L'ÉCREVISSE

L’écrevisse est un des représentants de l’ordre des décapodes, c’est-à-dire des crustacés qui ont dix pattes, sans compter un certain nombre de pieds-mâchoires. Les déca podes ont les yeux supportés par des pédicules.

La tête et le thorax de l’écrevisse sont soudés ensemble.

La chair est extrêmement délicate; on en fait la délicieuse soupe appelée bisque d’écrevisse, où la carapace même est

employée; et le crustacé dans son entier fait l’ornement d’une foule de plats de haut goût.

L’écrevisse ne grossit que très lentement et est obligée de changer de robe pour augmenter de volume. Le temps de la mue est un moment de maladie, pendant lequel elle reste inerte et parait quelquefois comme morte; assez souvent même il en est qui succombent, ne pouvant sortir de la vieille carapace. Après la mue, le crustacé est très mou et reste plusieurs jours sans prendre de nourriture, jusqu’à ce que sa

L’ÉCRE VISSE

nouvelle robe soit bien formée et durcie. Il faut au moins sept ans pour faire une belle écrevisse.

Les écrevisses se nourrissent surtout de petils animaux, mais elles aiment beaucoup les matières végétales, telles que carottes, potirons, tiges de roseaux, charas. Ce n’est qu’exceptionnellement qu’elles mangent des viandes avancées.

Les femelles aiment à se retirer dans les cavités de la berge, mais souvent elles trouvent déjà des habitants dans les creux qu’elles explorent, et alors elles se retirent précipitamment, tandis que celle qui a été dérangée se montre un instant au dehors, comme si elle voulait reconnaitre la cause de cette violation de domicile. Jamais une écrevisse, quelque forte