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On peut remplacer par l’eau et le feu, le miel et les jaunes d'œufs : Dans ce cas on broie, une partie d'amandes fraiches et mondées avec 2 parties de sucre, et l’on mouille avec quantité suffisante d’eau pour donner du corps à la pâte. On broie très fin et l’on dessèche à chaud dans une casserole, comme s’il s'agissait de la confection d’une « pâte à choux ». On laisse refroidir, on rebroie encore et on aromatise « ad libitum ».

Mondage des fruits. — On monde les Amandes d’'Amandiers en les plongeant dans de l’eau tiédie, et en grattant la pellicule, qui s'enlève aisément.

Les Noisettes, au contraire, doivent être mondées à sec : Pour cela on place ces fruits sur une plaque à légers rebords et on les porte à four vif, pour les soumettre à un {rès léger grillage. On doit les griller à peine, et ramener vers le centre, au cours de l’opération, les fruits, logés sur les bords, afin que la peau seule se dessèche, et que l’amande conserve toute sa blancheur... presque immaculée ! Il suffit de frotter légèrement, sur un crible ou tamis métallique, avec les doigts ou la paume de la main ces fruits, ainsi grillés, pour en détacher la pellicule... plus ou moins facilement selon les variétés d’Avelines.

Les petits fours à base de Noisettes-Avelines les plus connus sont : les Beignets-Noisettes, les Galettes Duchesse ou « Bébés », les « Brésiliens », les « Caisses d'Avelines », les « Espérances », les « Simones », les « Soufflés aux Avelines », les « Macarons Noisettes ».

Parmi les Petits Fours secs il convient encore de citer : Les « Avelines », les « Bätons-Noiïsette », les « Macarons-Noisette », les « Pains-Noisette », les « Rochers aux Noisettes », les « Tuiles-Noisette ».

Parmi les petits Fours glacés nous citerons : les « Avelines », les « Cafés-Noisette », les « Dora », les « Incroyables », les « Jeannettes », les « Muscadins ».