VIGNE

qu’à ce jour chez nous, on arrive à se demander si nos ignobles ne finiront pas par faire comme ceux d'Amérique : s'ils ne s’accoutumeront pas à leur vorace parasite; mais alors que deviendront les qualités des vins que nous venons de citer? Mystère inquiétant !

La culture de la Vigne a beaucoup d'importance dans les parties de l'Allemagne qui longent le Rhin. Elle s’élève très haut vers le nord, puisqu'on trouve des vignobles remarquables sous la latitude de 52. Généralement ce sont les cépages à raisin blanc qui dominent et qui produisent les vins les plus renommés, comme ceux de Johannisberg, de Rudesheim, de Steinberg, de Hochheim, elc., désignés sous le nom général de vins du Rhin, que tout le monde n’apprécie pas, puisque Victor Hugo leur consacre cette phrase : « Les divers vinaigres qu’on appelle vins du Rhin. »

Voici quelques détails sur la manière dont se fait le vin :

Le raisin, cueilli à sa maturité la plus complète, subit d’abord le foulage, soit sous les pieds des hommes dans la cuve ou dans des appareils nommés fouloirs, soit entre deux cylindres recouverts d’un treillis en fer et auxquels on imprime un mouvement de rotation rapide et en sens contraire.

Le jus du raisin obtenu à l’aide du foulage porte le nom de moût. Il est recu, en même temps que le marc, composé des rafles et des pellicules, dans de grandes cuves presque toujours de bois, quelquefois de pierre dans les grandes exploitations du midi de la France. C’est dans ces cuves que s’opère la fermentation qui change le moût en vin. Elle est d’abord tumultueuse, dégageant beaucoup d’acide carbonique et soulevant à la surface la plus grande partie des rafles et des pellicules, dont la masse, convexe en dessus, forme le chapeau. Celte première fermentation dure généralement de trois à huit jours. Si elle s'opère librement en vase ouvert, de telle sorte que l’acide carbonique se dégage, on a les vins ordinaires; lorsqu’au contraire la production d'acide carbonique se continue après que