CHAPITRE IV La cuisine moderne. — Ses variations

V-.riations de la cuisine suivant les goûts depuis 700 ans. — Le « potage à la ci-devant Condé » sous la Terreur. — Cuisine fortement aromatis«^e du Moyen Age. — Abus des épices et leur prix excessif. — « Ciier comme poivre », de 30 à riO francs le kilo. — C'est un goftt de riche; 711 francs d'épict's pour 1.160 francs de viande. — Les ragoûts épicés bannis de la gastronomie du xvn"^ siècle. — Sous Louis XV on risque encore sa vie pour exporter des plants de muscade. — La cherté du sel créée par voie coercilive : les gabelles; le soi-disant « faux-sel ». — Les Français, jadis, ne mettaient pas d'huile dans leur salade. — Anciennes huiles locales, rares et sujettes à rancir, remplacées par la multiplication des olives et par l'invention de l'huile comestible de cuton. — N'inaigre d'alcool remplarant les mauvais verjus. — Le sucre, aliment nouveau, les confiseries et confitures mises à la portée des classes laborieuses. — Ce qui a changé c'est la t/uuntitc et non le prix des dépenses; c'est le lrui7i et non pas le coût de la vie. — Erreurs enracinées dans l'opinion par le budget tout fantaisiste, tiré d'une lettre de M""^ de Maintenon: il en coûtait beaucoup plus cher pour vivre sous Louis XIV qu'aujourd'hui, à parité de jouissances. — D'Aubigné avait 122.000 francs de rente. — Le prix de la table chez les grands seigneurs ; Caudale, Pont-Courlay, Ribeaupierre, comte de Montbéliard, duc de Savoie. — Affinement des goûts. — Importance relative de la table suivant les budgets. — Le rôle de la nourriture s'amoindrit chez le seigneur et le bourgeois avec les siècles. — La table du riche a

KE MVKI.LEMENT DES JOIJISSANf.ES

change de prix, celle du peuple a changé de nature. — Variations depuis 120 ans des suhaluncex et des procéflés dont usent les Kranrais pour s'habiller, se meubler, s'éclairer, se chaulTer, voyager, etc. — Comment la foule recueille nécessairement le bénéfice des créations nouvelles.

Depuis sept cents ans les goûts ont varié et la cuisine a suivi les évolutions du goût : cela n'offre qu'un intérêt anecdolique et il n'est d'aucune conséquence sociale que nos pères, au xv* siècle, aient aimé les œufs à l'eau de rose, les tartes au cochon de lait, les tripettes au safran ou le poisson au lait d'amande, et que nous ne les aimions plus. L'institution du pâté n'est plus assise peut-être sur des fondements aussi larges et rassurants qu'au temps où elle comptait 42 variétés distinctes, et nous ne nous piquons plus de faire des pâtés assez vastes pour renfermer sous une seule croûte toute une basse-cour.

Nous avons perdu le secret des 17 sauces énumérées par Taillevent. le maître queux de Charles VI (1394), et celles même dont la composition nous est connue, comme la « sauce à l'eau bénite », faite d'eau de rose, de verjus, de gingembre et de marjolaine, ne nous tenterait peut-être pas. D'autres sauces, d'autres mets, qui les ont remplacés à des dates postérieures ont pareillement disparu sans laisser de trace : la politique fut étrangère à ces événements. La Révolution de 1789 avait pu modifier la structure de la société française, elle n'avait pas changé les noms des ragoûts et, sous la Terreur ou le Directoire, on demandait dans les restaurants du Palais-Royal un « potage à la ci-devant Reine » ou « à la ci-devant Condé » .

Nous pouvons noter d'ailleurs que, lorsqu'on parle

de la passion du Moyen Age pour la cuisine fortement pimentée et aromatisée, cela ne doit s'entendre que d'une élite assez fortunée pour s'offrir le luxe des épiées, venues à grands frais de cet Orient mystérieux, « séjour des fées »,qui produisait le poivre, la cannelle, la muscade, la girofle et le safran. Le [)rix de ces condiments et la profusion incroyable avec laquelle on en usait dans toutes sortes de plats, de boissons et de confiseries, eût suffi à établir une démarcation profonde entre la table des riches et celle du peuple.

« (Jier comme poivre », disait le proverbe ; le poivre était l'objet des tributs féodaux, levés parti- (;uli(!'rement sur les Juifs à raison d'un kilo par maison ; aussi, pour donner idée de l'opulence inouïe d'un comte de Limoges, l'on contait que chez lui le poivre était amoncelé en tas énormes, « comme du gland pour les porcs », et que l'échansony puisait pour les sauces par pelletées entières. Le poivre, qui ne se vend aujourd'hui, malgré le droit de douane de 2 francs, que 4 à G francs le kilo au détail, coûtait du xin" au xvi* siècle de 30 à 50 francs de notre monnaie.

C'était la meilleur marché de toutes les épices. La cannelle ou le gingembre de 40 à 80 francs le kilo, les clous de girofle ou la muscade de 60 à 160 francs, valaient dix fois plus cher que de nos jours et le kilo de safran se payait de 250 à 500 francs *. Comme on en mettait beaucoup et partout les épices qui, dans le budget culinaire d'un bourgeois de 1913, ne tiennent ((u'unc place inappréciable, étaient l'un des gros chapitres de la table des pri-

1. Ces chiffres sont tous exprimés en monnaie de nos jours suivant la règle constante de l'auteur. ( Voir la note de la page 18.)

vilégiés. Montaigne nous parle d'un roi de Tunis « dont les cuisiniers farcissaient la viande avec des drogues odorift^rantes de telle somptuosité, qu'un paon et deux faisans se trouvèrent revenir d, sur ses comptes, à plus de 2.0()0 francs actuels; et, « quand on les dépeçait, non la salle seulement mais toutes les salles de son palais étaient remplies, d'une très suave vapeur». 11 y a là ({uolque exagération sans doute; mais dans un grand banquet offert en 1514 par le sire de la Trémoille, à côté des viandes qui montent ensemble à 1,160 francs, les épices figurent pour 711 francs.

Encore la plus précieuse d'entre elles, le safran, n'entre-t-il que pour 62 grammes dans cette fourniture où la cannelle dominait. Au .vvii' siècle, bien que, dans le Joueur de Regnard, un « docteur en soupers » porte ses épices sur lui,

Ayant cuisine en poche et poivre concassé,

les ragoûts épices furent bannis du monde gastronomique, en France du moins, et ce qui eût passé cent ans avant pour un éloge devenait une raillerie sous la plume de Boileau, lorsqu'il faisait dire par l'amphitryon du Repas ridicule : « Aimez-vous la muscade? on en a mis partout! » D'autres pays demeurèrent fidèles à l'ancienne mode ; de ce nombre était l'Allemagne au temps du Grand Frédéric, qui affectionnait la cuisine incendiaire et se formalisait si ses convives n'en mangeaient pas.

Les épices qui représentaient un très fort chiffre d'affaires, inlassablement disputé par plusieurs corps d'Etal au temps où une livre de muscade coûtait plus cher qu'un cheval de labour, demeurèrent, quant à l'importation en Europe jusqu'à la fin du règne de Louis XV, un monopole jalousement

gardé par les Hollandais. On ne versait plus de «ang pour conquérir du poivre, comme à l'époque de la découverte du Gap, mais on risquait encore sa vie pour exporter des plants de muscades. L'intendant de l'Ile-de-France envoya aux Moluques en 1769 une corvette de guerre; elle s'empara de quelques centaines de pieds de muscadiers et de girofliers i[m périrent presque tous. Deux ans après, il recommença avec deux vaisseaux; les Hollandais ^armèrent de leur côté pour se défendre, mais trop

rd et les deux navires revinrent chargés d'un utin pacifique d'arbustes arrachés à Ceylan et au Malabar. Plantés dans le jardin royal de l'ile, ils donnèrent des muscades françaises, expédiées à la Cour en 1779, dont une fut présentée solennellement à Louis XVL

Si la baisse moderne des épices n'offre guère d'intérêt aujourd'hui où riches et pauvres n'en usent guère, il n'en est pas de même du mouvement des prix d'autres substances, telles que le sel, le sucre, l'huile ou le vinaigre. Nous devons à leur vulgarisation la « cuisine unifiée », uniformisée, dont se nourrissent nos contemporains. C'est la bonne révolution, crêalrice et extensive, gratifiant la foule des biens qu'un petit groupe seul possédait. La révolution contraire, conipreasive et suppi^essive, qui s'efforcerait d'anéantir les biens, apanage de quelques-uns, faute de pouvoir les donnera tous, aurait, en admettant qu'elle fût praticable, le grave défaut d'être inconfortable pour la masse. Le but à atteindre est donc d'augmenter la somme des jouissances que le travailleur peut se procurer avec le prix de sa journée. Et par quels moyens, sous quelles influences peuvent être accrues ces jouissances?

Nullement par l'élévation artificielle des salaires

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monnayrs. Prît-on soin de tarifer les marchandises par des lois de maximum, à l'exemple des rois dn Moyen Age ou des assembW'es de la Hévolution, ce serait tomme si l'on pensait élever la lempi'ralure en chauffant le thermomôtre . Les choses rares seront toujours chères, les choses produites en [tetite quantité seront toujours rares, les prix ne sont qu'un thermomètre et, tant qu'on ne p^ut d(''créter l'abondance, qui est la « cause », il est boulTon de prétendre décréter le bon marché, qui est «< l'effet ».

Par voie réglementaire et coercitive, on peut toutefois rréer la cherté : c'est le résultat qu'avait obtenu l'ancien régime avec l'impôt des gabelles. Nous avons encore des « gabelles » en 1913, puisque, sur les 45 millions de francs par an que déboursent les Français pour leur sel, 33 millions entrent dans les caisses de l'Etat. Mais les Français du temps de Richelieu, — quoique deux fois et demi moinnombreux, — payaient 130 millions de francs. Cette charge, qui serait peu de chose pour les citoyens de notre République, — le chocolat seul leur coûte davantage, — était, pour les sujets du xvii* siècle, d'autant plus rude qu'elle était inégale : plusieurs millions d'entre eux devaient payer le sel 3 fr.le kilo, — on sait qu'il vaut aujourd'hui 0,20 à0,25 centimes au détail; — certaines provinces étaient absolument affranchies de l'impôt; d'autres en étaient partiellement exemptes, de sorte que le prix du sel variait du simple au quintuple, à quelques lieues de distance.

Cet état de choses subsista jusqu'à la lin de la monarchie : sous Louis XVI, le sel qui, au sortir des marais de Saintonge ou des mines de Franche- Comté, avait une valeur marchande de 4 à 6 centimes le kilo, se vendait 0,26 centimes à Boulognesur-Mer, 0,60 centimes en Alsace. 0,90 centimes en

Lorraine, 1 fr. 80 en Bourgogne et plus de 3 l'rancs à Paris, dans toute l'Ile-de-France, la Haute-Normandie, l'Orléanais, le Berry, l'Anjou et, en général, dans les pays dits de « greniers d'impôts »; ici, les habitants, contraints de prendre tous les ans une certaine (juantité de sel, taxée par le lise à proportion de leur famille, étaient au régime de la consommation obligatoire et n'avaient pas le droit d'économiser outre mesure ce précieux condiment.

La recherche du faux-sel entraînait une inquisition vexatoire chez les contribuables, exposés, pour quelques centaines de grammes de sel non estampillé dont ils se trouvaient détenteurs, aune amende minimum de 600 francs. La fraude prenait des allures de bataille, mettant aux prises des bandes de 50 faulx-.siiulniers en armes avec des compagnies régulières d'infanterie, et le sel qui, au temps de Necker, rapportait au Trésor 120 millions de francs et en coûtait 160 au peuple, demeurait l'une des colonnes des finances françaises. Les plaintes, depuis si longtemps provoquées par cet édifice odieux de l'ancienne gabelle, n'avaient pu la condamner encore à disparaître.

Elle disparut pourtant, mais il y fallut une et même deux Révolutions ; car les gouvernements postérieurs à 1789 avaient persisté à grever le sel (cettf marchandise de 2 francs le quintal) d'un impcM de 30 francs, réduit en 1849 à 10 francs. Pour le journalier d'autrefois, le prix actuel eût été un bienfait notable. Ce bienfait alimentaire est le seul qui soit dû à M là Politique », dont l'intervention ici fut efficace, parce que le sel avait été précédemment majoré, par la Politique elle-même, à cinquante fois sa valeur. C'était une prohibition qui cessait; ce n'était pas une richesse qui se créait. L'Etat ne