LES CARAMELS, LES NOUGATS, LES DRAGÉES & LES PRALINES

Les Caramels se font avec du sucre, du lait et du bearre ou de la crème de lait récente. Pour les conserver on doit y incorporer quantité suffisante de bicarbonate de soude. On les aromatise au café, au chocolat, cacao, amandes, Noisettes ou vanille

Formule générale des Caramels mous: On prend 1.000 gr. de sucre, 0,300 de glucose, 2 litres de lait, ou 1 litre 1/2 de crème et (facultativement) 0,600 de beurre frais. Il ne faut pas mettre de beurre si le délai de consommation de ces caramels doit excéder une quinzaine de jours. On aromatise à volonté et on y ajoute des fruits secs tels que Noisettes où Amandes, selon la formule ci-dessous.

Caramels mous à la Noiïsette : On fait un caramel mou (sans beurre, de préférence). On l’aromatise avec 2 gr. de vanille en poudre par kilogramme de sucre. On y incorpore 100 gr. de Noisettes grillées et réduites en poudre fine et l’on teinte le tout avec quantité suffisante de carmin.

Autre formule : On prépare avec de l’eau, un lait de noisettes, préalablement mondées et pilées, on passe au tamis, on concentre à chaud, on ajoute le sucre, le glucose et le lait aromatisé.