PETITS FOURS SECS OU GLACÉS ; MACARONS, TUILES

Les «petits fours » secs sont, tous, à base de poudres d'amandes simples ou d'amandes composées : c'est-à-dire d'Amandes d'amandiers et de Noisetiers, quelquefois de Noyers.

On doit donc préparer d'avance ces poudres d'amandes d'amandiers et de noisetiers, avec parties égales de sucre, mouillés avec quelques blancs d'œufs. Il faut 3 blancs d'œufs (de taille moyenne) pour un kilog. de poudre, c’est-à-dire 500 gr. de sucre et autant d'Amandes pulvérisées. Il convient de préparer une poudre 1/2 fine, car on obtient des petits fours coriaces avec l'emploi de poudres trop fines, dans leur confection. Bien entendu l’on devra adapter ces poudres aux diverses préparations variées des petits fours en y ajoutant tantôt du sucre pour les épaissir, tantôt des blancs, des jaunes ou des œufs entiers pour le clarifier le cas ééhéant. On devra, aussi les parfumer ou les aromatiser au goût du jour ou... d’un soir |

Certaines variétés de petits fours — et c'est le cas de ceux aux noiseltes — nécessitent un broyage à part. On devra en tenir compte.

Il existe des pâtes d'Amandes à sec et des pâtes d’Amandes mouillées.

La pâle à sec, se prépare en écrasant à l’aide d’une broyeuse mécanique, parties égales d'Amandes et de sucre. Cette opération doit être suivie d’un tamisage. On conserve pour l'usage.

Les pâtes mouillées, se préparent en mêlant parties égales. de sucre et d'Amandes fraîches avec quantité suffisante de Miel et de jaunes d'œufs. Pour 1 kilog. du mélange Amandes et sucre

(500 de chaque) il faut compter 4 jaunes d'œufs et 50 gr. de miel.