IJ. — LE THON

Quand on compare entre elles une série d'espèces de poissons à squelette osseux, on reconnait que les unes ont à l’extrémité de la nageoire dorsale des rayons très durs, épineux, tandis que chez les autres cette nageoire est souple et molle. Depuis bien longtemps on a fait des premiers l’ordre des acanthoptérygiens, de deux mots grecs qui signifient nageoires épineuses, et des autres l’ordre des malacoplérygiens, c’est-àdire des poissons à nageoires molles.

Comme exemple remarquable d’acanthoptérygiens, nous ne pouvons mieux choisir que le thon.

Le thon est une des richesses de la Méditerranée. C’est par lésions innombrables qu'on le voit, à certaines époques de l’année, apparaitre près des côtes, et ce sont naturellement ces époques que l’on choisit pour organiser les pêches; car, malheureusement pour lui, ce poisson a une chair très estimée, très ferme et qui se prête à toutes les combinaisons culinaires. On la mange frite, à la sauce blanche aux câpres, avec des pommes de terre, à la chartreuse, au gras, au maigre. On en fabrique des pâtés où, jointe à celle du saumon, son alliée naturelle, elle fait les délices du carême. Le thon mariné dans de bonne huile d’olive, et conservé dans des boites de fer-blanc hermétiquement fermées, est peut-être meilleur encore que le thon frais. |

Avant l'établissement des chemins de fer, les Parisiens ne le mangeaient guère que mariné, le trajet étant trop long pour

MÉDITERRANEE