CHAPITRE IX

humilie à tous les instants de leur vie. Tandis que le pauvre cacique mexicain, qui n’a pas plus de pouvoir réel que le plus misérable Indien, qui ne règne sur ses sujets que par une déférence virtuelle de leur part, et qui ne jouit aux yeux des créoles d’aucune espèce de considération, ne saurait avoir cet air de noblesse et ce ton d’autorité que donnent un empire héréditaire et une volonté libre de contrainte.

Toute domination étrangère dégrade les vaincus, quand elle n’a pas pour but de les éclairer, de les civiliser, de les élever moralement au-dessus d’euxmêmes. Voilà pourquoi les sujets des Anglais en Irlande et dans l’IIindoustan, et ceux des Espagnols en Amérique, ont perdu la fierté de leur caractère, tandis que ceux des Français en Algérie la conserveront toujours.

Près de Cuicatlan se trouve l’hacienda de Giiendulein, où l’on cultive la canne à sucre sur une grande échelle. Invité par le propriétaire, M. Joaquin Guergué, à y passer quelques jours, je profitai de cette occasion pour m’instruire de ce genre de culture et des préparations nécessaires à la fabrication du sucre.

Nous avons déjà dit que sur les côtes de l’ouest et dans les basses terres de l’intérieur, la culture de la canne à sucre exige un régime constant d’irrigation; si l’eau manque, la canne sècbe et tout est perdu.

On plante la canne en la couchant horizontalement dans des sillons d’un demi-pied de profondeur. De chaque nœud sort une tige qui atteint une hauteur

de deux à trois mètres, et qu’on coupe au bout d’un an pour en extraire le suc.

Le moulin est formé de trois cylindres de cuivre ou de fonte entre lesquels on fait passer la canne, qui sort de là presque aussi sèche que de la paille. Le jus s’écoule dans des réservoirs, puis dans des chaudières où on lui donne le point de cuisson nécessaire pour former des pains qui deviennent solides en refroidissant. Ce premier sucre est la cassonade que l’on vend aux distillateurs : ils en tirent une eau-de-vie bien moins estimée que celle de raisin; on lui donne le nom de chinguiri , et dans nos colonies celui de tafia.

Pour le sucre blanc, on a des moules coniques percés la base en haut, qu’on remplit aux trois quarts du jus qui sort des chaudières; et lorsqu’il a pris de la consistance en refroidissant, on le recouvre d’une couche d’argile sur laquelle on jette de la lessive. Cette eau , filtrant entre les molécules de la terre et celles du sucre, entraîne toutes les parties sirupeuses, et va tomber par une ouverture laite à son sommet dans un vase placé sous le cône. Il reste alors dans le moule une cristallisation blanche, non encore dégagée de toute impureté, mais que les planteurs livrent à la vente comme de première qualité. La partie mielleuse que l’eau a entraînée est la mélasse, dont on tire également de l’ eau-de-vie.

Nuit et jour, il y a des hommes occupés à moudre la canne. îl en est quelquefois qui, fatigués d’un travail si actif, et absorbés par le sommeil, tout en suivant leur inouvement machinal, se laissent prendre les