LA TABLE

de jubilation, ce cachet distinclif de tous les enfants de Cornus, bien différente de ce visage pâle et blême qui est le masque ordinaire des amoureux transis.

Le gourmand est en effet assez fréquemment misogyne et profondément égoïste; on le voit, «'invitant comme Lucullus à sa propre table, goûter avec une volupté paradisiaque aux victuailles (qu'il se fait servir; on le sent absorbé dans sa mastication dégusta- ^^e, tout en conversation interne sur la qualité de ce qu'il ingère, ï'iftSmérent aux choses extérieures, tantôt incliné sur son assiette, utantôt renversé en arrière, les lèvres grasses et souriantes, l'œil jp^^^Hjt, monstrueusement heureux dans sa solitude volontaire. ^j'Lie goi^rmand porte toujours sur le visage le stigmate de sa sensua- Jjlaté^égoïste, que ce soit le Chinois préparant son thé, l'Arabe dégusant son riz, l'Italien humant son macaroni ou l'Ançlais ingurgitant n pudding, il y a toujours chez tout amoureux de son ventre une xpression particulière pleine de bonhomie, mais aussi empreinte ^n je ne sais quoi qui marque la personnalité absorbante, infuse,

téressée, pleine d'une subjectivité gastrique. >< L'âme d'un gourj&. . . ...

mdv^j^sait J.-J. Rousseau, est toute dans son palais; il n'est fait

fW\ ^ue pour manger : dans sa stupide incapacité, il n'est à

sa place qu'à table; il ne peut juger que des plats, laissons- ^^i=Get empli

'tW^^X^^^nà est syr

|( />-îN^^^i=Get emploi.

s le dictionnaire de l'Académie, le mot Goursynonyme de goulu et de glouton ; mais tous les gastrolâtres protestent contre cette acception ; il leur semble que cette définition n'est pas rigoureusement exacte et que l'on doit réserver les épithètes de glouton et de |-goulu pour caractériser l'intempérance et Sl'i^gatiable avidité. Selon les physiologistes vX»-'- '=^ du, eoïït. . . e,t par suite de la goutte, le terme

de gourmand mérite de recevoir dans le monde poli une acception beaucoup moins défavorable et aussi beaucoup plus noble. A leur dire, le gourmand n'est pas seulement l'être que la nature a doué d'un excellent estomac et d'un vaste appétit, — tous les hommes robustes et bien constitués étant dans ce cas, — mais c'est bien au contraire celui qui joint à un estomac, parfois même médiocre, le goût éclairé dont le premier principe réside dans un palais singulièrement délicat, mûri par une longue expérience. Tous les sens, affirment-ils, doivent être, chez le gourmand dans un constant accord avec celui du goût, car il faut qu'il raisonne judicieusement ses morceaux avant même de les approcher de ses lèvres. C'est dire assez que son coup d'œil doit être pénétrant , son oreille alerte, son toucher fin et sa langue capable.

Ce serait une erreur de croire, ajoulenl-ils, que cette attention continuelle que doit porter un gourmand sur toutes les parties de l'art alimentaire, vers lequel ses sensations sont exclusivement dirigées, en fasse un homme matériel et borné ; il a plus que tout autre des ressources pour se rendre aimable et se faire pardonner par les hommes sobres, ^assez ordinairement envieux, la supériorité de son goût ÇLtjde soii^ç^iiuuit. — Labbé Uoubaud, dans ses Synonymes, est tenté de ranger du côté des gastronomes, car il daigne i J^ comparer le goinfre, le goulu, le

Pf^ ■ '"M, àfe-Jk .-, glouton et le gourmand. Selon

|f-son sentiment, <■ le gourmand laime à manger et à faire bonne ïSchère; il faut qu'il mange, mais non sans choix. Le goinfre est y, d'un si haut appétit ou plutôt d'un appétit si brutal, qu'il mange à ^^ne b'buche, bâfre, se gorge de tout assez indistinctement, avale

son goût et jde soiîyçsipi

LA TABLl::.

plutôt (ju'il ne. mange; le goulu ne l'ail que tordre ou avaler, comme ' on dit; il ne mâche pas, il gobe; '^l/^ il se gave et s' empiffre. Le glouton njf^"^ court au manger et mange avec un bruit désagréable et avec tant de voracité qu'un morceau n'attend pas l'autre et que tout a bientôt disparu devant lui ; il engloutit, on le dirait du moins. »

D'autres philologues distinguent encore entre le gourmand et le friand, donnant à celui-ci toute la science et tout le tact qu'ils refusent à celui-là. Les dissentiments éclatent de toute part également sur la question du choix des aliments; les uns estiment, avec Helvétius, dans son livre De l'Esprit, que l'homme est un animal essentiellement Carnivore ; les autres pensent, avec J.-J. Rousseau et Lamartine, que l'homme qui se nourrit de chair est un animal dépravé; d'aucuns sont végétariens, d'autres buveurs d'eau, et la généralité s'accorde sur ce point que l'homme est omnivore, qu'il peut également choisir ses aliments parmi les substances animales et végétales, que tout ce qui lui plaît, convient à son organisation et que cette heureuse faculté, véritable don de la nature, peut à peine être -modifiée par l'influence du climat, des mœurs et des usages.

Cabanis observe que, dans les pays où la classe indigente se nourrit d'aliments grossiers, l'intelligence est plus obtuse, et tous les voyageurs tombent d'accord que, parmi les peuplades sauvages, dont aucune institution politique n'a modifié les mœurs, celles dont la principale nourriture est la chair ont plus d'intelligence et d'activité que les tribus qui se nourrissent uniquement de végétaux.

L'art culinaire déjà si délicat, si varié dans les soupers et les ambigus an xviif siècle, a marché rajîidementvers son apogée à dater de l'établissement du régime constitutionnel en France. Dés 1815,

après raffaiblissemenl de plus de vingt années de troubles, de gueri'es et de conquêtes, on sentit le besoin de se refaire un sang moins anémié, et la Restauration mérita son nom dans l'opinion de tous ceux qui affirmaient que les grandes pensées viennent de l'estomac. La gastronomie eut alors de véritables jours de gloire, et les promenades gourmandes dans Paris purent être marquées par d'étonnantes étapes; lesVéry, les Frères provençaux, le Café anglais, le Café Corazza, Véfour, Carchi, le Rocher de Cancale, le Bœuf à la mode, Bignon, Le Doyen ,-i<' (à la place Louis XV), Magny, les Quatre Ser-

gents de la Rochelle et vingt autres restaurateurs et restaurants acquirent une juste célébrité dans une population de gourmets raffinés dont le type tend à disparaître.

Lorsque parfois nous nous égarons aujourd'hui dans un de ces vieux restaurants solitaires du Palais-Royal, nous y sentons la solennité des anciennes agapes; on dirait que l'âme des goui'mets d'autrefois hante encore ces salles recueillies, lambrissées de panneaux blanc et or, avec leurs rideaux à mi-vitre et leurs meubles d'acajou marquetés à Ja hollandaise. Tout y est grave, pompeux, cérémonieux et imposant, depuis la caissière majestueuse sous ses bandeaux plats d'antique beauté , qui officie à coups de timbre magistraux, jusqu'aux majordomes et au fSt

sommelier, qui portent haut la dignité de' /K* leurs fonctions. — Rien de plus froid, de plus gris, de plus morne, pour nous autres modernes qui sabrons nos repas à toute -tMi^ vitesse avec l'accoutumance des buffets et la prestesse de notre vie agitée — mais remarquez que toute la

province, qui vient beaucoup à Paris pour le ventre, afflue en famille dans ces « bonnes maisons » de vieille marque et si pleines de respectabilité qu'on y chuchote plutôt qu'on y cause dans un silence où bruinent la tristesse et le ranci des choses mortes. Ces anciens restaurants parisiens, bâtis et ameublés pour la lente mastication savoureuse, pour le culte de la gourmandise, pour le travail paisible de la digestion, nous expriment aujourd'hui par leur vue seule, plus que tous les discours, la singulière révolution qui s'est produite dans nos mœurs depuis cinquante ans. Evidemment le plaisir de la table s'est transfoi-mé ; on ne le goûte plus avec autant de componction et de issance silencieuse; on s'inquiète moins de ce que l'on absorbe et on discute avec plus d'indifférence la théorie des recettes culinaires; on ne se dit plus, comme il y a un demi- (^iècle, que la cuisine, de même que la comédie, doit se conformer aux règles d'Aristote, et que la journée d'un gourmand n'est autre chose qu'un vaste repas ; qu'elle doit avoir son exposition, son nœud, son dénouement, et se diviser en trois actes suprêmes : le déjeuner, le dîner, le souper.

Il n'y a plus que dans nos vieilles provinces, où la règle aristolélienne est encore mise en pratique, que les trois repas emplissent toute l'esthétique de la journée.

Durant toute la première partie de ce siècle, on eut la dévotion de la table, on érigea l'art culinaire en véritable culte, on déjeuna comme si on ne devait pas dîner et on dîna comme si on n'avait pas déjeuné; la table mit en mouvement le vaste rouage des affaires; la politique, la littérature, la galanterie et le commerce eurent besoin de son concours, — point de nominations, point de promotions, point d'affaires ni de conquêtes

/^ sans la table; les Amphitryons et les Alcmènes ne furent jamais mieux fêtés ni plus couverts d'honneurs, la // magistrature se distingua par sa belle tenue à table et plus d'un ministre se popularisa par sa gourmandise. — On inventa les dîners blonds et les dîners bruns, ceux-ci composés de ragoûts de coulis, de civets, de compotes au roux, de hachis, de hochepot et cent autres mets; ceux-là combinés savamment avec les Béchamels, les quenelles, les fricassées de poulets , les émincés aux concombres , les pâtés au suprême, les grenadines aux crêtes et une foule d'autres plats raffinés et lentement médités qui savaient concilier |es appétits des dîneurs classiques et romantiques, d'après cette morale gastronomique : « En toutes choses il faut considérer la faim. »

Les prérogatives de ramphitryon étaient alors fixées par des règles qui en faisaient le roi de la table ; ses charges étaient complexes et consistaient à découper et à servir les pièces notables, à exercer avec une rigueur tout écossaise les lois de l'hospitalité, à veiller en bon père de famille au bien-être des estomacs confiés à s^^llicitude, à rassurer surtout les

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\&P^' ;r^^timide§, a encourager les modestes, à provoquer gail- *mk'Olî^lles vigoureux.

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,Q ^ lui appartenait; il ne devait jamais souffrir une assiette (ÏJ^^^-' )

Jjjou un verre ni vide ni plein, ne jamais hasarder un mot j ^^^

r\ , /douteux, s'appliquer à faire briller à tour de rôle l'esprit ei' > - ■■ ll'enjouement de ses convives, en ayant eu soin au préalablq (1 j de disposer les voisinages d'après l'observation du caractère de ses hôtes. Le toast lui était exclusivement réservé, et aucikn poltron ne devait se soustraire h l'obligation de vider son verre à chaque nouveau toast. Parmi les codes qui régissaient la France, on y avait joint le Code gourmand, basé sur cette idée que la Gastronomie était la reine du monde, l'amie des aristocraties, l'alliée des républiques, le soutien des Etats constitutionnels, et qu'au milieu de tous les bouleversements successifs de la civilisation, sa puissance avait grandi à tel point, — dominant toutes les autres, — qu'il était urgent d'asseoir les attributions de cette souveraine cosmopolite sur un code fixe et immuable.

La méditation j^remière était : « L'homme est un sublime alambic. — Les sensations, les actes, les passions, l'imagination, tout enfin, dans l'admirable appareil que l'on nomme corps, concourt à un but unique : la Digestion ! »

« Brillât-Savarin a justifié par parti pris les goûts des gastronomes, écrivait l'auteur du Cousin Pons; mais peut-être n'a-t-il pas assez insisté sur le plaisir que l'homme trouve à table — la digestion en employant les forces humaines constitue un combat intérieur, qui, chez les gastrolâtres, équivaut aux plus hautes jouissances de l'amour; on sent un si vaste déploiement de la capacité vitale, que le cerveau s'annule au profit du second cerveau placé dans le diaphragme et l'ivresse arrive par l'inertie même de toutes les facultés. »

Aujourd'hui à Paris nous comptons toujours nombre de gourmands , capables d'analyser sur eux-mêmes cette observation Balzacienne ; mais les gourmets se font assurément plus rares, le

goût et la science de la cuisine disparaissent sous les efforts de la chimie envahissante et aussi par une sorte de vague épeuremenl des convives que les efforts de certaines méthodes médicales portent aux noblesses de la sobriété. On ne s'aventure plus franchement dans la dégustation de tous les services, on s'observe, on craint les représailles de la digestion et on met quelque peu son estomac en interdit. — ha. Physioloffie du goût est délaissée, et du train dont vont les choses, grâce au charlatanisme des médecins épris des théories de la mode , grâce à la droguerie sous toutes les espèces, grâce aussi aux industries de panacées universelles sans cesse croissantes, il ne serait pas étonnant qu'un fin lettré — s'il en reste quelques-uns au xx" siècle — s'avisât de publier le véritable livre susceptible de séduire ses contemporains , à savoir : la. Physiologie du dégoût, Méditations de cacositie transcendante, ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux précieux dyspeptiques parisiens.