V. — Le Cacao et la Vanille

Le cacao, culture déchue, a ses titres de noblesse dans l'histoire du Mexique qui fut incontestablement sa première patrie.

11 faut remonter aux annales du temps pour se rendre compte

de l'elïet produit en Europe par l'introduction du cacao. Il y tut porté converti en chocolat. Les écrivains espagnols nous font savoir qu'on le consommait de la même façon qu'à la cour de Moctezuma. Or Antonio de Solis relate, qu'à la fin de chaque repas, « le monarque absorbait une espèce de cacahuatl, qui contenait la substance du cacao battu au moyen d'un moulinet, jusqu'à ce que le vase renfermât plus d'écume que de liquide ». 11 ajoute qu'on ])arfumait cette mousse avec une poudre tirée de la vanille.

Le clergé de la péninsule ibérique prit le chocolat vanillé sous son égide et le mit rapidement à la mode. Quelques fanatiques de la boisson parfumée allèrent même jusqu'à prétendre qu'elle n'était pas un aliment. Les casuistes mirent cette grave question à l'étude, et l'un d'eux, Antonio de Léon, publia un mémoire qui a pour titre : « Le chocolat rompt-il le jeûne ecclésiastique? » Si el chocolaté quebranta el ayuno eclésiastico^

C'est évidemment sous l'empire de ces réminiscences d'ordre canonique que Linné l'appelle le mets des dieux : Theobroma.

Le produit du cacao a été célébré chez tous les peuples, en vers et en prose. Le café eut ses adeptes et ses détracteurs, le chocolat n'a connu que des fidèles. Rappelons ce qu'en dit Brillât-Savarin, maître en l'art de manger comme en l'art d'écrire : « Que tout homme d'esprit qui se sentira temporairement devenu bête; que tout homme qui trouvera le temps long et l'atmosphère difficile, à supporter: que tout homme qui sera tourmenté d'une idée fixe et perdra la liberté de penser; que tous ceux-là s'administrent un bon demi-litre de chocolat ambré, ils verront merveille. »

Aujourd'hui le chocolat est recherché dans toutes les classes comme un aliment sain, nourrissant et agréable; il est en même temps le bonbon par excellence et a presque supplanté tous les autres dans le magasin du confiseur. Il s'ensuit donc que le cacaoyer est l'objet d'une culture presque sans limite, qui s'étend aux rares pays capables de le produire, sols d'alluvion et humifuges.

Comment se fait-il qu'au Mexique cette culture si rémunélatrice, grâce à ses trois récoltes annuelles, soit aujourd'hui si peu en honneur?

Elle est presque exclusivement confinée dans deux Etats,

♦ AGRICULTURE 2'i9

Tabasco qui a 124 plantations, et Chiapas sur le territoire duquel on en relève 115; les hacendados de Chiapas peuvent même revendiquer le cacao de Soconusco comme étant, du monde entier, le plus ap[)récié par les connaisseurs. On considère que le manque de bras est, dans ces régions, la cause du peu de développement de la production cacaoyère.

Et cependant la valeur marchande du cacao, au tenq)s des vicerois espagnols, était telle qu'on s'en servait couramment comme monnaie. Trente-six grains représentaient la valeur d'un demi-réal. On m'assure même qu'à Chiapas on solde encore de la même manière les menus achats. L'exportation se faisait alors sur une vaste échelle ; le cacao était un des facteurs les plus sfirs de la richesse agricole. De nos jours, la consommation intérieure assure la continuité de la culture, mais la sortie se traduisait, en 1878-79, par 503 piastres, pour arriver péniblement, en 1897-98, à 'iSSS. Grandeur et décadence!

La vanille a eu les mêmes origines que le cacao et les mêmes destinées. Longtemps l'Etat de Veracruz fut le centre de ce commerce, et la liane dite Veracruzaine passait pour la première du monde.

Les Indiens la récoltent à l'état sauvage, mais elle est aussi l'objet de soins particuliers, et les plantations de vanille abondent dans les États de Veracruz, de Tabasco, de Jalisco, d'Hidalgo, d'Oaxaca et de Chiapas. Elle ne pousse qu'à la condition de s'attacher à un arbre riche en sève; l'oranger est son meilleur support.

Java et liourbon font concurrence au Mexique. Néanmoins les plantations de vanille sont encore très rémunératrices, surtout entre les mains des colons français qui ont accaparé en partie cette exploitation. Mais le grand ennemi de la gousse parfumée est la chimie ([ui lui a trouvé un succédané redoutable dans la série des phénols.