LE THÉ
Caractères. — Qualités stimulantes et nutritives du Thé. — Procédés qui font le Thé vert et le Thé noir : différentes sortes.
Le Thé fait partie de la célèbre famille des Camelliacées, que nous reverrons, à cause des Camellias qu’elle fournit à l’ornement. C’est un joli arbuste, à feuilles toujours vertes, alternes, coriaces, un peu épaisses, ovales, lancéolées. Les fleurs, blanches, abondantes, ont leurs pétales imbriqués, et une odeur qui rappelle un peu celle de certains arbres à fruits, des pruniers par exemple.
Les feuilles du Thé, infusées dans l’eau bouillante, fout une boisson en usage dans le monde entier. Il n’y a pas encore deux siècles que le Thé a pénétré en Europe, et aujourd’hui l'importation annuelle de cette substance dépasse dix millions de kilogrammes. Les Anglais en boivent pour ainsi dire à tous les moments de la journée. La Chine leur donne le Thé : ils lui donnent l’opium, qui l’empoisonne. Les propriétés stimulantes du Thé sont dues à une substance azotée que les chimistes ont isolée et nommé /héine, et surtout à une huile un peu narcotique qui y existe en pelile proportion; les feuilles contiennent en outre une quantité considérable de caséine, matière éminemment nutritive, qui ne se dissout pas dans l’eau; aussi les habitants du Thibet, après avoir bu l’infusion, mangent-ils les feuilles bouillies, qu’ils assaisonnent avec de la graisse.
Voici lés principales circonstances des procédés de fabrication des thés noirs et des thés verts. Les deux méthodes, on va le voir, diffèrent l’une de l’autre par des points assez importants pour expliquer la diversité de coloration des produits.
Thé vert. — Dès que les feuilles sont apportées des plantations, on les étend par couches minces sur des claies plates de bambou, afin de faire évaporer lhumidité surabondante. Elles restent ainsi exposées de une à deux heures.
Pendant ee temps on a fait chauffer les bassines sur un feu de bois assez vif. On projette dans chaque bassine une certaine quantité de feuilles, qu'on agite rapidement en les r'emuant avec les deux mains à la fois. Affectées instantanément par la chaleur, ces feuilles commencent à faire entendre un crépitement et deviennent humides; en même temps 1l s’échappe de leur masse une abondante vapeur. Gela dure quatre ou cinq minutes; après quoi les feuilles, brusquement retirées du feu, sont placées sur la table à rouler.
Alors commence l'opération du roulage. Plusieurs hommes se divisent la masse des feuilles; chacun en prend pour sa part autant qu'il peut en presser avec ses mains eten fait une
boule.
Cette boule est roulée ensuite sur la table, qui est en.
tiges de rotang; on la comprime avec force, dans le double but d'en exprimer le suce et de tordre les feuilles. Les boules sont souvent défaites et passées de main en main Jusqu'à ce qu’elles arrivent à louvrier chef, qui les examine avec soin, afin de constater si elles ont acquis le degré voulu d’enroulement. Dans ce cas on les enlève de la table à rouler pour les jeter sur des claies plates, jusqu'au moment où l'opération est finie pour tout le restant des feuilles. On ne laisse jamais longtemps les feuilles dans cet état, et on les transporte le plus vite possible dans la bassine à rôlir, SOUS laquelle on maintient un feu de bois lent et soutenu. Elles
LE THÉ. 95 sont constamment et rapidement agilées avec les mains. Parfois on les reporte sur la table de rotang pour les rouler une seconde fois. Après une heure ou une heure et demie de
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