OLIV

ECOLTE DE

Les fruits récoltés doivent être ensuite triés avec soin. La bonne qualité de l'huile dépend beaucoup de ce’‘triage. Si l’on pouvait ne la fabriquer qu’avec des fruits d’égale maturité, on aurait d'excellents produits.

Les gros Oliviers occupant 100 mètres de terre donnent en moyenne 130 à 150 litres d'olives. Ce produit peut s'élever exceptionnellement à 500 et 600 litres. Les Oliviers à basses tiges, n’occupant que 25 mètres carrés de terrain, fournissent une moyenne de 30 à 40 litres d'olives ; quelques-uns rendent jusqu’à 100 litres.

Cent litres d'olives donnent environ 7 kilogrammes d'huile dans le Languedoc et 12 en Provence.

On extrait l’huile des olives : 1° en les écrasant dans des moulins, 2° en les pressant pour en faire écouler l'huile.

Après un premier pressage, les tourteaux ne sont pas épuisés; mais l'huile qu'ils donnent dans une seconde opération est très inférieure, et est désignée sous les noms pittoresques d'huile d'enfer, d'huile lavée.

La pâte qui a fourni 20 quintaux de bonne huile produit en moyenne 160 kilogrammes d’huile lavée.

Quand elle vient d’être obtenue, l'huile d'olive a besoin d’être laissée dans un repos absolu pour que les matières étrangères se déposent. Il devient ensuite nécessaire de la transvaser un certain nombre de fois pour l’avoir tout à fait pure.

Le repos n’est pas suffisant pour toutes les qualités d'huile, et plusieurs d’entre elles exigent un mode spécial de elarification ou de dépuration. Cette clarification est utile non seulement pour donner à l'huile une limpidité recherchée, mais encore pour en assurer la conservation.