Le nouveau livre de cuisine

On pourrait croire que les livres de cuisine sont assez nombreux, et que le besoin du Nouveau Livre de cuisine ne se faisait pas sentir; on se tromperait : cette matière ne s'épuise jamais, parce qu'elle se renouvelle sans cesse, et parce que l'expérience y introduit sans cesse de nouveaux perfectionnements et des raffinements nouveaux. En outre, un livre, quel qu'il soit, doit être composé en vue d'un public spécial; pour nous, ce public est celui des maîtresses de maison , appelées à exercer leurs fonctions sans avoir fait un stage suffisant, et qui confondent, dans leurs projets de menus, les entrées avec les relevés de potage, les rôtis avec les plats

VJ AVAM-PROPOS.

froids, les entremets avec le dessert, et Tordonnance d'un déjeuner avec celle d'un dîner. J'ai longtemps cherché un livre de cuisine conçu de façon à enseigner la science culinaire aux personnes qui en ignorent les premiers éléments; mais j'aurais voulu qu'il servît en même temps de guide pour composer les dîners , quels qu'ils fussent, suivant les règles de Fart; qu'il contînt la révélation d'une foule de détails dus à l'expérience, dédaignés par la suffisance didactique, utiles à connaître pour obtenir le meilleur résultat possible en faisant le moins de dépense possible : j'ai longtemps cherché ce livre, et , désespérant de le trouver, je me suis décidée à le faire. J'espère qu'en appelant à mon aide les lumières d'une praticienne distinguée, en m'imposant la loi de placer dans ce volume seulement des recettes éprouvées , en y introduisant ceux des mets de la grande cuisine qui peuvent être faits même dans les petites cuisines, j'aurai réussi à aider dans leur tâche les maîtresses de maison soucieuses du bien

AVANT-PROPOS. vij

être de leur famille et de leurs convives. Si j'obtiens ce résultat, j'estime que je n'aurai pas fait une œuvre inutile ni frivole. Le soin donné à la cuisine est l'un des éléments qui concourent à établir et soutenir la paix domestique. Les repas bien composés, servis avec soin, dans un logis bien tenu, sous la présidence d'une maîtresse de maison d'humeur gaie et conciliante, offrent au chef de la famille un attrait puissant, chaque jour renouvelé, et dont les plus hautes qualités , comme les plus rares vertus, ne peuvent tenir lieu. On se tromperait si l'on pensait que les intelligences bornées et les caractères vulgaires sont seuls accessibles à ces jouissances toutes matérielles : l'artiste le plus délicat, l'homme politique qui est en apparence tout entier voué à sa tâche, l'inventeur, le savant, tous les hommes en un mot, tous sans exception , aspirent à cette halte dans leurs travaux qui s'offre à eux sous l'aspect d'un bon repas, servi avec toute Télégance que comportent les ressources dont on dispose. Effacez cette

Vlij AVANT-PROPOS.

perspective, remplacez-la par une autre vision : cuisine négligée , mets mal préparés et mal dressés, linge sordide ou peu propre, vaisselle fêlée , ébréchée , service accusant la permanence du désordre, et vous verrez le chef de famille fuir la vie de famille, ou tout au moins la subir avec un mécontentement dont la paix domestique se ressentira.

J'ai observé dans le plan du Nouveau Livre de cuisine une méthode qui, je l'espère, sera appréciée par ses futures adeptes. Au lieu de grouper en chapitres tous les mets qui peuvent être faits avec les différentes sortes de viandes, de volailles, de poissons, de gibiers, de légumes , j'ai pris comme base de nomenclature l'ordre dans lequel les mets sont présentés dans les repas; de telle sorte qu'il suffira à la maîtresse de maison la plus inexpérimentée de choisir un ou plusieurs mets dans chaque division pour composer un menu correct et irréprochable.

J'ai consacré un chapitre spécial au service de la table (déjeuner et dîner), au couvert de

/ AVANT-PROPOS. ÎX

la table, à la place attribuée à chacun des ustensiles employés pendant les repas; à la distribution des places , aux préparatifs d'un dîner, aux invitations qui le précèdent , etc. En un mot, j'ai essayé de justifier le titre choisi en faisant un nouveau livre de cuisine. Tout n'y sera pas nouveau sans doute; le pot-aufeu est bien connu : encore n'est-il pas inutile d'indiquer la meilleure méthode à suivre pour faire un bon pot-au-feu; il en est de même pour un certain nombre de mets classiques que l'on retrouvera dans ce volume , mais non sans que la plupart d'entre eux aient acquis quelques perfectionnements.