II. \IVKI.I.EMK\T hlS JMl ISnWMS

saurait en (;r«''er aucune par voie k'gislalive: c<n'était [)as lui (jui pouvait inventer le vinai^'re d'alcool, l'Iiuile de coton et le sucre de betterave.

Ne pas mettre d'huile dans la salade semblerait bizarre aujourd'hui; pourtant, la majorité des Français n'en ont jamais mis pendant des siècles. Les Danois, au dire de notre ambassadeur Deshayes de Conrmenin, en 1G30, décoraient leurs salades de trois grains de sucre; on se contentait chez nous de sel et de gousses aromatiques avec du verjus de petit vin, de cidre ou d'oseille. Il se faisait aussi (les vinaigres de chicorée et de sureau. Le vinaigre de vin, suffisamment alcoolique, se payait le même prix au moins que de nos jours ; mais aujourd'hui le vinaigre de vin ne représente qu'un dixième de la consommation. Les neuf autres dixièmes, — 550.000 hectolitres environ, — sont des vinaigred'alcool, très économiques et parfaitement sains.

Les oliviers, comme les vignes, étaient au Moyen Age infiniment moins nombreux dans nos départements du Midi qu'ils ne le sont présentement. Il s'expédiait des huiles de Provence à Paris, mais fort peu ; elles revenaient trop cher. Quoique les transports eussent augmenté au xviii' siècle, les bonnes qualités se payaient dans le Nord jusqu'à 6 francs le kilo et moitié plus en général que les produits authentiques de notre époque. Aussi les épiciers ne se faisaient-ils pas faute de les falsifier avec des huiles d'oeillette ou de pavot, bien que cette dernière fût proscrite, sous peine d'amende, comme « narcotique et pernicieuse ». Du reste, beaucoup des anciennes huiles d'olive, mal épurées, mal raffinées, n'étaient nullement comestibles, les Méridionaux les employaient à l'éclairage; elles rancissaient aussi vite que les huiles de noix ou de navette.

La production de l'huile d'olive a pris en France une extension considérable; nous importons en outre urrfort contingent d'Italie et d'Algérie; mais, si la consommation de l'huile a décuplé depuis cinquante ans dans notre pays, nous le devons surtout à l'huile issue de la graine de coton, dont la saveur se distingue à peine de l'huile d'olive, maintenant surtout que le consommateur supporte rarement le joût spécial du fruit. Comme cette « huile blanche » îoûle au plus 1 fr. 40 le kilo, tout le monde peut en lettre dans la salade. C'est une solution parcellaire le la « question sociale ».

L'accession de tous aux gâteaux et aux conlitures jn est une autre. Le législateur eût en vain naliolalisé les usines et les outils, aboli la propriété Individuelle, voire la monnaie, tout cela n'eût pas loté le prolétaire d'un seul kilo de cassonade supplémentaire, si la science et l'industrie n'eussent Inventé le sucre de betterave et transformé la fabriîation du sucre de canne.

Sous les noms de « sucre de Babylone » ou « de

)amas », de raffelino ou de sucre musqué, cette

lenrée précieuse se vendait en moyenne 30 francs

kilo du xin° au xv* siècle. Elle nous venait de

ladère ou des îles de la Méditerranée, de Constan-

^nople ou des Indes, par l'Egypte, après plusieurs

transbordements et maints détours ; le centre de la

•"rance se fournissait à Genève. Le sucre blanc pour

H^es tartelettes, prodigalité que le poète Eustache

)eschamps reproche aux femmes d'introduire dans

les ménages, était un insigne d'opulence et, si l'on

le passait le « drageoir » d'argent, à la fin des

îrands dîners, qu'aux personnages les plus qualifiés,

î'est que les dragées, à 30 ou 40 francs le kilo,

î^suivant leur finesse, étaient une friandise assez pré-

m: mvei.i.kment kf.s joiissvxces

cieusc. Il on allait de même du pignôlat, du innnurhristi. de la pâte do roi et de tous les bonbons quo nos (épiciers prodig:uent pour ([uolques sous aujourd'hui, dans les plus humbles hameaux, et que l'apothicaire dosait jadis solennellement pour quelques tables privilégiées.

Lo pharmacien était, comme on sait, jusqu'au xviii' siècle, l'unique détaillant du sucre, l'une dos meilleures branches de son commerce. L'on disait, en manière de proverbe, de celui à qui il manquaii une chose essentielle — tel un chancelier privé des sceaux — qu'il ressemblait « à un apothicaire sans sucre ». Quoiqu'il eût baissé au xvr siècle à 10 francs le kilo et, depuis l'exploitation des Antilles au XVII" siècle, à 6 et 5 francs, prix auquel il se maintint jusqu'à la fin de l'ancien régime, le sucre, devenu dans la bourgeoisie aisée objet de dépense courante bien qu'onéreuse, demeurait inabordable pour les classes laborieuses : « Grâce à Dieu, écrivait un fniiclionnaire de Louis XV, le peuple des campagnes ne tombe pas dans la mollesse; le sucre reste chez le pharmacien, les plus riches fermiers en ont seuls quelque peu bien serré dans leur armoire. >'

Il existait entre la cassonade ou mosrouade. généralement t'iiiployée, et le sucre raffiné un grand écart de |»rix et peut-être de qualité. Soit que Ie^ sucres bruts d'autrefois titrassent moins de degrés, soit qu'on les traitât moins bien, toujours est-il que de 100 kilos de cassonade l'on ne tirait que 67 kilos de raffiné. Cette question du raffinage fournit, depuis Henri IV jusqu'à Louis XVI, la matière de copieux rapports administratifs ; elle fut l'objet de contentions perpétuelles entre la France et la Hollande, puis entre nos colonies d'Amérique et la

mère patrie et, à l'intérieur, entre diverses villes, telles que Rouen, Orléans ou La Rochelle qui se disputaient àprement le monopole.

Les |)remiers « affineurs », sujets de « Messeigneurs les Etats » des Provinces-Unies, qui avaient « dressé des instruments » sur divers points de notre littoral, non sans exciter, en leur qualité de huguenots, les défiances du gouvernement de Louis XI H, furent concurrencés plus tard avec succès par la Guadeloupe et Saint-Domingue. Au lieu do « se contenter, dit un mémoire virulent de 1685, de cultiver le sucre que la France leur fait la grâce d'aller prendre dans leurs plantations mêmes », ces îles eurent l'audace « de nous vouloir bailler lesdits sucres tout raffinés ». On knir prédisait qu'en agissant ainsi elles réduiraient le fret de retour des navires, « qui vont leur porter du blé, du vin, des chairs salées, etc., et qui, découragés de faire cette traversée, « laisseraient ces gens, d Vautre bout du monde exposés à la disette et au manque de toutes choses ».

Il parait que ces sinistres perspectives n'empêchèrent pas les Antilles de persister dans une industrie, sans doute bien modeste, car la cassonade l'emportait de beaucoup dans l'usage sur le sucre en pain. Quoique le miel, dont on s'était servi au Moyen Age en guise de sucre, eût baissé de prix depuis les temps modernes jusqu'à ne plus valoir que 2 fr. 50 le kilo sous Louis XVI — aujourd'hui 0 fr. 75 — il était totalement dédaigné au xviu"^ siècle. Malgré la préférence accordée au sucre pour ses qualités propres et sa supériorité saccharimétrique, la consommation française de 1779 n'était •que de 380.000 quintaux; eu 1831 elle avait à peine doublé — 749.000 quintaux. — Elle est, aujourd'hui,

1,1. .M\I:1M.M1M l)i;.S JUl I SEANCES

de 6 millions et demi de quintaux, soit de 16 kilos par tète.

C'est peu au regard des 40 kilos de l'Angleterre: c'est beaucoup par rapport aux 2 kilos de la France d'il y a quatre-vingts ans. Brillât-Savarin nous cite le mot d'un ami qui disait, au temps du blocus continental, lorsque le sucre était à 10 francs le kilo : « Si jamais il revient à 3 francs, je ne boirai jamais d'eau qu'elle ne soit sucrée ». Kn 1820, le sucre valait 2 fr. 50 à 3 fr. 20 le kilo, et, en 1840, à Paris, une livre de petits-fours se payait 4 francs.

J'emprunte ce chiffre aux comptes dune famille de médecin aisé qui habitait dans le (juarlier de la Bourse et dépensait à cette époque une quinzaine de mille francs par an. En parcourant ces registres vieux de soixante-dix ans et promus déjà au rang de documents historiques, on est frappé de ce fait qu'au milieu du règne de Louis-Philippe le plus grand nombre des denrées de luxe coulaient aussi cher qu'aujourd'hui et quelques-unes davantage, bien que le franc de 1840 vaille beaucoup plus que le franc de 1913.

Pour les dîners de 1.5 à 16 couverts qu'il donnait de temps à autre, et qui venaient de chez un marchand de comestibles en renom, ce ménage payait une dinde truffée 35 francs, un homard ou un pâté de foie gras 16 francs, un saumon ou un turbot 36 francs, un filet de bœuf 14 francs, un faisan et 4 pluviers 23 francs. Un « fromage glacé » lui était compté 10 francs, une gelée d'orange 7 francs. De même les vins et liqueurs, le Madère ou le Malaga à 6 francs, le Bordeaux et le Volnay à 4 ou 5 francs, le Champagne à 4 fr. 50, la Chartreuse à 8 francs la bouteille, ne paraissent pas différer des prix actuels.

A beaucoup d'égards, la famille dont il s'agit

vivait alors tout autrement qu'elle ne vivrait en 1913 et nous verrons plus tard, en étudiant les divers chapitres du budget privé, que ce qui a changé surtout, c'est la quantité et non pas le prix des dépenses ; c'est le train et non pas le coût de la vie. Au point de vue de la table, qui nous occupe ici, le résultat est plus sensible qu'ailleurs et il l'est davantage pour l'ouvrier que pour le bourgeois, parce que tous deux maintenant mangent de ces confitures que le premier ignorait jadis.

L'un et l'autre sont devenus d'ailleurs plus difficiles ; les petits bourgeois du Paris de 1780, afin d'épargner 10 sous de bois dans la cuisine, envoyaient leur viande aux fours des pâtissiers, à qui ils donnaient 2 sous pour la cuisson; mais le rôti, souvent brûlé, se refroidissait au coin de la borne où les marmitons insoucieux le déposaient. En remontant le cours des siècles, un examen attentif de l'ordinaire des riches et du peuple démontre que nos pères, pour se nourrir comme nous, dépensaient plus (jue nous; lorsque leur dépense est moindre ou seulement égale à la nôtre, c'est qu'ils mangent peu et mal.

Sans trop multiplier les exemples, je citerai la lettre bien connue où M™* de Maintenon dresse le budget de son frère d'Aubigné. Ce texte a servi maintes fois à démontrer le bon marché de la vie d'autrefois et il en démontre au contraire, pour peu qu'on le lise avec soin, la cherté et la rusticité relative. La nourriture journalière d'une maison de 12 personnes, dont 2 maîtres et 10 domestiques, est ici chifTrée a 42 fr. 35 de notre monnaie, — 12 livres 5 sols, — soit 3 fr. 50 par tète, somme qui semblerait au premier abord peu inférieure à ce que dépense en 1913 un ménage parisien de même

situation sociale que celui de Charles «i'Aubigné.

Mais M'"" (le Mainleiiori ne jnV-voit <laiis cotte somme que le pain, le vin, la viande de houcherie, la volaille et les fruits. Elle ne j)arle ni du poisson, beaucoup plus cher alors que la viande, ni des légumes, ni du beurre, du lait, des oiufs, du fromage, des entremets fgâteaux, confiseries), des liqueurs, de l'épicerie (huile, vinaigre, etc.). Or, la part de tout ce qu'elle passe sous silence représente aujourd'hui la moitié — 50 °/o — des frais de table dans les familles de la capitale, dont la nourriture revient à 4 francs par tête et par jour. A ne considérer qu'un seul des chapitres omis, l'épicerie, pour n'être pas aussi variée que de nos jours, n'en était pas moins très onéreuse en i679, lorsque le sel valait 2 fr. 50 le kilo et les autres condiments à proportion. Les d'Aubigné devront borner leur ambition à 125 grammes de sucre pour la compote, — leurs dix domestiques aujourd'hui en mettraient chaque jour trois fois davantage dans leur café, — et M"* d'Aubigné ne prétendra pas avoir du beurre à déjeuner ni des confitures à la collation, prodigalités exorbitantes aux yeux de sa belle-so:'ur.

Toute distraction au dehors lui est du reste refusée : elle devra « s'amuser dans sa chambre, s'accoutumer à la solitude...; il ne conviendrait point qu'elle fût dans le monde », sans doute parce qu'elle a M un air d'emplâtre ». Quant au mari, il acceptera des dîners partout, « mais ne se piquera point d'honneur d'en rendre ». Cependant, malgré le programme ainsi tracé de rigoureuse économie, ce ménage du xvii" siècle aurait forcément dépensé, pour se nourrir lui et ses gens, beaucoup plus que ne dépense aujourd'hui un ménage analogue pour vivre dans un confortable très supérieur. Cela tient

à ce que plusieurs des articles n'absorbent pas du tout en 1913 la part qui leur était faite en 1679; une partie de ces aliments a baissé de prix, une autre a changé de nature.

Le chiffre global de M"* de Maintenon est aussi fantaisiste, lorsqu'elle fixe à 41.400 francs — 12.000 livres — le coût annuel d'un train de maison où la table, l'éclairage et le chauffage entrent pour 20.700 francs, la toilette de Madame pour 3.450 francs, autant pour les gages et les livrées, autant pour le loyer et 10.350 francs « pour les habits de Monsieur, l'Opéra et autres dépenses ». Ce terme d' « autres dépenses « se trouve ainsi comprendre en bloc vingt chapitres très im|)ortants : voyages, aumônes, éducation des enfants, nourriture des chevaux, entretien des voitures, ameublement, maisons de campagne, etc. Dans un budget du type de celui-ci, ils eussent dépassé de beaucoup la somme qui leur était réservée.

La situation pécuniaire de celui qui allait devenir le beau-frère de Louis XIV n'a d'ailleurs pas de quoi nous inquiéter. La veuve de Scarron, depuis cinq ans marquise et déjà fort à l'aise, annonce son intention d'accroître les crédits insuffisants j>ar des cadeaux ou des subventions en espèces. Elle avait obtenu des fermiers généraux, en favorisant le nMiouvellement de leur bail, une pension de 61.000 francs pour ce frère chéri, qui tirait un revenu égal du gouvernement de Cognac et de plusieurs autres emplois. Avec ces 122.0(X) francs de rente, d'Aubigné a pu braver sans peine les calculs erronés de sa sœur; mais l'histoire s'est longtemps abusée en les acceptant les yeux fermés; Voltaire lui-même, dans l'Homme aux 40 écus, s'y est laissé prendre.

Aux xvii* et XVIII* siècles, les grands seigneurs

I,F MVEI.LKMKM" DK.S JOl ISSANCES

passaient des marchf^s, «le deux à quatre ans, avec des pourvoyeurs qui s'etigaf,'eaient à leur fournir, eu quelque lieu de la France que ce fût, les denrées et marchandises nécessaires. L'un se chargeait de la viande et de la chandelle, l'autre du vin, du bois et du charbon, un troisième des fourrages; il y en avait pour les oranges ou citrons et pour les habits de livrées. Les fournitures étaient payées tous les trois mois. Ce système était commode mais coûteux, bien que les quantités fussent minutieusement calculées et dosées. La maison du duc de Caudale 1650), composée de cinquante personnes, revenait en nourriture, chauffage et éclairage à 540 francs par jour, soit près de 11 francs par tète. Pourtant elle ne comportait nul coulage : 600 grammes de pain, un litre et demi de vin par personne n'avaient rien d'excessif.

Lorsque le cardinal de Richelieu, mécontent de son neveu de Pont-Courlay, le général des galères, qui avait excédé ses revenus, prend soin de régler luimême sa dépense, il prévoit 15.0(KJ francs par mois pour la table, la nourriture des chevaux et l'entretien de la maison (1630). C'eût été, pour les trente personnes auxquelles avait été « borné son train », une dépense journalière de 16 francs par tète dont les vivres feraient bien la moitié. Dans la propre maison du cardinal, les chiffres étaient plus modestes : la cuisine de vingt et un pages el de leurs f|uinze valets paraît coûter, sans le vin ni le dessert, 4 fr. 50 par tète; mais le menu, en général des plus vulgaires, est assez court les jours maigres où l'exiguïté de l'omelette n'est compensée que par « un bon plat de morue ».

En province, à la campagne, lorsque le coût de l'alimentation semble modeste, il faut prendre garde

LA CL'ISINE MODKRM:

que la cuisine est des plus médiocres : le comte de Ribeaupierre nourrit les hôtes de son domaine d'Alsace, au nombre de quatre-vingt-cinq, maîtres et gens, pour 2 fr. 50 par tète; seulement la consommation individuelle ne ressort qu'à 250 grammes de viande et l'on usait moins de 3 kilos de beurre par jour pour quatre-vingt-cinq personnes, tandis qu'en 1913 un propriétaire rural en consomme proportionnellement sept fois plus, sans excéder d'ailleurs la dépense moyenne du châtelain d'il y a trois siècles.

L'ordinaire est-il plus abondant, comme à Turin chez le duc de Savoie (1698), où les' filles d'honneur avaient droit à une ration quotidienne de 5 litres et demi de vin par tète que, j'imagine, elles n'«Haient pas tenues d'absorber en persoime; la table est-elle plus soignée, comme à Montbéliard (1721), chez le prince de Wurtemberg, propriétaire de ce fief franc-comtois, la nourriture d'une cinquantaine de personnes ressort ici à 4 francs par repas, c'est-àdire à 8 francs par jour. Les ordonnances de maximum de la fin du xvi" siècle fixaient à 7 fr. 80 le prix d'un souper à la table d'hôte des auberges, et le code Michaud (1629) défendait aux entrepreneurs de festins de i)rcndre plus de 15 francs par tête; ce qui nous permet d'augurer que ces chiffres étaient souvent dépassés, même par les établissements modestes. A Paris, dans les cabarets de luxe fréquentés par la classe élégante, les clients qui voulaient boire de grands crus, être, comme on disait, « servis en rois et faire chère entière », devaient s'attendre à payer leur écot de 40 à 60 francs.

Un magistrat parisien, célibataire, pour s'épargner sans doute le détail d'une cuisine personnelle, s'abonne (1712) avec un entrepreneur à qui il paie

106 LK NIVELLEMENT I>E.S JOIISSANCES

pension. Celte « pension » ne comprend ni le vin, ni la viande comptée à part chez le rôtisseur, ni le sucre, le café, le chocolat ou les gAteaux, réglés directement à un pâtissier; elle no comporte par conséquent qu'une partie de l'alimeiilation du maître, — dont les deux domestiques, un laquais et un cocher, s'entretiennent à forfait. — Son chiffre est néanmoins de 5 fr. 50 par jour; chiffre assez normal, puisqu'un personnage de moindre état, le secrétaire du duc de la Trémoille, a 6 francs par jour pour sa nourriture.

Au cours des siècles, la place tenue par chaque sorte d'aliment dans le budget domestique a vatié, suivant son abondance et son prix, comme elle varie aujourd'hui sur l'échelle sociale, selon le degré d'aisance ou de richesse. Du Moyen Age au xviii" siècle les goûts s'étaient affinés : les gros menus d'un Dauphin de Viennois en 1350, ses entrées de « lard salé à la purée de fèves » suivies de « bonnes tripes cuites ù l'eau » eussent paru bien peu délicates à un financier du temps de Louis XV qui avait tàté de la garbure ou du sanglier à la crapaudine, et dont l'appétit n'était excité que si l'œil était intrigué d'abord du contenu des plats qu'on lui présentait. Le « boichet», la nonnette de Dijon, n'était plus la friandise princière qu'elle avait été à la table de Jean sans Peur, où l'on n'en passait pas au menu fretin. Depuis quelques années avait disparu des salons 1' « oublieux », le marchand ambulant de « plaisirs » ou d'échaudés, qu'au xvii'' siècle encore on hélait le soir à son passage et que Ton faisait monter pour régaler la compagnie.

Mais chez les bourgeois, dans un repas de corps de marchands ou de médecins, en province, le dessert consistait encore à servir à « chacun son

LA CUISINE MODEnNE 107

biscuit » lie 0 fr. 15 et « de même son pain d'épice » de semblable valeur. Quant au peuple, des choux à l'eau et au sel lui paraissaient un mets très suffisant. Inditîérente à la qualité et, depuis le renchérissement des vivres au xvi^ siècle, privée de la quantité, la masse de la nation ignorait les progrès d'une cuisine privilégiée dont les éléments premiers étaient inaccessibles à sa bourse.

Or, le même phénomène s'est produit dans tous les chapitres du budget populaire : si le travailleur avait vu seulement son salaire augmenter deux fois plus que le prix de ses anciennes consommations, il en pourrait consommer le double et ce serait déjà quelque chose. Mais on pourrait soutenir que la distance est toujours la môme entre lui et les privilégiés de la fortune, que cette distance même a grandi, puisque les fortunes contemporaines ont triplé, quadruplé, et que les richissimes actuels sont six ou huit fois plus riches que ceux d'autrefois. Et l'on aurait beau dire que ces nouveaux aristocrates d'argent sont des parvenus du travail et de la démocratie, ce l'ait brutal n'en subsisterait pas moins : qu'eu égard à la somme des besoins satisfaits, l'inégalité irait croissant.

Mais les substances et les procédés dont usent les Français de 1913 pour s'habiller, se meubler, se chaufler, s'éclairer, voyager ou s'amuser, n'ont pas moins varié depuis cent vingt ans que les procédés et les substances dont ils usent pour se nourrir. De même que le pain, la viande, le poisson, les légumes, l'huile, le vinaigre, le sucre, les fruits, le vin. — sans parler des denrées exclusivement modernes, — consommés aujourd'hui par la masse de la nation, n'ont decommun quelenom avecles aliments ainsi désignés en 1789, de même une paire de draps ou de chaus-

M-; MVIil.LKAlENT I»ES JOI ISSANCES

selles, un costume ou un chapeau, des rideaux ou des la[)is, des assielles ou des cuillers, une bougie, une feuille de papier ou une gravure, tout en ayant gardf; leur ancien sens, sont devenus, — el par la matière et par la façon, — des objets nullement comparables à ceux qui répondaient jadis aux mêmes besoins.

Peu importe qu'à de nouvelles acquisitions ait correspondu l'introduction dans le langage de vomôles nouveaux : gaz ou calorifère, chemin de fer ou pétrole, télégraphe ou bicyclette ; les deux mois conservés recouvrent loul autant de découvertes et de révolutions.

Le succès de ces révolutions et de ces découvertes était nécessairement lié à une consommation intense. Le xix* siècle ayant, pour produire en grand et pour transporter en masse, évoqué le Génie de la Force et déchaîné le Génie de la Vitesse, ses esclaves-machines l'entraînaient. L'olfre énorme ne pouvait être absorbée que par le peuple innombrable; et ce peuple, ne pouvant l'absorber qu'à très bas prix, la quantité créait le bon marché. Elle n'eût su exister sans lui. Par une conséquence forcée, le nombre, la foule urbaine et rurale, recueillit donc elle-même le plus clair bénéfice de ce gigantesque effort où elle collaborait de son bras.

Cet effort ne porta pas toujours sur des objets indispensables ; il ne fut pas aussi efficace pour toutes les matières, parce que l'on ne peut donner des lois à la Science et lui dire : « Tu créeras de préférence ceci ou cela ». Le progrès a multiplié les étoffes, le linge, le café, les journaux, les fruits secs, le poisson salé, les tapis, la faïence, les couverts de ruolz, les dentelles-imitation ou les voyages circulaires, plus qu'il n'a multiplié les œufs, les

gigols, les bottines ou les vastes logis dans les cités surpeuplées.

Cela tient à ce que jusqu'ici la demande de ces derniers articles égale ou même surpasse la production ; car j)lusieurs, comme les souliers, ont haussé de prix dej)uis un siècle. Mais rien n'empêche de prévoir que l'élevage, le commerce et l'industrie mondiale, à l'aide d'engrais et de systèmes nouveaux, décujdent ou remplacent les bestiaux et les cuirs. El si l'on n'a pas encore trouvé le moyen do réduire le coût des matériaux et de la main-d'œuvre pour la confection d'une maison, autant qu'on l'a fait, par exemple, pour la confection d'une chemise, d'une lampe ou d'un morceau de sucre, lacréation récente de railways électriques aura pour eiïet d'élargir, d'étirer le sol urbain, en supprimant la dislance du centre des villes à leurs banlieues.

Le peuple n'a vu diminuer ou disparaître aucune de ses anciennes dépenses d'agrément, — cela lui eût été difficile, il n'en avait guère. — (Juant aux dépenses désagréables, comme les obligations militaires d'acquisitions d'armes, de garde bourgeoise, et, plus tard, de logement des gens de guerre et de tirage à la milice, elles ont été remplacées par notre service obligatoire de trois ans; fardeau sans doute aussi lourd, mais d'un elï'et plus utile pour le bon ordre généi-al.

Un certain nombre de marchandises lourdes, encombrantes ou promptes à se gâter, cofnme le bois, la paille, les fruits, qui ne circulaient i)as et se trouvaient parfois à vil prix au lieu de production, ont enchéri, avec les moyens de transport, pour les consommateurs du voisinage. Quoiqu'il subsiste encore, entre les prix de nos diverses provinces, des différences assez sensibles, il y en avait bien davan-

LE MVKr.LEMENT DES JOI'ISSANCES

tage ;iux siècles passés. La vie coulait plus cher à Lille qu'à I*aris sous Louis XIV. L'irilcrMlant do La Rochelle affirme qu'en Saintonge, la viande, le vin, le bois, soni infiniment meilleur marché (ju'en Bretagne. Pourtant, entre certains prix de la Bretagne et de la Provence, il y avait un écart du simple au double.

Que l'on pût tenir sa maison à Boulogne-sur-Mer pour moitié de ce qu'il en coûte à Londres, comme nous l'apprend un Anglais sous Louis XV, le fait est possible ; mais que, suivant un autre voyageur, les auberges de Metz lissent payer 3 fr. 5() le logement et un bon dîner sous Louis XVI, tandis que, pour un mauvais dîner et une chambre, les aubergistes de Nancy exigeaient 15 francs, voilà qui paraît plus difficile à admettre. Les touristes sont enclins à généraliser et, lorsque le docteur Smollet nous dit qu'à Paris, en 1763, tout est deux fois plus cher que seize ans auparavant, bien que la manière de vivre fût restée la même, nous savons qu'il exagère; la comparaison des prix accuse seulement une hausse de moitié.

A cette époque (1767), les invalides canadiens, rapatriés en France, n'avaient pour vivre que la paie du soldat : 0 fr. 55 par jour, ou 0 fr. 33 avec le pain de munition en nature; pourtant, « ils sont bien portant et ne semblent pas dans le besoin ». Il fallait bien qu'ils vécussent alors avec ces 0 fr. 55 par jour; certains manœuvres ne gagnaient pas davantage. Mais comment « vivaient-ils » ? Parmi la classe laborieuse d'aujourd'hui il y a vingt manières de « vivre », parce qu'il y a vingt catégories d'ouvriers et de paysans.