a' a' Epiderme de Grain de Maïs vu de face

Fig. 102. — Fécule de Riz. Grains réunis et isolés.

Ils sont rarement arrondis. Diamètre des grains, 0mm,004 à 0mm,005. La fécule d’avoine renferme des

grains simples ou composés. Ceux-ci ont un dia-

Fig. 103. — Fig. supérieure: Fragment d'une Coupe transversale de

Grain de Riz.

aa Téguments du Grain; bb Couche à Gluten; cc Albumen.

Fig. inférieure: Fragment de la Couche à Cellules transversales du même ee; avec les Tubes cld.

mètre de 0mm,020 à 0mnl,045.

Les grains de fécule du blé sarrasin sont petits et polygonaux. Diamètre, 0mm,015 à 0mm,023.

Fig. 104 et 105. — Grains de Fécule de Fève. Gross. 200. Gross. 400.

Fig. 106. — Grains de Fécule de Pois. Gross. 200.

Les grains de fécule du maïs sont petits, polygonaux, à angles arrondis avec un hile très net, strié

Fig. 107. — Grains de Fécule de Lentille. Gross. 200.

Fig. 108. — Parenchyme de Légumineuse. Gross. environ 100.

ou enfoncé profondément. Diamètre, 0ram,013 iï 0mm,023,

FECULES.

Les grains de fécule de riz sont très petits, polygonaux, à angles accusés; quelquefois en masse ar-

Fig. 109. — Fragment d’une Coupe transversale du Haricot. aa Épisperme ; bb Couche de Cellules à Cristaux intérieurs ; cc Parenchyme à Parois minces; dd Couche à Gluten; ee Tissu des cotylédons, chaque Cellule est remplie de Fécule et de Substance protéique; Grossissement 140 diamètres; ff Epiderme de la Graine de l’Enveloppe vu de Face; gy Grains de Fécule du Haricot. Gross. 220.

rondie compacte. Diamètre, 0mm,006 à 0mm,007.

Les grains de fécule des légumineuses sont sou-

vent ovales ou réniformes, quelquefois sphériques.

Pig. 110. — Pécule du Pachyrhizus angulatus. Grossissement 220 diamètres.

Pig. 111. — Grains de Gluten.

Gross. 100. Gross. 600.

Fig. 112. — Fécule de Bananier. Grossissement 220 diamètres.

La plupart présentent une fente ou liile allongé ou étoilé. A côté des grains, de fécule on trouve dans

ERGOT

la farine, particulièrement clans la farine des légumineuses, des grains de gluten : ce sont de très petits corps, visibles à un grossissement de 80 et dont on voit avec un grossissement de 4 à 600 la surface rugueuse et inégale.

Ils sont tantôt compacts, tantôt creux, et contiennent souvent des cristaux. L’iode les colore non pas en bleu, mais en jaune.

Productions diverses constituant les Impuretés de la Farine des Céréales. — Dans la farine des céréales on peut trouver de la poudre d’ergot ( Clavi ceps purpurea Tulasne), les spores du charbon ( Ustilago ccirbo Tulasne ou Uredo segetum Persoon), de la carie ( Tilletia caries Tulasne ou Uredo sitophilci Dittm.).

Ergot. — L’ergot de seigle pullule sur différentes graminées, et particulièrement sur l’épi du seigle. Ce champignon parasite des grains parcourt dans son évolution trois phases bien tranchées. Dans le premier état, au moment de la floraison du seigle, il se présente comme une matière gélatineuse {Honigthau, miellée), comme une sorte de mucus gluant, jaunâtre, d’un goût douçâtre et cl’une odeur désagréable.

Dans cette miellée on observe sous le microscope d’innombrables spermaties ( stylospores ) ; c’est la

fructification cl’un mycélium dont les Hyplias traversent de tous côtés la partie inférieure du jeune fruit. Cette enveloppe de l’ovaire offre à l’intérieur des lacunes, et à l’extérieur des fentes et des rugosités dont la surface est couverte de spermogonies. De l’hyménium cellulaire qui recouvre cette couche s’élèvent des cellules analogues aux basides, au bout desquelles on observe une rangée de cellules

ovalaires : ce sont les stylospores. Quand on a desséché le liquide visqueux, le mycélium et les spermaties offrent l’aspect d’un tissu blanc recouvrant l’ovaire.

Le second stade de développement de l’ergot produit au sein d’un stroma stérile ce que les pharmaciens appellent le seigle ergoté proprement dit. C’est à ce seigle mélangé à la farine de froment que l’on doit attribuer Y ergotisme convulsif.

L’ovaire est détruit et rompu jusqu’à son extrémité par le mycélium ; des fils de ce même mycélium on voit s’élever un corps ovalaire blanc intérieurement, violet foncé au dehors. C’est un champignon stérile qui fait saillie au dehors des glumes

Fig. 113. — Coupe partielle de la surface de l’Ergot (Couche à Spermogonies.) (Grossie.) — a Hyphes ; b Hyménium avec Spermaties ou Stylospores; c Spermaties; d Spermaties émettant leurs Tubes végétatifs.

ERGOT

de 1 épi, et porte à son extrémité, comme une sorte de coifle, la spermogonie desséchée et le reste de 1 ovaire. Le seigle ergoté est alors un champignon capable de fructifier, un sclérote. Quant à la spermogonie en forme de coiffe, elle se dessèche,

Fig. 114 à 117.

Les deux premiers Stades du Développement de l’Ergot.

1. Grain de Seigle envahi par les Hyphes de l’Ergot et formant un Mycélium (coupe verticale, grosseur linéaire 1 i/o); a Sclérotie. — 2. Epi de Seigle dont un grain a fait place à l’Ergot (grandeur naturelle). 3. Coupe verticale d’une Sclérotie stérile et coiffée de Spermogonies. — 4. La même, plus avancée; g Sclerotium; b Spha célies (coupe verticale; grossissement 1 t/2).

j pi end une teinte jaune pâle et tombe à la moindre > secousse.

Le troisième et dernier stade de cette évolution «arrive à son tour quand le stroma tombe dans la terre humide, à l’automne ou au printemps. Après Il plusieurs semaines on voit la surface violette de

l’ergot se couvrir çà et là de petites saillies qui s’enlr’ ouvrent et montrent à l’endroit ainsi mis à nu de petits corps globuleux en train de pousser. Ils sont d’abord d’un jaune grisâtre, se colorent ensuite en violet sale, et se développent, portant à l’extrémité

Fig. 118 à 120. — Troisième Cycle évolutif de l’Ergot de Seigle.

1. Sclérotium avec les Champignons fructifies (grandeur naturelle), s Sclérotium fertile; c Claviceps. — 2. Capitule du Claviceps (coupe verticale); on voit les Conceptacles ou Périthèces contenant les thèques. — Deux Conceptacles fortement grossis contenant des thèques à 8 spores; a Concepiacle encore fermé ; b Conceptacle ouvert et rejetant les Spores.

d’un pédicelle violacé un ou plus rarement deux boutons parsemés de papilles. Ce pédicelle et la petite tête qui le termine représentent le champignon fructifié.

Chacun de ces capitules est recouvert de saillies et renferme sous chaque bosselure un conceptacle

ERGOT

ovoïde, contenant de nombreuses thèques filiformes qui convergent vers l’ouverture ; on y observe 8 spores. A la maturité, chaque conceptacle s’ouvre par un trou pratiqué au milieu de la saillie qui le recouvre. De l’extrémité supérieure des thèques s’échappent des spores filiformes qui se répandent au dehors par l’ouverture du conceptacle. D’après l’assertion de Flückiger, un sclérotium peut donner naissance à 20 ou 30 champignons capables de produire eux-mêmes plus d’un million de spores. Les travaux de ce naturaliste ont montré combien la récolte et la destruction de l’ergot de seigle étaient nécessaires à l’agriculture. L’ergot de froment est un peu plus court et plus épais.

Il est facile de reconnaître au microscope le seigle ergoté. On porte dans un petit flacon une pincée de la farine suspecte, on l’additionne d’un peu d’eau ou de glycérine étendue, ainsi que d’un peu de la solution d’iode indiquée page 85. On agite pour bien mélanger, et on met quelques gouttes de la liqueur sur le porte-objet. Les grains d’amidon sont colorés en bleu ou en violet, tandis que les débris de l’ergot n’ont que la couleur de l’iode. Du reste, la présence de bon nombre de gouttelettes d’huile, de filaments, de granulations à bords noirâtres provenant de la couche superficielle de l’ergot, saute bien vite aux yeux. Quelques débris d’ergot ne sont pas rares,

même dans une bonne farine. Gela n’a pourtant pas de conséquences au point de vue des règlements de police qui sauvegardent la santé publique.

Il est plus difficile de reconnaître l’ergot dans la

Fig. 121. — R Farine de Seigle; r Grains de Froment; M Ergot; c Goutte d’huile; / Hypha; le Cellules. Gross. 150.

farine grossière, à cause du grand nombre des éléments du tissu de grain de blé. En Allemagne, on a l’habitude de séparer sur l’aire l’ergot du reste des céréales, ce qui peut se faire à quelques débris près. Aussi, dans un. kilogramme de blé sain tiré