BŒUFS DE LABOUR

le bœuf apparaît comme une des richesses de l’homme. C’est l'animal voué aux sacrifices : l’immoler en l'honneur de la Divinité constitue la plus riche offrande que la terre puisse faire au ciel. Chez les Grecs, pas de réjouissance publique sans hécatombe, c'est-à-dire sans sacrifice de cent bœufs, et si l'honneur était pour le dieu, le profit était pour les prêtres qui mangeaient les meilleurs morceaux. Par un raffinement de désintéressement, pour que le sacrifice fût complet, souvent, chez les Juifs, la victime était brûlée, et l’on avait ce qu’on appelait l’holocauste.

Le bœuf est plein de bonnes qualités. Fort, patient, recueilli, il excelle à tirer la charrue; sa viande nourrissante est la meilleure pour les gens qui travaillent. Certains morceaux ont une délicatesse savoureuse qui les place au premier rang sur les tables les plus luxueuses : les Anglais ne mettent rien au-dessus du roast-beef (bœuf rôti). Le fumier du bœuf est un des meilleurs et en même temps un des plus vulgaires engrais. Bref, le bœuf nous est indispensable.

Les Égyptiens, grands agriculteurs, et portés à adorer les bêtes, avaient fait du bœuf un dieu, et leur exemple corrompit Israël, qui se fit un veau d’or. Le bœuf Apis avait un temple magnifique; quand il mourait, l'Égypte prenait le deuil, jusqu'à ce qu'un animal exactement pareil eût succédé au défunt.

Au point de vue des services rendus par les bœufs, on peut distinguer :

1° Les races de boucherie, qu’on reconnait à la longueur du corps, à la petitesse des jambes, à la profondeur du thorax; sur ces caractères, on peut juger si l'animal donnera peu ou beaucoup de viande. La rapidité avec laquelle il s’engraissera est indiquée par la finesse des membres. La France possède d’excellentes races de boucherie, parmi lesquelles il faut citer la race charolaise. En Angleterre, la célèbre race de Durham fournit des bœufs qui deviennent énormes; l’un de ces animaux, qui pesait 1370 kilogrammes, fut acheté 50 000 francs à

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LE RENNE. 67 sonpropriétaire, qui le montrait comme objet de curiosité.—Les races de Hereford et de Dishley sont presque aussi remarquables.

% Les races travailleuses, parmi lesquelles il faut citer en première ligne la race vendéenne, qui sert de transition entre les races de boucherie et les races de travail. Du reste, la viande de presque toutes les races de charrue est très estimée, et il est à remarquer qu’un bœuf dont la vie serait consacrée au travail rapporterait peu à son propriétaire en comparaison de ce qu’il donne en travaillant jusqu'à cinq ans, pour être à cet âge livré au boucher. Les races auvergnate, garonnaise, gasconne, sont aussi très appréciées; la race de la Camargue fournit ces taureaux aux allures sauvages qui dans le Midi servent aux jeux du cirque.

3° Les races lailières, qui ne fournissent pas de viande de bonne qualité. Les principales sont les races hollandaise, d’Ayr, bretonne et normande.

Le genre bœuf comprend un assez grand nombre d’espèces. Il y a d’abord les bœufs sauvages, représentés en Europe par les aurochs, espèce presque anéantie, et qui, aux temps géologiques appelés quaternaires, était très répandue ; en Amérique par les bisons, que des chasses sans aucune règle détruisent continuellement, et qui disparaîtront prochainement.

On commence à domestiquer chez nous lyak, qni a pour patrie les monts Altaï et Himalava. Le zébu, propre à l'Inde, y rend des services. Les buffles, dont les cornes sont triangulaires, sont employés en Asie comme bêtes de somme; mais on a soin de ne pas leur faire porter des objets qui puissent être détériorés par l’eau, car ces bœufs ont des habitudes aquatiques et vont souvent se plonger tout à coup dans les rivières ou les étangs.