LES AIGLES DAM L’ALIMEATATION JAPONAISE

C’est bien le cas, ou jamais, de dire que les Japonais ne laissent, rien perdre quand il s’agit de leur nourriture. Quand on se reporte aux vieux explorateurs qui ont les premiers visité d’une manière intelligente les côtes du Japon, on est surpris de voir, dans leurs relations, quel rôle considérable les algues jouent dans l’alimentation.

Kæmpfer, qui résida à Nangasaki de 1090 à 1692, raconte que, quand la mer se retire, on se précipite sur le rivage pour ramasser les algues comestibles. Il y en a, dit-il, deux principales qui croissent sur les coquilles, l’une verte et déliée, l’autre rouge et plus large. On épluche la récolte, on la lave et on la coupe eu petits morceaux; après un second lavage on en fait une pâte qu’on laisse sécher au soleil. L’algue rouge est plus recherchée, on en confectionne un gâteau qui se vend couramment. Dans ses Amœnitates exoticœ, Kæmpfer donne les noms indigènes de plusieurs de ces productions marines. Elles répondent aux noms harmonieux... au Japon, de : Mobubah, Kokuri buto, Tokoro Tengusa, etc. Cette dernière espèce sert à la préparation d’une gélatine qui, passée à travers un crible, se débite sous forme d’un vermicelle appelé Tokoroten.

Thunberg . qui visita le Japon vers 177ë, indique parmi les fucus édules la Laminaire saccharine et les Ulves. La Laminaire est coupée par morceaux ; on la fait renfler et on la mêle alors à tous les ragoûts. On la mange également crue, coupée par bandes longues de deux pouces et de la largeur de l'ongle. Ces bandes se plient en carrés et forment de petits rubans qu’on lie ensuite avec une autre petite bande. On trouve de ces produits dans tous les cadeaux qu’on reçoit ou qu’on offre. Le -papier de compliments, qui accompagnait tous les présents à l’époque où Thunberg observait les mœurs de ces grands enfants de l’Extrême-Orient, portait à chaque extrémité une bande de ce Iiomb ou Kombou. C’est dire toute la valeur qu’on attachait à cette plante.

D'ailleurs, des algues analogues sont usitées dans les contrées pauvres du nord de l’Europe. Au Chili le Durvillea utilis se vend sur les marchés et nous l’avons consommé, sans déplaisir, pendant une promenade que nous faisions, il y a quelques années, dans certains recoins peu connus du détroit de Magellan. Quant aux Ulves, elles n’ont de Laitue que l’apparence : c’est un mets détestable que n’oserait certainement pas manger un habitant de la Terre-de-Feu. Les Japonais, il est vrai, n’étaient probablement pas difficiles et ne dédaignaient rien.

IN no le sont guère plus de nos jours. M. le professeur Suringar, de Leyde, dans ses travaux relatifs aux algues du Japon conservées au musée de Leyde, s’est attaché à l’élude des espèces utilisées soit dans l’industrie , soit dans l’alimentation. VEntero morpha compressa, espèce commune sur les côtes de France, jouit

d’une haute considération au point de vue culinaire. Sous le nom de Ao-Nori, on mange cette production fraîche avec du sel; ou bien encore on se sert du produit desséché, on le lave et on le prépare avec du sagou et du vinaigre. On peut également la torréfier sur un gril, la pulvériser et l’employer comme assaisonnement dans les ragoûts. Enfin on s’en sert encore dans un autre but, comme en France des goémons, pour engraisser les terres. Le Ao-Nori sert à deux fins : il est comme le sabre de M. Joseph Prudhomme.

Mais ce n’est pas tout : le Sut-sen-ze-Ao-Nori se prend dans la soupe découpé en petits morceaux. Il croît dans un ruisseau de l’ile de Kiusiu, où on lui donne le nom d 'algue du ruisseau limpide. C’est un produit précieux puisque, d’après l’ Almanach d'Etat pour 1860, le prince d’Hoso-Gawa était chaque année, dans le courant du mois de janvier, obligé d’en offrir une certaine quantité en cadeau au Taikoun de Yédo.

Le Hai-Wen ou Hai-.yun ( Mesogloia decipiens Sur.) abonde sur les rochers marins, d’où on le détache au moyen de coquilles d’Haliotis ■ On le mange assaisonné de sucre, de vinaigre et de sel. Quelle trinité! Il présente en cet état un goût qu’on a comparé à celui du Trépang, la fameuse holothurie dont raffolent les Chinois. On l’emploie encore pour épaissir la soupe aux fèves qu’elle rend pâteuse et à laquelle elle communique une agréable saveur de potage aux patates.

Sous le même nom de Waka-Me (pousse tendre) on coupe en morceaux carrés les grandes frondes des Ecklonia et on les fait frire. C’est un mets sacré : les moines bouddhistes s’en servent pour assaisonner leur dîner composé de riz et de légumes.

Le cornichon d’Europe trouve son succédané au Japon parmi les algues : c'est le Hibo-Nori (Gigartina lancifolia Har.) qui jouit de cet important privilège.

I.r Vermicelle d,- mei est une production de l’ile de Kiusiu; il rappelle de fort près une espèce voisine (posta dei Turchi) que récoltent et consomment les pécheurs de la Sicile. L’Encyclopédie japonaise, où abondent les recettes culinaires, recommande pour l’emploi de cette algue de se servir de vaisselle vernie en bois. Il paraît que, dans des plats en faïence, elle se réduit en pâte et perd une partie de la saveur qui la fait rechercher.

Les gens du peuple seuls vont récolter eux-mêmes les nombreux végétaux que la mer leur abandonne. La classe riche ne s’en prive pourtant point, car certains d’entre eux atteignent un prix assez élevé. On trouve en effet dans le commerce japonais ces produits préparés et séchés, disposés à entrer dans des préparations culinaires qui font les délices de ce peuple étrange. C’est ainsi que le Ao-Nori se rencontre en petits paquets quadrangulaires composés de frondes disposées parallèlement et entourés d’un chaume de riz. Le Sui-zensi-Nori est vendu sous forme de plaques quadrangulaires de 34 centimètres de longeur sur 24 de large, d'un vert foncé. Ces plaques, qui ressemblent à une feuille de carton, sont marquées d’un timbre blanc portant des caractères japonais.

Pour les grandes espèces, à frondes très développées, on les prépare avec le plus grand soin. On enlève la côte médiane et on lave â l’eau bouillante, puis on fait sécher de manière que les lanières en se rétrécissant restent isolées. On réunit ensuite un certain nombre de ces frondes, on les replie en deux et on les attache un

peu au-dessous du point où elles ont été repliées, avec une petite bande de papier.

Le temps n’est pas encore venu — viêndra-t-il jamais ? — où les marchés de Paris offriront en vente des varechs et des fucus en nature. Longtemps encore le varech ne servira qu’à aider aux filouteries des marchands de literie, qui le marieront, en alliance plus ou moins légitime, avec le crin ou la laine. Quant aux fucus, la médecine d’aujourd’hui — qui ne croit plus à rien — ne daigne même plus les employer contre l’obésité qu’ils guérissaient... quand les simples avaient encore la propriété de guérir. C’est encore l’agar-agar du Japon qui l’emporte chez nous et les épiciers des grandes villes comme de la plus petite bourgade nous en fourrent jusque-là! sous le fallacieux prétexte de nous faire manger de la gelée de groseille. Le Japon triomphe jusque dans la vieille Europe.

P. Habiot.

LE COLIAS WISKOTTI, STAUDIMEB,