CHAPITRE X
LE CACAOYER
Caractères. — La graine de Cacao. — Cacaos terrés et Cacaos non terrés. Localités qui produisent le Cacao,
Le Theobroma Cacao ou Cacaoyer estun arbre de la famille des Sterculariées et de la tribu des Buttnériées, dont il forme l'espèce la plus importante. Ses feuilles sont alternes, ses fleurs monoïques, à pélales sessiles. Le tube staminal est divisé à son sommet en plusieurs lanières, les unes anthérifères, opposées aux pétales, les autres stériles, opposées aux sépales. L’ovaire est à cinq loges. Le fruit, charnu, contient les graines, qui sont surtout intéressantes pour nous.
Dans leur aspect général les graines de Cacao, desséchées et telles que nous les avons en Europe, sont ovoides ou plus ou moins aplaties, ayant jusqu'à 29 millimètres de long sur environ 15 millimètres de large.
Une membrane extérieure, assez fragile, de couleur brune, revêt une couche interne blanchâtre, qui se moule exactement sur l’amande et s’insinue dans toutes ses fentes. Cette amande elle-même est formée uniquement d’un embryon dont les deux gros cotylédons enferment la radicule. La couleur de l’amande,un peu différente suivant les sortes, varie du brun rougeâtre au violacé ou au noir bleuâtre.
On fait parmi les différents Cacaos deux groupes, qu’on désigne sous les noms de Cacuos terrés et de Cacaos non lerrés.
Ceux-ci ont été simplement séchés soit au soleil, soit plus rarement au moyen d’une chaleur artificielle; les autres ont été avant la dessiccation enfermés dans des caisses et destonneaux et mis dans la terre pendant quatre ou cinq jours; ils ont subi dans ces conditions une sorte de fermentation qui a influé à la fois sur leur couleur et sur leur saveur.
Les semences de Cacao contiennent : 40 à 50 pour 100 de beurre de cacao, corps gras, solide à la température ordinaire,
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LE CACAOYER
de saveur douce et agréable, rancissant difficilement ; 10 à 18 pour 100 de matière amylacée (amidon); 1,9 à 2 pour 100 de théobromine, matière azotée analogue à la caféine et à la théine, etc., etc.
On sait que les amandes de Cacao, mêlées à une certaine proportion de sucre, donnent les divers chocolats.
Le Theobroma Cacao est originaire des côtes et des îles du golfe du Mexique. La plante sauvage donne des produits infiniment moins estimés que ceux des variétés, qu'on cultive
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dans la plupart des contrées de l'Amérique tropicale. Les localités les plus connues comme production sont : Soconusco dans le Mexique et Esmeralda dans l’Équateur, dont les produits, estimés comme supérieurs à tous les autres, n’arrivent plus chez nous; divers points du Guatémala, dans l'Amérique centrale; la Trinité et les Antilles; Guayaquil dans le Pérou, Surinam, dans les Guyanes; le Para, le Rio-Negro, Bahia dans le Brésil, etc.
