HARENG

nouveau, c’est-à-dire qu’on les place par lits dans les caques ou tonnes qui doivent les conserver, et on sépare ces lits par des couches de sel.

On a soin de choisir du bois de chène pour les tonnes ou caques, et de bien en réunir toutes les parties afin que les harengs ne se gâtent pas. Cependant Bloch assure que les Norvégiens se servent de bois de sapin; selon lui, le goût communiqué par le sapin aux harengs fait qu’on les recherche dans certaines parties de la Pologne.

Au xvu siècle, un Suédois industrieux indiqua des procédés faciles pour extraire du hareng l'huile qu’il renferme.

On commence la fabrication de l'huile quand le poisson baisse de prix. Chaque chaudière occupe plusieurs personnes; elle peut recevoir de 9 à 10 tonnes de harengs, et l’on y fait entrer, par des pompes, de 7 à 8 tonnes d’eau. Les débris des harengs ainsi employés, et que l’on appelle du marc d'huile forment des masses compactes, dont une partie est employée comme enorais par les cultivateurs pour fumer les champs. Un docteur suédois imagina un beau jour de faire du pain avec ces débris, tels qu’ils sortent de la chaudière, en y mêlant un peu plus du quart de farine ; il paraît que cette mixture était très mangeable; mais l'usage ne s’en est pas universellement répandu. D'une facon plus pratique, on a utilisé ces résidus pour la préparation de l’alcali volaul et du sel ammoniac.

Si c’est au Nord que revient l'honneur d’avoir eu l’idée de conserver le hareng par le sel et d’en retirer de lhuile, c’est un Dieppois qui imagina de le fumer.

On fume ou saure les harengs de deux manières : 1° en les salant très peu, en ne les exposant à la fumée que pendant peu de temps, eten ne leur donnant ainsi qu'une couleur dorée; 2° en les mettant pendant un jour dans une saumure épaisse. On les enfile ensuite par la tête dans de menues branches, et on les suspend dans des espèces de cheminées où on les laisse exposés à la fumée d’un feu de bois jusqu’à ce qu’ils prennent une

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LE REQUIN. 161 teinte très foncée ; après quoi on les met dans des tonnes ou dans de la paille.

La fécondité du hareng est étonnante, et malgré la prodigieuse consommation qu’on en fait depuis des siècles, le volume des bancs ne semble pas avoir diminué. Il est telle petite anse de la Norvège où plus de 20 millions de harengs sont le produit d’une seule pêche. Bloch a calculé que les habitants des environs de Gothembourg, en Suède, capturent annuellement 700 millions de ces poissons. Et combien meurent victimes des cétacés, des requins! combien s’étouffent les uns les autres et s’écrasent contre les bas-fonds!