LE SAUMON

violemment, on les entend de loin : c’est comme le murmure sourd d’un orage lointain.

D’anciens écrivains ont assuré que la femelle ne se contente pas de choisir le lieu le plus favorable à la ponte, mais qu’elle travaille encore à le rendre plus commode, en creusant dans l'endroit élu un trou de 4 à 5 décimètres de profondeur, qu'elle s’y décharge de ses œufs, et qu'avec sa queue elle les recouvre ensuite de sable. Sans nier le fait, Lacépède émet quelques doutes; peut-être lui eût-il accordé plus de créance, s’il avait connu comme nous les nids que se font l’épinoche et larc-en-ciel.

Les saumons que nous mangeons frais à Paris sont apportés par le chemin de fer en grande vitesse. Ceux que l’on veut garder sont salés et fumés. Dans le Nord, on coupe le saumon en petites tranches transversales, que lon met dans le sel. Ces tranches sont placées ensuite dans une écuelle de bois où elles trempent dans un peu d’eau. Trois jours après, sans autre préparation, elles sont devenues un manger délicieux. C’est le mets favori de la haute société de Stockholm, qui donne rarement un diner sans que le saumon paraisse sur la table.

La méthode la plus ordinaire pour prendre le saumon dans le Nord consiste d’abord à enfoncer une palissade qui se prolonge d’un côté jusqu’au milieu de la rivière, et quelquefois même jusqu’à la rive opposée. On entrelace dans les pieux de cette palissade des branches d'arbres pour empêcher Le saumon de remonter le courant, et on ne laisse qu’une ou plusieurs ouvertures garnies de filets où le saumon vient se prendre aussitôt. On établit toujours cette palissade à un endroit où la rivière est très bruyante, et ou elle forme quelques cascades. Les paysans riverains sont d’une adresse incroyable pour marcher sur les pieux, que le courant fait souvent osciller d’une manière inquiélante.

Dans d’autres contrées on prend le saumon à la ligne. Aïlleurs on préfère le harponner avec un trident qu’on lance

ordinairement d’une distance de 12 à 15 mètres. Les poissons blessés qu’on veut entourer de filets, s’enfoncent souvent sous les roches, ou se collent contre le sable et, immobhiles, laissent glisser sur eux les plombs du bas des filets que trainent les pêcheurs; ou bien encore ils se précipitent dans un courant rapide, ei, cachés dans l’écume et les bouillons des eaux, souffrent avec constance, et sans changer de place, la douleur que leur cause une gaule qui frotte avec force sur leur dos.

Il y a, dit-on, des Tartares qui tannent la peau des grands saumons et en forment un habillement très souple.

VI — LE HVRENG

L'industrie qui a pour objet la grande pêche du hareng semble avoir pris naissance en Hollande. Ce fut, en effet, un pêcheur nommé Guillaume Beuckels, né à Berflit, dans la Flandre holandaise, et mort dans la même ville en 1449, qui eut l’idée de saler le hareng. On eut dès lors intérèt à exploiter en grand les bancs énormes de harengs qui apparaissent à certaines époques non loin des rivages froids et tempérés de l'hémisphère nord; les Hollandais se répandirent dans toutes les mers; ils approvisionnèrent longtemps de harengs les marchés de l’Europe, et appelèrent ces grandes pêches leurs véritables mines d’or. En reconnaissance du service rendu par Guillaume Beuckels, sa patrie lui éleva une statue ; et, un siècle plus tard, Charles-Quint et sa sœur, la reine de Hongrie, firent un pèlerinage au tombeau de celui à qui les Pays-Bas étaient redevables de tant de richesses.

C'est en pleine mer, à peine retirés de l’eau, qu’on sale les harengs. On choisit les plus gros, on les ouvre, on les vide; on les met dans une saumure assez chargée pour qu'ils y surnagent; on les en tire au bout de 15 à 18 heures; on les met dans des tonnes, et on les transporte à terre. Là on les encaque de

gti