CHAPITRE XII

L'art culinaire et celui de la pâtisserie et confiserie n’ont point manqué de tirer parti — et profit — des qualités organoleptiques et alimentaires du fruit de l’Avelinier ou Noisetier.

Sous le nom d'Avelines, plus répandu que celui de Noisettes en ces divers milieux, on utilise ces fruits savoureux, soit à l’état naturel, dans la confection des dragées, mais le plus souvent mondés, dans la préparation des petits fours et des pâtes de Noisette ou d’Avelines. Celles-ci étant souvent utilisées dans tous les cas où les pâtes d'Amandes sont indiquées dans les formules usuelles, soit à l’état de mélange, quand les Amandes sont rares et les Noiïisettes abondantes.

Tout le monde y trouve son compte à commencer par le consommateur qui trouve ainsi, à sa portée, un fruit plus riche en protides et en lipides, plus assimilable et plus savoureux.

Mais la noisette n’est pas aussi facile à émonder de sa pellicule que l’amande, du moins avec le concours de l'eau chaude et il est nécessaire d’avoir recours, ici, à la chaleur sèche, au lieu de chaleur humide. Pour en retirer facilement la peau il est nécessaire et suffisant de passer ces fruits dans un four à chaleur ‘douce. Après quoi la pellicule séchée se détache aisément.

Les 3 variétés d’Avelines les plus usités en confiserie et en pâtisserie sont celles du Piémont ou de Provence, celles d'Espagne et celles du Levant.

La Noisette de Provence ou du Piémont, s'emploie entière pour la confiserie ‘Dragées et Pralines) ou cassée pour les Pâtes de Noisette, Petits Fours, Macarons, etc... Ce fruit d'excellente qualité a l'avantage de ne point rancir facilement, mais il a l'inconvénient d'être mal aisé à émonder, même après un grillage prolongé.

La Noisette d'Espagne s'emploie également entière ou broyée. Elle est de forme allongée et donne des dragées moins rondes : aussi la réserve-t-on pour la confection de Pralines ou de Petits Fours et pâtes diverses.

La Noisette du Levant se prête aux mêmes usages que les 2 précédentes ; elle est de forme ronde, mais elle a l'inconvénient de rancir aisément, surtout au cours de l'été.

FoRMULES.

Pâtes de Noisettes. — Elles se préparent absolument comme les pâtes d'Amandes douces. Il y a 2 sortes de pâtes de Noisettes : Pâtes fondantes et Pâtes pralinées « ou Pralins ». Toutes 2 sont à base de fruits et de sucre.

Pâte fondante : La proportion de sucre diffère selon l'usage

auquel on la destine. Elle peut varier du simple au double. Il y a 2 formules :

En confiserie, on fait cuire le sucre au boulé et on y verse les Avelines mondées concassées ou pulvérisées, on malaxe pour blanchir la masse, on la coule ensuite sur un marbre et on la con-

verti, à la machine, en pâte malléable, à consistance de sucre cuit au « bon boulé. »

En pâtisserie on se borne à broyer les Avelines mondées dans du Sirop aromatisé, puis à verser, dans la masse, du sucre cuit. Après quoi, on opère comme il est dit ci-dessus.

Les proportions de Sucre et de Noisettes concassées ou pulvérisées varient selon l'usage auquel la pâte est destinée. En général, il faut 1 kilogr. de sucre, pour 500 d’Amandes ou de Noisettes. Maïs on ajoute parfois du Glucose, pour les pâtes à mouler:

LES QU SRE

dans ce cas pour 500 de fruits mondés on emploie 1.500 gr. de sucre et 150 gr. de glucose.

Pralins ou Pralinés : On fait cuire au filet. dans une bassine à fond rond 1 kilogr. de sucre, on y verse 1 kilogr. de Noisettes mondées et on remue jusqu’au moment où le sucre « sable » naturellement.

On poursuit l'opération à chaud, en agitant, pour faire fondre le sucre et bien griller les Avelines, jusqu'à ce qu’elles aient une teinte jaune peu foncée. On verse alors sur une plaque de marbre vaselinée. Dès le refroidissement de la pâte on la pile et puis on tamise, et on la broie à la machine, pour obtenir une pâte très fine, qu'on amollit avec quelques gouttes d'Huile d'Amandes douces. On peut effectuer ce praliné soit avec des fruits secs soit avec des fruits frais. Il va sans dire que la pâte obtenue est plus claire et plus fine dans le premier cas. On peut, sans inconvénient, préparer des pralinés, avec parties égales d’'Amandes douces et de Noisettes mondées et poids égal de sucre. On opère ensuite, comme ci-dessus.

Praliné crème à la Noisette : On broïie, à sec, parties égales de Noisettes mondées et de sucre glace, à consistance de pâte molle ; on ajoute quantité suffisante de sucre vanillé + 50 gr. de Beurre de Cacao, par 500 gr. de pâte. On peut conserver pour l'usage ultérieur de crèmes cuites, crèmes au beurre ou glacées.

Biscuits & gâteaux aux Noisettes & Amandes: Avelines & Amandines.

On monte dans un bassin à froid : 500 gr. de sucre en poudre + 28 jaunes d'œufs + 2 œufs entiers + 500 gr. de Noisettes (ou d'Amandes douces) + 5 gr. d'Amandes amères, soigneusement mondées et pilées avec 4 œufs. On ajoute 200 gr. de fécule + 150 gr. de farine et 10 gr. de vanille pulvérisée. On garnit des moules (vaselinés et féculés) avec la pâte et on cuit à four doux. On saupoudre à la glacière à la sortie du four, pour avoir ce parfait gâteau pour la table et pour la route.

Biscuits bretons : On monte, sur feu doux, 500 gr. de sucre avec 12 œufs entiers et 8 jaunes, on ajoute 250 gr. d’Avelines

2 ii rt AC

fraiches et mondées, broyées avec 2 œufs frais. On ajoute 375 gr. de farine, + 375 gr. de beurre fondu et 200 à 300 gr. de fruits confits hachés menus ; on aromatise au rhum et à la vanille et on porte à cuire à four doux. On peut supprimer les fruits confits, réduire la quantité d'œufs (surtout en temps de restrictions) et aromatiser au citron ou à l'orange.

Biscuits Noisettes : Mêler 300 gr. de Noisettes et 50 gr. d'Amandes broyées avec 2 œufs entiers ; travailler la pâte avec8 jaunes d'œufs et 100 gr. de bonne farine, 8 blancs d'œufs montés et quantité suffisante de kirsch, pour aromatiser. Cuire à four doux, en cercles ou moule bas. Parer avec quelques Noisettes grillées et glacer ad libitum. ;

Biscuits Berchoux : Mêler à 250 gr. d’Avelines broyées, 500 gr. de farine, 15 œufs, et 250 gr. de beurre avec autant de farine. Battre sur feu doux comme pour « les génoises », aromatiser au kirsch ou au rhum et cuire à feu doux dans des moules à douilles amidonnées. Glacer au kirsch.

Biscuits Bibesco : Ajouter à une douzaine de blancs d'œufs bien frais, parties égales de sucre pulvérisé et de Noisettes également pulvérisées (200 gr. de chaque). Dresser à la poche et en couronnes ; cuire à four moyen. On les présente superposés, avec une purée de marrons intercalée. On peut garnir le puits de crème fouetté et parer le tout d’un dôme en sucre coulé.

Fondant aux Avelines : A 250 gr. d’Avelines grillées et pilées, avec quantité suffisante d'eau, on ajoute 500 gr. de sucre + 15jaunes d'œufs, 100 gr. de beurre, et 300 gr. d’un mélange à parties égales de fécule et de farine, puis les 15 blancs restant des œufs. Placer dans des moules à pain de Gênes et cuire à four doux. A la sortie du four, démouler, abricoter, glacer au rhum ou au kirsch, parsemer de fruits hachés tels que : Avelines, Amandes et pistaches.

Gâteaux d’'Avelines : 3 formules diverses.

Formule 1 : Après avoir grillé au four, 250 gr. d’avelines et les avoir mondées en les frottant avec la main sur l’envers d'un tamis en fil de laiton on ajoute 600 gr.d’Amandes douces et 700 er. de sucre pulvérisé ; on y incorpore 10 à 12 blancs d'œufs bien frais, un grain de sel de cuisine, et on aromatise, au choix. On

LE EEE

ajoute encore 250 gr/de farine, on verse dans des moules à pain de Gênes et on porte au four. Après refroidissement, il n’y a plus qu'à abricoter et à glacer au kirsch fondant. |

Formule 2 : Incorporer à 250 gr. de sucre, préalablement travaillés avec 6 jaunes d'œufs, 125 gr. d’Avelines préalablement grillées et mondées et mélées à 3 blancs d'œufs. Ajouter parties égales de beurre et de farine (125 gr. de chaque) incorporés à 6 blancs d'œufs frais et à un bon verre de rhum ou de kirsch. Mouler aux moules à manqués et porter à four doux. Glacer au rhum et décorer avec des fruits confits.

Formule 3 : On fait une pâte avec parties égales d'amandes d'Avelines et de sucre (500 de chaque) et un peu d’eau pure. On ajoute 125 gr. de beurre + 16 blancs d'œufs + un verre de kirsch et quantité suffisante de vanille. On porte le tout sur une pâte sucrée de moules à manqués, recouverte d’une fine marmelade d'abricots. Les deux sont placés en moules sur plusieurs couches parsemées d’Avelines et d'Âmandes grillées et broyées. On poudre et on porte à four doux.

Gâteaux Noisettes : 2 formules diverses :

Formule 1 : On broie à sec, 125 gr. de Noisettes et d’Amandes douces, avec 250 gr. de sucre environ. On ajoute, en les battant, 5 jaunes d'œuf, 100 gr. de farine et 5 blancs d'œufs montés en neige. On coule dans un moule rond à côtes et on porte à four doux. On peut fourrer avec crème au beurre, noisettes et glacer en blanc, ou laisser à l’état sec.

Formule 2 : On incorpore 100 gr. de poudre de Noisettes et 150 gr. de sucre à 3 œufs entiers et 4 ou 5 jaunes d'œufs, puis on ajoute encore 4 blancs et 40 gr. de farine.

Gâteaux « Helvétia », « Henriette » &« Lavallière » : 3 formules.

Gâteau Helvétia : On mouille au marasquin, 125 gr. de Noisettes grillées et mondées et pilées convenablement; on les mêle à autant de fécule et farine de froment et on mélange le tout

avec 250 gr. de sucre pulvérisé et 6 œufs entiers, en battant pour faire mousser la pâte. Il ne reste plus qu’à incorporer, à l’état, tiède, 80 gr. environ de beurre cuit à la noisette et à coucher le tout dans des moules « ad hoc » que l’on portera à four doux. On démoule à froid, on enduit le gâteau de marmelade d’abricot et l'on glace au fondant-marasquin. On peut décorer d'une glace au chocolat.

Gâteau Henriette : On commence par préparer une poudre faite de parties égales d’Avelines, d'Amandes (100 gr. de chaque) avec poids égal de sucre pulvérisé. On travaille au mortier avec 4 œufs entiers et 4 jaunes d'œufs. Quand le tout est bien «monté » on ajoute 4 blancs d'œufs très frais, 60 gr. de crème de riz, 125 gr. de beurre fondu + arquebuse, anisette et curaçao, par parties égales (15 centil. de chaque), on place en caisse carrée beurrée (sur papier) et on cuit à four doux. Comme garniture on fait une crème avec un lait d'Amandes et d’Avelines fraiches (100 gr. de chaque) dans 400 à 500 gr. de lait aromatisé, ad libitum... On incorpore ce lait(composé de 350 gr. de sucre incorporés à 8 jaunes d'œufs) on cuit (à la nappe) et, après refroidissement, on ajoute 600 à 700 gr. de beurre fin fondu. On fourre et glace à volonté.

Gâteau Lavallière : On mélange 125 gr. de Noisettes en poudre avec le double de leur poids de sucre en poudre. On incorpore en battant à 15 jaunes d'œufs, on ajoute 60 gr. de beurre fondu et 150 gr. de farine, puis 8 blancs d'œufs bien montés en neige. On cuit en moules à Breton. Après refroidissement on abricote et l'on glace à volonté.

Gâteaux: «National» «Noella » & « Piémontais » : 4 formules :

Gâteau National : Mêler, en les broyant, parties égales de Noisettes et d'Amandes (250 gr. de chaque) avec poids égal de sucre pulvérisé et les mouiller avec 7 ou 8 blancs d'œufs. Ajouter 125 gr. de farine ou de fécule et le double de chocolat rapé et vanillé. Faire une pâte moelleuse avec une douzaine de blancs d'œufs battus en neige. D'autre part, beurrer des plaques très planes, les fariner à froid et étaler la pâte ci-dessus sur ces

SN

plaques en couches de 2 à 3 mm. d'épaisseur. On porte à four doux, puis on tient l’abaisse au frais sur planchette recouverte. On découpe, le lendemain des abaisses selon l’entremets désiré, et on les assemble par groupe de 3 en hauteur avec une crème méringuée aux marrons, au chocolat, aux abricots ou autres fruits.

Gâteau Noella : On fait d'abord une génoise à laquelle on ajoute une pâte de 125 gr. de Noisettes en poudre avec 50 à 60 gr. de glucose, pour 500 gr. de pâte génoise. On dresse sur un papier beurré et l’on porte au four. Après cuisson et refroidissement on découpe en carrés et on garni le tout d’une crème aux marrons ou à tout autre fruit aromatisé au choix ou au goût du jour. On superpose, 3 ou 4 fonds, on abricote et l’on glace au fondant aromatisé. On peut loger tout en haut un Marron en simili, glacé au caramel, et envelopper le tout d’une pâte d'amandes aux avelines. On décore à volonté.

Gâteau Piémontais : Av.: On broie avec parlie égale de sucre des Avelines grillées et mondées (250 de chaque) on ajoute 50 gr. de fécule vanillée et l’on bat avec 8 blancs d’œufs bien frais. On dresse des fonds de forme ovale sur plaques heurrées et farinées avec une poche à langue de chat. On glace, puis on cuit à four doux. D'autre part, on fait un lait de Noisettes-Avelines 125 gr.) avec quantité suffisante d’anisetle et on y incorpore 900 gr. de crème au beurre, pour garnir le gâteau précédent. Ceci fait, on masque le tour avec de la crème (en laissant un aspect rocailleux à la surface que l’on peut d'ailleurs parsemer de Pistaches, d'Amandes ou d’Avelines concassées).

Gâteau Piémontais Am.-Av.: On broie un mélange à parties égales d'’Amandes et d’Avelines grillées (125 de chaque) avec le double de leur poids de sucre, et 4 œufs entiers. On travaille avec 2 œufs et 12 jaunes, on ajoute 250 gr. de farine et 12 blancs bien montés. On cuit à feu doux en utilisant des cercles à flancs avec papier interne. On enduit avec un sirop vanillé contenant en suspension des Avelines hachées menues et on saupoudre avec des fruits hachés ou d’autres espèces. On peut corser le tout d’une garniture de crème et glacer à volonté.

Gâteau : « Rivoli », « Sans-Gêne », « Tosea » et «Vatel». Quatre formules :

Gâteau Rivoli : On mèle parties égales d’Avelines mondées et pulvérisées de sucre en poudre, on ajoute 80 gr. de farine ou de fécule vanillée, on bat avec 2 blancs d'œufs bien frais, et on. ajoute 125 gr. de beurre de Cacao fondu. 100 gr. de miel liquéfié + 5 gr. de bicarbonate de sodium. On couche sur plaques beurrées et on cuit à feu modéré. On peut garnir de 2 couches, de crème pralinée et on glace au fondant chocolaté.

Gâteau Sans-gêne : On travaille, avec 8 blancs d'œufs frais, un mélange composéde partieségales d’Avelineset d’'Amandesgrillées et mondées (100 de chaque) 200 gr. de sucre, 4jaunes d'œufs, 30 gr. de fécule (ou de farine) 1 grain de sel et quantité suffisante de Kirsch ou de Rhum pour aromatiser. On place la pâte dans des moules à « manqués », et on porte ‘au four doux. Après cuisson on peut «abricoter », masquer à l’aide d'amandes ou d'avelines grillées et hachées menues, tout le tour du gâteau, glacer au fondant jaune à l'ananas, et décorer de fleurs en glace royale.

Gâteau Tosca : On broie ensemble parties égales d’Avelines mondées et de sucre pulvérisé (250 gr. de chaque, avec 2 œufs entiers. On bat et ajoute 6 jaunes d'œufs et 30 gr. de marmelade de fruits (Pommes ou Poires), puis 60 gr. de fécule (ou de farine), 200 gr. de beurre noisette et 6 blancs d'œufs. On bat le tout après avoir aromatisé au Kirsch et à la vanille. On moule en cercle à flans garnis de papiers, et on fait cuire à four modéré. On fait, d'autre part, une crème pralinée au beurre et on en garnit 2 de ces abaisses, après les avoir coupées en deux ; on place une couche de crème entre ces abaïsses, on en masque le tour et on y parsème des avelines ou des amandes grillées et hachées menues ; on abricote et glace au fondant-café (ou autre). On peut garnir le pourtour avec des avelines glacées au caramel.

Pour confectionner ces Avelines au caramel, on doit faire fondre le sucre pulvérisé dans un poëlon et on y plonge les fruits mondés encore chauds, à la façon des nougats, puis on étale le tout sur une surface froide et bien vaselinée. Il faut se hâter d'en séparer les fruits aussitôt refroidis.

Gâteau Vatel : On broie parties égales de sucre pulvérisé et de Noisettes grillées (250 gr.) ensemble, on ajoute 60 gr. de fécule, puis l'on bat 8 blancs d'œufs et on y incorpore 60 gr. de sucresemoule dans ce qu'on dénomme un « appareil à succès ». On dresse sur plaques beurrées des fonds en forme ronde assez minces. Puis on cuit à four doux. D'autre part on a confectionné une légère crème au beurre, aromatisée au Kirsch et à l’anisette et pralinée. On superpose les « fonds à succès » entre 2 couches de crème, en masquant le tour du gâteau, et on le pare d'Amandes ou d’Avelines grillées et hachées menues.

Gâteaux alsacien et anglais : Schnitzbord et Tommies.

Schnitzbord : En Alsace on prépare ce gâteau avec de la farine de seigle, de la levure et de nombreux fruits. On prend 1 kilo de farine de seigle et on en prélève un quart, qu’on met en fontaine pour avec 20 gr. de levure délayée dans de l’eau tiédie. Dans le reste de la farine, disposée en fontaine avec le levain au centre, on place tous les fruits, par parties égales, préalablement décortiqués et concassés : Avelines, Noix et Amandes (60 gr. de chaque} + Raisins de Corinthe, de Malaga et de Smyrne (25 gr. de chaque) + 60 gr. fruits confits coupés, 15 gr. d’anis vert et autant de pruneaux dénoyautés, pendant 1/4 d'heure environ. On incorpore le tout (fruits et eau de cuisson) à la pâte en y ajoutant 4 à 5 œufs afin d’avoir une masse de consistance pas trop molle. Après 3 heures de contact on découpe la pâte en pains longs de 20 cm. environ. On fait cuire 20 minutes à four chaud et on badigeonne au sirop ou on la glace à l’eau, à l’aide d’un pinceau, à la sortie du four.

Les Tommies : Cette recette anglaise comporte des Noisettes grillées, du sucre, de la farine et du beurre: toutes substances présentement contingentées dans la plupart des pays. On fait d’abord une poudre avec 380 gr. de Noisettes grillées, broyées et tamisées, et 250 gr. de sucre pulvérisé. Avec 600 gr. de farine on fait d'autre part, une fontaine. On y place la pâte avec 500 gr. de beurre et 3 cuillerées de crème de lait et malaxer le tout. On l'étale au rouleau, on la découpe et pose sur plaques pour cuire à four chaud.

On assemble ensuite les morceaux de 4 cm. de diamètre, par groupes de 2, avec de la compote d'abricots assez réduite. On abricote aussi le milieu de l’abaisse et l’on saupoudre, à la glacière, après refroidissement.