LE PORC ET SES VERS

Le porc est un animal des plus précieux. Sans lui, il n'existerait plus de charcutiers véritables. Ils en seraient réduits à fermer boutique et à ne plus vendre que de la gelée et de la tête de veau; ce serait maigre : Sans lui, que d'excellents restes seraient perdus, dans nos forêts et dans nos fermes |

Le porc est un pachyderme, comme le Rhinocéros. Cela lui suppose immédiatement trois choses: un seul estomac, plusieurs sabots (ce qui le (distingue du cheval qui est un solipède et des ruminants qui ont des estomacs multiples, malgré leurs membres ongulés) et un placenta diffus, au lieu d’être discoïde comme chez l’homme et les animaux les plus élevés en organisation. Voilà ce qui le distingue de tous les autres mammifères, qui ne sont pas du même groupe que lui.

Le porc (sus en latin, du sanscrit suni, engendrer) provient de la domestication du sanglier, qui est le porc à l’état sauvage. Son nom latin veut dire truie qui engendre, en faisant allusion à ses mœurs actives. Comme le lapin, c’est un animal qui passe sa vie à manger et à se reproduire. Ce sont là véritablement des animaux providentiels ; que deviendrions-nous sans eux ? Quelle ressource que le lard et le petit salé, dans les villes comme dans les campagnes!

On sait que c'était le modeste compagnon de sainé Antoine dans les déserts de la Thébaïde, au ve siècle, en Égypte. Est-ce grâce à son abstinence ou à son troupeau de pores, qu'il mourut centenaire? Ce qu'il y à de certain, c’est qu'il vécut jusqu’à cent cinq ans accomplis, et qu'il est devenu naturellement le patron des charcütiers. Ne pas confondre avec saint Antoine de Pa:doue, que l’on n’invoquait jamais en vain autrefois (et même encore de nos jours), pour retrouver les objets perdus. Le tout est d’avoir la foi, qui soulève les montagnes. Ce dernier vécut moins vieux, car il était d’une maigreur ascétique phénoménale, si Pon en juge par ses statues et la tradition Il est à croire que, contrairement à son saint patron, il s’abstenait même de viande de porc, qui est très nourrissante et vaut mieux que le gibier d’eau, à ce point de vue.

Le porc est un animal merveilleusement servi par SO instinct, qui donne à l’homme l'exemple du travail acharné. Voyez un troupeau de cochons lâché dans un bois. Quelle joie, quels transports! Aussitôt, chacun s’en va de son côté, quærens quid devoret, cherchant de quoi rassasier sa gloutonnerie. De joyeux gnoufs-gnoufs indiquent à la communauté que l’un d'eux a découvert un trésor en fouillant le sol avec son groin triangulaire et en remuant les feuilles avec ses pattes de devant, les yeux avidement fixés sur les fruits et les insectes ou les vers que l’on y trouve: Faïnes, glands, châtaignes ou larves d'insectes, limaces et limacons, ils croquent tout avec délices. Là où l'homme mourrait de faim, ils trouvent moyen de faire bombance. Il faut les voir s'échapper du wagon où on les transporte et lâchés dans une gare aux marchandises, pendant que leur train est remisé. Ils ont bien vite découvert le pot-aux-roses, sacs de son ou de farine,convoi de betteraves, de pommes à cidre ou autres bonnes choses. Ils savent par instinct mettre en pratique notre proverbe : Cherchez, et vous trouverez!

Mais, aux yeux du naturaliste, le gai et joyeux compagnon de saint Antoine est un véritable réceptacle à vers de son vivant du moins sinon après sa mort, Qu'on en juge par le petit tableau suggestif suivant, qui en dit long aux amateurs de la charcuterie, du lard et des cervelas (avec ou sans ail). On y trouve des Cestoïdes,

des Trématodes et des Nématoïdes. Comme on le voit, on n’a que l'embarras du choix!

À. — Cestoides ou vers solitaires.

Le Cysticercus cellulosæ habite la viande des porcs, dans ses muscles, son cerveau et même dans ses yeux ! et pas seulement dans son tissu cellulaire, comme son nom scientifique tendrait à le faire croire. Tout le monde sait que c’est la larve du ver solitaire de l’homme, du moins d’un de nos vers solitaires, le Tænia solium, car nous avons le triste privilège d’en loger de plus d’un genre.

Pour rassurer les nombreux amateurs de charcuterie nous dirons que nous n'avons jamais eu occasion d’en trouver à Paris, comme en province. Tous ceux que nous avons vus appartiennent au Tænia inermis, dont le germe provient de la viande de bœuf ; chez les amateurs de viande saignante, dont le milieu reste à peu près cru, quand le bifteck est trop peu cuit: Gare au bifteck saignant aux pommes! Demandez toujours un bifteck saignant, bien cuit (à point), pour ne pas rendre le garcon rêveur.

Le Cysticercus tenuicollis est plus délicat dans ses préférences : au lieu de se loger un peu partout, comme son cousin, il préfère le foie et le mésentèredu porc. Enfin l’Echinococcus polymorphus lui dispute aussi le foie, qui a décidément des amateurs : C’est la larve du Tænia echinococcus, qui vit chez le chien.

B. — Trématodes.

On en trouve seulement deux espèces chez le porc à notre connaissance; mais il va de soi qu’il peut y en avoir davantage encore. Le Distoma hepaticum et le Distoma lanceolatum. Tous les deux habitent le foie et sa vésicule biliaire.