II. — LA POULE
Les statisticiens évaluent à quarante millions le nombre des poules qui existent en France; à deux francs cinquante l’une, c’est un produit alimentaire qui représente une valeur de 100 millions. Celle de leurs œufs est de 24 millions de francs. De telle sorte qu’en poules, poulets, chapons et œufs, ces gallinacés mettent en circulation quelque chose comme 391 millions.
Les œufs, qui sont une telle richesse pour notre pays, méritent que nous leur consacrions quelques lignes; ce que nous en dirons pourra d’ailleurs s'appliquer à peu près aux œufs de tous les oiseaux.
Il n’y a pas d'enfant qui ne connaisse les œufs et ne sache qu'ils comprennent une coquille, un blanc et un jaune;
mais comme ils ne sont pas faits pour ne donner que des o me-
lettes, ils ont une constitution plus compliquée qu’on ne le croirait tout d’abord.
Le jaune est une substance huileuse formée par un grand nombre de cellules auxquelles se mêle une substance analogue au blanc. C’est dans le jaune que par l’incubation le poulet commence à se développer.
Le blanc est formé de couches concentriques d’albumine; 1l est renfermé dans la membrane spéciale qui tapisse la face interne de la coquille, mais qui s’en détache vers le gros bout, et laisse ainsi un espace rempli d’air. Cet air est destiné à la respiration de l'œuf.
La coquille recouvre le tout et sert à le protéger; elle est formée d’une substance présentant la même composition que
la craie : aussi les poules dont la nourriture ne contient pas assez de sels calcaires pondent-elles souvent des œufs hardés, c’est-à-dire dépourvus de coquille. Chez les poules, la coquille de l’œuf est blanche.
La durée de lincubation, c’est-à-dire le temps pendant lequel l’oiseau reste sur ses œufs pour les chauffer, est chez l’espèce galline de vingt à vingt el un jours.
Un des premiers organes qu’on voit apparaitre dans l'œuf, c’est le cœur; il se montre au centre d’un système de vaisseaux dans lesquels on trouve déjà du sang.
Le corps du poulet se dessine : une masse elliptique avec les linéaments de la colonne vertébrale. Les membres se montrent sous la forme de petits moignons, aussi bien pour les ailes que pour les pattes. Les yeux sont gros et visibles dès les premiers temps.
Quand le poussin a tout ce qu'il lui faut pour la vie extérieure, il brise la coquille au moyen d’un onglet placé sur son bec. Il sort avec le corps couvert de duvet, et gardant dans le ventre le reste du jaune de son œuf qui sera une première nourriture pour lui.
Contrairement à beaucoup d'oiseaux, il ne reste pas au nid,
car il peut marcher dès l’instant de sa naissance.
La chair du poulet forme la plus usuelle des viandes blanches. C’est un mets délicat, précieux dans l'alimentation des convalescents. Le bouillon de poulet est donné aux malades, quelquefoismême comme médicament, Voici, d’après un savant hygiéniste, lesrègles à suivre pour en faire un consommé parfait :
On prend un poulet d’une demi-livre, on le farcit d’orge ou de riz; on le fait bouillir un quart d'heure à vaisseau couvert; vers la fin, on ajoute des feuilles d’oseille et de laitue; on fait encore cuire un quart d'heure. La dose est d’un verre toutes les heures. Quand on ajoute quelques amandes coupées en petits morceaux, on donne au bouillon une couleur un peu laiteuse et un goût agréable. »
