L'AGARIC COMESTIBLE
aperçus, la nuit, dans les marécages et les vieux bois humides ne sont peut-être que cette phosphorescence de Champignons à l’état de décomposition.
Il est fort difficile de distinguer les Champignons vénéneux de ceux qui ne le sont pas. Les gens prudents ne mangent que ceux qui se vendent sur les marchés, et font bien. On n’a pas, en effet, trouvé jusqu'ici de caractères généraux permettant à
un amateur de récolter en toute sûreté pour sa table ces plantes si abondamment répandues dans toutes les régions du olobe. On rencontre à la fois, très souvent, dans les mêmes sous-genres, des espèces comestibles et des espèces empoisonnées, tellement ressemblantes entre elles, qu’on ne peut bien les distinguer à moins d’être un véritable botaniste, et un botaniste ayant spécialement étudié les cryptogames.
Parmi les espèces les plus toxiques, citons :
L’Agaricus mappa, dont un seul pied suffit pour tuer;
L'Agaricus ruber, l'Agaricus emelicus, l'Agaricus sanguineus, dont la saveur est extrêmement âcre, et qui impriment à la langue, lorsqu'on les mâche, une sensation brûlante.
Les spores mêmes de quelques espèces sont malfaisantes. Telles sont celles de l’Agaricus vellereus.
Le Bolet Satan est des plus dangereux; de même le Bolet pernicieur.
Le Clathre treillagé est tellement hideux, tellement fétide, il donne si bien la sensation de chair crue lorsqu’on le touche, que les paysans des Landes le recouvrent de feuilles ou de mousse lorsqu'ils le rencontrent dans les bois, et lui attribuent la propriété de donner le cancer et la gale.
Les Lycoperdons, alimentaires dans leur premier âge, deviennent nuisibles en vieillissant.
Les Moisissures sont des Champignons, très souvent vénéneux. Le pain moisi ne peut être mangé sans danger. Le muguet, une triste maladie qui couvre de plaques blanches la bouche, la langue, le pharynx des enfants en bas âge, et qui s'attaque aussi, mais plus rarement, aux vieillards très affaiblis, le muguet est causé par un Champignon : l'Oidium albicans.
Les différentes teignes sont produites par des Champignons.
Les Champignons comestibles mal netioyés ou cueillis depuis plusieurs jours peuvent causer de graves inconvénients.
Mais les Champignons vraiment bons nous dédommagent
LES CHAMPIGNONS. 109 amplement de leur hideuse parenté, et quelques-uns jouissent d’une admirable réputation culinaire, bien méritée.
A tout seigneur, tout honneur : le roi ou la reine des cryptogames est certainement la Truffe; c’est elle qui doit commencer l’énumération des Champignons comestibles. La meilleure espèce est la Truffe noire (Tuber cibarium) ou Truffe d'hiver, Elle se trouve à la profondeur de 8 à 10 centimètres et plus, dans les terrains légers et sablonneux, surtout dans les bois de” Chènes et de Châtaigniers des départements du sud et de l’est de la France. Inutile de la décrire; si tout le monde ne l’a pas mangée, tout le monde du moins l’a vue. Elle n’a contre elle que son prix, qui est très élevé. Peut-être aussi ce prix en fait-il le plus grand mérite.
Elle conserve fort bien (l'hiver aidant) pendant plusieurs jours la volaille qu’elle bourre. Mais on la remplace généralement, dans les demi-fortunes, par des marrons : les {truffes du pauvre, comme a dit un dédaigneux.
Bien au-dessous de la Truffe noire (culinairement parlant) viennent : la Truffe d'élé ou Truffe de la Saint-Jean, qui viten été et en automne dansles forêts de la France centrale et méridionale ; la Truffe mmagnate ou Truffe grise (très chère), qui croît à l’ombre des saules, des peupliers et surtout des chênes; la Truffe à spores noires, ou Trulfe violette du Périgord, et enfin la Truffe mésentérique (nom peu agréable), qu’on trouve dans les environs de Paris en automne et en hiver et qui est moins recherchée.
Les Trulffes noires ne végètent qu'au milieu du chevelu des racines des arbres, et en particulier du chevelu de trois espèces de Chènes : le Chène rouvre, Quercus robur (Lin.), le Chène veuse (. ileæ. (Lin.), et le Chêne kermès, Q. coccifera, (Lin.). Elles acquièrent sous ces arbres un parfum qui leur manque lorsqu'elles viennent entre les racines du Charme, du Hêtre, du Châtaignier, etc., au pied desquels on les rencontre quelquefois.
Le meilleur moment de l’année pour la plantation des Truffes est le printemps et le commencement de l’automne. Les Truffes destinées àensemencer la truffière doivent être extraites par un jour pluvieux ou humide, enveloppées de la terre qui les entoure et les garantit du contact de l'air. On les place dans des caisses isolées les unes des autres par de la terre humide, et ainsi emballées elles sont expédiées sur le lieu de la truffière, où il est bon qu’elles arrivent le soir. On humecte le sol, si cela est nécessaire, et l’on plante les truffes le plus promptement possible, à cinq, dix ét quelquefois vingt centimètres de profondeur; puis on les recouvre de la terre environnante. Ainsi enterrées, il n’est pas facile de suivre la façon dont elles se reproduisent; aussi botanistes et cultivateurs sont-ils réduits là-dessus à des hypothèses. Une explication qui paraît très vraisemblable est celle-ci :
Lorsque lessporesde ce cryptogame, appelées truffinelles par Turpin, entrent en germination après la destruction de la truffe mère, leur mycélilum ayant besoin, pour s’accroitre et nourrir la jeune plante, de puiser dans l’organisation d'un être vivantce qu’il faut à sa nutrilion, leur mycélium s’attache au chevelu des racines du Chêne et d’autres arbres qui lui fournissent les premiers éléments de l'assimilation. Plus tard, le tubercule se détache des racines aux dépens desquelles il a vécu quelque temps,et trouvant dans le sol les principes nécessaires à la continuation de son existence, il croît, se développe, le plus souvent isolé, et ne gardant aucune trace de son adhérence aux spongioles de la racine de l'arbre.
Tout le monde a entendu parler de la manière dont se récoltent les Truffes.
Le terrain qui les recèle présente des gerçures et quelquefois de petites éminences à sa surface. Lorsqu'on le frappe, 1l rend un bruit sourd ; cet indice trompe rarement. Un indice plus certain encore, c’est l’odeur particulière qu’exhalent les Truffes et qui se fait sentir à quelque distance : odeur qui n’est pas
LES CHAMPIGNONS. 111 toujours appréciable pour l’homme, mais qui l’est extrèmement pour les cochons, grands amateurs de cet assaisonnement de leur galantine. On emploie donc les pauvres cochons à la récolte des Trulïes.
On les conduit dans les terrains où l’on sait en trouver, et aussitôt qu'on les voit se mettre à fouir, on accourt, on les éloigne, et avec une petite bèche on soustrait la Truffe à leur convoitise. Pour ne pas les décourager, on leur donne un gland, une chätaigne ou une pomme de terre. Ils sentent la Truffe à une distance de trente à cinquante centimètres ; ils la devinent même à un mètre de profondeur.
Mais les cochons sont des animaux rusés, courageux et pas serviles du tout. Il leur arrive souvent de dévorer prestement les précieux tubercules, et même de lutter pour les conserver, quand ils n’ont pas eu le temps de les achever. Aussi dresset-on quelquefois des chiens à la récolte, et les chiens se montrent dociles serviteurs.
Les Truffes ne venant pas toutes à la même époque, on en fait plusieurs récoltes. La première a lieu en août, la seconde en octobre, la dernière en décembre et janvier.
Quelques Champignons peuvent se manger crus et sans aucun apprêt : tels sont le Champignon de couche et ses variétés, lAgaric élevé, l’Agaric vellereus, l’Agaric virginal, le-Bolet comestible, etc.
« En Lorraine, dit M. Cordier, les enfants ne mangent jamais lAgaric vellereus, qu’ils appellent Vian, autrement que cru. Pour moi, je l’ai toujours mangé ainsi au milieu des bois, au moment où je venais de le cueillir, et constamment je lui ai trouvé un goût excellent. Je suis persuadé que ce Champignon ne peut que perdre par la préparation culinaire.
« Le véritable moven de prévenir tout méprise des Champignons, el par conséquent tout accident fâcheux, serait sans aucun doute de les manger tels que la nature nous les présente. En effet, les espèces insalubres ayant presque toujours
dans leur état naturel un goût désagréable et souvent une odeur repoussante qui nous avertissent de nous en défier, ces espèces rebuteraient bientôt, si l’on voulait les manger crues. Cest l’art seul des cuisiniers qui cause les empoisonnements; cependant, comme cet art sert à multiplier et à varier nos jouissances, on y aura touJours recours. »
C’est probable.
Les plus recherchés des Champignons sont : l’Oronge vraie, l’'Agaric rougeûtre, l’Agaric: ovoide, le Mousseron de printemps, le Mousseron d'automne, l’Oreille de chardon, le Champignon de couche, l’Agaric virescent, l’Agaric cyanoxanthe, les Bolets comestibles, scabre, orangé et bronzé.
Certaines espèces manquent de parfum ou sont d’une nature trop ferme pour être jamais un aliment délicat; mais on les emploie à la campagne : telles sont les Clavaires, les Pezizes, l’Agaric piedfu, la Chanterelle.
L'emploi des Champignons dans la cuisine est fort ancien. Les Romains raflolaient de ces cryptogames, principalement de la Truffe et de notre Oronge vraie. Les grands (gourmands) les apprêtalent eux-mêmes dans des vases d'argent, comme chose précieuse, les coupaient et les servaient avec des instruments faits d’un alliage d’or et d'argent qu’ils appelaient électrum.
Le pape Clément VIT avait, dit Bruyerin, le médecin de François l°*, une telle passion pour les Champignons qui viennent au printemps, les Mousserons et les Morilles sans doute, que tous les jours 1l s’en faisait servir des plats entiers. Il avait rendu un édit qui défendait à tous les sujets de l’État romain d'en cueillir, dans la crainte d'en voir manquer l’espèce. Il mangeait aussi des Melons immodérément. Ces nobles passions lui coûtèrent la vie, paraît-il.
Les Champignons ont été beaucoup employés dans l’ancienne médecine. Aujourd’hui on ne se sert guère que dela substance qu’on relire de plusieurs Polypores et qui, sous le nom d’ama-
dou, est usitée surtout dans le pansement des plaies pour arrèter les hémorrhagies des petits vaisseaux. On l’emploie aussi, comme la flanelle et mieux que la flanelle, pour conserver sur le corps une chaleur permanente. On fait même des vêtements d’amadou.
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