— pour croque -en-bou-
che 188
— pour petits-fours .... 357
— reine 263
Gérolstein 142
Gibraltar 108
Gimbelettes d’Albi (Tarn) . . . 380
Gingembre 221
Ginger-bread-nuts 225
Ginger-bread (Autre) 225
Girondin 136
Glaçage au four 409
Glaces 226
— artificielle 244
— aux blancs d’œufs . . . 406
— au cassé 407
— au fondant 405
— aux fruits 231, 242
— au lait 242
— au thé 233
— bourdaloue 235
— chaude 406
— chocolat, fromage .. . 230
— chocolat prince 377
Glaces cuites 406
— cuite au chocolat .... 405
— fine chocolat 233
— froide 406
— froide claire 406
— lisses vanille 229
— plombière fine 226
— pralinée 325
— vanille (Autre) 229
Godiveau (Étymologie du). . . 370
— de Lyon 62
— de Paris 92
— maigre 63
Gommage 402
Gomme adragante 334
— arabique 335
Gooseberries-tarte 224
Gorenflot 41, 252
— amandes 202
Gougères (Petites) 265
— de Troyes 85
Gourmets , gourmands et
praticiens 426
Grec 134
— (Autre) 134
Grésiliens 348
Grillades 328
Grimod de la Reynière 58
Grissinis ou grissins 296
— anciens 369
— croustillants 370
— de manufacture au
kilog 296
— Guillout. . , 369
— levés aux œufs 372
— ordinaires 296
— pas nouveaux 369
Gruaux 30
Guiarées ou fougaces 325
Guignard 149
Hérisson 415
Hollandais café 317
— chocolat 318
Hollandaises 205
Homard à l’américaine 89
Ilombourg 182
TABLE ALPHABÉTIQUE
Hongrois 117
Hongroises 276
Hortensia 127
Huile cordiale 448
— d’absinthe 451
— d’ananas 442
— d’angélique 442
— d’anis des Indes 441
— de céleris 442
— de cinnamomum . . . . 444
— d’éther 448
— de girofle 445
— de Jupiter 441
— de kirschenwasser . . . 443
— de la Martinique 444
— de menthe 448
— de myrrhe 448
— de rhum 443
— de roses 449
— de thé 446
— de vanille 449
— de Vénus 439
— de violettes 443
Huit aux raisins
Impérial 182
Impériaux 122
Impératrices 266, 344
Indiscrets 348
Industries concernant la pâtisserie 404
Infantes blanches 125
— de Bordeaux 125
Informations 400
Italiennes 254
Jacomety 203
Jalousies 255
Jamaïque *ï.... 118
Jaunes d’œufs 371
Java 152
Javanaises 3£1
Jeanne-d’Arc 340
Jésuites 264
Jochekec 219
Joinville jgj
Jus de fruits 1$
Kirschenwasser 345
Kirsch-kougue 402
Klinikou 249
Krapfhen 267
Kugelhopf 40, 77, 252
Laëkerlet de Bâle (Suisse). . . 103
Lait de vieilles 437
Lamartine 152, 350
Lamballe 131
Langues 314
Langues à la mode 313
— crème 313
— délices 313
— de chat fines 312
— et palais de fabrique. 313
— et palais russes 314
— ordinaires 313
— sèches 313
Lasagnes 373
Lauriston 112
Lavallière 113, 341
Leblanc 433
Levain anglais 25
Liban 187
Limonade gazeuse 244
Lincoln 111
Lintz (Petit) 262
Lintz-tarte ... 132
Lintzer 133
— (Autre) 133
— Vienne 133
Liqueurs classées 433
— crèmes et huiles 434
— de la maison Félix ... *9
— de noyau 436
— de Raspail — 436
— d’orange 450
— du latin liquor , li-
quide 434
— stomachique amère. . 448
Lords *^0
TABLE ALPHABÉTIQUE
Losanges, carrés, galettes,
Macédoine glacé... ,<>
puits-d’amour, porte-man-
Macis
teaux, allumettes
Madeleines
Louisiane 112,
— à chaud
Louisianes (Petites)
— à froid
Lune
— à l’abricot
T .11 n «1 p.t Frnntignan
amandes
Lyonnaises
— de Commercy.. .
— en caisses
— Félix
— glacée
Macarons abricots
— légères
— a m firs
— moelleuses
— avantageux
— pour couper. . . .
— à la terrine
— première
— aux alherges
— riz
— au citron
— (Autres)
— aux pignons
Magnolia
— bordelais
Maison Félix (La)
— chocolat de Bordeaux.
Malaga farci
— chocolat ordinaires. .
Malibran
— d’Amiens (Somme)..
Malvina
— de la Bourse
Mandarins
— d’Italie
Mandarin
— de Lyon
Mandarines
— de Montmorillon
Manqué
■ (Vienne)
Maragnan
— de Nancy (Gros)
Marasquin
— de Nancy
— ou maraschino.
— de Niort (Deux-Sè-
Marcelin
vres)
Marguerites
— de Turin
Marguerite
— fins
Maritman
— framboisés.,
Marignans
— hollandais
Marie-Louise
— mous au chocolat. . .
Marie-Rose
— mous ou de Paris. . .
Marie Tudor
— noisettes
Marquises...
— pastilles
— café
— Saint-Emilion (Gi-
Marron
ronde)
Marrons déguisés
— secs
— glacés
— Siciliens
Mars
Macaroni 251,285,
— et Hélène
Macaroni-gâteau
Marsala
— llossini
Martinique
Macaroné
Mascotte . ,
Macédoine au champagne
— do I.ucques
rosé
Masséna
772 TABLE ALPHABÉTIQUE
Massepains grillés
Mokas
— hollandais
— (Petits)
— moelleux
— à pan . .
— russes
— à variations
royaux
Mokatine
Mathilde
Mokatines
Mazarin
Monclara
Mazarine
Monégasque
Mazurka
Montaigne
Médicis
Mont-Blanc
Méhul
Monte-Carlo
Melons en tranche
Monte-Cristo
Meringuage
Montesquieu
Meringues
Montmorency
à la corne
Montpensier
- à la cuillère
Mont-Thabor
— à la poche
Mosaïque
à marignan
Moslcovite
' — crème
Moskowa
— crème de province
Mousse à l’orange
d’entremets
— café r. .
framboises
— chocolat
légère suisse
— extra-fine orange.
— plate '
— glacée à l’orange.
- simple
— glacée au chocolat
— sucre cuit
— glacée au kirsch.
— suisse
— glacée au rhum. .
Météore
Mousseline
Mexicain
Mousseron
Mexico
Muffins
Milanais
Munilc
Milanaises
Mil-le-feuilles
— carrés
Millias et flans crème. . .
Nansouty
Milliasses cannelées Bor-
Nantais
deaux
3îS
(Petits)
Milliassons de Bagnères
au rhum
•Minces-biscuits
Napolitain
Minces-pies
Narbonne
Nattes fondantes
Mirepoix
Navarins
Mirabelles
Navettes cannelle
Mirabolinti
— d’Espagne
Mirlitons amandes
— d’Italie
’ de Paris
— d’Orléans
1 — de Rouen
Nécrologie
Nplsnn
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Miroirs
Néroli
