De Chambure : iôo, p. 4a

A midi : de pain, de pommes de terre ou d'une purée de haricots secs, ou d'un gâteau de sarrazin, ou le plus souvent de picoulée (farine d'avoine), ou des macres cuites à l'eau ;

Le soir : de soupe et de pommes de terre cuites à l'eau, sans sel.

Le sel était si cher, que les habitants étaient forcés de s'en passer la majeure partie de l'année. Avant la Révolution, les communes de Cussy-en-Morvan, de Petite-Verrière et de Grande- Verrière demandaient que l'on prît des mesures pour leur faire parvenir cette denrée à meilleur compte1.

Cette nourriture persista jusqu'au milieu du xi\° siècle. Le développement du réseau routier, l'introduction du chaulage modifièrent heureusement l'économie rurale. L'extension de la culture du froment, de la betterave, du cliou-cabus, de la carotte blanche permit de varier les menus. L'amélioration des pâtures assura l'entretien d'un bétail mieux en chair. Les plus pauvres purent ajouter un peu à'arroi* à leur soupe. Le seigle, la pomme de terre (la treuffe) et le blé noir demeurent les bases delà nourriture; la viande (environ 200 grammes par jour) est venue s'y ajouter. Aujourd'hui, les repas sont plus confortables :

Le matin : la soupe est assaisonnée au lard, mais le lait est presque toujours réservé aux jeunes veaux, le surplus, transformé en caillé, est vendu aux coquetiers qui passent dans les villages ;

A midi : le menu se compose de pommes de terre salées, c'est-àdire cuites à 1 eau avec un peu de sel, ou d'un ragoût au lard ou d'un grapiau*, sorte de gâteau de blé noir. Les haricots alternent avec les pommes de terre, quelquefois aussi avec du riz et du macaroni ;

Le soir: soupe aux légumes suivant la saison. La picoulée a disparu de la table du paysan.

Pour les grandes fêtes, on se paye un morceau de viande de boucherie, du bœuf de préférence; le dimanche, on se contente d'une tranche de jambon pour aviver le rata. Sous bois, aux époques de travail, la nourriture est restée aussi simple qu'aux anciens temps. La soupe est graissée avec un peu de lard fondu à la poêle. En dehors de la soupe, on ne mange que des pommes de terre. Sur quelques points du Morvan, on fait d'énormes boules de pommes de terre, pétries avec de la graisse et on mange à même. Les jours de fête, c'est le « frichti » au lard et aux pommes de terre. Mais les bûcherons vivent